Потом изжарить их на сковороде в масле или в свином сале. Между тем приготовить сморчки следующим способом: смотря по числу уток и полагая на каждую утку 2 чайные чашки сырых сморчков; мелко изрубить их, сварить с маслом, солью, перцем и влить чашки воды на каждые 2 чашки сморчков.
Варить, пока вся вода не выкипит; тогда посыпать 1 чайную ложку муки и влить 1 чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидок. Снова проварить его, чтобы загустел, и можно прибавить немного мелкого сахара для вкуса.
Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подавать.
♦ Примечание. Если нет сморчков, то можно к уткам подавать соус из боровиков или даже белых сухих грибов, приготовляя его точно так же, как и сморчки.
227. Жареный тетерев
Тетерев 1 Можжевеловых ягод толченых 1 ст. л. Соли – по вкусу • Шпику 100 г • Масла 100 г • Сметаны 1 чайную чашкуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть большого молодого тетерева, вытереть снаружи и внутри толчеными можжевеловыми ягодами, обсыпать солью, нашпиговать, связать ниткой, сложить на противень, полить 100 г растопленного масла, а на противень прилить ½ чашки воды и поставить жарить, чаще посматривая, поворачивая и поливая соком с противня.
Когда мясо вполовину готово, полить его немного сметаною и дать дожариться в умеренном жару.
Затем сложить на блюдо, снять нитку, а в сок на противень вылить остальную сметану и хорошенько прокипятить, прибавив немного, 1 или 2 ложки, бульона. Потом облить тетерева, нарезать и подавать. Тетерев жарится от ¾ до 1 часа.
♦ Примечание. Если попадется старый тетерев, то всего лучше вымочить его дня 3 в уксусе, пополам с водой.
228. Жареная тетерка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молодая тетерка приготовляется точно так же, как и тетерев, с тою только разницею, что ее, как более нежную, вымачивать в уксусе не нужно, а просто выпотрошить, вымыть, нашпиговать и жарить в кастрюле, положив туда 1 столовую ложку масла и прилив ¼ чашки воды.
Потом полить сметаной и поступать как с тетеревом. Тетерка жарится только ¼ часа и не более.
♦ Примечание. Как к тетереву, так и к тетерке, подают салат какой угодно, но всего лучше – или маринованную свеклу, или соус из рубленой свеклы со сметаною (см. соусы).
229. Жареные рябчики
На 6 персон: Рябчиков 3 Масла 100 г Сахара – по вкусу • Шпику 100 г • Сметаны 1 чайную чашкуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вымыть 3 рябчиков и положить их на ½ часа в холодную воду; потом вынуть, обсушить или вытереть полотенцем, нашпиговать и посолить. Между тем распустить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рябчиков и, связав каждого из них ниткой, поставить жарить на довольно горячую плиту и чаще поворачивать и поливать соком, в котором они жарятся. Когда рябчики начнут зарумяниваться, тогда прилить понемногу сметаны, а когда будут совершенно готовы – сложить их на блюдо, снять нитки и перерезать каждого рябчика пополам.
Потом хорошенько проварить в кастрюле сок, оставшийся от рябчиков, прибавив 2 ложки супового бульона; мешать неотступно, приливая остальную сметану. Залив этим соком всех рябчиков, подавать на стол.
♦ Примечание 1. Рябчики, как небольшая птица, жарятся недолго, ½ часа, на самом хорошем большом огне, но только надо постоянно наблюдать, чтобы они не пригорели, а ровно кругом зарумянились.
♦ Примечание 2. Салат подают какой угодно, но всего лучше – варенье из черной смородины или брусники.
230. Жареные куропатки
На 6 персон: Куропаток 3 Шпику 100 г Соли – по вкусу • Масла 200 г • Сметаны 1 чайную чашку • Сыра тертого 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Куропатки приготовляются как рябчики, но только во время их жаренья, когда они еще не совсем зарумянились, надо обсыпать каждую из них тертым белым сыром, а если его не случится, то посыпать 1 столовой ложкой толченых можжевеловых ягод и дать немного поджариться. Потом понемногу поливать сметаной и поступать точно так, как с рябчиками.
♦ Примечание 1. Лучшие куропатки – серые, у них мясо нежнее и вкуснее.
♦ Примечание 2. Салат к ним подают какой угодно, но всего лучше маринованную свеклу.
