Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова 25 стр.

Когда миндаль будет хорошо истолчен, влить в него воды, размешать и процедить его сквозь салфетку, выжать досуха, опять сложить в ступку, прибавить сахара, перетолочь, развести холодной водой, выжать и таким образом поступать, пока весь миндаль не будет перетолчен по 2 раза и хорошо выжат так, чтобы из 200 г сладкого и 20 зерен горького миндаля вышло ровно 3 стакана хорошего густого миндального молока. Тогда истолочь У2 палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чашку, залить миндальным молоком и дать ½ часа постоять. Между тем весь остальной сахар всыпать в обыкновенные сливки и хорошенько размешать, чтобы он разошелся. Смешать сливки с миндальным молоком, ваниль размешать, хорошо растереть ложкой в чашке миндального молока, где она лежала, и процедить прямо в приготовленные сливки для бланманже.

Наконец разварить 40 г желатина, расщипав его на мелкие кусочки и сполоснув холодной водой, сложить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом воды, поставить варить на плиту и дать ему совершенно развариться. Процедить сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать в приготовленные смешанные сливки, не переставая мешать их ложкой до тех пор, пока они приметно не начнут сгущаться: тогда вылить их в форму и поставить в лед.

Перед выдачею же к столу опустить форму на 1 минуту в горячую воду, быстро ее вынуть, опрокинуть на блюдо – и бланманже выйдет само; или прежде опрокинуть форму на блюдо, обложить ее горячим мокрым полотенцем и посматривать, осторожно поднимая, но не тряся форму; иначе бланманже может выйти кусками.

♦ Примечание. Процеженный горячий клей надо студить постепенно, но не следует ставить его ни в холодную воду, ни на лед, потому что он скоро застынет снизу, обратится в кусок, и уже не разойдется в сливках, а останется комком. Всего лучше дать ему постепенно простынуть до известной теплоты, а потом понемногу вливать его в сливки и в то же время проворно мешать их; тогда клей разойдется ровно.

Раздел X Желе, кремы и мороженое

Желе

351. Желе из белого вина

На 10 и более персон: Желатина 80 г Вина белого 3 статна Сахара 400 г • Воды 6 стаканов • Ванили ⅓ палочки • Лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Расщипать клей на мелкие кусочки, сполоснуть холодной водой, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами вина, всыпать весь сахар (400 г), мелко изрезанную кусочками ваниль, выжать сок из лимона, опустить его туда и, наконец, влить 6 стаканов воды; размешать и поставить варить на один час, при хорошем огне, и непременно снимать накипь, иначе желе будет мутно.

Когда оно готово, снять кастрюлю с плиты и дать постоять 5 минут; потом осторожно процедить желе сквозь салфетку, на которую разложить намоченную сахарную бумагу, и дать стекать медленно, а не вдруг, пока все желе не процедится. В это время приготовить форму, обложить ее льдом и, вылив в нее желе, поставить на 6 часов в холод, но лучше варить желе накануне и дать ему хорошенько выстояться.

♦ Примечание 1. Хорошо сваренное желе может сберегаться в холоде 3 дня.

♦ Примечание 2. Когда желе надо вынимать из формы, тогда следует опустить ее на одну минуту в горячую воду и, вынув, тотчас опрокинуть на блюдо: желе легко выйдет. Или сначала опрокинуть форму с желе на блюдо, обложить ее мокрым горячим выжатым полотенцем, подержать немного, – и желе выйдет само; но не надо трясти формы – иначе оно может развалиться.

♦ Примечание 3. Желе можно делать разных цветов, оно само по себе становится белым от вина, если возьмут сотерн или другое легкое белое вино. Чтобы придать желе темный цвет, надо положить на ложку кусок сахара, хорошенько поджечь его дочерна, развести двумя ложками воды и вылить в горячий отвар, когда желе уже процежено. Чтобы желе было розового или темно-красного цвета, надо влить в него столько малинового или смородинного сиропа, чтобы вышел желаемый цвет. Впрочем, для желе красного цвета можно употреблять и красный желатин.

♦ Примечание 4. Часто попадаются очень хороший на вид желатин, но во время варки он оказывается мутными. В таком случае всего можно очистить желе процеживанием через салфетку.

Смочить ее полустаканом сахарной воды, чтобы она вся намокла и осторожно выливать на нее взвар, чтобы он стекал медленно, а не вдруг. Процеженное таким способом желе будет прозрачно.

