Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова 24 стр.

Приготовить противень, посыпать чуть-чуть мукой, как пылью, положить на него сделанные кружки, поставить в духовую печь, в самый легкий дух, на 5 или 8 минут, чтобы только немного подсохли; тогда вынуть лист и сделать рант из миндаля, поступая следующим способом: взять 400 г сладкого миндаля и 10 зерен горького, обварить кипятком, дать постоять несколько минут под крышкой, очистить с него кожицу, мелко истолочь до мягкости, прибавляя понемногу ½ рюмки розовой воды, и так продолжать толочь и тереть его вокруг ступки 1 час.

Потом всыпать понемногу 400 г мелко истолченного и просеянного сахара, не переставая тереть. Наконец взбить в густую пену 3 белка, смешать с миндалем и сделать из него рант так: выложить приготовленный толченый миндаль на стол и сложить его в длинную ровную полоску толщиной в один, а шириной в два пальца. Тогда намазать середину самого большого кружка каким-нибудь вареньем и разровнять, оставив по краям столько места, чтобы его обложить рантом. Закрыть варенье другим пластом, меньшим, и намазать его вареньем; потом наложить сверху последний кружок, или пласт. Обложить все кругом длинной полоской, или рантом, из миндаля так, чтобы она лежала на краю первого кружка (Края первого кружка надо прежде намазать белком, а потом класть миндальный рант.), кругом же обогнуть ею два следующие на ½ пальца выше и опять поставить в вольный дух на 5 минут, чтобы миндаль только немного зарумянился и сделался желтоватого цвета. Тотчас вынуть, осторожно сложить на блюдо, чтобы не поломать, и нарядно уложить верх фруктовым вареньем из груш или слив, прибавляя и ягодного. Можно сделать фигуры из цукатов апельсиновых или лимонных.

♦ Примечание. Кто желает, можно этот марципан намазать сверху глазурью, подсушить и уже потом класть варенье и убирать его.

334. Марципан (в один кружок)

Пропорция вся та же, как для теста, так и миндаля, но только марципан можно сделать гораздо более в объеме. Подсушить кружок и обложить рантом из миндаля на 1 палец выше теста, обмазав края кружка прежде белком. Затем поставить на 5 минут в духовую печь, вынуть, сложить на блюдо и понаряднее убрать вареньем и цукатами. Кто желает, можно его покрыть глазурью и потом украшать вареньем.

335. Маседуань из свежих фруктов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все вышеперечисленные плоды вымыть и обсушить. Отделив дыню от корки, изрезать небольшими кусочками; апельсины нарезать кружками, сняв с них кожу; ренклоды, землянику, виноград и вишни подготовить, уложить горкой на блюдо, посыпать немного мелким сахаром, вынести в холод, а яблоки и груши очистить от кожи и нарезать в кружки.

Между тем сварить сироп из 2 стаканов мелкого сахара и ½ стакана воды, положив в него срезанную цедру с 1 лимона; сироп прокипятить, чтобы был чист и прозрачен; потом снять, вылить в особую широкую фарфоровую посуду, опустить в него на несколько минут кружки я блок, груш и сливы, вынуть их на тарелку, а сироп посредственно остудить и окончательно приготовить маседуань, как следует, т. е. принести готовые фрукты и красиво разложить по желанию яблоки, апельсины, груши, дыню, землянику, сливы, виноград, вишни и ренклоды. Надо стараться укладывать их горой в хрустальную вазу или на глубокое блюдо, потом залить все сверху сиропом и поставить в холодное место до обеда. Перед самым обедом убрать его вышесказанным вареньем или каким другим, какое случится дома, и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Можно и не придерживаться указанных здесь фруктов, а употреблять какие случатся, смотря по времени года, но все же поступать, как сказано, с сиропом и непременно украшать маседуань вареньем и подправлять собственным соком.

♦ Примечание 2. У кого есть персики и абрикосы, тот может отлично употреблять их в маседуань; но так как они очень редки и дороги, то легко обойтись и без них.

