Антиоксидантный показатель (ORAC) большинства грибов очень высок и колеблется от 750 до 1000.
Кулинары в зависимости от достоинств грибов, подразделяют их на четыре группы:
• Белый гриб, груздь, рыжик, трюфель;
• Подосиновик, подберезовик, масленок, лисички;
• Моховик, валуй, сыроежки;
• Козляк, горькушка, свинушка.
Не стоит забывать и выращиваемые в теплицах и в открытом грунте шампиньоны (печерица), вешенки и другие грибы — они тоже полезны.
Служба новостей HealthDay News со ссылкой на исследования ученых сообщила, что молодые грибы с белыми шляпками являются лучшими естественными источником эрготионеина — растительной аминокислоты, естественного антиоксиданта, превосходя по этим качествам зародыши пшеницы (ORAC = 1241) почти в 12 раз, а куриную печень более чем в 40 раз (ORAC = 290).
Грибов применяемых и для питания, и в качестве лечебного средства, видимо-невидимо. Их любят во многих странах. Особенно этим славятся Китай и Япония.
Самый ценный по всем показателям — белый гриб. Показатель ORAC у старых и молодых грибов колеблется от 691–1000. А по содержанию фосфора (90 мг %, то есть 90 мг в 100 г продукта) он уступает лишь мясу и рыбе, а от других грибов отличается тем, что содержит больше, чем любой из них, белков. Минеральный состав белых грибов обширен, и витаминов-антиоксидантов в них содержится достаточное количество, особенно группы B и PP.
Белый гриб можно употреблять без предварительного отваривания, так советуют народные лекари. Связано это с тем, что многие необходимые организму вещества, содержащиеся в грибах, не выносят термической обработки. Обладая антимикробными, противоопухолевыми и антисклеротическими свойствами, белый гриб требует к себе бережного отношения. Поэтому чтобы сохранить самое ценное в грибе, — его антиоксидантную силу — следует до минимума сокращать время тепловой обработки.
Народные целители рекомендуют при стенокардии, при высокой свертываемости крови после инсульта и инфаркта съедать 1 ст. л. грибной мякоти 3 раза в день за полчаса до еды в течение 2-х недель.
Маслята помогают при головной боли и подагре.
Друзья рассказали, как солили в горах под Челябинском маслята — прямо в лесу. У них на даче был бочонок — они его притащили в лес, поставили на опушке. А потом собирали вокруг маслята, которых уродилось в тот год видимо-невидимо, обтирали обычными кухонными полотенцами и плотно укладывали в бочонок, пересыпая крупной солью. А вечером полный бочонок закрыли плотно крышкой и прикатили на дачу. Столько грибов ни в каком лукошке бы не принести было. Впрочем, и с дачи везти бочонок было не удобно. Осенью они разложили уже просолившиеся грибочки по банкам и привезли в город. Я их пробовала — удивительно вкусно. Жаль, что бочонка у меня нет, а в ведре так вкусно не получается.
Рыжик содержит природный антибиотик лактаровиолин, задерживающий рост туберкулезной палочки. У соленых рыжиков, хоть и очень вкусных, лечебные свойства уменьшаются — но съесть-то их можно гораздо больше, чем сырых!
Лисички прославились тем, что обладают антипаразитарным и противомикробным действием. В лисичках, как ни в каких других грибах, содержится много витамина B2. Если организм одолел остеопороз, а также для того, чтобы его не было, хорошо употреблять лисички весь сезон.
При ангине залить 1 ст. л. лисичек стаканом кипятка, настоять и полоскать жидкостью горло.
Никогда не встречала червивых лисичек, так что никогда их не вымачиваю. Просто протираю их полотенцем (раньше — льняным кухонным, а теперь чаще рулонными неткаными полотенцами), избавляясь от налипшей хвои, да и сразу готовлю. Это здоровый гриб, вроде шампиньонов, так что предварительно отваривать его не нужно. Можно сразу жарить. Но еще лучше солить: окатить кипятком в дуршлаге, дать стечь воде, сложить в ведро, пересыпав крупной солью, да приложить сверху гнет. А когда засолятся — можно переложить в банки. Часто сверху в банки укладывают натертый или мелко нарезанный чеснок. Некоторые добавляют на дно и сверху еще и обваренные кипятком зонтики и листья укропа, но я этого не делаю — пусть уж грибочки будут как грибочки, а не благоухают специями.
