В пищу используют листья и стебли в сыром, соленом, квашеном и маринованном виде. Из свежей черемши варят супы, готовят салаты, винегреты, начинки для пирогов, фарш для пельменей, приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Дичь, тушенная с черемшей, становится более нежной и вкусной.
Собирают ранней весной, как только растает снег. Для заготовки впрок черемшу сушат, разрезая листья на кусочки в 1 см длиной, а луковицы – на 4 части или кружочками.
Чеснок сухого засола
Чеснок – 1 кг, соль – 300 г.
Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, дольки очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.
Петрушка и укроп
Применяются для добавки в маринады при консервировании овощей, в первые и вторые блюда.
Чеснок, квашенный в свекольном соке
Чеснок – 1 кг, вода – 700 г, соль – 70 г, сахар – 50 г, свекольный сок – 300 г.
Головки чеснока вымыть, освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи. Вымочить чеснок в холодной воде в течение суток, промыть холодной водой, плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку. Растворить в воде соль и сахар, прокипятить раствор и остудить, затем смешать со свекольным соком. Залить приготовленным раствором чеснок, накрыть банку чистой тканью и поставить гнет. Раствор должен покрывать чеснок на 2–3 см.
Лук в уксусной заливке
Для заливки: 500 мл уксуса, 500 мл воды,
2 ч. л. соли, 1 ч ложка сахара.
Пряности: острый стручковый перец, веточка эстрагона, лавровый лист.
Мелкий лук залить холодной водой и оставить на сутки. Затем его очистить, бланшировать 2 мин в подсоленной воде, остудить, уложить в банки, проложив кусками острого стручкового перца и лавровым листом, добавить веточку эстрагона, залить заливкой. Пастеризовать 20 мин при температуре 80 °C и сразу укупорить.
Репчатый лук (чеснок) соленый
Для посола отбирают плотные, здоровые луковицы. У чеснока удаляют покровные чешуи, зачищают корешки, отрезают стрелку, лук освобождают от чешуи. Соление лука и чеснока производят раздельно. Перед закладкой в тару луковицы бланшируют, для чего опускают в кипящую воду на 2–3 мин. После этого лук (чеснок) раскладывают в подготовленные стеклянные банки. Рассол готовят из расчета 15 г соли на 200 г воды и 500 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг пробланшированного лука (чеснока). Рассол доводят до кипения и в горячем состоянии (90 °C) заливают луковицы, накрывают банки крышками и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 мин, литровые – 8-10 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают, перевернув их вверх дном.
Лук маринованный с овощами
Для заливки: 1 л воды, 1/2 стакана сахара,
1 ст. л. соли, 1 ст. л. уксуса.
Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками. На дно положить специи, слой лука, слой красного перца (можно и кружочки огурца). Слои чередовать. Залить горячим маринадом и стерилизовать полулитровые банки 20 мин.
Чеснок маринованный
Первый способ
1 кг чеснока, маринад, зелень, пряности.
Для маринада: на 0,5 л воды – 25 г соли, 50 г сахара, 3 г лимонной кислоты, зелень эстрагона или зонтики укропа.
Молодые головки промыть, очистить от шелухи, ошпарить кипятком и охладить в холодной воде. Разложить в банки, переслаивая зеленью, и залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, пастеризовать 5 мин. (литровые), потом укупорить.
Второй способ
1 кг чеснока, черный перец, гвоздика.
Для маринада: на 1 л воды – по 50 г соли и сахара, 1 ст. л. уксуса.
Очистить головки чеснока, промыть. На дно банок положить черный перец и гвоздику, плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем воду слить и залить чеснок холодным маринадом.
Лук маринованный
Первый способ
Берут мелкий лук, очищают, кладут в широкую стеклянную бутыль и заливают маринадом.
На 5 л маринада: вода – 4,5 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 200 г, соль – 150 г, сахар – 250 г, хрен – 20 г, укроп или сельдерей, или петрушка – 50 г, лист черной смородины – 25 г, чеснок – 20 г, горький перец (стручок) -2 г, лавровый лист -2 г.
