Рис, филе и груша
Утром гулко вздыхал на кухне. Так ведь и околеть можно на спортивном питании-то… Посмотрел в холодильник. Да. Околеть! Приедут разлюбезные детки мои с тучными дарами для папаши своего, а папаши-то, извольте видеть, и нету уже. Только эспандер лопнувший и сквозняк ворошит на полу скомканные бумажки.
Замочил шафран. Даже и не знаю: настоящий или какой. Натряс из банки условный шафран. Молоко разогрел. Шафрана в теплое молоко насыпал. Туда же и цедру апельсиновую. Поваривал минут пять. Потом отставил в сторону. Исфаган. Сумерки Персии.
Луковицу машинально нашел. Себя не контролировал, парил по помещению и шарил по отсыревшим ящикам на кухне. Нашел луковицу. Посёк лук ножом. Совсем не мелко посёк. Не рычал, не брызгал слюной. Когти втянул и посек лук не очень крупно.
В сковороду отмерил масла сливочного.
У меня в соседней деревне есть корова. Она уже пожилая, но масло выдает ещё. Не хочет знакомиться со мной ближе. Растопырилась за жизнь в хлеву и отдает мне масло. Так в соседней деревне поступают многие. Сельская жизнь умудряет, это понятно. Не хочешь ко мне в гости на гору – отдавай масло! И то, и другое отдавай. А я в обмен – плодородие и спокойный сон.
Масло растопил в сковороде, дивясь, как же это всё красиво. В масло – лук. Минуты три помешивал. Не хотел, чтобы лук цвет поменял. Через три минуты на сковороду вылил стакан вина. Был бы Ахматовой, был бы красивой, вылил бы бокал вина. Но вылил стакан вина. В вино бросил ещё сливочного масла. Выпарил – кипело меленько. Снял с огня. После чего лук весь выловил шумовкой и в отдельную миску положил.
Филе курицы. Основа рациона старого физкультурного идиота. Взял филе и наконец-то отдубасил от души. Давно хотел, господи. Отдубасил его и так и этак ещё. Посолил, покрутил над избитым филе перечницу. Аут. Блины такие вышли. Филе ярости.
Груша. Жестка. Почистил грушу, нарезал дольками. Коричневый сахар. Откуда он у меня? Что за плантационные выходки?! Кто?!
Грушу уложил в сковороду, залил луково-винным сливочным маслом, сахар. Немного ананасного сиропа. Четверть зубчика чеснока. Груша замироточила сначала, потом стала коричневатой и блестящей. Понюхал. Хорошо. Гибель Ямайки. Негры вырвались и жгут белые дома. Люблю такие моменты истории. В сторону.
На филе выложил груши. Свернул. Обвалял во взбитом яйце и манке. Ничего дома нету! Поэтому манка. Можно ещё кукурузную крупу для мамалыги. Но я решил, что и манка сойдёт. Духовка 190 градусов. 15 минут.
Рис. Его физкультурникам есть не рекомендуют злые подкачанные люди. Чувствовал себя порочным в этот момент. Шаг «танго капонеро». Поворот головы. Пробор. Лаковые ботинки на босу ногу. Белый жар известняковых стен. Рис! Рисо!
Оливковое масло – две ложки. Толстый сотейник, видавший всё. В сотейнике на масле обжарил рис минуту-полторы. Залил бульоном. Врать не буду, хотя почему бы и не соврать? Но не буду врать: бульон кубический был. Сил у меня не так много – душить тут кур и устраивать бульоноварение. Кубического бульона половник – в рис. Помешал. Впитался бульон. Ещё половник влил. Помешиваю. И так ещё разок.
Перед завершением рисоготовки влил молоко с цедрой и шафраном. Остатки уже луко-груше-винно-сливочного масла тоже туда. Сырку натёр. Чеддер какой-то… Знаменитый. Сызранский! Мечта интенданта. Жрать такой можно немного. Иначе вырабатывается привычка и к строевой не годен в мирное время человек. Плюс глохнет.
