Настало время первого блюда, primo piatto. У меня – тестароли (testaroli) с белыми грибами. Тестароли – плоская паста, которую отваривают, охлаждают, режут и варят снова. Каким-то образом она остается al dente и в то же время приобретает приятную податливость.
Грибы местного сбора имеют выраженный земляной вкус и вместе с тем в них ощущается легкость. Фантастическое сочетание!
Витторио выбрал другое лигурийское блюдо – улиток в ореховом соусе (lumache alla verezzina). И это великолепно.
Постепенно тема разговора сменилась. Витторио заговорил о том, насколько жители северной Италии «современнее» своих южных соотечественников.
– Когда я приезжаю в Неаполь, во мне с первого взгляда узнают северянина.
Потом мы затронули еще одну великую итальянскую страсть – calcio, футбол. Витторио утверждал, что у «Ювентуса», за который он болеет, все еще остается шанс выиграть кубок Европы, хотя клуб и перепродал Зинедина Зидана, центрального нападающего, лучшего, на взгляд многих, игрока в мире. От футбола – к личным темам. Витторио признался, что, как многие итальянцы, все еще живет с мамочкой.
– Хорошо жить в итальянской семье, – усмехнулся он. – Тебя покормят, одежду постирают. Но сейчас у меня появилась невеста, и я скоро перееду к ней.
Наевшись улиток, Витторио воспел гимн Slow Food. Особенно ему нравятся совместные трапезы членов этого движения, многочасовое неспешное вкушение пищи. Он уверен, что будущее за Slow Food.
– У McDonald’s еда ненастоящая: сытная, но не питательная. Людям надоела такая пища – без вкуса, без прошлого, без корней. Пора предложить людям что-то получше.
И словно откликнувшись на этот призыв, возле столика возникает Пьерпаоло с главным блюдом – cappon magro. Насколько я понимаю, именно это блюдо можно было бы назначить символом Slow Food. Слои морепродуктов, зеленой сальсы (salsa verde), картофеля и копченого тунца. Четыре повара трудятся три часа подряд, готовя 12 порций cappon magro: вынимают моллюсков из раковин, очищают рыбку от костей, чистят овощи, режут. Но дело того стоит: это подлинное произведение искусства, брак моря и земли.
За этим шедевром поварского искусства Витторио вдруг бросает бомбу:
– Должен вам признаться, – смущенно говорит он, – иногда я захожу в McDonald’s.
Тягостное молчание. Человек за соседним столиком, упоенно глодавший жареного кролика, оглядывается с возмущением, будто рядом кто-то испортил воздух.
– Что-что? – переспрашиваю я. – Отступник! Да это же все равно, как если бы раввин съел бутерброд с ветчиной!
Но вино и собственная искренность придают Витторио отваги, и он готов отстаивать право на ересь.
– В Италии очень мало вариантов быстрого перекуса: либо идешь обедать в ресторан, либо перехватываешь на ходу кусок пиццы или сэндвич в неопрятном баре, – поясняет он. – Много чего плохого можно сказать о McDonald’s, но там хотя бы чисто.
Он отхлебывает глоток вина. Человек с жареным кроликом внимательно прислушивается, брови его поднялись домиком, как у мультяшки.
– Конечно, после McDonald’s я чувствую себя так, будто в чем-то провинился, – говорит Витторио. – Но мне кажется, другие члены Slow Food тоже порой там едят.
Эту маленькую тайну мы заедаем остатками cappon magro. Настало время десерта. Пьерпаоло? А, вон он, выметает осколки стекла из-под соседнего столика. Официант подходит к нам обсудить dolci. Приносит сладкое: шоколадный торт с капелькой маскарпоне и кремом сабайоне, яблочный шербет, клубничное желе со взбитыми сливками. Все изысканно, особенно с местной мальвазией: шелковистой, сладкой, оттенком напоминающей кленовый сироп.
– Великолепно! – мурлыкает Витторио.
Уайльд прав: после хорошего обеда можно простить кого угодно и что угодно. В послеобеденной нирване, в божественном состоянии сытости и всеобщего благополучия постыдное признание Витторио растворяется, забывается бесследно. В компанейском молчании мы пьем крепкий эспрессо. Пьерпаоло ставит на стол бутылку граппы и две рюмки. Еще немного выпивки и болтовни. Мы засиделись: все гости уже разошлись. Семья Морелли выходит из кухни на веранду подышать свежим воздухом. Всем хорошо, все настроены на благодушный лад.
