Виноградный сироп
На 1 л виноградного сока: 1 кг сахара, 1 стакан воды, половина лимона.
1. Ягоды белых сладких сортов винограда отделить от кисти, вымыть, бланшировать, размять.
2. Отжать сок, отфильтровать.
3. Приготовить сахарный сироп и влить в него виноградный сок.
4. Очистить лимон, разрезать и добавить в сироп, поставить на огонь и проварить 5 минут.
Разлить по стерильным бутылкам и плотно закупорить.
Хранить при комнатной температуре.
Квас из винограда
Квас можно приготовить практически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас – исконно русский напиток. Жаль, что он уходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника – недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья.
Принцип приготовления кваса несложен: берется сырье для закваски, добавляется вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, то можно использовать шишечки хмеля. Но гораздо вкуснее получается квас без применения дрожжей – с использованием винных бактерий брожения, которые живут на ягодах малины, земляники и особенно на ягодах винограда.
Использовать надо обязательно немытые ягоды, чтобы не смыть с них эти самые винные бактерии.
Естественно, для приготовления виноградного кваса никакой закваски не требуется.
Приготовление кваса
На 1 кг ягод потребуется 200 г сахара и 4 л теплой кипяченой воды.
1. Ягоды перебрать, растолочь.
2. Развести сахар теплой водой, долить остальную воду и влить в ягоды. Накрыть марлей и поставить в теплое (не ниже 18–20 градусов) место на сутки.
3. Отфильтровать, разлить по бутылкам, закрыть и поставить в холодное место.
Через 5–7 дней квас готов.
Компот из винограда
Из винограда получается вкусный компот. Для приготовления компота лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Мягкие ягоды в компоте разваливаются, и сироп мутнеет.
Приготовление компота
1. Ягоды отделить от веток, вымыть, бланшировать.
2. Подготовленными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема.
3. Сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 100 г сахара на 1 л воды.
4. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить. Хранить в прохладном месте.
Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что банки полностью заполняют ягодами, а воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами, при этом сахара следует брать в полтора раза больше, то есть 150 г на 1 л воды. Так, для приготовления трехлитровой банки компота потребуется 1,5 кг ягод, 1,5 л воды и 450 г сахара. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу.
Концентрированный компот можно хранить при комнатной температуре.
Примечание. Компоты можно закрывать пергаментной бумагой или калькой, смазанной белком свежего яйца. Для этого нужно отделить белок от желтка, нарезать квадраты из кальки 12×12 см и смазать взбитым белком. На горло горячих банок с компотом наложить кальку смазанной стороной и провести несколько раз пальцем по ободку горла, чтобы калька легла плотно и не пропускала воздух. Оставить банки остывать при комнатной температуре. Переворачивать их и остужать под одеялом нельзя! Высыхая, белок натянет кальку, как на барабане. Она не пропустит в банку кислород и тем самым не даст компоту забродить. Хранить такие банки можно тоже при комнатной температуре.
Вино из винограда
Качество сухого вина – его вкус и букет (аромат) – определяется сортом винограда и качеством винных дрожжей.
Способ первый
1. Закваска готовится за неделю до приготовления вина. Взять стакан немытых целых зрелых ягод, размять и залить половиной стакана холодной воды. Если к моменту приготовления вина свежих ягод уже нет, то сойдет и немытый изюм (сушеные ягоды винограда). Если у вас есть возможность приобрести винные дрожжи, то лучше воспользоваться ими. Если их нет, то просто используйте для закваски немытые ягоды винограда или немытый изюм. На немытых ягодах всегда есть винные бактерии, вот они-то и являются причиной брожения. Но ни в коем случае нельзя использовать пивные или кулинарные дрожжи (обычные, используемые для приготовления дрожжевого теста), поскольку они очень портят вкус вина.
