Общий знаменатель во всех этих тенденциях – поиск лучшего вкуса. Фабричное производство вышибает из еды ее природный вкус и аромат. Взять хотя бы сыр чеддер. Предлагаемый супермаркетами поточный товар – предсказуемый, скучный. А вот домашний сыр, со всеми традиционными ингредиентами, превращается в калейдоскоп тонких оттенков вкуса – у каждой головки сыра свой.
Neal’s Yard Dairy в Ковент-гардене (Лондон) продает 80 видов сыров от английских и ирландских фермеров. Зайти в магазин – праздник для всех органов чувств: за прилавком и на деревянных полках рассыпчатый уэнслидейл соседствует с маслянистым стилтоном. А запах! Запах здесь – царь и бог. Neal’s Yard продает «авторские» чеддеры, каждый с собственным характером. Чеддер Keen – мягкий, воскового оттенка, с резким вкусом, в нем ощущаются луговые травы. Montgomery тверже и суше, а вкус – насыщенный, почти ореховый. Lincolnshire Poacher – ровный, нежный на вкус, со сладостью альпийских лугов. Шотландский чеддер с острова Мулл, где мало травы и коровы питаются бардой местного пивоваренного завода, намного бледнее других, а вкус у него – лесной, чуть ли не дичи.
Разве может фабричный сыр соперничать с этим разнообразием радостей? Его сжуешь, но толком ничего не прочувствуешь. Ароматы же фермерского сыра неторопливо расцветают во рту и задерживаются там надолго, дразнят нёбо, как тонкое вино.
– Бывает так, что человек попробует сыр и двинется дальше: ничего, дескать, особенного, – рассказывает Рэндольф Ходгсон, основатель Neal’s Yard Dairy. – Но минуту спустя вкус «доходит», и покупатель возвращается к нам: «Надо же, а сыр-то вкусный!»
Производство продуктов по принципам Slow Food – только начало. Вдруг помешанные на полуфабрикатах люди стали выделять время для приготовления ужина и на саму трапезу. Все больше туристов летят в Тоскану, а то и в Таиланд отведать местную кухню. Итальянская молодежь записывается на кулинарные курсы и учится тому, о чем их мамы уже давно позабыли. В США в качестве корпоративного мероприятия предлагается совместное приготовление пира на всю компанию. Знаменитых поваров – Найджеллу Лоусон, Джейми Оливера, Эмерил Лагасс – непрерывно показывают по телевизору, их книги продаются миллионными экземплярами. Конечно, среди телезрителей встречаются извращенцы, которые смотрят на совершаемые мэтрами чудеса, а сами уплетают готовую лапшу или пиццу с доставкой на дом. Но даже эти затравленные соглашаются с принципом: «Успокойтесь, помедленнее, ешьте с удовольствием».
Япония еще недавно была оккупирована фастфудом, но сегодня пробивается и «медленная» еда. Среди молодых готовить стало чрезвычайно модно. Многие японцы, устав от одиноких ужинов перед телевизором, возвращаются к радостям совместных трапез. Выросли объемы продаж чабудаи – круглых переносных столиков, за которыми устраивается несколько человек. Прививаются принципы Slow Food и в суетливом Нью-Йорке. В очередной приезд мне показалось, что город – все тот же вечно кипящий котел, люди несутся по улицам энергично и целеустремленно, не замечая летней жары. Посреди дня перехватывают кто багет, кто готовый салат. Первый же попавший мне в руки журнал сообщил, что время, отведенное на бизнес-ланч, сократилось в среднем до 36 минут{28}. И тем не менее даже здесь, в Нью-Йорке, сегодня появляются люди, ценящие неторопливую еду. Например, 30-летние супруги Мэттью Ковасевич и Кэтрин Крейтон, работающие вместе в маркетинговой компании на Манхэттене. Как многие жители «Большого яблока», они раньше почти не заходили на кухню: разогреют готовый суп, добавят консервированный соус в макароны – и в гостиную, ужинать перед телевизором. Отпуск на юге Европы изменил их жизнь. Я приехал к ним в гости в Бруклин, меня усадили за обеденный стол, налили калифорнийского шардоне, угостили органическим козьим сыром с домашним соусом из красного перца.
Здоровяк Мэттью с пылом неофита рассказывает историю своего приобщения к Slow Food:
– Мы в Штатах думаем, что мы круче всех, потому что делаем все быстро. Такой образ жизни засасывает человека без остатка. Но поглядите, как едят французы или итальянцы: не торопясь, уважают свою еду, и вы поймете, что наш образ жизни неправилен.