Готов рис. Готово филе. Настрогал ветчины сыровяленой. Рис шафранный выложил на тарелку. Она щербата, но большая и мне дорога. Положил рядом с рисом филе с томлёными грушами. Вздохнул. Запахнул халат. Три листочка базилика. Ломтики ветчины багровой. Из кувшина компоту вишневого в стакан (см. не-Ахматова).
Тишина.
Напитки
Я вот уверен, что для того, чтобы понять, любишь ли ты женщину, надо пить с ней чай и чувствовать: а счастлив ли ты сейчас? Прочие напитки отвлекают.
Шампанское – пена кружев, проплаченная преданность официантов, треск лент, крики гонимых цыган и шепот ямщика: «Страшно, барин, страшно!»
Водка – это неизбежность неловкого курения на табуретах под лампочкой и впоследствии – суровой дружбы.
Кофе – ну, Италия, и всё, что тут ещё скажешь?
Вода из-под крана – это, понятно, к разлуке.
Лимонад – выдаёт с головой прочие-иные пристрастия.
Молоко – это только в запотевшей крынке, в полдень, на лугу, и тебя требовательно зовуть Гришей меж пыльных стогов.
Ром – к мозолям.
Виски пить с женщиной – это к головной боли в подвале после взрыва в ЦРУ.
Рассол – к следам от банок на спине у собеседницы, между набитой розой и сероватой лямкой на четырёх суровых крючках.
А чай – он такой. Пьёшь его с женщиной, смотришь на неё, румяную, щуришься, и, если при этом не ощущаешь себя семидесятилетним отставным приказчиком с духовитой от лампадного маслица головой, не слышишь невидимые скрипучие ходики с истеричкой-кукушкой внутри, то всё нормально! На верном пути. Выбор правильный. Нарукавники тебе к лицу.
Фритюр
Да, забыл сказать.
Жаренные во фритюре батончики «Марс» – это взаправду вкусно.
Меня племянник угостил – у них в школе этот деликатес популярен.
Эстафета
Вымогая себе приглашение на молочную пшённую кашу с тыквой, призадумался о детях.
Потому как пшённая молочная каша с тыквой ассоциируется у меня с детством. Редкого ребёнка не тыкали в эту молочную кашу мордой с ласковым: «Жри!» И редкий ребёнок не просил, стоя на коленочках, доброго Боженьку долбануть молнией по изготовителям этого полезного блюда, да так, чтоб пепел ещё три дня кружил над городком у моря, а птицы сгорали бы ещё на подлёте в угарных облаках.
Я, будучи невинным малышом, любил столовские пельмени. И требовал к ним уксусу и перца, умиляя всех окрестных забулдыг, одобрительно поднимавших свои кустистые брови при виде растущей смены.
Идут годы, и вот юный бунтарь превращается в степенного производителя материальных благ. И начинает есть и любить эту самую кашу. Варит её для себя, для своей семьи, накладывает заботливо своим детям, не чувствуя, как чёрные громыхающие тучи сбираются над ним самим под печальным детским взглядом.
Есть что-то в этой каше глубоко символическое и эстафетное. Как у сказки «Курочка Ряба», которую человечество пересказывает подрастающему поколению тысячелетиями, не понимая, в чём, собственно, смысл золотых яиц, мышей, ряб этих пресловутых, бабок и дедок, чему эта сказка учит, сказка ли она вообще и что из всего этого получится.
Раки
Внесли мне раков.
К ракам я испытываю понятное чувство. Ползают, линяют, жрут там что-то невообразимое в оливковой тьме волжских вод, не дают сигналов едоку, что в них жрать-то, собственно, не натолкнувшись на весеннюю утопленницу.
