Дать тесту немного полежать, а между тем вымыть хорошенько в холодной воде со льдом 200 г масла и выжать в полотенце всю воду. Тогда раскатать тесто в лепешку, в палец толщиной, и наложить в нее масло, разделяя по кускам так, чтобы масло лежало по всей лепешке кусками в разных местах. Закрыть края лепешки вроде конверта, чтобы все масло было закрыто, снова раскатать и еще загнуть в три раза; опять раскатать и свернуть все тесто пополам и еще в два или три раза, ударить по тесту раза три-четыре скалкой, сложить его на тарелку и вынести в ледник или самое холодное место на 1 или на 2 часа, если есть время. Тесто готово. Перед обедом, когда надо делать пирог, разделить его на два куска: из одного раскатать круглую лепешку толщиной в ½ пальца, разложить ее на сковороду и наложить варенье; из второго куска сделать другую тонкую лепешку, накрыть ею варенье, защипать покрасивее бока, смазать верх яйцом, посыпать сухарями и посадить в горячую духовую печь на ¼ часа (и не более 40 минут). Когда пирог готов, вынуть, посыпать сухарем, сложить на блюдо и, нарезав на куски, подавать к столу.
♦ Примечание: Можно сладкий пирог делать открытым, вроде большой ватрушки, или наложить на него клетки из этого же теста, тогда его уже не нужно посыпать сахаром сверх варенья, а просто сложить на блюдо и подавать к столу цельным или нарезанным на куски.
301. Торт бисквитный с вареньем или яблоками
Яиц 15 штук Сахара 400 г Картофельной муки 100 г • Муки пшеничной 1 полную ст. л. • Варенья или протертых яблок 5 ст. л. • Цедры, стертой на терке, с 1 лимона • Топленого масла 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 15 желтков с сахаром (200 г), прибавляя к ним понемногу картофельную муку и потом ложку муки пшеничной, не переставая взбивать, пока все 15 яичных желтков не будут совершенно взбиты. Можно в то же время поручить другому лицу взбивать 15 белков с 200 г сахара; когда будут взбиты и белки, тогда потихоньку вливать их в желтки и, не переставая взбивать, присыпать цедру. Когда тесто хорошо взбито, взять фаянсовое крепкое блюдо, намазать топленым маслом, обсыпать манной крупой и налить на него половину приготовленного теста, столько, чтобы его было в блюде наравне с краями; тотчас поставить на 15 или 20 минут в духовую печь в вольный дух, пока бисквитное тесто на блюде зарумянится; тогда вынуть его из печи, обрезать около краев ножом и, опрокинув блюдо, выложить торт минут на 15 на решето.
Затем то же блюдо немедленно намазать маслом, обсыпать немного манной крупой, влить в него остальное тесто и поставить в вольный дух тоже на 20 или 15 минут, т. е. пока не зарумянится. Когда готово, вынуть из печи, обрезать вокруг него ножом и выложить также на решето. Потом первую остывшую половину торта переложить с решета на особо приготовленное блюдо и тотчас наложить на него слой варенья или протертых с сахаром яблок, а другую половину накрыть так, чтобы лучшая, румяная сторона торта пришлась наверх.
♦ Примечание 1. Ежели торт в 10 минут в вольном духе не зарумянится, то жар в плите надо прибавить, и тогда через 5 минут торт готов.
♦ Примечание 2. Бисквитному торту довольно сидеть в печи 15 мин.
♦ Примечание 3. Торт выкладывается на решето для того, чтобы от выходящего из него пара нижняя корочка охлаждалась, а не отмокла.
302. Торт рассыпчатый сладкий
Муки 1 ½ стакана Масла 100 г Сахара мелкого 2 ст. л. • Цедры с 1 лимона • Яйцо 1 • Варенья 400 г • Яйцо для обмазки 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рассыпчатое сладкое тесто для торта приготовляется следующим способом: взять 1 ½ стакана муки, 300 г сливочного масла, 2 столовые ложки мелкого сахара, цедры, стертой с 1 лимона, и 1 цельное яйцо; все хорошенько размешать и сделать крутое тесто, не приливая ничего более, накрыть его салфеткой и на несколько минут оставить лежать.