Раздел IX Компоты и кисели

336. Компот из груш или яблок с черносливом

Груш или кисло-сладких яблок 10 штук средней величины Гвоздики головок 20 и более Корицы небольшой кусочек в 4,5 см • Сахара 1 ½ стакана • Воды 2 стакана • Сока и цедры с 1 лимона • Чернослива 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы груши или яблоки; если они очень велики, то перерезать пополам.

Воткнуть в них по 2 или 3 гвоздики; взять стакана сахара, залить его 2 стаканами воды, положить цедру, срезанную с одного лимона, кусок корицы и дать прокипеть раза два.

Потом сложить в этот отвар яблоки или груши, вскипятить их раза два или три, поливая с ложки отваром, в котором варятся, и осторожно поворачивая, но не допускать, чтобы яблоки разварились. Когда яблоки или груши готовы, осторожно вынуть их ложкой и сложить в приготовленное глубокое блюдо, а взвар процедить, всыпать в него 1 стакан сахара и, выжав сок из одного лимона, варить, т. е. дать хорошенько провариться и прокипеть раза три.

Между тем тщательно вымыть чернослив, сложить его в особую кастрюльку или чашку, залить кипятком, накрыть крышкой и дать стоять на теплом месте ½ часа; потом, когда он будет достаточно мягок, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и уложить между вареными приготовленными яблоками. Когда сироп будет готов, вылить его горячим на яблоки и чернослив, остудить и подавать к обеду холодным.

337. Компот из апельсинов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы и белой мякоти все 5 апельсинов, изрезать в кружки, вынуть зерна и разложить на тарелку, осыпав каждый ряд мелким сахаром. Когда все апельсины будут нарезаны в кружки и обсыпаны мелким сахаром, спрыснуть их одною столовой ложкой рома и, насколько позволяет время, поставить в холодное место, чаще поливая сиропом, который образуется от их сока с сахаром.

Потом взять тонко срезанную цедру с одного апельсина, исшинковать ее, смешать с 1 стаканом сахара, сложить в тазик, в котором варят варенье, залить ½ стакана воды, хорошенько вскипятить раза три, чтобы сахар ровно распустился, вылить в особую посуду и остудить. Когда совершенно остынет, тогда перед обедом или перед самой подачей компота залить апельсины вареным сиропом, не вынимая цедры, и так подавать.

338. Компот из дыни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать корку с дыни, нарезать мякоть на небольшие четырехугольные кусочки, посыпать ½ стаканом сахара, сложить в глубокую посуду, накрыть крышкой и, встряхнув несколько раз, чтобы все кусочки обвалялись в сахаре, поставить в холодное место.

Затем сварить сироп из 1 стакана воды, хорошенько прокипятить, выложить куски дыни в вазочку или глубокое блюдо, залить горячим сиропом, остудить и в свое время подавать.

♦ Примечание. К дыне непременно подают отдельно истолченный имбирь.

339. Компот из слив

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сливы перебрать и вымыть, наколоть каждую в нескольких местах деревянной спичкой, сложить в глубокую посуду, залить кипятком и дать постоять!4 часа. В это же время сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, прибавив небольшой кусочек ванили или лимонной цедры, и хорошенько прокипятить, чтобы он был чист и прозрачен. Тогда слить воду со слив, снять с них кожицу и, залив все сливы горячим сиропом, поставить их в холодное место, остудить и подавать. ♦ Примечание. Кто желает, можно вскипятить сливы в сиропе, но только один раз, затем вылить в глубокую посуду и остудить.

340. Компот из черной смородины и вишен

На 6 и более персон: Смородины 1,2 кг Вишен 400 г Сахара мелкого 200 г • Сока лимонного 1 ч. л. • Картофельной муки ½ ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать смородину, вишни и перемыть их в холодной воде; между тем отделить 600 г черной смородины, сложить в особую кастрюлю, залить ее водой настолько, сколько ягод; разварить совершенно и процедить. Затем сложить в особую кастрюлю остальные 600 г смородины и 400 г вишни, залить процеженным смородиновым взваром, поставить варить, прибавляя по 1 ложке сахара, мешать и влить 1 чайную ложку лимонного сока. Когда весь сахар хорошо уварится с ягодами, тогда взять на блюдце ½ столовой ложки картофельной муки, прибавить немного холодного ягодного взвара, размешать и растереть, чтобы не было комков. Потом, когда компот, уже заправленный сахаром, закипит, вылить в него разведенную картофельную муку, размешать, дать прокипеть раза два-три, вылить в глубокую посуду, остудить и подавать к столу холодным.

