♦ Примечание 1. Таким образом приготовленная свекла может долго сберегаться в банке, если она плотно закрыта и завязана.
♦ Примечание 2. Употребление соленых огурцов, корнишонов и пикулей всем известно, и потому я нахожу излишним говорить о них. О заготовлении же их впрок будет сказано в своем месте.
249. Малороссийский салат
Нашинковать мелко ½ кочана белой капусты, рассыпать на большое блюдо, посолить круто и дать ей лежать так ¼ часа. Потом собрать ее в салатник и сделать к ней подливку из уксуса, соли, сахара, прованского масла и готовой горчицы, которой и облить капусту. Хорошенько размешать и прибавить в нее 10 столовых ложек моченой брусники или морошки, но без соку.
♦ Примечание. Этот салат идет больше к постному столу.
250. Салат: свежие огурцы в сметане
Огурцов свежих 5 или 6 штук крупных Соли и сахара – по вкусу Сметаны 1 чайную чашку • Укропу рубленого 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу от свежих огурцов, нарезать кружками, посолить. Сметану растереть с сахаром, прибавить уксусу, размешать, сложить в нее резаные огурцы, перемешать.
Посыпать рубленым укропом или перцем и подавать к жаркому.
251. Салат: цикорий
Салата цикория 400 или 600 г (сколько потребуется) Масла прованского 3 ст. л. Соли и сахара – по вкусу • Уксусу 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цикорий перебрать, вымыть, перерезать на несколько частей, сделать подливку, как выше сказано, полить салат, дать постоять и подавать.
Раздел VII Пудинги, суфле и соусы к ним
Пудинги приготовляются различно: 1) Можно варить пудинг в салфетке в соленой воде; 2) Приготовлять в форме и запекать в печи; 3) Наконец, приготовлять в форме же на пару, т. е. форму с пудингом под крышкою вставляют в самый крутой кипяток в кастрюлю и варят 1 или 2 часа, подливая в кастрюлю кипятку, чтобы форма была постоянно в кипятке.
252. Пудинг из белого хлеба (вареный в салфетке)
На 6 персон: Булок французских 2 Молока 1 ½ стакана Масла 2 ст. л. • Сахара 3 ст. л. • Желтков яичных 4 • Белок яичный 1 • Миндалю горького 8 или 10 толченых зерен • Изюму кишмишу 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обрезать корку с двух черствых французских булок и обе булки облить кипящим молоком. Прикрыть, дать постоять ½ часа, потом хорошенько размять или растереть их, прибавив 2 столовые ложки масла, 4 взбитых желтка с 3 столовыми ложками сахара, 1 белок, толченого горького миндаля и 200 г вымытого кишмиша, или коринки [8] . Все хорошенько растереть или гладко размешать, как тесто. Потом взять чисто вымытую без мыла сухую салфетку, вымазать середину ее одной столовой ложкой масла так, чтобы кружок середины салфетки равнялся круглому блюду средней величины, выложить на этот масляный кружок приготовленную массу для пудинга.
Собрать концы салфетки и крепко перевязать шнурком, оставив расстояние от пудинга на два пальца для того, чтобы он мог подняться и разбухнуть.
Потом опустить пудинг в соленый кипяток, заранее приготовленный, а концы салфетки привязать к палке, которая должна лежать на краях кастрюли для того, чтобы пудинг варился на весу, не касаясь дна кастрюли, и чтобы хорошо проварился кругом. Такой пудинг варится 1 час.
Потом вынуть его, осторожно положить на решето, чтобы стекла вода, развязать салфетку, выложить на блюдо, облить сабайоном или шоколадным соусом и подавать.
♦ Примечание. В этот пудинг можно прибавить 1 чайную чашку вареного протертого сквозь сито шпината и, размешав с массою, варить, как сказано. Тогда к нему подается или приливается непременно сабайон.
253. Пудинг из шпината
На 6 персон: Шпината 400 г Французских булок (черствых) 2 Молока 2 стакана • Масла 3 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Желтков 3 • Кардамона 10 толченых зерен • Белков взбитых 3ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать, вымыть шпинат, сварить, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выжать и, мелко изрубив его, протереть сквозь сито (чтобы вышло протертого шпината 1 чайная чашка). Между тем обрезать корку с обеих булок, размочить их в 2 стаканах кипящего молока и дать постоять ½ часа; потом прибавить 2 столовые ложки масла, хорошенько размешать, взбить добела 3 желтка с сахаром, вылить туда же, чтобы шпинат ровно размешался, и мешать хорошенько ложкой или лопаткой, понемногу прибавляя его из чашки. Тогда всыпать толченый кардамон, влить 3 взбитых в пену белка и все хорошенько смешать.