231. Жареные бекасы
На 6 персон: Бекасов 6 Соли – по вкусу Шпику 100 г • Масла 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Бекасов потрошить не надо и головки у них не отрезать, а только обчистить от перьев – вымыть их, нашпиговать, потом растопить 2 столовые ложки масла в кастрюле, сложить в нее бекасов, посолить и поставить жарить.
Эти маленькие птички жарятся очень скоро; но надо их чаще поливать маслом, в котором они приготовляются. Когда готовы, сложить на блюдо, облить собственным соком и подавать.
♦ Примечание. Салат – маринованные вишни или другой, какой желаете.232. Глухарь
Глухаря 1 Уксуса 1 стакан Соли – по вкусу • Масла 200 г • Шпику 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глухарь – большая птица и всегда имеет мясо более твердое; потому, желая приготовить из него довольно мягкое и вкусное жаркое, всего лучше прежде его выпотрошить, вычистить, но не мыть, а просто завернуть в намоченную в уксусе салфетку и так оставить в холодном месте на двое суток. Потом вымыть, вытереть солью, нашпиговать и жарить как обыкновенно жарится всякая дичь, преимущественно же – как тетерев.
При возможности же и желании иметь из глухаря вкусное жаркое, самое лучшее – приготовлять его нашпигованным и фаршированным кашею с рябчиками.
233. Каша с рябчиками для фарша глухаря
Рябчиков 2 Круп смоленских 400 г Яйцо 1 • Перца толченого – побольше • Соли – по вкусу • Масла 100 г • Луковицу 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить и вымыть два рябчика, залить их 3 стаканами бульона или воды и поставить варить до готовности. В это время высыпать на сковороду 400 г смоленских круп, смешать хорошенько с 1 яйцом, поставить в духовую печь, дать обсохнуть, потом вынуть и хорошенько пробрать крупу ножом, чтобы она не была склеена большими комочками.
Когда же рябчики будут готовы, вынуть их, остудить, сколько позволяет время, обрезать с них мякоть, а косточки опять сложить в бульон, в котором варились рябчики, прибавить 1 луковицу и, дав несколько раз прокипеть, процедить. На этом процеженном бульоне заварить из смоленской крупы кашу, размешать, положить 1½ столовой ложки масла, прикрыть крышкой и поставить в духовую печь на ½ или 1 час. Потом выложить на блюдо, размешать, мелко изрезанную мякоть от рябчиков смешать с кашею, посыпать солью, перцем и, положив еще 1 столовую ложку масла, начинить глухаря, зашить отверстие и жарить, как вообще жарится всякая дичь.
♦ Примечание. Салат к глухарю всего лучше – маринованная свекла или маринованные ягоды, или кислая шинкованная капуста.
234. Жареные караси в сметане
На 6 персон: Карасей 12 средней величины или 6 больших Муки 100 г Масла 3 ст. л. • Сметаны 1½чайной чашки • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть солью, обвалять в муке, приготовить растопленное масло на сковороде, сложить туда карасей и жарить.
Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другой бок, а когда немного еще поджарятся, полить всех карасей сметаной; дожарить окончательно, сложить на блюдо, залить собственным соком и подавать.
♦ Примечание. Салат подают к карасям какой угодно.
235. Жареная корюшка
На 6 персон: Корюшки крупной 15 штук Соли – по вкусу Муки или толченых сухарей 5 ст. л. • Масла 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, вымыть корюшку, в то же время распустить масло на сковороде, потом обмочить каждую рыбку в яйце и, обваляв в муке или сухарях, укладывать на сковороду сколько поместится и жарить.
Когда зарумянятся с одной стороны, перевернуть на другую, чтобы с обеих сторон были ровно поджарены, и так продолжать жарить, пока вся рыба не будет готова; тогда сложить на блюдо и подавать.
♦ Примечание 1. Салат подают к корюшке лучше всего зеленый, свежий.
♦ Примечание 2. Точно так же жарят навагу, ряпушку, сига, судака, окуня и другую рыбу.
236. Жареная лососина
На 6 персон: Лососины 1,2 кг Соли – по вкусу Перца щепоток 7 • Масла 2 или 3 ст. л. • Луковицу большую 1 • Муки 100 гПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, обчистить кусок лососины, нарезать тонкими кусками, посыпать солью, перцем, мелко изрубить 1 большую луковицу, выжать из нее сок на все куски лососины, обвалять или обсыпать их мукой и жарить в растопленном масле.
♦ Примечание 1. Салатом лучше всего подавать огурцы.
♦ Примечание 2. Так можно жарить осетрину и белорыбицу.