Вернувшись из Европы, Мэттью и Кэтрин перестроили свою жизнь по рекомендациям Slow Food. Они перестали наскоро перекусывать, не отходя от холодильника, и ужинать перед телевизором. Теперь они вместе готовят ужин и садятся за стол. Когда рабочий день отнимает 12 часов и готовить некогда, супруги все равно добавляют штрих «медленной» еды к своему ужину: жареного цыпленка приходится брать в супермаркете, но салат они делают дома. Или по меньшей мере накроют стол, чтобы с толком насладиться покупной пиццей. Их еда стала намного вкуснее, и выходные по большей части организуются вокруг еды. В субботу утром Мэтью и Кэтрин инспектируют фермерский рынок на Гранд-армии-плаза. Кэтрин печет пироги с сезонными фруктами и овощами: с клубникой, ревенем, голубикой, персиком, яблоками, а Мэттью сам готовит песто. Воскресное утро целиком посвящается изысканному соусу для барбекю, долгому изящному танцу: мелко нарубить, истолочь, помешать, довести до кипения, попробовать, приправить, а порой и просто подождать.
– В этом и есть самый смак: не торопиться, – говорит Мэттью.
Оказывается, приготовление пищи – не скучная домашняя обязанность. Мы соединяемся с тем, что мы едим: с историей этого продукта, с его вкусом; съеденное становится частью нашего организма. А как здорово готовить еду для угощения! Когда времени вдоволь, когда спешка исключена из рецепта, процесс приготовления пищи успокаивает и снимает напряжение. Почти как медитация. «Медленный» режим питания помог Мэттью замедлиться и в других сферах жизни.
– В таком городе, как Нью-Йорк, сжимаешься в тугую пружину и торопишься, торопишься, – рассуждает Мэттью. – Готовка – оазис неспешности. Здесь я восстанавливаю силы и учусь жить не так поспешно и поверхностно, как большинство горожан.
Улучшились и их отношения, что, впрочем, неудивительно. Совместное приготовление пищи, совместная трапеза скрепляют узы между близкими. Слово «компания» происходит из латыни и означало буквально «со-хлебье». Неторопливый ужин успокаивает, освобождает от грубой поспешности современной жизни, делает человека более расположенным и любезным. Проживающие в Британской Колумбии индейцы квакиутл опасаются, что торопливая еда «ведет к гибели мира: люди становятся агрессивными»{29}. Оскар Уайльд один из своих афоризмов со свойственной ему колкой иронией посвятил еде: «После хорошего обеда всякому простишь, даже родному брату»[7].
Общая трапеза способствует не только сплочению семьи. Исследования, проведенные в нескольких странах, показали, что дети, выросшие в традициях семейного ужина, как правило, лучше учатся, не так подвержены стрессу, менее склонны с ранних лет пристраститься к курению и алкоголю. Нормальный ланч пошел бы на пользу и работе, вопреки нынешней манере перекусывать не отрываясь от монитора. Джесси Йоффе, сотрудница бухгалтерской фирмы в Вашингтоне, много лет питалась перед компьютером: боялась, что босс-трудоголик не одобрит выход на ланч даже в не слишком напряженный день. Однажды, жуя салат и проверяя контракт, Джесси вдруг заметила, что перечитывает один и тот же абзац в шестой раз, ничего толком не соображая. Тут-то она и решила проводить обеденный перерыв вне конторы, и пусть босс хоть лопнет от злости. Теперь она ест в парке или в кафе рядом с работой, часто встречается на полчаса с друзьями. Джесси сбросила три кило лишнего веса и открыла в себе новые источники сил.
– Поразительно: боишься оторваться от рабочего стола и не справиться с работой, а все оказывается наоборот, – радуется Йоффе. – Теперь я за ланчем отдыхаю и потом успеваю сделать гораздо больше.
Босс вроде бы не заметил своевольных изменений в расписании, зато работу Джесси отметил и недавно похвалил ее за исполнительность.
Неспешная еда положительно сказывается на фигуре, потому что мозг успевает получить от желудка сигнал: «Довольно, я наполнился». Доктор Патрик Серог, диетолог из парижской больницы Биша, говорит: «Сигнал из желудка в мозг поступает через 15 минут после наполнения, и если человек ест быстро, сигнал запаздывает: сам того не замечая, человек каждый раз съедает больше, чем нужно. Вот почему гораздо полезнее есть медленно»{30}.
Всякий, кто пробовал посидеть на диете, знает, как трудно менять свои привычки. И все же от фастфуда люди в состоянии отказаться, особенно если отучать их смолоду. Некоторые английские школы ввели экскурсии на фермы: показывают ученикам, откуда берется еда. В других школах дети сами разрабатывают меню и готовят блюда для столовой. При наличии выбора многие ребята предпочтут повозиться с настоящей едой, а не заглушать голод снеками. В Канаде Джефф Крамп, не жалея времени, переучивает молодежь. Он вырос в доме, где семейная трапеза состояла из хот-догов, но стал шеф-поваром в ресторане при фермерском рынке под Торонто. Сейчас, в 31 год, Джефф возглавляет Slow Food провинции Онтарио.
