Когда тесто готово, взять железный лист, наложить на него лист бумаги, намазанный воском, и накладывать ложкой круглые булочки какой желают величины; потом поставить их в духовую печь в легкий дух, а когда поднимутся и пропекутся, т. е. минут через 15 и даже ранее, смотря по величине их; вынуть, не снимая с листа, обмазать шоколадной глазурью, дать подсохнуть в тепловатом месте, снять каждую ножом, осторожно сложить на блюдо и подавать.
♦ Примечание. Если кто желает, то перед подачей к столу, каждую булочку можно надрезать сбоку и положить в середину каждой немного варенья или же яблочного мармелада.
316. Яблочный мармелад для пирожного
Яблок кисло-сладких 10 Цедры с 1 лимона Сахара мелкого 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать кожицу с 10 кисло-сладких яблок, сложить их в кастрюлю целиком или нарезав пополам, влить 2 ложки холодной воды, прикрыть крышкой и поставить варить на легкий огонь. Когда яблоки хорошо уварятся до мягкости, выложить их на решето и протереть.
Затем всыпать в кастрюлю или в тазик (употребляемый для варенья) 200 г мелкого сахара, влить 3 столовые ложки воды, дать сахару разойтись и раз вскипеть, выложить в него протертые яблоки, всыпать стертую с лимона цедру и поставить варить, пока яблоки не примут надлежащей густоты. Когда мармелад готов, сложить в тарелку, остудить и употреблять, как сказано выше, при смазывании рулета (§ 312).
317. Меренги
Белков 6 Сахара мелкого просеянного 8 ст. л. Сливок густых 1 ½ стакана • Мараскина [9] 1 ч. л. или ванили ½палочкиПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить очень густо б белков, всыпая в них понемногу 4 столовые ложки самого мелкого сахара, не переставая однако в то же время взбивать венчиком белки. Когда они будут круто взбиты, то брать их ложкой и класть на вощеную бумагу, разложенную на железном листе, отдельно одна от другой, придавая каждой форму перерезанного пополам перевернутого яблока.
Посыпать сверху мелким сахаром сквозь чайное ситечко и сейчас же поставить в духовую печь в умеренный жар на несколько минут. Между тем взбить на льду 1 ½ стакана густых сливок с 4 столовыми ложками мелкого сахара, прибавив туда же 1 чайную ложку мараскина или ½ палочки толченой ванили. Вынимать меренги, как только пожелтеют, а перед самой подачей к столу положить на каждую половинку немного взбитых с мараскином или ванилью сливок, а другой половинкой слегка прикрыть. В них можно класть и варенье. Если раньше положить битые сливки или варенье, то меренги размокнут.
318. Миндальные колечки
Сладкого миндаля 200 г Мелкого сахара 200 г Белков 2 • Сока лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обварить миндаль кипятком, накрыть крышкой, дать постоять ½ часа, потом очистить его от кожицы, вытереть досуха, исшинковать вдоль каждую миндалину, разложить на бумагу и немного подсушить. Затем приготовить самого мелкого сахара, просеять сквозь сито, положить на него 2 самых свежих белка и мешать ложкой или лопаткой до тех пор, пока вся масса не загустеет и не поднимется пеной.
Тогда влить 1 чайную ложку лимонного сока, еще немного подбить, всыпать высушенный шинкованный миндаль, размешать и разделить всю эту смешанную массу на равные кучки.
Между тем приготовить лист бумаги, смазать его воском и, взяв одну кучку миндальной массы, выделать из нее на листе кольцо какой величины желают и так продолжать делать кольца, пока все не будут готовы.
Тогда наложить этот бумажный лист с колечками на железный лист, поставить в духовую печь, в легкий дух, и дать им обсохнуть, но не зарумяниться. Когда колечки будут готовы, снять их с листа и переложить на блюдо.319. Миндальные лепешки
Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 15 зерен Мелкого сахара 200 г • Белков 4 • Цукатов или варенья без сирот 200 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать сладкий и горький миндаль вместе, обварить кипятком, накрыть крышкой и дать несколько минут постоять; потом очистить его, вытереть досуха и немного подсушить в теплом месте; истолочь в каменной или медной ступке, прибавляя понемногу 1 белок.
Когда весь миндаль будет истолчен, смешать его с 200 г мелкого просеянного сахара; 3 белка взбить в густую пену и смешать с толченым миндалем. Между тем приготовить навощенный лист бумаги, разложить его на железном листе и брать ложкой смешанную миндальную массу, раскладывая равными кучками и обравнивая их кругом; в середину каждой лепешки положить по четырехугольному кусочку цуката или по ягодке варенья, поставить лист в духовую печь, дать пирожному запечься и подсохнуть. Они поспевают в 10 или 15 минут.