237. Жареные снетки
На 6 персон: Снетков свежих 400 г Муки 1 ст. л. Масла 2 ст. л. • Соли – по вкусу • Луковицу 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хорошенько перемыть снетки, сложить их на сковороду в растопленное масло, посолить, посыпать немного перцем, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, обсыпать мукой, хорошенько перемешать и жарить на плите, чаще помешивая ножом, чтобы не пригорели. Когда готовы, сложить на блюдо и посыпать рубленым укропом. Кто любит, то можно для вкуса во время жаренья полить все снетки 2 ложками свежей сметаны, дать зарумяниться и подавать.
♦ Примечание. Салат – лучше всего нарезанный кружками вареный картофель с луком, к которому прибавляют прованского масла, немного уксуса, сахара и соли.
238. Жареный лещ, начиненный кашей
На 6 персон
а) для леща:
Леща весом в 1,2 или 1,6 кг Соли – по вкусу • Муки 2 ст. л. • Масла 100 г
б) для начинки:
• Крупы гречневой 400 г • Соли – по вкусу • Луковицу 1 большую • Масла 2 ст. л. • Перца – побольшеПРИГОТОВЛЕНИЕ: Леща вычистить, выпотрошить, вымыть, вытереть кругом солью, начинить приготовленною кашей, зашить и обвалять в муке.
Перед самым обедом сложить на противень в растопленное масло и жарить, поворачивая, чтобы ровно зарумянился с обеих сторон.
Для начинки – заварить гречневую кашу, дать ей стоять в горшке под крышкой 1 час в духовой печи, потом вынуть, выложить на блюдо, размешать, прибавив 2 столовые ложки масла, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной луковицей.
Все хорошенько размешать, начинить внутренность леща, зашить отверстие и жарить, как выше сказано.
♦ Примечание. Салатом к лещу подаются огурцы.
239. Жареная осетрина
На 6 персон: Осетрины 1,2 или 1,6 кг Соли – по вкусу Масла 200 г • Сухарей или муки 100 г • Сметаны 1 чайную чашкуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, обчистить хороший кусок свежей осетрины, надрезать в двух-трех местах, посолить, положить на противень или на сковороду в растопленное масло и поставить жарить в духовую печь. Когда немного начнет зарумяниваться, то выдвинуть сковороду, полить 3 ложками сметаны, посыпать толчеными сухарями или мукой, дать еще прожариться и еще полить сметаной.
Пока жарится, чаще посматривать и поливать соком с противня или сковороды, в которых находится осетрина. Когда она готова, сложить ее на блюдо, а соус, оставшийся на сковороде, хорошенько проварить, чтобы сметана зарумянилась и загустела; если нужно, прибавить немного муки; облить им осетрину и подавать.
♦ Примечание. Салат – какой желаете.
Раздел VI Салаты
Упомяну здесь только о более и чаще употребительных салатах, приготовляемых скоро и дешево, а потому доступных каждому. Что же касается фруктовых салатов, то о них упоминается в маринадах.
240. Салат из шинкованной свежей капусты
Кочан самой крепкой капусты, белой пли синей Уксусу 4 ст. л. Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оборвать верхние листья с крепкого средней величины кочана и нашинковать его сколько можно мельче (на 6 человек надо, чтобы шинкованной капусты была полная верхом глубокая тарелка): сложить в салатник, немного посолить, прикрыть и дать постоять часа или более, сколько позволяет время. Между тем приготовить подливку: хорошенько растереть масло прованское с солью и сахаром; когда оно хорошо разотрется, то приливать понемногу уксусу, не переставая мешать. Потом облить этой подливкой шинкованную капусту и снова хорошенько размешать.
♦ Примечание. Салат делается или заправляется перед самым обедом, и потому, пока кушают первые блюда, он может достаточно напитаться подливкою и стать довольно вкусным.
241. Салат из кислой шинкованной капусты
На 6 персон: Кислой шинкованной капусты 800 г Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксусу 2 или 3 ст. л. • Перцу толченого – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: Салат из кислой шинкованной капусты приготовляется так: взять шинкованную капусту, приготовить к ней точно такую же подливку из прованского масла, сахара, соли и уксуса, как и для свежей капусты (§ 240), и залить ею капусту. Если капуста шинкованная очень кисла и сочна, то положить побольше сахару, а уксусу меньше.
Хорошенько размешать, прибавить немного толченого перца и, когда время позволяет, положить на нее небольшой гнет, чтобы она полежала Уз часа в соку: тогда она будет и мягче и вкуснее.