Когда тесто выстоится, раскатать его в тонкую лепешку, вырезать из нее такой кружок, какой величины желают делать торт, и сложить его на противень.
Край кружка на 1 палец ширины вымазать яйцом, а остальное тесто раскатать, сделать из него какие угодно фигуры, цветочки или звездочки, и разложить их кругом на намазанный край яйцом и край кружка, чтобы около торта был красивый обвод.
Тогда смазать торт и обвод яйцом, поставить в горячую печь и дать зарумяниться; потом вынуть, остудить, осторожно сложить на блюдо и, наложив в середину какого желают варенья, подавать.
303. Торт шоколадный
Яиц 12 Сахара 1 стакан Цедры с 1 лимона • Шоколада тертого 1 стакан • Ржаного толченого хлеба 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить желтки добела с 1 стаканом мелкого сахара и цедрой с 1 лимона, потом всыпать туда 1 стакан тертого шоколада и хорошенько взбить вместе с желтками, прибавив 3 полные столовые ложки мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей.
Наконец взбить в густую пену 12 белков, выложить их в общую массу и хорошенько смешать. Затем приготовить форму, обмазать маслом, осыпать сухарями, сложить в нее сделанное тесто, обровнять, посыпать сверху толчеными сухарями и поставить на 15 или 20 минут в легкую духовую печь. Потом выложить, убрать вареньем или подавать просто.
♦ Примечание. К шоколадному торту подают сливки.
304. Омлет с яблоками
На 6–8 персон: Яиц 8 Сахара 6 ст. л. Муки 2 ст. л. • Яблок крупных кислых 6 • Цедры с 1 лимона • Масла для обмазки сковороды 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 8 желтков с 4 ложками сахара добела, присыпать две столовые ложки муки и размешать; потом взбить в густую пену 8 белков с лимонной цедрой и смешать все вместе.
Между тем, испечь б кислых крупных яблок, протереть сквозь решето и протертое яблочное пюре смешать с остальными 2 ложками сахара. Тогда приготовить две равные сковороды, обмазать хорошенько маслом, влить на каждую сковороду половину яичной взбитой массы и поставить на 15 минут в духовую печь, дать хорошенько зарумяниться и подняться. Затем вынуть омлет из печи, обрезать его с краев сковороды, снять осторожно на блюдо, усыпать мелким сахаром и подавать к столу.
♦ Примечание. Вместо протертых яблок можно класть какое угодно варенье, а за неимением лимонной цедры – толченую ваниль или корицу, которые мешают с яблочным пюре.
305. Омлет с вареньем (пирогом)
На 6 или 8 персон: Яиц 8 Сахара 4 ст. л. Кардамона истолченного 10 зерен • Муки картофельной 2 ст. л. • Варенья 400 г • Масла 1 ст. л. • Манных круп 1 ст. л. неполнуюПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 8 желтков с 4 столовыми ложками сахара и толченым кардамоном, всыпав 2 столовые ложки картофельной муки и хорошенько размешать.
Потом взбить в густую пену 8 белков и смешать с желтками.
В то же время приготовить большую сковородку, обмазать маслом и, обсыпав кругом манной крупой, осторожно вылить всю приготовленную взбитую массу на сковороду и поставить на плиту; немного подрумянив, намазать вареньем одну половину, а другую поднять ножом и накрыть ею варенье так, чтобы омлет на сковороде походил на пирог.
Тогда посыпать его сверху сахаром и, не снимая со сковороды, поставить на несколько минут в духовую печь, чтобы дать хорошенько подняться и зарумяниться. Когда готов, вынуть, сложить на блюдо и подавать к столу.