Украдкой я глянул на часы: 1:25 ночи! Я просидел за столом четыре часа – и ни на минуту мне не стало скучно, не одолела суета. Время текло незаметно, словно вода в каналах Венеции. Наверное, именно поэтому тот ужин оказался одним из самых памятных в моей жизни. Прошло больше года, но сейчас, когда я пишу эту страницу, я все еще отчетливо могу припомнить горьковатую сладость cipolline, тончайшие ноты морепродуктов в cappon magro и шорох листьев на окутанной ночью пьяцце.
После такого ужина сама собой приходит мысль: будущее принадлежит Slow Food. И тем не менее движение сталкивается с серьезными препятствиями. Всемирная пищевая индустрия выстроена так, чтобы с минимальными затратами производить максимум продукции, и сами производители, компании-перевозчики, гиганты фастфуда, рекламщики, супермаркеты, промышленные фермы – все заинтересованы в статус-кво. В большинстве стран система законодательства, поставок, субсидий нацелена против «медленных».
Поборники статус-кво утверждают, что прокормить человечество, численность которого к 2050 г., по прогнозам, достигнет 10 млрд, возможно лишь с помощью индустриализированного производства. Казалось бы, сущая правда: нужно ускорить производство пищи, чтобы никто не остался голодным. Однако современное хозяйство губит самое себя. Промышленное производство пищи антиэкологично. Некоторые специалисты уже предупреждают: чтобы прокормить мир, нужно от крупных монопроизводств вернуться к небольшим фермам с разнообразной продукцией, с экологическим равновесием между растительными культурами и животными. Постепенно эта мысль укореняется в Евросоюзе. В 2003 г. ЕС наконец-то решился реформировать политику в области сельского хозяйства: поощрять фермеров не за количество, а за качество продукции и за бережное отношение к окружающей среде.
Slow Food не дает нам нереалистичных ожиданий. Всем понятно, что невозможно каждый прием пищи превратить в четырехчасовое пиршество – уж никак не в современном мире. Мы живем в век скоростей, и порой нет другого выхода, кроме как съесть фастфуд. Иногда нужно перехватить сэндвич на бегу, чтобы не свалиться. И все же некоторые идеи Slow Food можно перенести к нам на кухню, позаимствовать кое-что из правил Da Casetta. Начинать надо с исходных материалов: берем только местные, сезонные продукты. Покупаем мясо, сыр и хлеб у сознательных производителей. Можно попытаться вырастить кое-какие травки (мяту, петрушку, тимьян) самостоятельно, в садике возле дома или даже на балконе.
Следующий шаг – начать готовить. После долгого изнурительного дня на работе хочется закинуть в микроволновку готовую еду или заказать тайские блюда с доставкой. Но человек должен разумно управлять своими желаниями. Подавим этот порыв – найдутся и время, и силы, чтобы немножко помахать ножом, что-то сварить, что-то поджарить. На личном опыте я убедился: делаем глубокий вдох и перешагиваем порог кухни – и лень, это ощущение, этот миф, что готовить некогда и неохота, тут же развеивается. Здесь ждут не только гастрономические удовольствия: когда раздавленные дольки чеснока падают в раскаленное масло и начинают скворчать, весь накопленный за день стресс словно бы тает на той же горячей сковороде.
Не всякий раз готовка превращается в долгий и тяжкий труд. Вместо того чтобы дожидаться доставки пиццы, можно за то же время приготовить полноценный ужин. Не cappon magro, разумеется, но и в меню «медленной» еды есть блюда, которые готовятся быстро. В книжном отделе «Салона вкуса» я нашел журнал с рецептами на четверть часа: там и паста с томатами, и грибной суп. Еще один вариант: заготовьте больше, чем требуется на один раз, и заморозьте излишки. Назавтра вместо покупных полуфабрикатов или карри с доставкой вы воспользуетесь этим запасом. Моя семья стала заказывать гораздо меньше готовой еды – и мы сэкономили целое состояние, потому что в морозилке у нас всегда под рукой сделанный нами же чили кон карне и чечевичный дал. Правила «медленной» еды любому пойдут на пользу. Невозможно наслаждаться пищей на бегу или перед телевизором, за монитором компьютера. Это не трапеза, а заправка. Вот когда замедлишься, сосредоточишься на еде – тогда почувствуешь вкус. За столом я стал получать гораздо больше удовольствия от еды, чем прежде, когда я пристраивал тарелку на коленях, таращась на вечерние новости или очередную серию «Друзей».