Обмазать внутренность формы маслом, обсыпать толчеными сухарями, или крупно толченым сахаром, остудить и выложить в нее приготовленную массу пудинга, но так, чтобы на три пальца не доходило до верха формы, с целью дать пудингу подняться.
Крепко закрыть форму крышкой и вставить с пудингом в самую кипящую воду, в кастрюлю, так, чтобы форма была погружена в кипяток, не доходя одного пальца до верха.
Варить на самом большом огне непременно 1 час или даже 1 ¼ часа на пару, приливая от времени до времени в кастрюлю кипяток, чтобы форма постоянно была в кипятке. Потом вынуть форму, выложить осторожно пудинг, обведши кругом формы ножом, опрокинуть ее на блюдо, облить сабайоном и подавать.
♦ Примечание. Можно облить этот пудинг и белым соусом из сливок с ванилью.
254. Шоколадный соус к пудингу
Шоколада 100 г Желтков 3 Сахара 2 ст. л. • Молока 2 стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрезать на небольшие кусочки 100 г шоколада, облить 3 ложками горячей воды, прикрыть и дать постоять на теплом месте, пока шоколад не размякнет.
Потом влить 3 ложки горячего молока и размешать. Между тем взбить
3 желтка с 2 столовыми ложками сахара, смешать с шоколадом, развести 2 стаканами теплого молока, размешать, поставить на горячее место на плиту и неотступно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть; после этого облить пудинг и подавать.
255. Сабайон к пудингу
На 6 персон: Желтков яичных 6 Сахара 3 ст. л. Мадеры, хереса или рома ½ стакана • Воды ½ стакана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить желтки с сахаром добела, развести вином и, влив ½ стакана воды, поставить на легкий огонь, не переставая взбивать венчиком. Когда сабайон начнет подниматься, тотчас переставить кастрюльку на большой огонь, не переставая взбивать. Когда же поднимется и превратится в пену, облить им пудинг и подавать. Примечание. Если вино легкое, то воды не надо, а взять ½ стакана вина.
256. Пудинг из риса
На 6 персон: Риса 200 г, или 1 стакан Молока 3 стакана Масла 2 ст. л. • Миндаля горького 10 зерен • Изюма 100 г • Желтков 4 • Сахара 2 ст. л. • Корицы 1 ч. л. • Сухарей для обсыпки 4 • Масла для смазки формы 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить 200 г риса в 4 стаканах молока, положить 2 столовые ложки масла, размешать, потом прибавить толченого горького миндаля, 100 г изюма, 2 ложки сахара и, наконец, 3 или 4 взбитых желтка, все хорошенько посыпать корицей и размешать. Между тем приготовить форму, вымазать маслом, осыпать сухарями, сложить в нее приготовленный рис, сравнять, посыпать сухарями, а сверху положить кусок масла (т. е. 1 чайную ложку) и поставить в духовую печь. Чаще поворачивать, чтобы пудинг ровно запекся кругом. Этот пудинг запекается в 1 час.
♦ Примечание. К нему подают толченый сахар с корицей и сливки или сладкий соус.
257. Соус из сливок с ванилью к шпинатовому пудингу
Сливок 2 стакана Сахара 4 ст. л. Желтков 6 • Ванили точеной ⅓ палочкиПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 2 стакана сливок (или молока), взбить б желтков с 4 столовыми ложками сахара и смешать с горячими сливками.
Потом истолочь ⅓ палочки ванили; завязать в кисею, опустить туда же и, поставив на плиту, постоянно взбивать лопаткой или веничком, пока вся масса не загустеет, но не давать кипеть. Когда начнет густеть и подниматься, снять с плиты, вынуть завязанную ваниль, тотчас облить шпинатовый пудинг и подавать.
258. Пудинг из ржаного хлеба
На 6 персон: Черствого тертого ржаного хлеба 2 стакана Масла растопленного и сметаны по 3 ст. л. Яиц 5 • Сахара 4 ст. л. • Корицы точеной 1 ч. л. • Сухарей для обсыпки 4ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Натереть черствого ржаного хлеба столько, чтобы составилось 2 стакана, облить его тремя ложками растопленного хорошего масла, тереть ½ часа, потом прибавить 3 ложки сметаны, размешать, взбить 5 желтков с 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку толченой корицы или цедры, стертой с одного лимона, и все хорошенько смешать. Наконец, взбить в пену 5 белков с 2 ложками сахара, вылить в общую массу, размешать, выложить в форму, обмазанную маслом и усыпанную сухарями на 3 пальца ниже от верха (формы) и накрепко закрыть. Вставить форму в кипяток так, чтобы она была в кипятке, не доходя 1 пальца до верха. Варить на пару 1 час, приливая по временам в кастрюлю кипятку, чтобы форма вся была постоянно в кипятке. Когда пудинг готов, выложить его осторожно из формы, облить свежей сметаной или растопленным маслом и подавать.