352. Желе с виноградом или другими фруктами

Желе с виноградом или другими фруктами, как например со свежей малиной, земляникой, клубникой и другими, приготовляется и варится совершенно одинаковым способом, но виноград или другие фрукты употребляются так: когда желе сварено и процежено, надо дать ему постоять с ½ часа; потом налить его в форму на 2 см и дать совершенно застынуть, причем вся форма должна стоять во льду.

После, когда желе в форме вполне застыло, уложить туда виноград или другие ягоды, вдавливая каждую в застывшее желе. Затем снова залить их остуженным взваром желе, тоже на 2 см, и опять дать совершенно застынуть, повторяя так, пока все ягоды не будут уложены и залиты взваром.

Тогда оставить форму во льду, а спустя 6 часов желе можно выложить и подавать; но лучше, если оно будет приготовляться накануне: тогда оно хорошо выстоится, стянется и будет крепко и вкусно.

♦ Примечание. Зимой за неимением свежих ягод можно украсить желе ягодами из варенья, поступая как выше сказано.

353. Желе из малины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 1,2 кг малины, выжать из нее сок и прибавить столько воды, чтобы сока вышло ровно 4 стакана.

Потом сварить сироп, всыпать в тазик 400 г мелкого сахара, залить 2 стаканами воды, прибавить цедры с 1 лимона и поставить варить; когда сироп прокипит раза два, процедить его прямо в малиновый сок и хорошенько размешать, выжать туда сок из 2 лимонов.

Потом разварить 80 г желатина в 2 ½ стаканах воды и, процедив его в подслащенный малиновый сок, размешать, немного остудить, вылить в форму и поставить в лед. Через 5 часов желе можно употреблять, выложив его из формы.

354. Желе из черной смородины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 4 полные стакана хороших спелых ягод черной смородины, сложить в кастрюлю, залить 9 стаканами горячей воды, поставить на плиту, дать хорошенько прокипеть, размешать всю ягоду и раздавить во время ее варки. Затем процедить сквозь самое тонкое волосяное сито или кисею в особую миску, опустить туда цедру, срезанную с 2 лимонов, накрыть крышкой и дать постоять не более ½ часа.

Между тем расщипать 80 г желатина, сполоснуть его холодной водой, сложить в особую кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить на легкий огонь, дать развариться. В это время отмерить 9 стаканов, но не более, вскипяченного ягодного взвара, залить им 400 г мелкого сахара и дать постоять, чтобы сахар разошелся.

Потом размешать, прибавить в него сок из одного лимона и наконец вылить туда горячий клей, как есть, из кастрюльки, опять размешать и все процедить сквозь кисею. Залить большую или маленькие формы, поставить в лед и дать совершенно застынуть. Желе можно употреблять спустя 6 часов, но лучше на другой день.

♦ Примечание. Подавая к столу, выложить из формы как сказано выше. Из этой порции можно залить одну форму средней величины и 8 или 10 маленьких.

355. Желе из барбариса и красной смородины

Желе из барбариса и красной смородины приготовляется точно так же, как и из черной смородины; так же варится взвар из ягод и кладется вся та же пропорция; только вместо лимонной цедры надо класть Уз палочки ванили для приятного запаха, потому что барбарис и красная смородина его не дают. Хотя обе эти ягоды довольно кислы, но, чтобы дать им лучший цвет, непременно надо класть в оба эти желе по 1 чайной ложке лимонного сока и поступать так, как сказано о желе из черной смородины (§ 354).

356. Желе теневое

Желе теневое весьма красиво; его можно делать в 2 или три тени и более. Во-первых, надо сварить желе из белого вина, взяв всю порцию означенных там припасов (§ 351). Во-вторых, процедить, разлить в три отдельные глубокие посуды и потом дать каждому особый цвет. В одно вылитое желе можно поджечь 1 кусок сахара, разведенного 1 ложкой холодной воды, тотчас вылить в желе и размешать: оно получит темноватый цвет. В другое можно положить одну или две столовые ложки малинового или смородинного сиропа: оно сделается красным; а третье можно оставить белым или влить в него 1 столовую ложку хереса, от чего оно сделается желтым.

