184. Соус из угря с каперсами
а) Для рыбы: Большого угря 1 Муки для обвалки 1 ст. л. • Масла для жаренья 1 ст. л.
б) На подливку: Петрушки и сельдерея по 1 корешку Луковицу 1 • Перца и лавровых листьев по 8 штук • Муки и масла по 1 ст. л. • Луковицу обжаренную 1 • Каперсов 1 ст. л. • Лимона ½ • Соли – по вкусу • Сахара для цвета (жженного) 2 кускаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Угря надо чистить так: привязать его за голову и повесить, надрезать кожу около головы и стащить ее до хвоста, обмыть, вытереть, посолить немного, обвалять в муке цельным или, лучше, нарезанными кусками и обжарить в одной ложке масла. Потом приготовить соус, или подливку: отварить коренья с луком, перцем и лавровыми листьями, залив настолько водой, чтобы отвара вышло 2 стакана, взять 1 столовую ложку муки и столько же масла, растереть, развести 2 стаканами отвара, положить также 1 мелко изрубленную жареную луковицу, 1 столовую ложку каперсов, несколько ломтиков нарезанного лимона, посолить, подцветить жженым сахаром и дать прокипеть. Тогда выложить угря в этот соус и дать ему еще раз прокипеть; потом, вынув куски угря, уложить в соусник, залить соусом и подавать.
♦ Примечание. Таким образом приготовленный угорь можно подавать и с другими соусами, но они всегда должны быть красными.
185. Окуни под красным соусом
а) Для рыбы:
Окуней больших 3 Муки для обвалки 200 г Масла для жаренья 100 г
б) На соус:
Бульона рыбного или мясного 3 стакана Муки и масла по ½ ст. л. Соли – по вкусу • Сахару (поджечь) 2 куска • Сахара и уксуса для подправки – по 1 ст. л. • Лимона резанногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить, выскоблить трех окуней, вымыть, вытереть с солью и дать им полежать с ½ часа. Потом разогреть 100 г масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и изжарить так, чтобы окуни были с обеих сторон румяны. Тогда сделать подливку, или соус: взять 3 стакана какого случится бульона, говяжьего или рыбного, вскипятить, влить в него подправку из 1 ½ ложки масла и 1 ложки муки, растертых и немного разведенных холодным бульоном. Мешать пока не загустеет, подцветить жженым сахаром, посолить по вкусу, влить 1 столовую ложку уксуса и 1 ложку сахару и прибавить лимона без зерен, изрезанного на тонкие ломтики.
Все это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.
186. Вареники с творогом
а) Для вареников:
Муки 400 г Желтков яичных 2 Соленой воды холодной ½ стакана • Растопленного масла 1 ст. л.
б) Для начинки:
Творогу 3 стакана Яиц 2 Сметаны 2 ст. л. • Сахару 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Масла для обливки 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать 400 г муки пшеничной, 2 яичных желтка, стакана соленой воды и сделать тесто; прибавив столовую ложку растопленного масла. Свалять хорошенько все вместе потом раскатать это тесто скалкой в самый тонкий пласт, но чтобы не прорвался, и нарезать кружков какой угодно величины стаканом или резцом, чем угодно и чем удобнее будет. В то же время приготовить творог, т. е. взять 3 стакана свежего хорошего творога, хорошенько выжать из него воду, положить его в особое блюдо или большую чашку, разбить 2 яйца и положить туда же. Прибавить 2 столовые ложки свежей сметаны, 1 столовую ложку мелкого сахара, соли – по вкусу и 1 ложку растопленного масла. Все хорошенько растереть вместе и ложкою класть понемногу этой смеси на одну половину каждого кружка, прикрывая другой половиною, хорошенько закрыть и защипать, а лучше помазать белком края кружка и залепить или обрезать резцом для того, чтобы в варке они не лопались и не разваливались. Когда все вареники таким образом будут приготовлены, то перед самым обедом вскипятить соленую воду и опускать в нее по нескольку вареников во время ее кипения; класть их столько, сколько можно поместить свободно.
Когда вареники будут всплывать наверх, то значит, они готовы, вынуть их, класть другие, и так продолжать до конца: одни вынимать и класть на блюдо или в соусник, поливая немного маслом, а другие опускать в ту же соленую воду, в которой варились первые.