Жизнелюбивые друзья мои жрут раков без оттенков и полутонов. Сочно взламывают, сопят над разломами, пальцы, которыми ласкали минуту назад кудри пышных дев, запускают в раковое естество разнообразных оттенков и соцветий, извлекают, облизывают…
Я не брезглив. Прошёл в этой жизни через многое. Но вот так, чтобы в укропном дурмане хрустеть водяными тараканами – пока нет, не собрался душевно.
Поэтому сварил в чугунке пару деликатных младенческих, постных от безгрешия поросячьих рулек. Да и подпустил в процеженный бульонец очищенных раковых шеек (трудолюбия мне не занимать). Раков выдержал сутки в жирном молоке из капризу. Пену снял шумовкой. Рульки посёк мелко, избегая шкурки, взболтнул во взваре две ложки икры, растёртой в кашицу со сладким луком. Влил в томливое бульканье две ложки желтоватой сметаны и спустил туда порционного стерляжьего балычка. А вслед за ним два небольших стакана шабли из относительно новых. И немедленно простецкого судачка туда – на две-три минутки. Судачка надо после стерлядки запускать, это азы.
Настоял содеянное под тугой тяжёлой крышкой. Настругал итальянской ветчинки сухой горкой. Сбрызнул бальзамиком. Лимоны порезал строгими уголками. На горячие калачи протёртое с горчичкой масло замороженное уложил улиточками такими. Пощерботил зеленушки всяческой, отдавая предпочтение зелени пряной, сочной, грядочной.
Благорастворение.
Икра
В одном благочестивом доме, куда я был зван для ровного счёта гостей, чтобы получить подарок с надписью на коробке: «Кому-то, кому уже 45», увидел то, что не скоро утонет в пучине моего огнедышащего подсознания.
Для красоты подачи иранской икры, чтобы икра смачно блестела при свете люстры-большетеатровки, её облизывала специальная такая, видимо, для этого случая нанятая девушка-официант.
Увидел я всё это дело случайно, когда перепрятывал в прихожей удачно найденные шапки.
Запихнул последнюю шапочку, с завернутым в неё серебром, в вещевой несытый мешочек и ринулся вновь в пучину светских удовольствий, танго, шампанского, посильного возрасту морфинизма, лоснящихся сигар и негромких разговоров про страновой риск с парковкой акций для последующего перевода в траст.
Национальная кухня
Терапевтическое. Для служебного пользования.
Я не люблю знакомиться с национальной кухней. Любой.
Вариантов знакомства с национальной кухней я знаю несколько. И все они сопровождаются пением, глядь, пе-ни-ем. Фольклором, конечно. Элтон Джон под бухарский плов мне не пел, не перебирала передо мной ножонками в хищной лезгинке Бьорк, не вваливался с бубном под осетрину Иглесиас. За что им спасибо.
Элтону Джону – отдельное спасибо.
Первый вариант знакомства с национальной кухней – это приход в какой-то кулинарный Диснейленд. Все ряженые: официанты, швейцары, охрана, все. Управляющий выглянет в зал, и тоже в папахе или в кумачовой рубахе, или ковбой, или ещё какая страсть. Скатерти белые, вина в каких-то местных калебасах, фонтанчик. И национальное экспортное искусство по стенам, на полу, на потолке, под столом, в сортире, кругом. Чеканка, ковры, связки лука, колёса от телег, изразцы, не побоюсь этого слова, какие-то коряги.
Плюс пение, конечно. Обычно в этно-ресторанах пение понимают так: воют все, ноют, вскрикивают как бы внезапно, барабаны, гусли-перегуды, заунывные жалобы на бог весть что. Ощущение, что в городе проказа удачно наложилась на бубонную чуму. В латинских кабаках иногда добавляют гитаристов, и тогда понятно, что к чуме и проказе добавилось массовое отравление спорыньёй. Кормят вкусно, претензий нет, но впечатление такое, что жрёшь в оркестровой яме на репетиции. Вдумчиво погрызть рёбра подсвинка, упихивая пальцами в рот помидоры с пучками петрушки, не получается под хор и маракасы.