Особый разговор о трюфелях. За счет выраженной антиоксидантной активности (ORAC = 728) эти грибы не только способствуют красоте волос и нежности кожи, но и считаются признанным средством борьбы со старостью. Употребляя трюфели, человек молодеет и становится внешне более привлекательным — ведь эти грибы являются одним из самых сильных афродизиаков. Видимо поэтому он такой дорогой (настоящий трюфель, говорят, стоит дороже золота, но это, конечно не так — килограмм трюфелей на рынке стоит от 1 до 3 тысяч долларов).
За последние годы арсенал грибов, из которых изготовляют лекарства и БАДы значительно расширился. Японский гриб шиитаке использовался для лечения и укрепления организма с незапамятных времен. В настоящее время он широко применяется в лечебной практике большинства стран. Шиитаке превосходит все другие грибы по химическому составу (в части положительного влияния на организм). Список нарушений, которые в той или иной степени исправляются при использовании шиитаке, обширен. В частности, это и опухолевые болезни, и сосудистые.
Около 50 лет назад из гриба была выделена аминокислота эритаденин, регулирующий обмен жиров и холестерина на уровне печени. Причем, шиитаке никогда не снижает уровня холестерина до опасного для организма.
Если обратимся к вопросу об артериальном давлении, то и здесь он влияет только на гипертоников, а те, у кого гипотония или давление в норме, не ощущает его воздействия. Этот гриб позволяет понизить свертываемость крови, а значит предотвратить образование тромбов и улучшить кровообращение. Гриб шиитаке, в отличие от многих других растений, положительно влияющих на организм, но имеющих противопоказания, не вызывает обострения аутоиммунных заболеваний, в частности, болезней щитовидной железы.
А еще есть такой сумчатый гриб микроскопического размера — склеротиния. Одна из разновидностей его — sclerotina sclerotiorum — буквально убийственная. Знаменита она тем, что наповал уничтожает урожай подсолнухов. Но не все растения его боятся, потому что способны синтезировать кислоту, которая полностью подавляет размножение микроорганизмов, в частности, останавливает их продуцирование при СПИДе. Если удастся добиться от подсолнухов производства этой кислоты в промышленном масштабе, то это позволит, как считают ученые, создать дешевое и эффективное лекарство.
Конечно, грибы — не диетический продукт. В них много грубых пищевых волокон, что затрудняет расщепление белков в желудке и кишечнике, а значит и утилизацию. Так что ешьте грибы на здоровье, но и меру знайте — не стоит питаться одними грибами.
Чай
Одна моя хорошая знакомая, зная, что я большая почитательница зеленого чая и кошек, спросила: «Можно ли давать кошке зеленый чай? Говорят, он рекомендуется даже при раковых заболеваниях?». Что тут ответить? Своих кошек я балую зеленым чаем очень слабой концентрации и пою, кроме того, обычной водой. Что касается злокачественных новообразований, то кошки и собаки болеют ими значительно чаще, чем люди.
К зеленому чаю котенка следует приучать как можно раньше. Вначале дайте ему понюхать содержимое вашей чашки с чаем. Котенок любопытен и с удовольствием улавливает все новое, в том числе и запахи. Не разбавляйте чай, приготовленный для котенка, молоком. От молока катехины, находящиеся в зеленом чае, безнадежно утрачиваются. Можно добавить в чай уже полюбившийся продукт: кашу рыбу, мясо. Но не усердствуйте. Уважайте предпочтения котенка и не навязывайте ему свои вкусы.
В заваренном зеленом чае показатель ORAC составляет 520 единиц, в красном — 481, в черном — 313, а в белом — 264.
Впрочем, ни число ORAC, ни обилие витаминов не могут определять наше отношение к чаю, как вкусному, полезному напитку. Поэтому выбирайте чай по душе. Любимого чая вы выпьете больше, чем того, который «нужно» пить, так что дозу антиоксидантов вы получите, может, и большую, выпив 2 чашки черного чая вместо 1 чашки зеленого. К тому же любимый чай дает вам хорошее настроение, а значит, и здоровья прибавит.
Впрочем, названия эти довольно условны. Например, тот чай, который мы называем черным, китайцы называют красным. А тот, что мы считаем красным, китайцы называют бирюзовым.
О зеленом чае, говорят: «сильный антиоксидант и мягкий стимулятор».