2. Залитые водой ягоды накрыть марлей и поставить в темное место на неделю. Отжать через прокипяченную капроновую ткань от колготок заквашенные ягоды. В отжимки добавить воду, размешать и снова отжать через капрон. Смешать обе фракции.
3. Приготовление сока . Растолочь ягоды винограда и отжать из них сок (можно использовать соковыжималку).
4. Брожение . На 5 л сока потребуется в общей сложности 0,5 кг сахара и столовая ложка приготовленной закваски. Сок и закваску вливают в бутыль, немного отливают для разведения одного стакана сахара (можно слегка подогреть для ускорения), затем все сливают в подготовленную бутыль и затыкают ватным тампоном или накрывают пленкой и надевают на горло резинку. Затем бутыль надо поставить в теплое место. Температура брожения должна быть не менее 22–24 градусов. Брожения не будет, если температура в помещении ниже +20 градусов. Поэтому не ставьте бутыль на пол, там температура всегда ниже, чем показания термометра в комнате.
В дальнейшем каждые 5 дней добавляют оставшийся сахар равными порциями 3 раза. И хорошо перемешивают.
5. Затем сусло выливают в эмалированный таз примерно на 5 минут, чтобы в закваску попал кислород. Снова переливают сусло в ту же бутыль. На ее горло кладут кусок пленки и надевают резинку. Выделяющийся при брожении углекислый газ будет приподнимать пленку и выходить наружу, но при этом извне кислород в емкость попадать не будет, что гарантирует хорошее качество брожения. Если не перекрыть доступ кислорода, то вместо вина образуется уксус.
6. Брожение закончится примерно через 40 дней. Если сладость слабо чувствуется, а вино приобрело приятную кислинку и аромат, то брожение прошло удачно. Тогда можно вино слить с осадка в подготовленную чистую емкость. Для этого надо опустить один конец резиновой трубки в бутыль с вином, через другой конец всосать вино, сразу же заткнуть конец пальцем и опустить в подготовленную емкость, чтобы перелить туда вино. Оставшийся в бутыли осадок вылить.
7. Осветление . Емкость с вином накрыть несколькими слоями марли и поставить для осветления при температуре около 10 градусов, например на подоконник у приоткрытой форточки или поместить в подвале, либо в погребе дачного домика примерно на 2–3 месяца. За это время пару раз вино надо слить с осадка и каждый раз добавлять в него немного сахара по вкусу.
8. Фильтрование . Это последний этап. Вино фильтруют через фильтровальную бумагу (например, для кофеварки) или через плотную ткань. Разливают по бутылкам, не доливая всего 1–2 см до конца горлышка бутылки, чтобы попало как можно меньше кислорода. Хорошо закупоривают и хранят в лежачем положении в холодном месте. Качество вина улучшается по мере хранения. Поэтому так ценятся «старые» вина.
Каждый третий четверг ноября начинается праздник молодого виноградного вина, который длится целую неделю и широко распространен во всем мире. Теперь и мы потихоньку начинаем приобщаться к этому веселому и доброму празднику. Дело за малым – вырастите виноград, соберите в сентябре урожай и вы успеете получить из него молодое, еще недостаточно перебродившее вино. Если от него останется хоть одна бутылка, то дайте ей вылежаться положенный срок, только тогда вы по-настоящему сможете оценить его вкус и аромат. Ну а тот, кто не хочет выращивать виноград, может уже в августе начать приготовление молодого вина к ноябрю, просто-напросто купив виноград. А уж совсем ленивым проще всего купить бутылку отличного французского виноградного вина Божоле и отметить праздник!
Способ второй [2]
1. Закваска . Купить (или взять своего) 200 г винограда. Ягоды не мыть, чтобы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод. Закрыть отверстие ватным тампоном. Поставить бутыль в темное, но теплое место, где ровная температура держится при 22 градусах. Когда через 8–10 дней сок забродит, жидкость процедить. Дрожжи готовы.
1,5 стакана такой закваски хватит для приготовления 10 литров десертного ягодного вина. Готовая закваска работоспособна всего 10 дней.