Но выкладывая вареники на блюдо, или в соусник, каждый их ряд надо немного поливать растопленным хорошим свежим маслом; иначе, при накладывании одного ряда на другой, все они склеятся, и их будет неудобно брать на тарелку. Когда все вареники готовы и сложены, то растопить 200 г хорошего масла, кому угодно зарумянить его, облить все вареники сверху и подавать на стол. К вареникам всегда подается хорошая свежая сметана.
♦ Примечание. Малороссийские вареники делаются точно так же; только вместо творога кладут свежие вишни без косточек или чернику и подают к ним сметану.
187. Соус из свеклы к свиным котлетам
На 6 персон: Свеклы крутой 5 шт. Свиного почечного жира 200 г Говяжьего бульона 3 ст. л. • Уксуса 2 ст. л. • Репчатую луковицу 1 шт.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Испечь хорошенько свеклу, очистить от кожицы и, мелко изрубив, сложить в каменную кастрюлю, залить 3 столовыми ложками говяжьего бульона, 2 ст. ложками уксуса, 100 г топленого свиного жира, хорошенько размешать, покрыть крышкой и дать преть на горячем месте, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Между тем изрубить или нарезать 1 репчатую большую луковицу, поджарить ее в остальных 100 г свиного жира и, выложив в свеклу, хорошо размешать и подавать к свиным котлетам.
♦ Примечание. По желанию можно жир заменить маслом; а кто не любит очень жирного, то может убавить пропорцию топленого жира и подлить бульона.
Раздел V Жаркое, бифштексы и рулеты из мяса и птицы
188. Жареная говядина с картофелем
Говядины от края 2 пли 2,4 кг Картофеля 15 штук средней величины Масла 1 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Квасу 1 стакан • Соли – по вкусу • Луку 5 головок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Говядину вымыть, можно отделить от главной кости или жарить с костью, все равно, как кто желает. Весь кусок хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень или на сковороду, посолить и, облив стаканом кваса, поставить в довольно горячую печь, чтобы скорее зарумянился; чаще смотреть, поливая говядину соком с противня и поворачивать.
Когда мясо достаточно зарумянится с обеих сторон, выдвинуть противень, обложить говядину сырым чищеным картофелем, луком и поставить жарить в умеренном тепле.
Потом вынуть противень и попробовать вилкою говядину: если она мягка и из нее выходит бледно-розовый сок, то, значит, она готова. Если же еще не время подавать, то отставить на теплое место и накрыть крышкою, чтобы не засохла, а перед подачею к столу поставить ее на самое короткое время в печь подогреть. Затем слить в особую посуду сок с говядины, снять с него жир, взять 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку муки, растереть и развести соком с говядины, вылить на сковороду, поставить на плиту и хорошенько мешать ложкою, пока мука с маслом совершенно распустятся и зарумянятся, тогда облить говядину, уложить кругом картофелем, луком и подавать.
189. Говядина маринованная (шмор-братен)
Говядины от филея, края, вырезки или ссеку (с передней верхней части задней ноги) 2,4 кг Соли – по вкусу Лавровых листьев 5 • Перцу черного и красного 15 шариков • Чесноку 1 головку • Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 5 • Уксусу и квасу сколько потребуется, смотря по горшку, но чтобы говядина была вся покрыта смесью уксуса с квасом • Муки и масла по 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хороший мягкий кусок говядины старательно вымыть в холодной воде, посолить или лучше вытереть кругом солью, наколоть вилкою и положить в продолговатый горшок, прибавив туда лаврового листа, перцу, 2 изрезанные луковицы и гвоздики. Залить всю говядину на 2 пальца выше уксусом, смешанным наполовину с хорошим квасом, закрыть крышкой и вынести в холодное место дней на 5 или 8, если не очень скоро нужно. Каждый день поворачивать говядину и накалывать кругом вилкой. Когда надо будет ее приготовлять, то вынуть из горшка, хорошенько начинить шпиком и чесноком, слегка надрезать в нескольких местах и выжать на нее сок из 2 рубленных луковиц. Положить в кастрюлю или на противень, прилить 1 стакана уксусу, смешанного с квасом, в котором она мокла, поставить жарить и наблюдать, поворачивая и чаще поливая ее собственным соком; и дать ужариться до мягкости. Жариться ей надо 2 или 3 часа. При подаче к столу сделать на нее следующую подправку, или подливку: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки; растереть, прилив немного соку из-под говядины, вылить на сковороду, растереть ложкою, пока масло разойдется и хорошо смешается с мукой. Потом вынуть говядину на блюдо, смешать на противне сок с подправкою, облить говядину и подавать.