Взять приготовленную форму, уставить ее хорошенько в лед и, вылив в нее желе с подожженным сахаром, дать совершенно застынуть; потом влить сверху желе, подцвеченное малиновым сиропом, и тоже совершенно застудить; наконец вылить сверху последнее, подцвеченное хересом или просто белое, и дать ему совершенно застынуть и стянуться.

Взять приготовленную форму, уставить ее хорошенько в лед и, вылив в нее желе с подожженным сахаром, дать совершенно застынуть; потом влить сверху желе, подцвеченное малиновым сиропом, и тоже совершенно застудить; наконец вылить сверху последнее, подцвеченное хересом или просто белое, и дать ему совершенно застынуть и стянуться.

♦ Примечание 1. Кто желает, на последний слой можно налить отдельно приготовленное бланманже; тогда его надо изготовить самую малость: Уз части достаточно, чтобы залить последний слой желе.

♦ Примечание 2. Теневое желе можно также обложить маленькими формочками, залитыми бланманже или теневым желе одного цвета; две или три формочки первого, три – второго и три – третьего. Потом все залитые формы вынести на холод, поставить в лед и оставить стоять до употребления, как сказано о прочих желе.

357. Желе из апельсинов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Апельсины перетереть чистым полотенцем; потом наверху каждого вырезать небольшой кусочек величиной с монетку. Осторожно выбрать чайной ложкой сок и всю внутренность из каждого апельсина, складывая в особую посуду. Затем маленьким ножом вычистить внутренности апельсинов так, чтобы не порвать оболочки (кожи).

Приготовив таким способом все апельсины, сварить желе. Положить в кастрюлю 400 г мелкого сахара, расщипанный на кусочки желатин и изрезанную на мелкие кусочки ваниль. Залить все шестью стаканами холодной воды, выложить туда же весь сок и мякоть, выбранную из апельсинов, кроме зерен. Поставить на плиту варить 1 час, влив 1 чайную ложку лимонного сока, и снимать пену. Когда желе сварено, процедить его через салфетку или кисею в две глубокие посуды и дать постоять ½ часа. Тогда одну половину приготовленного апельсинового желе вылить в форму средней величины и поставить на холод, а в другую вылить две ложки малинового сиропа, размешать, залить им внутренность вычищенных апельсинов, сложить их осторожно на блюдо и, поставив в холод, дать им хорошо застынуть.

При выдаче к столу на середину блюда выложить большую форму с апельсиновым желе. А апельсины, залитые красным желе, перерезать каждый пополам или на четыре части и уложить ими кругом все блюдо.

358. Желе лимонное

На 10 и более персон: Лимонов 4 Сахара 500 г Желатина 80 г • Воды 6 стаканов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать потоньше цедру с трех лимонов, положить в кастрюлю с 500 г сахара, и 30 г расщипанного желатина. Залить все шестью стаканами холодной воды и поставить варить ровно на 1 час. Когда готово, процедить сквозь салфетку, тотчас вылить туда сок, выжатый из четырех лимонов, размешать и дать постоять ½ часа. Потом вылить в форму, поставить в холод и совершенно застудить. Через 6 часов выложить желе из формы и подавать.

♦ Примечание. Это желе очень прозрачно, и его хорошо украшать снаружи каким-нибудь ягодным вареньем красного или темного цвета, малиной или вишнями.

Крем

359. Крем сливочный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сливки на льду или в очень холодном месте, всыпая понемногу 200 г сахара; потом взбить добела желтки с 100 г сахара, всыпать толченую ваниль, развести их 1 чашкой сливок и вылить во взбитые сливки, не переставая их взбивать. Между тем распустить на горячей плите 30 г желатина, залив его одной чашкой воды, процедить, остудить до известной степени и вливать понемногу в сбитые сливки, не переставая шибко взбивать их венчиком, чтобы клей не свернулся кусочками. Потом вылить в форму и поставить на холод, через 5 часов можно подавать.