Все пряности, кроме уксуса, смешивают, заливают водой и кипятят 8 мин, затем процеживают через марлю, охлаждают и добавляют уксус. В бутыль с маринованным луком наливают тонкий слой растительного масла. Хранят в холодном месте.
Второй способ
Состав заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца.
Лук вымыть и на 2–3 мин опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных частей и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10–12 мин, литровые – 15–20 мин.
Корень сельдерея маринованный
Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды: обрезать головку и мелкие корни, соскрести кожицу, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2–3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 °C: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.
Листья сельдерея сухого посола
1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.
Свежие листья тщательно вымыть, просушить, мелко нарезать, тщательно перемешать с солью и плотно уложить в банки. Закатать крышками, как только на поверхности появится сок. Хранить в темном месте.
Чеснок, квашенный головками
10 кг головок чеснока, 100 г укропа, 6,6 л маринадной заливки.
Для квашения пригодны свежие хорошо сформировавшиеся головки чеснока в молочной зрелости, озимой посадки. Их надо перебрать, удалить корневую мочку, около часа выдержать в холодной воде, откинуть на дуршлаг, удалить покровную кожицу, ополоснуть. Укроп перебрать, вымыть, разрезать на части длиной до 15 см и вместе с соцветиями поместить на дно посолочной тары, сверху уложить как можно плотнее головки чеснока, прикрыть слоем укропа, залить остуженным маринадом (910 мл воды, 45 г соли, 45 мл 9%-ного уксуса). Для проведения процесса брожения выдержать при комнатной температуре 10–14 дней. При необходимости добавлять рассол (960 мл воды, 20 г соли, 20 мл 9%-ного уксуса). Хранить в прохладном месте при постоянной температуре.
Лук, консервированный по-польски
Состав заливки: на 1 л воды – 2–3 ст. л. 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков.
Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2–3 мин, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 10–12 мин, литровые – 15–20 мин.
Хрен маринованный острый
1 кг хрена, 0,2 л 9 %-ного уксуса, 15–25 г соли.
Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 мин, литровые, двухлитровые – 20 мин.
Хрен с маринадом
500 г воды, 200 мл 9%-ной уксусной кислоты, 40 г сахара, 20 г соли, 3 г корицы, 10 бутончиков гвоздики на каждый кг хрена.
Готовят заливку следующим образом. Сначала в воде растворяют соль и сахар. Воду доводят до кипения, затем кладут специи, накрывают и охлаждают до 50 °C, после чего добавляют уксус. Снова накрывают и оставляют на 24 ч. Через сутки заливку фильтруют (отцеживают), затем добавляют в тертый хрен. Массу тщательно размешивают, разливают в банки и укупоривают.
Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавлять муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.
Приправа из хрена
На 1 кг хрена:
Первый способ – 40 г соли. 80 г сахара, 800 г воды, 40 г 80 %-ной уксусной эссенции;
Второй способ -20 г соли, 40 г сахара, 500 г воды 0,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 20 г уксусной эссенции;
Третий способ – 40 г соли, 80 г сахара, 500 г свекольного сока, 30 г уксусной эссенции. Корни очистить, тщательно вымыть и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку.
Приготовить маринадную заливку. Растворить в воде соль и сахар, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 °C, затем прибавить уксусную эссенцию и настаивать в течение суток. После настаивания заливку профильтровать через марлю и тщательно перемешать с хреном, готовую приправу разложить в банки и укупорить.
Хрен, маринованный со свеклой
50 г столовой свеклы, 500 г хрена.
Для заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.
Корнеплоды свеклы средних размеров варить около часа, затем очистить от кожицы и нарезать ломтиками (3–4 мм) или натереть на крупной овощной терке.
Свеклу уложить в банки, переслаивая измельченным хреном, а тертую – предварительно смешать с хреном. Соль и сахар – по вкусу.
Для длительного хранения пастеризовать.