Мало у кого хватит времени, денег, сил и самодисциплины соблюдать принципы Slow Food всегда и повсюду. Таков уж наш стремительный XXI в. Тем не менее потихоньку мы учимся замедляться. Мысль о «медленной» еде проникает в сознание людей и покоряет планету, потому что она отвечает нашим элементарным потребностям: вкусно кушать, чувствовать себя здоровыми и счастливыми. Антельм Брилья-Саварен прекрасно сформулировал эту мысль в бестселлере 1825 г. «Физиология вкуса»: «Радости застолья внятны каждому человеку, из любой страны, в любую историческую эпоху. Эти удовольствия могут сочетаться с любыми другими; вкус к ним сохраняется дольше, и мы утешаемся ими, пережив все прочие».
Глава 4
Города: старое сливается с новым
Пообщавшись с Карло Петрини, я отправился пешком обходить Бра. Даже в будний день город, ставший штаб-квартирой Slow Food, сулил уют и покой. Местные жители зависают с чашкой кофе вокруг уличных столиков, сплетничают, наблюдают за тем, как протекает жизнь. На тенистых окаймленных деревьями площадях, где воздух насыщен ароматами лаванды и лилий, старики статуями замерли на каменных скамейках. Любой прохожий находит минутку сказать: «Buon giorno!» В этой местности правила dolce vita приобрели силу закона: в 1999 г. Бра и еще три города Италии подписали обязательство преобразиться в убежище от безумных скоростей современного мира. Все аспекты городской жизни здесь пересмотрены в соответствии с принципами Петрини: удовольствие превыше прибыли, человек важнее работы, неспешность приятнее суеты. Это новое движение получило название Cittaslow («Медленные города»). На данный момент к нему присоединилось уже 30 городов[8], в том числе и за пределами Италии.
Для жителя задыхающегося в гонке Лондона соблазнительна сама мысль добавить к слову «город» эпитет «медленный». Чтобы убедиться, что это не сумасбродная мечта и не рекламный ход, я взял интервью у Бруны Сибилле, заместителя мэра Бра и активиста Cittaslow. Мы встретились в конференц-зале на первом этаже мэрии, красивого здания XIV в., Бруна стояла у окна, любуясь океаном красных терракотовых крыш, среди которых тут и там вздымались церковные шпили. Молодой человек лениво катил на велосипеде через площадь, и заместитель мэра поглядела на него с одобрительной улыбкой.
– Сначала Медленное движение казалось хобби: кучка людей хочет неторопливо и вкусно поесть. Но оно превратилось в охватывающий все аспекты нашей цивилизации разговор о том, как жить по-человечески, а не в постоянном неистовстве, – неторопливо рассказывала Бруна. – Трудно плыть против течения, но мы убедились, что «медленная» философия помогает в управлении городом.
Манифест Cittaslow состоит из 55 обязательств: сократить транспорт и шум, создать больше зеленых и пешеходных зон, поддерживать местных фермеров и те магазины, рынки, рестораны, которые предлагают их продукцию, поощрять экологические технологии, сохранять местные традиции (не только кулинарные), воспитывать дух добрососедства и гостеприимства. Лидеры этого движения верят, что реформа окажется чем-то бóльшим, чем сухой перечень пунктов; они верят, что изменится сама философия городской жизни. Бруна пылко проповедует «новый микроклимат города, принципиально новое отношение к жизни».
Иными словами, Cittaslow – нечто большее, чем снижение скорости для чересчур разогнавшихся городов. Это движение стремится создать такую среду, где люди смогут противостоять давлению современной жизни: не сверяться все время с часами, не пытаться действовать все быстрее. Серджио Контеджакомо, молодой финансовый консультант из Бра, чуть ли не стихами описывает жизнь в «медленном» городе:
– Избавляешься от одержимости временем, – говорит он. – «Медленный» город официально разрешает человеку расслабиться, подумать, задаться вечными вопросами бытия. Мы освобождены от бури и натиска современного мира: «прыгай в машину, гони на работу, потом на такой же скорости домой». Мы ходим пешком, встречаемся по дороге со знакомыми. Да мы словно в сказку перенеслись!
Но при всей ностальгии по более спокойным и благосклонным к человеку временам, активисты Cittaslow отнюдь не превращаются в луддитов. Это не обскуранты, не отсталые технофобы, нет. Они бережно относятся к традиционной архитектуре, ремеслам и кухне, однако берут и все лучшее, что может предложить современный мир. Присматриваясь к любому новшеству современной жизни, Cittaslow задается вопросом «Выиграет ли от этого качество жизни?», и если ответ положительный, «медленный» город охотно принимает новейшие технологии. По средневековым улочкам Орвието, «медленного» города на скалистом холме в Умбрии, бесшумно скользят электроавтобусы. Движение Cittaslow активно использует Интернет для пропаганды «хорошей жизни», buon vivere.