259. Пудинг из смоленских круп
На 6 персон: Смоленских круп 200 г Молока 2 ½ стакана Масла и сахара по 2 ст. л. • Яиц 3 • Изюма 100 г • Коринки 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить молоко, положить в него 2 столовые ложки масла и всыпать 200 г смоленских круп. Когда крупа хорошо проварится и каша загустеет, снять на стол кастрюльку, положить изюма 100 г, коринки 50 г и цедру с одного лимона; все хорошенько размешать, сложить в приготовленную форму, вымазанную маслом и осыпанную толченым сахаром.
Затем закрыть форму и поставить ее в кастрюлю с кипятком так, чтобы в воде было только ¾ формы; варить ½ часа на легком огне, вынуть форму, выложить на блюдо пудинг и подавать, облив сладким соусом, или соус можно подавать отдельно, кто как желает.
260. Соус к пудингу из смоленских круп
Вишен спелых 400 г Смородины черной 400 г Сахара 1 или 1 ½ стакана • Сока лимонного 1 ч. л. • Муки картофельной 2 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрать вишни от веток, но не вынимая из них косточек, также и смородину; хорошенько перемыть, сложить вместе в одну кастрюлю, залить холодной водой настолько, чтобы ягоды были покрыты на 3 пальца, и поставить на плиту варить. Когда закипят, всыпать в них 1 или, ежели ягода очень кисла, 1 стакана сахара и влить 1 чайную ложку лимонного сока для цвета.
Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести 1 столовой ложкой холодной воды, растереть, чтобы не было комков, и понемногу прибавлять горячего взвара с ягод. Когда взвар хорошо закипит, разом вылить на него разведенную картофельную муку, размешать, дать прокипеть раза два, облить пудинг или вылить отдельно и подавать к пудингу на стол.
♦ Примечание. В этот соус можно прибавить, кто желает,!4 стакана какого угодно вина, и тогда он будет еще вкуснее.
261. Пудинг из яблок
Яблок кислых 10 штук Желтков 6 Масла растопленного 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Сливок 2 ст. л. • Белков 6 • Масла для формы 1 ст. л. • Сухарей для обсыпки 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу с яблок, выдолбить сердцевину, нарезать их кружками; потом взбить добела 6 желтков с 1 столовой ложкой растопленного масла и 2 столовыми ложками сахара, развести 2 ложками сливок, хорошенько размешать. В то же время взбить белки в густую пену, смешать с приготовленными желтками и все хорошенько растереть.
Приготовить форму, намазать маслом, обсыпать толчеными сухарями и класть ряд яблок, облитый приготовленными взбитыми яйцами; потом опять ряд яблок, который опять залить взбитыми яйцами, и так продолжать до конца. Поставить форму в духовую печь, дать хорошенько зарумяниться ½ часа и более. Вынуть, обвести кругом формы ножом, чтобы лучше отстало, выложить на блюдо, облить каким-ни-будь вареньем или сиропом и подавать к нему сахар и сливки.
262. Пудинг из сухарей
На 6 персон: Молока 2 стакана Толченых сухарей 1½ стакана Желтков 5 • Сахара 4 ст. л. • Корицы – немного • Горького миндаля 10 штук • Яблок печеных 2 больших или 4 средней величины • Масла 3 ст. л. • Белков взбитых 5ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 2 стакана молока; немного остудить, потом всыпать в него 1 ½ стакана мелко истолченных сухарей, положить 3 столовые ложки масла, толченого горького миндаля, присыпать немного корицы, размешать. Взбить добела желтки с 2 ложками сахара, выложить их туда же и опять размешать, прибавив протертых сквозь решето печеных яблок. Наконец взбить 5 белков в пену с остальными 2 ложками сахара, влить их в общую массу и, размешав окончательно, выложить в форму, заранее приготовленную, вымазанную маслом и усыпанную сухарями. Поставить на 1 час и даже на ¾ часа в горячую печь, потом выложить из формы и подавать.
♦ Примечание. К этому пудингу подают толченый сахар с корицей и сливки.
263. Пудинг бисквитный
На 6 персон: Яиц 6 Сахара 4 ст. л. Цедру с 1 лимона, стертую на терке, или кардамона 10 толченых зерен • Картофельной муки ¼ стакана • Масла для обмазки формы 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить добела 6 желтков с 2 ложками мелкого сахара, присыпать туда стертую на терке цедру с одного лимона или 10 зерен толченого кардамона. Потом взбить б белков в пену с остальными 2 ложками сахара и смешать с желтками; не переставая взбивать, всыпать понемногу ½ стакана картофельной муки. Выложить всю взбитую массу в намасленную форму, обсыпанную манной крупой, и поставить на 20 минут в духовую печь: вынуть, выложить на блюдо, облить шоколадным (§ 254) соусом или вареньем и подавать.