Неострый чеснок в масле
4 головки чеснока, 1 ст. л. соли, около 250 мл подсолнечного масла.
Чеснок разобрать на зубчики, очистить от кожицы и смешать с солью. Положить в небольшую кастрюлю, залить водой и вскипятить, откинуть на сито и оставить для просушки.
Зубчики залить маслом и медленно нагреть. Тушить до мягкости, но не жарить. Положить в банки и подлить еще масла. Завинтить и поставить банки вверх дном для охлаждения.
Чеснок вынимать по мере необходимости, раздавливать и делить на небольшие порции. Приправлять чесноком горячие блюда перед самой подачей на стол. Пропитывать маслом холодные блюда: салат и соусы. Зубчики целиком класть вместе с каплей масла на тонкие куски поджаренного хлеба, слегка солить, щедро посыпать нарубленной петрушкой.
Зелень на зиму
Первый способ
По 100 г петрушки, зелени укропа, лука-по-рея, моркови, красных помидоров, 50 г сельдерея и 100 г соли.
Корнеплоды очищают и нарезают: петрушку и сельдерей – тонкими дольками, морковь и помидоры – кружочками. Зелень и листья мелко шинкуют. Все перемешивают с солью. Чередуя рядами зелень с помидорами, укладывают смесь плотно в банки, чтобы она была покрыта выделившимся соком. Банки закрывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.
Второй способ
По 500 г моркови, помидоров, репчатого лука и петрушки, 500 г соли.
Петрушку режут вместе с зеленью. 1/5 часть петрушки можно заменить укропом или сельдереем. Добавляют соль, хорошо перемешивают, раскладывают по банкам и завязывают пергаментной бумагой или закатывают крышками.
Укроп для приправ
Для заготовки впрок пригодны молодые побеги свежесобранного укропа.
Свежий молодой укроп перебрать, промыть, подвесить для просушки. Затем отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли, разрезать на кусочки длиной 0,5–1 см, выложить на белую чистую бумагу, сушить в тени в течение дня, вороша слой через каждые 30 мин. Просушенный укроп уложить в сухие банки, укупорить герметически полиэтиленовыми крышками, хранить в сухом темном месте. Таким же способом можно сушить листья петрушки и сельдерея.
Заправка овощная
На 0,5 л банку: зелень петрушки, укропа, сельдерея – 120 г, нарезанные коренья и морковь – 30 г, помидоры – 200 г, соль -10 г, лимонная кислота -10 г.
Зелень берут в следующем соотношении: по 2 части петрушки и укропа на 1 часть сельдерея.
Зелень перебрать, промыть и нарезать.
Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки нарезать лапшой.
Помидоры вымыть и нарезать на дольки. Банки плотно наполнить зеленью, чередуя со слоями нарезанных помидоров, залить горячим рассолом.
Для рассол: 1 л воды – 80 г соли. Прогреть 30 мин и укупорить.
Пряная зелень
Пряная зелень (базилик, чабер, эстрагон, мелисса, мята) очень быстро вянет. Зелень разложить на противне тонким слоем. Первые 2–3 ч. сушить при температуре 35–40 °C. Духовка должна быть приоткрыта. Чтобы сохла равномерно, делайте перерывы прогревания.
Аджика
Первый способ
Для 3 л аджики: 2 кг красных твердых помидоров, 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.
Петрушку и укроп мелко порезать, все остальные продукты пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль (по вкусу), разложить по банкам, закрыть пластмассовыми крышками и хранить в холодном месте не более двух месяцев.
Второй способ
На 3 кг помидоров: 1 кг сладкого перца, 150 г жгучего перца в стручках, 300 г чеснока, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли.
Овощи вымыть, перец очистить от семян. Пропустить через мясорубку помидоры, сладкий перец, потом жгучий перец. Чеснок истолочь с солью. Смешать все, добавить соль, сахар и уксус. Оставить на 8–9 ч., накрыв крышкой. Затем массу переложить в стеклянные банки, закрыть пластмассовыми крышками. Эта аджика хранится всю зиму.