341. Компот из разных ягод

341. Компот из разных ягод

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ягоды, какие угодно, очистить от стебельков и отобрать от порченных, чтобы вычищенных было около килограмма. Тогда сварить сироп, т. е. взять 1 ½ стакана сахара, 1 стакан воды и хорошенько вскипятить несколько раз. Потом горячим облить все приготовленные ягоды, вынести компот в холодное место и оставить до обеда.

342. Компот из сушеных плодов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в теплой воде раза 3 все приготовленные сушеные плоды для компота; сложить их в одну кастрюлю, налить 2 ¼ стакана воды, прибавить кусочек корицы, закрыть и поставить варить до мягкости. Потом отставить, дать им остынуть, слить с них взвар, процедить, прибавить в него 100 г сахара, вскипятить, слить и остудить совершенно. Затем все вареные плоды уложить на глубокое блюдо, залить остуженным сиропом и оставить в холодном месте.

343. Кисель клюквенный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть клюкву в холодной воде, протолочь и протереть совершенно, приливая холодной воды так, чтобы всего сока было не более 5 стаканов. Из них 4 стакана влить в особую кастрюльку, всыпать 200 г сахара и опустить туда цедру, срезанную с 1 лимона, влить 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, поставить варить и дать закипеть. Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки, развести их оставшимся стаканом клюквенного сока и хорошенько размешать, чтобы не было комков. Когда сироп хорошо закипит, понемногу вливать хорошо разведенную картофельную муку в кипящий взвар и мешать или взбивать так, чтобы не было комков и чтобы взвар загустел ровно. Дать прокипеть один или два раза, потом снять с плиты, вынуть прочь цедру, ополоснуть холодной водой форму, выложить в нее кисель, остудить, а при подаче на стол выложить из формы на блюдо.

♦ Примечание. К киселю особо подаются мелкий сахар и сливки.

344. Кисель яблочный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Изрезать на мелкие куски яблоки так, как они есть, с кожицей, сложить в кастрюлю, залить пятью стаканами холодной воды, прибавить 2 г корицы, цедру, срезанную с одного лимона, и варить яблоки, пока они не разварятся.

Тогда процедить и протереть их сквозь сито; отмерить 4 стакана в кастрюлю и всыпать туда 200 г сахара, если яблоки очень кислы, а в противном случае можно положить и меньше сахара, по вкусу.

Потом поставить на плиту варить, прибавив для лучшего цвета одну чайную ложку лимонного сока.

Между тем остальным стаканом яблочного взвара развести картофельную муку, размешать и, когда взвар закипит и сахар совершенно разойдется, понемногу вливать туда разведенную картофельную муку и неотступно мешать, пока кисель хорошо не прокипит и ровно не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водой, выложить туда кисель, остудить в холодном месте, а перед обедом выложить из формы на блюдо.

♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сливки.

345. Кисель молочный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком, очистить и мелко истолочь миндаль, приливая по одной ложке воды; затем смешать весь толченый миндаль с четырьмя стаканами цельного молока и пятью столовыми ложками сахара, поставить варить и дать хорошенько прокипеть.

Потом остальным стаканом молока развести картофельную муку и хорошенько размешать; когда молоко с миндалем закипит, понемногу вливать в их разведенную муку, мешать до ровной густоты и дать хорошенько прокипеть еще раз. Затем ополоснуть водой форму, вылить в нее горячий кисель и остудить в холодном месте, а перед выдачею к столу выложить из формы.

♦ Примечание. К молочному киселю подают мелкий сахар и сливки.

346. Кисель шоколадный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 5 стаканов молока, отделить из них 2 стакана в особую посуду, положить туда 100 г шоколада, разломанного на куски, и растереть как можно лучше; потом понемногу всыпать туда же картофельную муку и размешивать, пока шоколад и мука ровно не разотрутся.