306. Омлет-суфле
Муки картофельной, муки пшеничной, масла хорошего, сахара толченого по 1 ст. л. Ванили толченой ⅓ палочки Молока 1 стакан • Яиц 4 • Сахара 2 ст. л. • Масла 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько растереть картофельную и пшеничную муку с одной столовой ложкой масла; присыпать 1 полную ложку мелкого сахара, смешанного с толченой ванилью.
Еще размешать и развести все одним стаканом холодного молока; поставить на плиту и постоянно мешать, пока вся масса хорошо не загустеет и не проварится. Тогда взбить добела 4 желтка с двумя ложками сахара и выложить в приготовленное тесто; затем взбить белки в пену, размешать, осторожно вливая в тесто и поднимая массу снизу вверх. Наконец, приготовить 2 сковородки равной величины, вымазать их маслом, поровну выложить на каждую из них приготовленной массы и поставить в горячую духовую печь; когда оба пласта на сковородках хорошо зарумянятся и поднимутся, вынуть их из печи, сложить на блюдо один пласт на другой, посыпать мелким сахаром или облить каким-нибудь сиропом и подавать к столу.
♦ Примечание. Омлет-суфле поспевает в 15 и не долее как в 20 минут.
307. Сметанник
Свежей сметаны 900 г Сахара мелкого 4 ст. л. Ванили ½палочки • Малинового сиропа 3 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить всю сметану в глубокую посуду, взбивать ее ложкой на льду ½ часа (в одну сторону), пока она не собьется и не поднимется. Тогда всыпать 4 столовые ложки сахара, смешанного с толченой ванилью, размешать, выложить в чистую салфетку, сжать, связать ее потуже, придав сметане круглую форму, и повесить в холодном месте на 8 часов. Когда подавать к столу, развязать салфетку, осторожно отделив концы, чтобы не испортить формы и, приложив блюдо к сметаннику, опрокинуть его и облить малиновым сиропом.
308. Пирог венский с вареньем
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Влить всю сметану в глубокую посуду, взбивать ее ложкой на льду ½ часа (в одну сторону), пока она не собьется и не поднимется. Тогда всыпать 4 столовые ложки сахара, смешанного с толченой ванилью, размешать, выложить в чистую салфетку, сжать, связать ее потуже, придав сметане круглую форму, и повесить в холодном месте на 8 часов. Когда подавать к столу, развязать салфетку, осторожно отделив концы, чтобы не испортить формы и, приложив блюдо к сметаннику, опрокинуть его и облить малиновым сиропом.
308. Пирог венский с вареньем
Мелкого сахара 3 ст. л. Цедры с 1 лимона Желтков 4 • Муки 3 ст. л. • Масла растопленного 1 ст. л. • Сливок 2 ст. л. • Белков 4 • Масла для обмазки сковород 2 ст. л. • Варенья 600 г без сиропаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько стереть 4 столовые ложки мелкого сахара с цедрой, стертой с одного лимона; добела взбить 4 желтка с растертым с цедрой сахаром, всыпать 3 столовые ложки муки и снова взбивать. Затем прибавить 1 столовую ложку растопленного чуть теплого масла, размешать и развести 2 столовыми ложками сливок.
В это же время отдельно взбить в густую пену 4 белка и положить из них немного в приготовленное тесто; хорошенько размешать, потом выложить все белки вдруг и тогда уже не взбивать, а только недолго поднимать всю массу ложкой снизу вверх.
Затем разогреть масло на железном листе с загнутыми краями, выложить на него всю массу, разровнять и поставить на несколько минут в духовую печь.
Дать хорошенько зарумяниться, вынуть из печи, разрезать на две части, на одну наложить варенья без сока, а другую осторожно поднять ножом и покрыть ею половину, намазанную вареньем.
Наконец, вырезать из бумаги кружок величиной в плоскую тарелку, слегка наложить на пирог, вырезать и закруглить его по бумаге, убрать сверху вареньем, или осыпать сахаром или вареными засахаренными фруктами и подавать.