Закваска готовится всего один раз за сезон. В дальнейшем при изготовлении вина из более поздних ягод или плодов вместо закваски используется осадок, оставшийся от предыдущего вина.
Для изготовления вина непригодны недозрелые, испорченные или перезрелые ягоды и плоды. Исключение составляет земляника, слегка поврежденная серой гнилью (ягоды надо перед употреблением очистить от серого налета).
2. Мезга. Собранные ягоды моют (кроме малины и земляники – их только перебирают), яблоки и груши моют, перетирая руками. Плоды режут и разминают, ягоды разминают и добавляют воду, подогретую до 24 градусов из расчета 200 г воды на 1 кг размятых ягод или плодов.
К мезге добавляют закваску, все перемешивают и кладут в стеклянную тару, заполняя ее на три четверти объема. Накрывают емкость чистым полотенцем и ставят на брожение при комнатной температуре.
Выделяющийся при брожении углекислый газ поднимает мезгу, ее надо опускать, размешивая несколько раз в сутки, иначе мезга может закиснуть, а вино превратится в уксус.
3. Прессование. Через 3–4 дня после сбраживания делают прессование в несколько приемов. Сначала дают стечь соку, затем отжимают мезгу через мешочек руками, потом добавляют в мезгу еще по 100 г воды на каждый кг, размешивают и снова отжимают. Смешивают все три фракции отжатого сока – получается сусло. В него сразу надо добавить сахар для образования в вине спирта и дополнительное количество воды, которые приведены в таблице.
Количество воды и сахара на один литр сока
Примечание. В таблице указано общее количество воды, добавленной в мезгу до и после прессования.
Все размешать и измерить в сусле температуру – она должна быть не ниже +22 градусов (если потребуется, то сусло подогревают до этой температуры).
4. Брожение. Сусло разливают по бутылкам, заполняя их на три четверти объема, и затыкают бутылки ватным тампоном, затем ставят в теплое помещение (с температурой не ниже 22–24 градусов).
Сахар добавляют в сусло на четвертый, затем на седьмой и еще раз на десятый день брожения, предварительно растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина. Вносить сразу весь сахар нельзя, поскольку большое его количество угнетает деятельность дрожжей. Брожение идет 3–4 недели, после чего вино начинает осветляться.
После этого вино надо оставить постоять еще 2–3 недели, и только потом с помощью резиновой трубки его надо слить с осадка. Оставшийся дрожжевой осадок следует весь слить в отдельную бутылку и дать отстояться, после чего слить с помощью трубки в вино.
Гущу отфильтровать через матерчатый фильтр в вино. Слитым вином заполняют чистые бутылки по самое горло, закупоривают пробками и ставят в прохладное место еще на месяц для отстоя. Затем вино сливают с осадка еще раз и окончательно разливают по бутылкам на три сантиметра ниже горла, затем закупоривают, хранят в прохладном месте.
Процесс созревания вина можно существенно ускорить, если его пастеризовать после внесения всего сахара, для чего бутылки с вином ставят в емкость с теплой водой, а затем нагревают до 70 градусов. Прогревают вино в течение получаса. Затем бутылки вынимают, проверяют плотность укупорки и ставят для осветления.
Пастеризация вина улучшает его вкус и повышает сохранность. Для придания желаемого вкуса и сладости в него можно добавлять перед употреблением сахар от 100 до 200 г на литр.Домашнее вино «Проще не бывает»
Любые ягоды (в том числе виноград), воду и сахар берут в соотношении 1: 1: 1.
1. Ягоды размять, добавить воду и сахар, сложить все в банку так, чтобы масса заняла три четверти объема.
2. Добавить немытый виноград либо горсточку немытого изюма. Надеть на горло банки полиэтиленовый пакет или пленку, а сверху – резинку.