Тогда опять поставить на плиту остальные три стакана уже вскипяченного молока, всыпать в него 100 г сахара, хорошенько размешать и дать хорошо закипеть, а во время кипения понемногу вливать туда шоколад, смешанный с картофельной мукой, прибавить в то же время и толченую ваниль; все неотступно мешать, пока хорошо не прокипит и ровно не загустеет; затем поступать, как сказано выше, складывать в форму и так далее.

♦ Примечание. Ко всем киселям вообще подаются сливки и мелкий сахар.

347. Кисель жидкий горячий

Жидкий кисель приготовляют точно так, как и все кисели вообще, но только уменьшается порция картофельной муки, так что на 5 стаканов какого угодно сока достаточно положить 2 или 2 столовых ложки муки, а сахара – столько столовых ложек, сколько предполагают употребить стаканов сока, например: на 5 стаканов сока надо положить и 5 столовых ложек сахара. Хорошенько проварив кисель до желаемой густоты, выложить его в глубокую посуду тотчас, как будет готов, и подавать горячим. К нему можно подавать сахар.

348. Кисель овсяный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : С вечера высыпать овсяную муку в горшок, залить 3 стаканами холодной воды, размешать и поставить на ночь в теплое место; утром опять размешать и процедить сквозь сито, а что останется в сите, то снова сложить в горшок, залить 1 ½ стакана холодной воды, размешать и, вновь процедив в общую кастрюлю, поставить варить на самом горячем месте и постоянно мешать.

Между тем, истолочь сколько мельче 8 зерен горького миндаля, выложить в кастрюлю, всыпать 100 г мелкого сахара и продолжать мешать не переставая, пока кисель совершенно не сгустится как следует; тогда сполоснуть форму холодной водой, выложить туда кисель и поставить в холодное место часов на 5 или более. Перед обедом выложить из формы на блюдо и украсить, кто желает, вареньем.

♦ Примечание 1. К овсяному киселю всегда подают хорошие густые сливки и мелкий сахар.

♦ Примечание 2. Вместо горького миндаля можно натереть лимонной цедры с ½ лимона и всыпать ее в то же время, когда кладется миндаль.

349. Кисель из ягодного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 3 стакана, каких желают, ягод, вымыть, сложить их в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и прокипятить так, чтобы ягода была совершенно мягка; потом протереть ее сквозь сито и отмерить 5 стаканов. Из них 4 слить в кастрюлю, поставить на плиту, всыпать 200 г сахара, прибавить для цвета 1 чайную ложку лимонного сока и дать закипеть.

Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки и развести ее пятым стаканом ягодного взвара, а когда поставленный на плиту сок с сахаром закипит, понемногу вливать в него разведенную муку и неотступно мешать до тех пор, пока кисель не закипит и не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водой, вылить туда кисель и вынести в холодное место, а при выдаче к столу выложить из формы.

♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сливки.

350. Бланманже

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить сладкий и горький миндаль вместе и оставить его на ½ часа под крышкой; потом очистить от кожицы и класть прямо в холодную воду, чтобы не покраснел. Затем мелко истолочь, понемногу прибавляя по одной столовой ложке сахара и холодной воды. Таким образом перетолочь весь миндаль, т. е. взять часть миндаля и мелко истолочь его с 1 столовой ложкой сахара, прибавив 1 столовую ложку воды.

Когда миндаль будет хорошо истолчен, влить в него воды, размешать и процедить его сквозь салфетку, выжать досуха, опять сложить в ступку, прибавить сахара, перетолочь, развести холодной водой, выжать и таким образом поступать, пока весь миндаль не будет перетолчен по 2 раза и хорошо выжат так, чтобы из 200 г сладкого и 20 зерен горького миндаля вышло ровно 3 стакана хорошего густого миндального молока. Тогда истолочь У2 палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чашку, залить миндальным молоком и дать ½ часа постоять. Между тем весь остальной сахар всыпать в обыкновенные сливки и хорошенько размешать, чтобы он разошелся. Смешать сливки с миндальным молоком, ваниль размешать, хорошо растереть ложкой в чашке миндального молока, где она лежала, и процедить прямо в приготовленные сливки для бланманже.