♦ Примечание. К этому жаркому подается зеленый салат или соленые огурцы, или свежая шинкованная капуста.
♦ Примечание. К этому жаркому подается зеленый салат или соленые огурцы, или свежая шинкованная капуста.
190. Говядина тушеная с приправкою
Говядины от края, филея или вырезки 2,4 кг Соли и имбиря немного, по вкусу Шпику или ветчинного жира 200 г • Морковь 1 • Репу небольшую 1 • Петрушки 1 корешок • Луковицу 1 • Лавровых листьев 5 • Перцу 8 шариков • Гвоздики 3 или 4 головки • Квасу 2 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбирем, положить в кастрюлю или котелок, прибавив немного шпика или ветчинного жира, морковь, небольшую репу, 1 корешок петрушки, одну луковицу, лавровых листьев 5, перцу 8 шариков и 3 или 4 гвоздики. Все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину 1 часа, а потом поворотить; если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или квасу, сколько потребуется, и на умеренном огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будет свободно входить.
Перед обедом вынуть говядину на блюдо, а сок, от нее оставшийся, хорошенько растереть в кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.
♦ Примечание 1. Сок должен быть всегда густоват, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.
♦ Примечание 2. К этому жаркому подается какой угодно салат, но лучше зеленый или соленые огурцы.
191. Картофель, жаренный в сметане
Картофель средней величины 10 Масла 1 ст. л. Сметаны 1 ч. л. • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить вареный картофель и изрезать кружками; в то же время распустить на сковороде 1 столовую ложку масла, сложить туда картофель, посолить и поджарить, поворачивая на обе стороны. Потом, обождав 5 минут, влить 1 чайную чашку свежей сметаны и дать хорошенько обжариться и зарумяниться, потряхивая сковороду; затем обложить кругом бифштекс и подавать.
192. Картофель другим способом
Картофелин средней величины 10 Масла 1 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Яиц 2 • Сухарей толченых 2 ст. л. (полные) • Масла для жаренья 1 ст. л. • Сметаны 2 ст. л. • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить и обчистить картофель, протереть сквозь решето, положить в протертый картофель 1 ложку масла, 1 ложку сметаны, посолить, хорошенько смешать, обвалять в яйце и в толченых сухарях, разогреть сковороду и распустить на ней 1 столовую ложку масла. Когда закипит, сложить все шарики и дать им поджариться и зарумяниться, слегка потряхивая сковороду; потом прибавить 2 ложки сметаны и, тряся сковороду, дать еще хорошенько обжариться картофелю. Когда же весь картофель видимо хорошо обжарится, то подавать отдельно или уложить кругом бифштекса или другого жаркого, усыпав рубленою петрушкой.
193. Бифштекс с хреном
На 6 персон: Говядины от филея или края 1,6 кг Масла сливочного 100 г Перца, соли – по вкусу • Муки для обвалки 2 ст. л. • Хрена 1 кореньПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кусок говядины, т. е. вырезка от тонкого края или филея, нарезать на куски не очень тонкие – по 2 см, и взбить хорошенько скалкой с обеих сторон, чтобы говядина была мягка с той и другой стороны.
Перед самым обедом разогреть сковороду на плите, распустить на ней масло и, когда оно разойдется и закипит, взять каждый кусок приготовленного бифштекса, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и класть на сковороду в горячее масло.
Уложив все куски, дать им жариться 5 минут на сильном огне; когда одна сторона поджарится, повернуть на другую: говядина даст из себя сок, но надо наблюдать, чтобы бифштекс не пережарился, а был в соку. Бифштексу довольно жариться от 5 до 10 минут.
Если кто любит мясо недожаренное, с кровью, то достаточно и 5 минут. Можно попробовать вилкою, накалывая каждый кусок.
Когда все куски бифштекса готовы, положить их на блюдо, а на сковородку налить 1 чашку бульона и хорошенько мешать, присыпая 1 столовую ложку муки, чтобы вся масса загустела и зарумянилась; тогда облить все куски бифштекса, настругать хрену, положить на каждый кусок и подавать.
♦ Примечание 1. Можно прижарить к бифштексу луку, нарезанного кружками и уложить вместе с хреном.
♦ Примечание 2. К такому бифштексу подают также и жареный картофель в сметане.