Растворимая часть зеленого чайного листа составляет 40–50 %. Она-то нас интересует больше всего с точки зрения пользы для человеческого организма. Кроме того, хотелось бы знать и об его антиоксидантах.
Последние исследования витаминного состава чая указывают на то, что в чае есть все витамины. Разница заключается только в их количестве. Витамина C в свежем зеленом листе чая в 4 раза больше, чем в соке лимона. Конечно, в результате переработки и заваривания чайного листа содержание витамина C значительно уменьшается, но ровно на столько, сколько надо, чтобы назвать его продуктом с высокой антиоксидантной составляющей.
Чай — концентратор катехинов — мощнейших антиоксидантов. По своим способностям противостоять свободным радикалам, они в десятки раз эффективнее витамина E и в сотни раз — витамина C.
Содержащиеся в чае каротиноиды представлены каротином — провитамином A. Вот почему, чтобы хорошо видеть, надо пить зеленый чай и его заваркой промывать глаза и делать на них 5-минутный теплый компресс. Глаза связаны со всеми органами, поэтому заболевания слизистых оболочек носа, гортани, бронхов, мочеполовых органов, желудка, а также нервной и сердечно сосудистой системы обязательно скажется на состоянии зрения. В свою очередь, витамин A помогает справиться со многими проблемами, возникающими в этих органах.
Витамины группы B мягко регулируют функционирование нервной системы, желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной и половых желез). Незаменимы они и для нормализации работы желудка и уровня сахара в крови. Витамин B15 — пантотеновая кислота, вообще является катализатором всех процессов усвоения веществ, поступающих в организм.
Никотиновая кислота (витамин PP) — противоаллергенное средство, содержится в чае в очень большом количестве. Для организма современного человека, употребляющего рафинированные продукты (рис, масло) и растения класса кукурузы, в которых вообще нет никотиновой кислоты — чай — настоящая палочка-выручалочка. В чае есть витамин K, который способствует выработке протромбина, играющего роль поддерживающего начала для нормальной свертываемости крови.
Дубильные вещества составляют до 25 % чая и представлены очень сложными соединениями, основными из которых являются танин и катехины. Танин позволяет полностью усваивать находящийся в чае витамин P. Кроме того, танин обладает бактерицидными свойствами. Поэтому настой зеленого чая показан даже при дизентерии.
Бытующее в народе мнение, что чай вызывает запор, неверно. Танин чая не дает таких осложнений. Поверья в данном случае вызваны старой медициной, когда считалось, что танин — закрепляющее средство. Дело в том, что танин улучшает пищеварение и его положительное влияние на неустойчивый стул ошибочно относилось к закрепляющему, а не лечащему средству.
Чай богат белками и аминокислотами (их в чае 17). Потому-то чай — это самое настоящее питание. По содержанию белков чай приближается к бобовым. Ферменты (белки) являются антиоксидантами, поэтому чай так благотворно действует на организм человека и восстанавливает наши «нервы».
Минеральных веществ в чае содержится до 7 %. Причем магния, цинка, железа, никеля, относящихся к физиологически активным веществам, в чае столько, что фармакология считает, что чай содержит терапевтическую суточную дозу этих минералов.
Чайный лист — сверхконцентратор меди. При возникновении воспалительных процессов в организме возникает повышенная потребность в меди, которая успешно восполняется чаем. Вот почему при простудах так хорошо выпить чая, и вы, вероятно, ощутили это на себе.
Кроме того, зеленый чай рекомендуется в случае, когда нужно помочь организму восстановить нормальный уровень железа (то есть при анемии). Дефицит железа легче устраняется, если оно работает вкупе с медью. То и другое в чае содержится в достаточно уравновешенном количестве.
Присутствие в чайном листе цинка усиливает защитные функции организма, то есть выполняет антиоксидантную роль.
Чайный лист концентрирует марганец. А ведь марганцу принадлежит важная роль в обеспечении жизнедеятельности любой живой клетки. Дефицит марганца сказывается на функциях половых желез, нервной системы клетки.
Зеленый чай особенно полезен пожилым людям. И здесь снова большую роль играет марганец. Так существует мнение, что с возрастом усвоение марганца снижается, а потребность в нем остается прежней. В чайном листе марганца много, потому он при систематическом потреблении зеленого качественного чая с успехом восполняет запас этого вещества в организме и не дает ему стареть.