♦ Примечание. Чтобы крем вышел хорошо из формы, то прежде на одну минуту надо опустить форму не совсем доверху в горячую воду или обложить ее горячим мокрым полотенцем, а потом, прикрыв тарелкой или блюдом, на котором крем будет подаваться, опрокинуть ее, немного потрясти и осторожно приподнять; крем сам легко выйдет

360. Крем шоколадный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Крем шоколадный делается точно так же, как сливочный и кофейный, с той однако разницей, что вместо кофе на порцию 4 ½ стакана сливок кладется 200 г тертого шоколада, причем поступают следующим образом: когда клей процежен, начинают взбивать сливки, отделив от них одну чашку, которой и заливают тертый шоколад, смешивают его со взбитыми желтками, разводят еще немного сливками и выливают в общие сливки, не переставая их взбивать. Когда видно будет, что крем хорошо взбился, а клей, распущенный в одной чашке воды, достаточно простыл до известной степени, тогда понемногу вливают его в крем, не переставая взбивать, чтобы он совершенно и ровно соединился со сливками и разошелся. Когда же крем начинает приметно густеть, тогда вылить его в форму, вынести на лед или в очень холодное место и дать ему совершенно выстояться и стянуться. Через 5 часов его можно употреблять, осторожно выложив из формы, как сказано.

361. Крем малиновый

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сливки с сахаром в пену, отделив из означенной пропорции сахара 3 столовые ложки, которые всыпать в отдельно протертое, сквозь чистое сито, пюре из трех стаканов приготовленной очищенной малины и размешать. Между тем взять 30 г желатина, расщипать на мелкие кусочки, сполоснуть холодной водой, сложить в небольшую кастрюлю, залить одной чашкой холодной воды и, распустив его на плите, процедить; остудить до теплоты парного молока и постепенно вливать его в сбитые сливки, которые не переставать взбивать, чтобы клей ровно разошелся; вслед за ним выложить туда же и малиновое пюре, продолжая довольно скоро взбивать крем венчиком. Когда крем начнет сгущаться, выложить его в форму, поставить в лед или вынести в холод и дать хорошенько застынуть. Через 5 часов можно его употреблять, но лучше, если можно приготовить его накануне.

Потом выложить из формы, опустив ее на одну минуту в горячую воду, или обложить форму мокрым горячим полотенцем, опрокинув форму на блюдо и слегка ее приподнимая: крем тотчас выйдет.

362. Крем кофейный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить сливки в миску или другую глубокую посуду, взбить в пену на льду или в холодном месте и во время взбивания всыпать понемногу весь сахар, оставив 3 столовые ложки для желтков. Взбить желтки с сахаром добела, развести взбитыми сливками и влить их в крем, когда взбиваются сливки.

В это же время 30 г желатина разварить в двух чашках самого крепкого кофе, процедить, остудить до теплоты парного молока и, когда сливки хорошо взбились в пену, понемногу вливать в них остуженный клей, не переставая взбивать, пока весь ровно и без комков не разойдется.

Потом, когда будет видно, что крем сгущается, осторожно слить его в форму, поставить в лед или в очень холодное место, и через 5 часов крем готов.

♦ Примечание 1. Гораздо лучше готовить крем накануне и дать ему настояться.

♦ Примечание 2. Клей приготовляется следующим способом: расщипать весь клей на мелкие кусочки, сполоснуть его раза 2 водой, слить воду, положить в небольшую кастрюлю, влить 2 чашки крепко вареного кофе и поставить на легкий огонь и чаще мешать деревянной палочкой, чтобы он не пригорел: варить его долго не надо, а только дать ему распуститься; когда готов, процедить сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и вливать в крем, как сказано выше.

♦ Примечание 3. Крем начинать сбивать тогда, когда клей сварен и процежен, чтобы дать ему простынуть.

♦ Примечание 4. Хорошо приготовленный крем сберегается в холоде 2 дня.

363. Груши в каштановом креме

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы груши осторожно, выдолбить семечки, не попортив и не перерезая груши. В то же время приготовить в тазике сироп, то есть положить 200 г сахара и залить ½ стакана воды; когда сироп хорошо прокипит и сахар распустится, тогда опустить в него все груши, поставить варить, поливая постоянно каждую грушу ложкой сиропа, в котором они варятся. Варить их до совершенной мягкости; когда они будут готовы, вынуть их на глубокое блюдо, а в сироп прибавить еще 200 г сахара и варить его до густоты варенья.

Когда сироп уже готов, то тотчас залить им все груши и оставить их на столе. Затем приготовить заварной крем из каштанов следующим способом: положить в кастрюльку 100 г сливочного масла, 50 г муки и 100 г мелкого сахара, растереть хорошенько, потом положить туда же 8 желтков и еще растереть, прибавив протертого пюре из 200 г каштанов и развести все 1½ стаканами сливок, поставить на плиту, постоянно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.