Когда готовы, вынуть осторожно, снять каждую лепешку с бумаги ножом и переложить на блюдо.
♦ Примечание. Эти лепешки могут долго сберегаться в сухом месте и не теряют своего вкуса. Их также можно подавать и к кофе.
320. Пирожное миндальное
Миндаля 400 г сладкого и 15 зерен горького Мелкого сахара 400 г Корицы толченой 12 г • Яиц 20 • Масла для формочек 100 г • Сухарей толченых 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком миндаль, дать ему постоять под крышкой ½ часа, потом очистить от кожицы, истолочь, смешать с 400 г сахара, 12 г толченой корицы и 10 желтками. Все хорошенько мешать ½ часа в одну сторону; потом густо взбить 10 белков, смешать все вместе и слегка размешать.
Тогда приготовить небольшие формочки, вымазать их маслом и, обсыпав толчеными сухарями, класть в каждую приготовленного теста до половины формы, потому что оно очень поднимется, и тотчас поставить на несколько минут в духовую печь в вольный дух.
Как только пирожное приметно поднимется и зарумянится, вынуть его из печи, выложить из формочек, посыпать мелким сахаром и подавать.
321. Слоеные пирожки с вареньем или яблочным мармеладом
Муки 400 г Воды сырой 1 стакан Желток 1 • Масла 300 г • Яйцо цельное для смазки сверху пирожков 1 • Варенья 400 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить из означенной пропорции тесто (Здесь означена только пропорция припасов для слоеного теста; а как собственно делать такое тесто, об этом смотри пирог из слоеного теста (§ 102)).
Раскатать его в тонкий пласт, формой или стаканом наделать кружков, наполовину цельных, круглых, а на другую половину – с круглыми вырезками в середине; тогда сложить их по два вместе так, чтобы цельный кружок был внизу, а с вырезкой – сверху.
Обмазав каждый сложенный пирожок яйцом и положив их на железный лист особо один от другого, поставить в духовую печь минут на 20, т. е. пока пирожки не испекутся и не зарумянятся.
Тогда вынуть, положить какого угодно варенья в отверстие каждого из них и подавать к столу.
♦ Примечание. Можно из этого же теста делать и четырехугольные пирожки. Тогда надо раскатать тесто в самый тонкий пласт, сложить на железный лист, смазать сверху яйцом, обозначить ножом равные со всех сторон четырехугольники или нарезать их и поставить на несколько минут в духовую горячую печь.
Когда зарумянятся, вынуть, намазать один четырехугольник вареньем или яблочным мармеладом, накрыть другим четырехугольником и продолжать так, пока все пирожки не будут готовы. Затем сложить их на блюдо, посыпать мелким сахаром и подавать.
322. Шоколадное пирожное в форме
Муки картофельной ½ стакана Муки пшеничной ½ стакана Мелкого сахара ½ стакана • Масла сливочного 1 ст. л. • Молока 3 стакана • Шоколада 50 г • Яиц 6 • Масла на форму 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько размешать ¼ стакана картофельной муки, ½ стакана пшеничной и ½ стакана мелкого сахара с 1 столовой ложкой хорошего масла, развести все 3 стаканами молока, всыпать 50 г тертого шоколада, поставить вариться на плиту и неотступно мешать, пока вся масса не загустеет. Тогда отдельно взбить б желтков и выложить в тесто; потом взбить до густой пены б белков и тоже выложить в тесто.
Между тем приготовить намасленную форму, выложить в нее все тесто разом, но чтобы форма на 2 пальца не была полна.
Все это немедленно поставить в умеренно горячую духовую печь (на 20 минут), а когда поднимется и зарумянится, осторожно вынуть не тряся, посыпать сверху мелким сахаром и скорее подавать к столу в форме, чтобы не опало.
323. Шоколадная глазурь
Мелкого сахара 1 стакан Белок яичный 1 Шоколада 2 ст. л. • Лимонного сока ¼ чайной ложки, т. е. несколько капельПРИГОТОВЛЕНИЕ : Один стакан самого мелкого сахара, просеянного сквозь волосяное сито, смешать с 1 белком, размешать ровно до гладкости и потом взбивать до белой пены, прибавляя понемногу 2 столовые ложки тертого шоколада.
Взбивать, пока масса не поднимется и не загустеет; тогда влить ½ чайной ложки лимонного сока, размешать осторожно ножом или лопаткой, ровно намазать смесью бисквитные булочки и дать им обсохнуть в теплом месте.
♦ Примечание. Во всех случаях, где в пирожные входят яйца, непременно надо соблюдать, чтобы они были самые свежие, белок густой и хорошо взбиты как белок, так и желток, потому что удача или неудача пирожного приготовленного на взбитых яйцах, непременно зависит от их свежести и хорошей взбивки. Иначе пирожное выйдет или с завалом, плоское, или вовсе не поднимется.