– Я живое доказательство того, что капельки любознательности достаточно: человек сам разберется и полюбит хорошую еду, – рассказывает Джефф.
Я присоединился к нему теплым сентябрьским вечером на одном из мероприятий кулинарной конференции, что проводилась в центре Торонто в одной из поварских школ. Пятнадцать детей в возрасте от 9 до 16 лет расселись в главной аудитории вокруг деревянного стола. По большей части это отпрыски среднего класса, их занятые родители скармливают детям полуфабрикаты, слегка сдобренные чувством вины. Задание: сравнить готовый обед от Kraft с теми же блюдами в версии Slow Food. Крамп в белоснежном халате начинает колдовать: выкладывает ингредиенты домашней пасты с сыром – молоко, масло, яйца, сыр, пасту, соль и перец. Рядом высыпает содержимое коробки Kraft Dinner: сухие макароны и пакетик ярко-оранжевого порошка. Пока Крамп перечисляет химические элементы в составе готовой пищи, его помощник варит в кастрюле из нержавеющей стали макароны Kraft Dinner, высыпает туда же оранжевый порошок, добавляет молока и масла. Крамп достает из духовки заранее приготовленные дома макароны с сыром. Ученики снимают пробу. Несколько минут тишины: дети сосредоточенно жуют. А потом как с цепи срываются: шум, гам, каждый норовит перебить всех и высказать свое мнение. Из 15 экспертов 12 предпочло версию от Slow Food.
Тринадцатилетняя Сара говорит:
– Когда ешь Kraft Dinner, не задумываешься, вкусно или невкусно: поел, и ладно. Но когда рядом лежат настоящие макароны с сыром, видишь, до чего же готовый обед от Kraft химический. Противный. У Джеффа еда гораздо вкуснее. И сыр настоящий.
Крамп раздает детям бумажки с рецептом. Некоторые высказывают робкую надежду, что родители станут готовить это вместо Kraft Dinner, Сара же уверена, что справится сама.
– Это я приготовлю! – говорит она, пряча рецепт в рюкзак.
О Slow Food часто отзываются как о клубе роскошествующих эпикурейцев. Трюфели ценой несколько сот долларов действительно фигурировали на «Салоне-2002». Но было бы несправедливо упрекать это движение в элитарности, ведь, кроме дорогой гурманской еды, предлагается немало бюджетных вариантов.
«Медленная» еда необязательно дорогая. Сезонные овощи и фрукты зачастую стоят дешевле на фермерских рынках. Спрос растет, растет также эффективность органического хозяйства, а цены снижаются. В депрессивных районах Великобритании появляются кооперативные магазины, где можно без лишних расходов приобрести продукцию местных фермеров и советы по приготовлению. Кстати, готовить дома выгодно. Домашняя еда не только вкуснее полуфабрикатов, она и обходится дешевле. Свежие яйца стоят в 20 раз дешевле порошкового омлета.
С другой стороны, многие виды «медленной» еды по определению стоят дороже продуктов массового производства. Бургер с мясом бычков, переведенных на подножный корм, не может конкурировать по цене с воппером, и бегающие по двору цыплята обходятся фермеру дороже, чем бройлеры. За хорошее питание приходится платить. Проблема в том, что люди привыкли к дешевой еде. Пятьдесят лет назад обычная европейская семья тратила на еду до половины своих доходов. Сегодня – 15 %, а в Великобритании и США даже меньше. У итальянцев 10 % дохода уходит на мобильные телефоны и 12 % – на еду{31}. Но грядут перемены. Данные опросов подтверждают, что после эпидемии коровьего бешенства люди готовы тратить на еду больше времени и денег.
Вдохновившись этой тенденцией к торможению в пищевой отрасли и желая испробовать на деле принципы Петрини, я взялся отыскать идеальный образец «медленной» еды. Поиски привели меня в Борджо-Верецци, популярный морской курорт неподалеку от Генуи. Разгар лета, все подступы к пляжу забиты отдыхающими итальянцами, которые в шлепанцах переходят из бара в джелатерию и далее. Я пробрался сквозь толпу и поднялся к узким мощеным улицам старого города, направляясь в Da Casetta, семейный ресторан, особо выделенный путеводителем Slow Food. Явился я туда ровно в восемь вечера, чтобы подтвердить заказ столика на более поздний час. У дверей уже стояли первые посетители, молодая парочка.
Чинция Морелли, член семьи и партнер семейного дела, вежливо попросила их подождать:
– Извините, мы пока еще готовим антипасти, – сказала она. – Можете выпить или пройтись, мы вас позовем.