– Нужно прояснить с самого начала: Cittaslow вовсе не пытается остановить ход времени или повернуть стрелки часов вспять, – поясняет Бруна. – Мы не собираемся жить в музее или изгонять фастфуд как бесовство – мы ищем такое равновесие между традициями и современностью, которое обеспечит нам хорошую жизнь.
Медленно, но верно Бра исполняет все 55 обязательств. Исторический центр закрыт для транспорта, удалены сетевые магазины, запрещена яркая неоновая реклама. Лучшие помещения отводятся семейному бизнесу, в том числе магазинам, которые торгуют домотканым полотном и мясными деликатесами. Мэрия субсидирует ремонтные работы, при которых используются типичная для региона медовая штукатурка и красная черепица. В больницах и школьных столовых кормят традиционными блюдами из местных органических фруктов и овощей вместо прежнего фарша и завозных продуктов. Восстановлена добрая итальянская традиция, исключающая какие-либо переработки: маленькие магазинчики Бра закрываются по четвергам и воскресеньям.
Горожане, по-видимому, довольны переменами. Им нравятся новые деревья и скамейки, пешеходные зоны, изобильные рынки. Откликнулась и молодежь. В бассейне в соответствии с правилами «медленного» города выключили поп-музыку, и приветливый владелец Фабрицио Бенолли говорит, что даже юные посетители готовы воспринимать что-то поинтереснее изматывающего, «унифицированного» образа жизни, который культивируется MTV.
– Они стали понимать, какое удовольствие приносит спокойный, «медленный» образ жизни, – говорит он. – Чем заглатывать колу в шумном баре, лучше наслаждаться местным вином в баре с негромкой музыкой.
Присоединившись к Cittaslow, итальянские города вдохнули новую жизнь в свою экономику, заметно сократилась безработица. Магазинчики, где продают рукодельные сосиски и шоколад, а также ярмарки, куда свозят местные деликатесы (белые трюфели, красное вино дольчетто), привлекают тысячи туристов. В сентябре город уставлен лотками, на которых производители сыра со всей Европы выкладывают свой товар. Бруно Боггетти расширил ассортимент деликатесов, поскольку спрос на высококачественную еду заметно вырос. Теперь Боггетти продает всевозможный местный товар: жареные перцы, трюфели, свежую пасту, перченое оливковое масло. В 2001 г. он обустроил у себя в подвале погреб для вин из региона.
– Медленное движение преобразило мой бизнес, – сказал мне 58-летний предприниматель. – Люди перестали хватать быстрое и дешевое – а ведь именно к этому призывает их глобализация – они научились замедляться, думать, наслаждаться тем, что сделано человеческими руками, а не машиной.
Cittaslow уже оказывает влияние и на демографию. В Италии, как и в других странах, давно наблюдается отток молодежи из сельской местности и малых городов к ярким огням крупных центров. Но теперь обаяние высокоскоростной и высокострессовой городской жизни рассеялось, и многие возвращаются домой в поисках покоя. Даже уроженцы больших городов присоединяются к попятному движению. У прилавка джелатерии в Бра я столкнулся с Паоло Гусарди, молодым ИT-консультантом из Турина, мощного промышленного города в 50 км от Бра. Паоло подыскивал себе квартиру в историческом центре.
– Турин – это гонка, гонка, гонка. Я больше не могу, – говорил он, поглощая шоколадно-мятное мороженое. – «Медленная» философия – это реальная альтернатива.
Гусарди собирается работать в Бра удаленно, разрабатывая веб-сайты и программы для бизнеса, а в Турин будет ездить только на встречи. Основные его клиенты уже согласились на такие условия.
Конечно, движение Cittaslow только зарождается, и по большей части можно говорить не об успехах, а о первых шагах. Хватает и проблем. Хотя жизнь в Бра стала приятнее, многие местные жители все еще жалуются на слишком высокий темп. Лучана Алессандриа, владелица магазина по продаже кожаных изделий в центре города, живет все под таким же стрессом, как и до принятия декларации Cittaslow.
– Политики могут сколько угодно болтать о замедлении, но в реальной жизни все не так просто, – ворчит она. – Чтобы поддерживать достойный уровень жизни, приходится вертеться.
Успех Cittaslow имеет и оборотную сторону: «медленная» жизнь привлекает чудаков и туристов, а с ними в город врывается шум, скорость, суета. К тому же, как убедились поборники Cittaslow, иные реформы не приживаются. Например, не удается снизить уровень шума: итальянцы, хоть что с ними делай, будут орать на ходу в мобильный телефон. В Бра увеличили штат дорожной полиции, но какой же итальянец не любит быстрой езды? И по «медленным» городам (за пределами пешеходных улиц, разумеется) проносятся автомобили и скутеры Vespa.