309. Бисквиты
Яиц 8 Сахара 8 ч. л. Муки картофельной 8 ч. л. • Цедры с 1 лимонаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить желтки с мелким сахаром, смешанным с лимонной цедрой; взбивать пока не побелеют и не поднимутся; понемногу всыпать в желтки картофельную муку и хорошенько размешать. Потом взбить до густой пены белки; сначала положить их в желтки немного и размешать, а потом выложить все, не переставая взбивать их; затем всю эту массу осторожно размешать ложкой, поднимая снизу вверх.
Тогда приготовить железный лист и разложить на него лист или 2, сколько потребуется, бумаги. Затем сделать корнет (бумажную воронку), обрезав снизу конец, держать эту воронку над бумагой, разложенной на железном листе, и складывать в воронку тесто, выпуская его вниз и выделывая бисквиты отдельно один от другого.
Потом посыпать их сахаром, поставить в духовую печь, в вольный дух, и зарумянить. Наконец, вынуть бисквиты, дать им остынуть на бумаге и убрать ими пирожное из взбитых сливок.
♦ Примечание. Бисквиты следует осторожно снимать с бумаги ножом.
310. Бисквитный венский пирог с глазурью (вроде кондитерского)
Яиц 8 Сахара 5 ст. л. Цедры с 1 лимона • Муки 5 ст. л. • Масла растопленного 1½ст. л. • Варенья или яблочного мармелада 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сначала приготовить легкое бисквитное тесто следующим способом: взять 8 яиц, отделить белки от желтков и 8 желтков взбить добела с 5 ложками сахара, прибавив в них натертую цедру с 1 лимона. Затем всыпать 5 столовых ложек муки, 1 ½ ложки растопленного тепловатого масла и все хорошенько размешать; тогда взбить в самую густую пену 8 белков, осторожно выложить их в общую массу и размешать, легко поворачивая ложкой всю массу снизу вверх. Наконец, приготовить железный лист, вырезать два или три кружка из бумаги такой величины, какой желают иметь пирог, намазать их маслом и положить на приготовленный лист; наложить на них массы и, поставив в духовую печь в вольный дух, дать хорошенько запечься и зарумяниться.
Тогда вынуть, осторожно снять каждый пласт с бумаги, намазать один из них вареньем или яблочным мармеладом, потом наложить на него другой пласт, а если пирог в три кружка, намазать вареньем и второй пласт, наложив на него третий. Обровнять хорошенько кругом, чтобы изо всех пластов составился ровный круг, сложить на блюдо, облить сверху и с боков глазурью, убрать сверху вареньем или цукатами из апельсина и лимона, поставить на теплое место и дать обсохнуть глазури.
Подавая пирог к столу, можно убрать его еще более посредством прибавки сверху какого-нибудь сиропа или желе.
311. Глазурь для бисквитного пирога
Самого мелкого сахара просеянного 5 ст. л. Белок яичный 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Просеять сквозь сито 5 столовых ложек сахара и положить один самый свежий белок; мешать ложкой сахар с белком до тех пор, пока масса сгустеет, сделается гладкой, поднимется и побелеет. Тогда выложить ее на середину пирога, ровно размазать и сравнять верх, осторожно и разом проводя ножом, чтобы было ровно; потом смазать кругом бока, сравнять массу с верхом и поступать, как сказано выше.
Можно в эту глазурь положить несколько (5 или б) капель лимонного сока или душистого масла, но это – для желающих.
♦ Примечание. Глазурь надо стараться вести по верху пирога одним разом; иначе она может смешаться с крошками, и в таком случае, когда глазурь застынет, на верху его будут заметны черные пятна от крошек теста.