Парочка, нисколько не разочарованная, двинулась дальше по улочкам старого города. Улыбки на лицах этих молодых людей явно говорили: «Такую еду можно и подождать».
Полтора часа спустя я вернулся к ужину, нагуляв огромный аппетит и большие надежды. Закуски-антипасти готовы: красуются, словно эскадра миноносцев на приставном столике. Чинция проводила меня на дощатую веранду, где из-за каждого столика открывался вид на страничку буклета «Отдых в Италии». Ресторан Da Casetta пристроился в нижней части идущей под уклон площади, со всех сторон эту пьяццу окаймляют деревья. По одну сторону над красной черепицей крыш взметнулся шпиль церкви XVIII в.; каждые полчаса томно звонят колокола. По мощеной площади рассыпались кучками одетые в белое монахини, перешептываются, как школьницы на переменке. В тени укрылись влюбленные. С балконов доносится детский смех.
Мой сотрапезник явился в Da Casetta с опозданием почти на полчаса. Витторио Маньони, 27 лет. Уже без пяти десять, а он не спешит сделать заказ. Уселся напротив меня, закурил сигарету и пустился рассказывать о каникулах на Сицилии. Тамошние рыбаки натягивают сеть между лодками и ловят тунца. Затем Витторио подробно описал различные способы приготовления рыбы прямо на берегу: прозрачное карпаччо, горячие, снятые с гриля и сбрызнутые лимонным соком ломти, наваристая уха.
От его рассказа слюнки текли, так что мы оба с облегчением увидели возле нашего столика официанта по имени Пьерпаоло Морелли с внешностью Джона Макинроя, только без залысин. Пьерпаоло разъяснил нам, как в Da Casetta осуществляются принципы Slow Food. Почти все фрукты и овощи в меню, а также цветы выращены в собственном саду. Блюда – традиционные лигурийские, все сделано собственными руками con passione («со страстью»). Никаких перекусов, торопливые клиенты пусть ищут другое место.
– Это – антифастфуд, – провозгласил Пьерпаоло, и я, повернув голову, заметил ту молодую парочку, которой пришлось прогуляться в ожидании закусок. Молодой человек держал у губ своей спутницы креветку, девушка медленно, поддразнивая, откусывала кусочек за кусочком, ее ладонь касалась щеки молодого человека.
Мы заказали ужин и призадумались над картой вин. Пьерпаоло пришел нам на помощь. Негромко повторяя названия выбранных нами блюд, он в задумчивости поглаживал подбородок и поглядывал на ночное небо в поисках вдохновения. Прошла, казалось, вечность, и официант изрек свой приговор:
– К вашему ужину идеально подойдет лигурийское белое, – сказал он. – Пигато, с небольшой примесью верментино. Я знаком с виноделом.
Тут же подали вино: прекрасное на вкус, легкое, свежее. Затем явилось блюдо всевозможных закусок. Дивная смесь: крошечная пицца; кусочек торта из спаржи; цуккини, фаршированные яйцом, мортаделлой, пармезаном, картошкой и петрушкой. В самом центре блюда – драгоценности императорской короны: крошечные луковички (cipolline), обжаренные в уксусе. Эта амброзия – плотная, податливая, сладкая и терпкая.
– Отец собрал луковички сегодня утром в нашем огороде, – сообщил Пьерпаоло и направился к соседнему столику.
Хотя мы изрядно проголодались, кушали мы медленно, смакуя каждый кусочек. Со всех сторон нас окружали дразнящие ароматы, в бокалы лилось вино, в прохладном вечернем воздухе звенел смех. Разговоры десятков людей сливались в негромкую, сладостную симфонию.
Как истинный итальянец Витторио был готов говорить о еде и о том, как ее готовить, бесконечно. Его фирменное блюдо – паппарделле с креветками. За ужином он подробно излагает мне рецепт. Нельзя пренебречь ни единой деталью.
– Томаты берем маленькие, сицилийские, – уточняет он. – Режем их пополам, мельче нельзя.
Есть у него и другое любимое блюдо – спагетти с моллюсками.
– Непременно, непременно процеживай соус из-под моллюсков, иначе в нем останутся мелкие частицы, – наставляет Витторио, размахивая виртуальным черпаком. Мы начисто вытираем блюдо из-под закусок хрустящей корочкой домашнего хлеба и обсуждаем различные способы приготовления ризотто.
Настало время первого блюда, primo piatto. У меня – тестароли (testaroli) с белыми грибами. Тестароли – плоская паста, которую отваривают, охлаждают, режут и варят снова. Каким-то образом она остается al dente и в то же время приобретает приятную податливость.
Грибы местного сбора имеют выраженный земляной вкус и вместе с тем в них ощущается легкость. Фантастическое сочетание!
Витторио выбрал другое лигурийское блюдо – улиток в ореховом соусе (lumache alla verezzina). И это великолепно.