242. Салат-латук
Латуку, смотря по величине, кочанков или кустиков 4 или 5 Желток вареный 1 Соли и сахара – по вкусу • Свежей сметаны ½чайной чашки • Уксусу 2 ст. л. • Свежих огурцов 2 или 3 • Яйцо круто сваренное 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрать верхние, т. е. крайние листки от кустиков, а прочие – свежие и зеленые, положить в холодную воду.
Потом сделать подливку: растерев желток, круто сваренный, с сахаром и солью, развести эту смесь 2 или 3 ложками уксуса. Вынуть из воды салат, выжать из него воду и сложить в приготовленную уксусную подливку. Можно изрезать кустики салата на несколько частей, размешать, нарезать тоненькими ломтиками очищенные свежие огурцы, сложить туда же и все хорошенько размешать, осторожно оборачивая салат с одной стороны на другую, чтобы не очень мять зелень.
Потом изрезать в кружки 2 круто сваренных яйца, обложить сверху салата и подавать к жареному.
Можно этот салат делать также без сметаны и яиц: уксус, масло, соль и сахар размешать, залить ими салат и положить в него нарезанные в кружки очищенные огурцы. Хорошо прибавить в этот салат 1 перышко мелко изрезанного зеленого лука.
243. Салат из кислой кочанной капусты
Кочан кислой капусты средней величины 1 Масла прованского 2 ст. л. Уксусу 4 или 5 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу • Горчицы 1 неполную ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кочан кислой капусты подается цельным или нарезанным кусками какой угодно величины, а отдельно к нему подают подливку, сделанную так: растереть горчицу с прованским маслом, присыпать соли и сахара, развести уксусом, хорошенько размешать, вылить в подливочник и подавать.
244. Кресс-салат
Кресс-салату 800 г (6 маленьких корзиночек) Соли и сахара – по вкусу Масла прованского 2 ст. л. • Уксусу 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обрезать от корней салат, положить в холодную воду, переполоскать его, потом сменить еще воду и, выложив в решето, дать совершенно стечь воде. Затем сделать подливку, как делают ко всем зеленым салатам, т. е., смешав масло с уксусом, прибавить соли и сахара по вкусу, облить салат, осторожно размешать, дать немного постоять и подавать к жаркому в свое время.
245. Салат: свежие огурцы с уксусом
Огурцов свежих 6 штук Масла прованского 1 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Перца – по вкусу • Уксуса 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить свежие огурцы, нарезать кружками и посолить; между тем смешать прованское масло с уксусом, прибавить немного сахара и облить огурцы, посыпав сверху перцем, а кто любит – рубленым укропом.
♦ Примечание. Если уксус очень крепок, то его можно наполовину развести водою.
246. Салат из груздей
Груздей соленых 400 г или сколько потребуется Масла прованского 1 ст. л. Луковицу репчатую 1 • Уксусу 1 или 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перерезать грузди надвое, а очень большие – на 4 или более частей. Луковицу изрубить сколько можно мельче, посыпать сверху, полить уксусом и прованским маслом, размешать и подавать.
♦ Примечание. Точно так же приготовляют рыжики; только их не перерезывают, потому что они довольно мелки.
247. Салат из картофеля с грибами
Картофеля 10 штук средней величины Луковицу 1 Соли и сахара – по вкусу • Прованского масла и уксусу по 3 столовые ложки и более, сколько потребуется • Грибов соленых: рыжиков – 2 ст. л., а груздей – 4 больших грибаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить картофель, обчистить от кожицы и нарезать кружками; мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или изрезанные грузди, размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, размешать и подавать.
248. Салат: свекла в уксусе
Красной свеклы 5 или 6 корней Тмину 1 ч. л. Уксусу и воды по ½ стакана • Луковицу 1 • Лавровых листьев 2 • Перцу 5 шариков • Соли – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 или б корней средней величины хорошей красной свеклы запечь или сварить (но запечь лучше, она будет слаще и вкуснее), очистить, остудить и изрезать кружками, а кто любит, посыпать тмином. Между тем сварить ¼ стакана уксусу пополам с водою, т. е. ¼ стакана уксусу и ¼ стакана воды, прибавить 1 луковицу, 2 лавровых листа, 5 шариков перца, немного соли, все вскипятить, процедить, остудить и, залив свеклу, подавать.
♦ Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если она плотно закрыта и завязана.