324. Яблочный зефир
Яблок средней величины, лучше кислых, 1 °Cахара 400 г Белков яичных 4 • Цедры с 1 лимонаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь все яблоки и протереть сквозь решето; взять из них ровно 400 г протертых, смешать с 400 г мелкого сахара, потом взбить в густую массу 4 белка, смешать с протертыми яблоками и всыпать цедры с 1 лимона; взбивать на льду, пока вся масса не побелеет и не загустеет.
Между тем заранее приготовить небольшие четырехугольные бумажные коробочки из вощеной бумаги, наложить в них этой массы, поставить на железный лист и тотчас в духовую печь, в самый легкий дух, на несколько минут; кода поднимутся, зарумянятся и подсохнут, осторожно вынуть их из бумажных коробочек, обведя каждую по краям ножом, сложить на блюдо и подавать, посыпав сверху мелким сахаром.
325. Яблочные зефиры другим способом
Кисло-сладких яблок 10 или 12 Сахару мелкого 1 стакан Цедры с 1 лимона • Белков яичных 4 • Сливок густых 2 стакана • Варенья 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь яблоки до совершенной мягкости, протереть сквозь решето, взять этого пюре ровно 1 стакан, стереть хорошенько добела с ½ стакана мелкого сахара и всыпать цедру с 1 лимона, стертую на терке.
Потом взбить белки и смешать с протертыми яблоками; наконец взбить 2 стакана сливок, всыпав в них понемногу ½ стакана остального сахара, и все вместе смешать. Взбивать на льду, пока масса совершенно не загустеет; тогда выложить ее ложкой на блюдо горою, украсить вареньем, сверху обложить бисквитами и подавать к столу.
326. Лепешечки из корицы
Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 7 зерен Белков яичных 8 • Сахара 400 г • Корицы 25 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком сладкий и горький миндаль, дать постоять под крышкой ½ часа, снять кожицу и истолочь его очень мелко; смешать с 2 белками, всыпать 400 г мелкого сахара, 25 г толченой корицы и хорошенько все размешать.
Наконец прибавить в эту массу 6 белков, один за другим, размешать, приготовить железный лист, наложить на него навощенный лист бумаги и класть лепешечки ложкой, давая им круглый или продолговатый вид; поставить в духовую печь, в легкий дух, и дать подсохнуть. Лепешечки поспевают в несколько минут. Тогда осторожно снять их с бумаги ножом и сложить на блюдо.
327. Пудинг из риса и яблок
Риса 200 г Яблок 10 шт. (средней величины) Молока 3 стакана • Сахара мелкого 500 г • Ванили ½ палочки • Яиц 8 штукПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть рис в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами цельного молока, всыпать 200 г сахара и толченую ваниль, размешать хорошенько и варить до совершенной густоты. В то же время испечь яблоки, протереть их сквозь решето, смешать только с 200 г сахара и сложить в отдельную посуду.
Когда рис будет готов, взять огнеупорное блюдо, положить слой риса и сверх его слой протертых яблок, продолжая поступать так до конца.
Затем отделить 8 белков (желтки совсем не нужны), взбить их со 100 г сахара в густую пену и, облив ими весь пудинг, поставить его в духовую печь на несколько минут. Когда белки зарумянятся, значит, пудинг готов.
♦ Примечание. К нему подают сырые сливки.
328. Тыквенный сладкий пирог
На 6 персон: Тыквы средней величины ½Столового масла 100 г Яиц 4 • Сливок 1½чашки • Сахара мелкого 1 чашку • Сливочного масла 1 ст. л. • Сливок и сахара для подачи к столуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить ½ тыквины от семян, разрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 100 г масла и поставить жариться в духовую печь до мягкости, поворачивая постоянно куски; затем вынуть их и тотчас горячие протереть сквозь решето. Когда будут протерты, положить взбитых с сахаром 4 желтка, влить 1 ½ чашки сливок и 1 столовую ложку сливочного масла (растопленного); смешать все вместе.
Потом взбить белки, вылить их в эту смесь, размешать осторожно и, сложив все в намазанную маслом посуду, усыпать сухарями и поставить в духовую печь на ½ часа. Подавать к столу в форме.
♦ Примечание. Сахар и сливки подаются отдельно.
329. Испанский ветер
Белков яичных 10 Мелкого сахару 200 г Муки картофельной 1 ст. л. • Толченой ванили ⅓ палочкиПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить белки в густую пену, прибавить 1 столовую ложку картофельной муки и толченую ваниль; затем просеять сквозь сито 200 г сахара, высыпать в белки, размешать (но не взбивать более) и в ту же минуту ложкою скорее класть кучками на железный лист, намазанный слегка маслом, и вставить его как можно скорее в духовую печь, в легкий дух, пока сахар в белках не растаял. В печи держать, пока все совершенно не высохнут; тогда осторожно снять каждую ножом и, сложив на блюдо, подавать.