3. Через 1,5–2 месяца, когда мезга осядет, слить вино с осадка, остальную часть процедить через тройную марлю. Отстоять, снова слить с осадка, добавить по вкусу сахар.
4. Разлить по бутылкам по самое горло, закупорить.
Хранить в прохладном месте.
Крепленое вино из любых ягод, в том числе из винограда
1. Размять 1 кг ягод (если используете клюкву, то 700 г).
2. Залить 1 л спирта.
3. Долить 1,2 л воды и поставить в закрытой таре на 10 дней.
4. Процедить, разлить по бутылкам, закупорить.
Хранить в прохладном месте.
Варенье, джем, повидло из винограда
Виноградное варенье*
1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Выбрать сорт винограда с мясистыми ягодами и твердой кожицей.
1. Отделить от грозди, вымыть, бланшировать.
2. Приготовить сахарный сироп, опустить в не-го ягоды и подержать в нем 30 минут.
3. Поставить на огонь, довести до кипения, огонь убавить и доварить на медленно огне до готовности.
4. По желанию можно добавить щепотку ванильного сахара, размешать, разлить по банкам, закатать.
Хранить при комнатной температуре.
Варенье-пятиминутка из винограда
1 кг ягод, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
1. Подготовленные ягоды засыпать сахаром на ночь.
2. Добавить воду и довести, помешивая, до кипения. Сразу снять с огня (не кипятить!). Дать полностью остыть.
3. Снова довести до кипения, не кипятить и сразу снять с огня. Дать полностью остыть.
4. Третий раз довести до кипения, прокипятить 5 минут и сразу разложить по стерильным банкам. Закатать. Хранить в прохладном месте.
Повидло из винограда*
Зрелые мясистые ягоды светлых сортов винограда вымыть, отсушить, удалить семена, размять деревянной толкушкой, переложить в варочный таз. Помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначального объема.
Готовое повидло поставить в остывающую духов ку и вы дер жать там 15–20 ми нут. Сра зу переложить в подготовленные банки, прикрыть марлей.
Когда повидло остынет, укупорить банки полиэтиленовыми крышками.
Виноградное желе*
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Для приготовления желе берут виноград крупноягодных сортов.
Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок.
Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешать сок с сахаром и водой и уварить смесь до готовности. Разлить по банкам в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления джема.
Виноградный джем*
1 кг ягод винограда, 200 г сахара, 1/2 лимона.
Ягоды отделить от гребней, вымыть, положить в варочный таз и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар и лимон, нарезанный дольками. Усилить огонь и варить джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удалять пену со всплывшими семенами.
Виноградный мед (бекмес)*
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить в нее воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема.
Готовый бекмес разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
Мармелад и пастила из винограда
Мармелад из винограда с айвой*
1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.
Ягоды отделить от гребня, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда – половину столовой ложки питьевой соды) и разварить.
Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг или сито, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. В протертую массу добавить сахар, мелко наструганную неочищенную айву, а затем уварить на слабом огне, помешивая, до готовности.
Пастила из винограда
5 кг ягод винограда, 3 кг сахара.
1. Ягоды засыпать сахаром и оставить на 4 часа, иногда перемешивая.
2. Нагреть массу на слабом огне.
3. Часть образовавшегося сока отлить для любого использования.
4. Остальную массу варить до загустения и отделения от дна посуды.
5. Покрыть доску промасленным пергаментом и выложить на него массу.
6. Разровнять и поставить в горячую духовку.
7. Подсушить, разрезать на небольшие куски.
8. Хранить в стеклянной банке, обвязав крышку пергаментом.
Для пастилы можно использовать ягоды нелучшего качества, например мятые.
Перед тем как угостить друзей, обсыпьте пастилу сахарной пудрой.
Примечание: такая же пастила может быть сварена практически из всех садовых ягод и плодов, включая барбарис.
Чурчхела*
На 1 кг чурчхелы: 2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки.
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешать. Кипятить 15–20 минут и отставить.