Никель, содержащийся в чайном листе, помогает справиться с увеличением нормы сахара в крови, так как некоторые ферменты, связанные с расщеплением и использованием глюкозы, активизируются ионами этого вещества. Поэтому-то при увеличении потребления сахара увеличивается и потребность в никеле.
Несколько слов о кофеине (в чае содержится его разновидность — теин). Не секрет, что кофеина в чайном листе может быть даже больше, чем в кофе. Но поскольку заварку чая (концентрированный настой чая) в мы разбавляем водой, в одной чашке напитка кофеина оказывается значительно меньше.
Кроме того, присутствие танина смягчает действие кофеина, и что немаловажно, по утверждению ученых, такой кофеин в организме долго не задерживается. Поэтому отравиться чаем нельзя, даже если мы пьем его не один раз в день.
Кофеина больше всего содержится в высокосортных чаях. В прессованном, изготовленном из грубого сырья (в Сибири его называли кирпичным, плиточным), кофеина практически вообще нет. Поэтому пить его в большом количестве, чего требуют постоянные морозы, можно, не опасаясь отрицательного влияния кофеина. Все другие элементы в таком чае содержатся в полном наборе.
Черные сорта чая содержат такие же вещества, что и зеленые. Только их по количеству меньше. Происходит это от способа переработки черного чая, при котором часть полезных веществ не сохраняется. Зато, благодаря процессу ферментации, черный чай более ароматен.
В мире много различных чайных церемоний — японские, китайские, английские, русские «из самовара» и т. д. А способов завивания чая существует еще больше. Один мой знакомый собрал уже почти 3 тысячи разных способов заваривания чая. Конечно, речь идет только о ЧАЕ — то есть напитке, который готовят из чайного листа. Но ведь и самих этих листьев (и способов их сбора и сушки) существует великое множество!
Давать рецепты заварки чая не буду. У каждого из нас есть своя методика и все остальные покажутся неправильными. Скажу лишь, что для большинства рецептов действует единая пропорция: 1 ч. л. заварки из расчета на 1 чашку (200 г) плюс одна ложка «на чайник». Но это если чайник достаточно большой (больше 700 мл). А на маленький чайник пропорцию «на чайник» лучше уменьшить.
То есть если вы готовите чай в небольшом полулитровом заварочном чайнике, то надо положить в него 2,5+0,5 = 3 ч. л. заварки.
Если ваш чайник средний (от 700 до 1200 мл), то стандартная пропорция: например, на литровый чайник кладем 5+1 ч. л. заварки.
Как ни удивительно, но для большого чайника (свыше 1200 мл) стандартная пропорция остается. То есть даже в двухлитровый чайник заварки сыпем 10+1 = 11 ч. л.
Ну и, конечно, чай надо выпивать сразу. А заварочный чайник ни в коем случае не мыть моющими средствами! Ну, разве что снаружи. Внутрь чайника не должно попадать ничего кроме воды и чайной заварки!
Кофе
Кофе является одним из главных источников антиоксидантов у людей, которые выпивают его хотя бы 2–3 чашки в день. И это не случайно. Если взять продукты с более высоким показателем ORAC, то на деле окажется, что их очень сложно употребить в достаточном количестве. Ну, невозможно каждый день съедать по 1,4 г молотой гвоздики (это же как 23 штуки сухих бутонов!).
В зависимости от сорта зерен и способа их обработки, показатель ORAC для кофе составляет от 15 до 17 тыс. единиц.
Выпивая 200-граммовую чашку кофе, вы получаете около 1024 ORAC — по этому показателю он опережает даже зеленый чай (ну а третье место среди популярных напитков после кофе и чая занимает сливовый сок).
Чуть ли не каждый месяц какая-нибудь научная лаборатория публикует результаты исследований о том, что кофе очень полезен для здоровья:
• являясь тонизирующим напитком, кофе помогает организму бороться со стрессами и усталостью,
• провоцируя накопление в организме серотонина (гормона радости), кофе повышает настроение и избавляет от депрессий,
• являясь мощным антиоксидантом, кофе защищает наши клетки от окисления,
• ежедневного употребление кофе предохраняет нас от некоторых видов рака,
• кофе защищает эмаль зубов от кариеса,
• усиливает лечебное действие антибиотиков,
• предотвращает склероз,