194. Бифштекс другим способом
Говядины от тонкого края 1,2 кг Муки 2 ст. л. Перцу толченого – немного • Масла 2 ст. л. • Луковицу репчатую 1 • Репу небольшую и морковь по 1 штуке • Перцу черного 8 и красного 8 же шариков • Лаврового листа 3 • Соли – по вкусу • Кваса 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вырезать и приготовить мягкую часть говядины, нарезать тонкими ломтиками, хорошенько отбить с обеих сторон, посолить солью и толченым перцем, обвалять в муке, положить на сковороду в распущенное масло, дать немного обжариться с одной стороны и тотчас обернуть на другую, чтобы мясо было в соку, и проколоть вилкой, чтобы показывалась кровь.
Тогда снять со сковороды, положить 1 или 2 куска в кастрюлю, прибавить мелко изрезанную репу, морковь и 1 луковицу, перца и лавровых листьев, потом сложить остальные куски, вылить сок со сковороды, залить ½ стаканом кваса и дать бифштексу тушиться под крышкой на умеренном огне.
Минут через 5 прибавить еще 1 столовую ложку масла и по мере того, как квас будет выкипать, прибавлять из остального ½ стакана, пока выкипит настолько, что сделается густоватый сок.
Тогда отставить на теплое место и держать под крышкой до обеда. При подаче к столу выложить куски бифштекса на блюдо, а сок протереть сквозь решето, прямо на куски жаркого, обложить наструганным хреном и подавать.195. Говядина рубленая (гаше)
На 6 персон: Говядины мягкой части 600 г Луковиц 3 Перцу толченого – по вкусу • Гвоздики толченой 3 головки • Соли – по вкусу • Желтков яичных 2 • Масла и сметаны по 1 ст. л. • Булку французскую 1 • Лимонной корки с 1 лимона • Сухарей толченых 3 или 4 ст. л. • Яйцо для смазки 1 • Масла для жаренья 1 ст. л. • Укропа или петрушки 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять мякоть говядины от какой угодно части, но лучше от лопатки, или ссеку, мелко изрубить, прибавить во время рубки 2 луковицы, перцу толченого, гвоздики, тоже толченой, соли, размоченную в бульоне и выжатую досуха булку, потом 2 желтка, 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны и изрезанную корку с одного лимона. Все это вместе изрубить так, чтобы сделался фарш или масса вроде теста.
Тогда приготовить противень или сковороду с разогретым маслом, посыпать на нее немного тертых сухарей, сложить приготовленный изрубленный фарш для гаше, выжать на него сок из 1 луковицы, придать форму продолговатой булки, обмазать сверху яйцом и обсыпать кругом и сверху толчеными сухарями.
Положив наверх 3 кусочка масла, поставить жариться на ¼ часа; посматривать, но не переворачивать, а когда хорошо зарумянится, облить 2 ложками сметаны, дать ей хорошенько разойтись и подавать, сложив осторожно на блюдо, залив собственным соком и усыпав рубленою петрушкой или укропом. Подавая к столу, можно облить свежей сметаной или собственным соком.
♦ Примечание. Салат к этому жаркому подают какой угодно.
196. Жареная говядина фаршированная
а) Для говядины:
• Говядины от толстого края, но лучше филея, 2 млн 2,4 кг • Соли – по вкусу • Масла 1 ст. л.
б) На фарш:
• Луковиц 2 • Масла и сметаны по 1 ст. л. • Перцу толченого – побольше • Соли – по вкусу • Сухарей толченых 3 ст. л. • Желтков 2 • Селедку 1 или килек 6ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовленный кусок говядины от филея обухом или колотушкою хорошенько выбить со всех сторон, положить на противень, вытереть кругом солью, а на противень прилить немного воды и поставить говядину в печь жариться, почаще обливая собственным соком, который будет стекать с нее на противень.
Через 1 час вынуть и нафаршировать ее следующим фаршем: взять две печеные луковицы, выжать из них сок, лук изрубить или растереть, положить 1 столовую ложку масла, 1 ложку сметаны, перцу толченого, соли, 3 столовые ложки толченых сухарей и 2 желтка.
Затем все хорошенько размешать, чтобы масса была довольно густая; вынуть из печи говядину, наполовину изжаренную, поглубже надрезать в нескольких местах наискось и вложить в каждый надрез часть фарша. Связать говядину ниткой, сложить в кастрюлю, облить ее собственным соком с противня, накрыть крышкой и поставить жариться еще на ¾ часа на плите или в печи – все равно. Перед подачею на стол развязать нитку и выложить говядину на блюдо, облив собственным соком. Можно также уложить ее кругом вареным молодым картофелем.
♦ Примечание. Кто любит или кто желает, можно в фарш положить селедку или килек.