312. Бисквитный рулет
Яиц 5 Мелкого сахара 5 ст. л. Ванили ⅓ палочки • Муки 4 ст. л. • Масла растопленного 1½ ст. л. • Сливок 2 или 3 ст. л. • Масла для смазки листа 1½ ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 5 желтков с 5 столовыми ложками мелкого сахара, всыпать толченую ваниль, размешать, затем всыпать 4 ложки муки и опять мешать, прибавляя в это время 1 ½ столовой ложки тепловатого растопленного масла и 3 ложки сливок.
Тогда взбить в самую густую пену 5 белков, сначала положить их немного в приготовленное тесто и осторожно размешать; потом выложить все вдруг и размешивать не спеша, осторожно, поднимая массу ложкой снизу вверх. Бисквитное тесто готово.
Между тем приготовить железный лист, разогреть его и смазать маслом, выложить все приготовленное тесто, разровнять, поставить в горячую духовую печь и дать ему хорошо запечься и зарумяниться, но не засушить его.
Бисквитный пирог поспевает в 15 или 20 минут. Когда бисквитный пласт видимо пропекся и зарумянился, выдвинуть его, поставить на край плиты и скорее, пока горяч, намазать толстым слоем варенья или яблочного мармеладного пюре и завернуть рулетом; потом обровнять с краев или нарезать кружками, сложить на блюдо и подавать.
♦ Примечание. Завертывать в рулет бисквитный пласт непременно надо горячим: иначе он раскрошится.
313. Бисквитный каравай
Яиц 12 Сахара 400 г Цедры или немного (зерен 10) кардамона • Муки 100 г • Муки картофельной 100 г • Масла для смазки формы 50 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 12 желтков с 200 г сахара; всыпав туда цедры с одного лимона, или немного толченого кардамона, взбивать, пока желтки не побелеют и не сгустятся.
Всыпать сперва 100 г пшеничной муки и хорошенько размешать, затем 100 г картофельной муки и опять хорошенько размешать; наконец, взбить все 12 белков с 200 г мелкого сахара, выложить их в общую массу ложкой снизу вверх. Потом приготовить форму, вымазать кругом внутри маслом, сложить тесто и, поставив в горячую печь, дать ровно запечься и зарумяниться.
Этому бисквитному караваю надо сидеть в печи 1 час или 1 часа.
Когда каравай готов, выложить его из формы и подавать как есть цельным, обсыпав мелким сахаром, или нарезать на куски.
♦ Примечание. К нему подают варенье или сироп.
314. Пирожное сливочное с бисквитами
На 6 или 8 персон: Сливок хороших густых 1 л Сахара 200 г Ванили толченой ⅓ палочки • Варенья 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить венчиком сливки в холодном месте, прибавляя понемногу мелкого сахара, смешанного с толченой ванилью. Потом выложить горою на блюдо, вложить в разные места бисквиты, украсить все в разных местах вареньем, обложить кругом бисквитами и подавать.
♦ Примечание. Это пирожное можно делать и шоколадным, т. е. вместо ванили всыпать 100 г тертого шоколада и поступать, как сказано выше.
315. Бисквитные шоколадные булочки
Желтков яичных 7 Сахара мелкого 100 г Белков 10 • Картофельной муки 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 7 желтков с 100 г мелкого сахара; когда готовы, то, не переставая их взбивать, всыпать понемногу 1 стакан картофельной муки и хорошенько размешать, чтобы масса была ровная, гладкая.
Затем взбить в густую пену 10 белков и сначала положить из них 2 ложки в желтки и размешать, а потом – и все, не переставая мешать и слегка поднимая ложкой массу снизу вверх.
Когда тесто готово, взять железный лист, наложить на него лист бумаги, намазанный воском, и накладывать ложкой круглые булочки какой желают величины; потом поставить их в духовую печь в легкий дух, а когда поднимутся и пропекутся, т. е. минут через 15 и даже ранее, смотря по величине их; вынуть, не снимая с листа, обмазать шоколадной глазурью, дать подсохнуть в тепловатом месте, снять каждую ножом, осторожно сложить на блюдо и подавать.