♦ Примечание. Кто любит, можно вместо картофельной муки положить 1 столовую ложку до мягкости истолченного сладкого миндаля и поступать, как сказано.
330. Пуховая каша
На 6 персон: Крупы гречневой крупной 800 г Ванили 1 палочку Сливок сырых 1½ стакана • Яичных желтков 2 шт. • Сахару 200 г • Шоколаду 100 г • Сливочного масла 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сварить крутую гречневую кашу, прибавить при заваривании 1 столовую ложку сливочного масла, посолить немного, хорошенько размешать, поставить в духовую печь и дать ей упреть докрасна.
Когда будет готова, вынуть из печи, снять верхнюю корку (она не нужна) и протирать кашу через решето (самое редкое) прямо уже на блюдо. Решето не должно давить на протираемую кашу (его надо держать или положить на что-нибудь повыше, чтобы между ним и блюдом было значительное пространство). Каша должна лежать горкой (червячками). Когда она вся уже будет протерта, осыпать ее сверху мелко истолченным шоколадом, отнюдь не мешая, чтобы не испортить ее вида.
Затем взбить 2 желтка с сахаром и мелко истолченной палочкой ванили и вылить их в сырые сливки, хорошенько размешав ложкой. Каша и вышеупомянутые сливки с желтками подаются к столу отдельно холодными.
♦ Примечание. Протирать кашу долго трудно, а потому советую: во-первых, протирать ее горячую и не выкладывая ее всю на решето, а беря ложкой понемногу, и во-вторых, начать приготовлять ее по крайней мере за ½ ч. до обеда.
331. Картофельный сладкий пирог
Яиц 10 штук Сахару мелкого 2 чайные чашки Картофельной муки 1½чашки • Лимон 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить желтки от белков, растереть их с сахаром добела, стереть на терке цедру с одного лимона и всыпать туда; мешать все это понемногу, присыпая картофельную муку; потом выжать туда же сок из 1 лимона.
Затем взбить отдельно из белков пену, смешать все вместе со взбитыми уже желтками, осторожно размешать, выложить в форму и поставить в вольный дух на ½ часа. Этот пирог подается в форме.
♦ Примечание. К этому пирогу можно подать малиновый сироп.
332. Пирожное из сметаны
Самой свежей сметаны 5 ст. л. Пшеничной просеянной муки 5 ст. л. Яиц 5 • Сахара 4 ст. л. • Масла для обмазки сковороды 1 ½ ст. л. • Варенья 400 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько растереть 5 столовых ложек сметаны с 5 столовыми ложками муки; 5 желтков взбить добела с 2 ложками мелкого сахара, выложить их в сметанное тесто и хорошенько размешать.
Потом взбить в густую пену 5 белков с остальными 2 ложками сахара, выложить их в общую массу, хорошенько размешать и подбить. Тогда приготовить большую глубокую сковороду, намазать холодную маслом, сложить в нее приготовленное тесто и поставить на ½ часа в духовую печь.
Когда пирожное поднимется и зарумянится, вынуть и сложить на блюдо; выложить сверху на пирожное 400 г варенья, разровнять по всемуи подавать.
333. Марципан
Масла сладкосливочного 400 г Сахара мелко истолченного 800 г Муки просеянной 400 г • Миндаля столового 400 г • Горького миндаля 10 зерен • Воды розовой рюмки • Белков 3 • Варенья из крупных фруктов 200 г • Варенья ягодного 200 г • Цукатов лимонных или апельсиновых 400 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вначале сделать рассыпчатое тесто следующим способом: взять 400 г хорошего сливочного масла и добела тереть его ½ часа с 400 г мелкого сахара. Потом всыпать понемногу 400 г муки, не переставая тереть, пока масса не сделается совершенно гладкой и мягкой; тогда раскатать тесто толщиной в ½ маленького пальца и сделать 3 кружка: два равные, а третий на палец шире в объеме кругом.
Приготовить противень, посыпать чуть-чуть мукой, как пылью, положить на него сделанные кружки, поставить в духовую печь, в самый легкий дух, на 5 или 8 минут, чтобы только немного подсохли; тогда вынуть лист и сделать рант из миндаля, поступая следующим способом: взять 400 г сладкого миндаля и 10 зерен горького, обварить кипятком, дать постоять несколько минут под крышкой, очистить с него кожицу, мелко истолочь до мягкости, прибавляя понемногу ½ рюмки розовой воды, и так продолжать толочь и тереть его вокруг ступки 1 час.