♦ Примечание. Для этого пудинга надо взять такую форму, чтобы сложенное бисквитное тесто было только наполовину в форме или никак не более % формы для того, чтобы свободно могли подняться яйца.
264. Суфле шоколадное
На 6 персон: Муки картофельной, муки пшеничной, мелкого сахара – по 4 ст. л. Масла 1 ст. л. Молока 3 стакана • Шоколада тертого 4 ст. л. • Яиц 6 • Масла для обмазки формы 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять муку картофельную, пшеничную, сахар и тертый шоколад; размешать с 1 ложкой масла и развести 3 стаканами молока; поставить на горячую плиту и мешать не переставая, пока не загустеет вся масса. Между тем взбить б желтков отдельно и б белков в пену отдельно же.
Когда масса загустеет, то снять ее с плиты, выложить в нее взбитые желтки, размешать хорошенько, а потом уже вылить туда же взбитые в пену белки и все хорошенько размешать. Выложить в приготовленную вымазанную маслом форму и поставить на 20 минут в умеренно горячую печь. Когда суфле зарумянится и поднимется, то осторожно вынуть его из печи и тотчас подавать в форме к столу, пока не опало; сверху можно посыпать мелким сахаром.
♦ Примечание. К этому суфле подаются сливки.
265. Сладкий соус к рисовому пудингу
Свежей малины 400 г Сахара 1 стакан Картофельной муки 2 ч. л. • Цедры с 1 лимонаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить и протереть сквозь сито всю малину, прибавить столько воды, чтобы составилось 3 стакана, всыпать 1 стакан сахара, прибавить цедры, стертой с одного лимона, и 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, слить в тазик или кастрюльку и поставить варить. Когда будет набегать пена, снимать ее дырчатой или обыкновенной ложкой и дать прокипеть раза три. Потом взять 2 чайные ложки картофельной муки, развести немного холодной водой, растереть немного, прибавить кипящего малинового взвара, размешать и в то время, как малиновый сок будет кипеть, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать и дать прокипеть раза два, потом вылить в особую посуду и подавать к пудингу.
♦ Примечание. Подобный этому сладкий соус можно делать и из других ягод: из черники, смородины, но лучше и вкуснее всего – из черной смородины.
Раздел VIII Пирожные, блины, оладьи
266. Воздушный яблочный пирог
На 8 или 10 персон: Белков яичных 10 Яблок крупных кислых 7, мелких -10 Сахара 6 ст. л. • Цедру натереть на терке с 1 лимона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перед самым обедом взбить 10 белков в холодном месте, прибавляя понемногу 3 столовые ложки сахара. Заранее приготовить хорошо выпеченные и протертые сквозь решето яблоки, смешанные с лимонной цедрой и с 3 ложками сахара, дать им совершенно остынуть.
Когда белки хорошо собьются в густую пену, то, не переставая взбивать, надо класть яблоки по одной столовой ложке так, чтобы на 10 взбитых белков положить печеных кислых яблок не более б ложек, хорошенько их взбить с белками и потом выложить всю взбитую массу на круглое блюдо (которое не лопнуло бы в духовой печи).
Затем поставить в духовую печь в вольный дух на 10 или 15 минут и чаще посматривать; когда пирог зарумянится и поднимется, тотчас его вынуть и подавать на стол: иначе он может опасть, сделается плоским блином и будет невкусен.
К этому пирогу подают сливки.
♦ Примечание. Чтобы узнать, не очень ли горяча духовая печь, или вольный ли дух в печи, надо сунуть в нее руку, и ежели она терпит жар, то это называется вольным духом, в который можно ставить пирог. Если же в 10 минут он не зарумянился, то в плите следует прибавить огонь, и в 5 минут, не более, пирог зарумянится и будет готов.
267. Воздушный ягодный пирог (из малины, клубники и земляники)
На 8 или 10 персон: Малины пли другой ягоды 600 г Белков самых свежих 10 Сахару 6 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрать ягоды от веточек, сложить в волосяное сито и хорошенько протереть; из густого пюре от протертых ягод взять б полных столовых ложек, смешать с 3 столовыми ложками мелкого сахара, хорошенько протереть и поставить в холодное место.
Потом перед самым обедом взбить 10 самых свежих белков, присыпая понемногу 3 ложки сахара, и, когда белки хорошо собьются в густую пену, класть в них пюре из ягод, по одной ложке, не переставая взбивать белки на льду.