Третий способ
30 стручков красного перца, 200 г чеснока, 100 г болгарского перца 3 ст. л. соли, укроп по вкусу.
Красный стручковый перец, чеснок, болгарский перец, укроп мелко нарезать и посолить. Хранить в прохладном месте.
При употреблении в аджику можно добавлять прокипяченный остуженный томатный сок или томат-пасту.
Кетчуп
Свежие помидоры – 5 кг, перемолотый лук – 1 стакан, сахар – 150 г, соль – 30 г, 9 %-ный уксус – 1 стакан, черный молотый перец -1 ч. л., гвоздика -1 ч. л., кусочек корицы, семена сельдерея – 0,5 ч. л. Помидоры нарезать дольками, соединить с перемолотым репчатым луком и проварить в посуде под крышкой. Затем протереть через сито и уварить полученный сок наполовину. Пряности уложить в мешочек из марли и погрузить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить 5–7 мин, после чего пряности вынуть, готовый кетчуп разлить в банки и сразу же укупорить.
Аджика с яблоками
2,5 кг помидоров, по 1 кг моркови, сладкого перца и яблок, 100 г горького стручкового перца. Все пропустить через мясорубку и варить на умеренном огне 1 ч., постоянно помешивая. В остывшую массу добавить по стакану уксуса, сахара и подсолнечного масла, 1/4 стакана соли, 200 г толченого чеснока.
Всю массу хорошо перемешать и разложить в стерилизованные горячие банки и закатать.
Заправка для супов, соусов и вторых блюд
На 4 л: 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 30 г сладкого перца, по 300 г зелени петрушки и укропа, 1 стакан соли.
Овощи вымыть, обсушить. Зелень мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук и сладкий перец нашинковать, помидоры нарезать дольками.
Овощи переложить в большую миску, засыпать солью, хорошо перемешать.
Подготовленную массу разложить в стерилизованные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.
Кетчуп с яблоками
5 кг помидоров, по 8 штук сладкого перца, кислых яблок, головок лука, зубков чеснока, 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. молотой корицы, гвоздика (по вкусу), 15–20 горошин черного перца, 1 ч. л. уксусной эссенции.
Из яблок вынуть сердцевину, перец почистить (удалить семена), все овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку. Поставить варить на медленный огонь, пока масса не уменьшится на треть. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 15–20 мин. За 5 мин до снятия с плиты положить измельченный чеснок. Остудить, протереть через сито, влить уксус и перемешать. Разложить по чистым банкам и укупорить.
Сырая аджика
На 6 л: 4 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг яблок, 500 г чеснока, 300 г хрена, 150 г горького перца, 2 ст. л. соли.
Все продуты, кроме соли, пропустить через мясорубку, перемешать и разлить в 3-литровые банки. В каждую банку добавить 1 ст. л. соли. Тщательно перемешать и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.
Овощная приправа
На 5 л: 5 кг овощей (в любом наборе и любых пропорциях – огурцы, помидоры, кабачки, лук, чеснок, сладкий перец, капуста). Маринад: 2 л воды, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана соли, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, лавровый лист, укроп, перец душистый горошком.
Овощи вымыть. Кабачки, лук, чеснок очистить. Сладкий перец очистить от семян.
Все овощи нарезать кусочками, перемешать, сложить в банки.
Сварить маринад, залить в банки с овощами. Стерилизовать 1 л банки – 12–15 мин. Закатать.
Соус из слив и аджики
На 2,5 кг слив: 2 стакана сахара, 6–7 головок чеснока, 250 г аджики.
Сливы вымыть, вынуть косточки, мякоть пропустить через мясорубку, добавить сахар и поставить на средний огонь. Довести до кипения, варить 20 мин.
В сливовую массу добавить чеснок, пропущенный через чесночницу, и аджику, перемешать. Довести до кипения, снять с огня. Соус горячим разлить в стерилизованные банки. Укупорить. Хранить в прохладном месте.