В ресторане русской кухни, например, хочется не есть, а степенно кланяться в пояс всем проходящим, говорить на «о», осуждать либерализм или, безобразно развалясь, хватать руками обслуживающий персонал. Это моя проблема, я понимаю. Скатерть белая залита вином, все цыгане спят беспробудным сном…
Второй вариант знакомства – это аутентика как она есть. Тебя отводят в та-а-акое место за рынком, куда без наряда конной полиции опасно. За какими-то битумными складами, под моросящим дождём тебе рассказывают: ещё три километра, и всё! Что в подвале, во дворе, под навесом из паласа и целлофана чародействует над котлом, помнящим падение Константинополя, некая старушка. Которая варит хаш. Какой хаш! Такой хаш!..
Идёшь за провожатыми, прощаясь с небушком. Приходишь – будь готов, что, поедая вкусный хаш, окажешься в эпицентре этнической преступности. Выползут такие хтонические персонажи, такие хари будут орать за соседним столом, что до подачи горячего уже будто три года отсидел, отзываешься на имя Шахрияр, иди сюдэ, э, манда неруски! И песни из радиомагнитофона обязательно! Иерусалим, жди нас! Тыгыдыщ-китам-тыгыдыщ-китам! Баяргында турханды оюлсун? Баш-баш маххабат, бары гяль, иншаны инай данотур бары гяль!
И это тоже исключительно моя проблема, я понимаю. Аргынды шахрозоб, иными словами.
Третий вариант знакомства с народной кулинарией – это когда тебя приводят в гости, и украшением стола служишь уже ты, а не то, что тебе обещали. Отвечаешь на вопросы соседей с восьмого этажа, которые они, оказывается, задавали соседям с третьего этажа, хлопаешь в ладоши шуткам дяди, у него есть телевизор, кстати, он в Москве был, погружаешься в тонкости семейной жизни сестры тётки деверя, сочувствуешь, конечно. Потом откуда-то выбегают дети, снова песни, а ты обратной дороги не знаешь, не отметил крошками и камешками свой маршрут. Радуешься детям сильнее их родителей. Выбираешь кого-то наугад и одними губами, продолжая улыбаться, шепчешь ему: «Ради бога, вызовите милицию или кто тут у вас!»
Люди всё подваливают и подваливают. Ты в третий раз пересказываешь сюжет «Во все тяжкие» глухому соседу, который вытирает лоб мохнатой шапкой и часто кивает пятый час. Потом танцы, таз с дымящимся мясом, танцуешь у таза, потом таз с мясом носят вокруг тебя, а ты следишь глазами за качающейся лампочкой. Потом тебя поднимают на руки, и ты радуешься, что тебя сбросят с балкона, но это вареное в меду тесто принесли и просто надо освободить пространство на столе. Просыпаешься утром, смотришь на живот и гадаешь, как назовёшь сына, которого ты уже носишь под сердцем.
И это, как вы поняли, исключительно моя проблема.
Полифем
Из-за присвоенной мне самостоятельно инвалидности высшей категории сложности и общероссийского значения не ходил сегодня никуда. Не спускался в свои кладовые к трудолюбивым гномам, не понукал добродушной шуткой своих артельных, режущих на продажу из липы уместные в любом доме поделки, не звонил своим артистам шапито с развязными предложениями о смене репертуара. Даже не съездил – куда?! Правильно! На полигон по монтировке систем мобильного обжига цистерн с мазутоследовыми остатками на базе грузовых платформ MGM не поехал я!
Вместо этого сидел под лампой и читал всяческие толстенькие книги, поражаясь, по обыкновению, чужому литературному горю.
Утирая лицо рукавом, на ощупь вышел в зимний свой сад. И выдернул из земли несколько головок чеснока. Обтряс чесночные головки о штаны, в которых обычно принимаю людей, подозревающих меня в доброте, наивности и богатстве. Всякую культурную пидармерию, короче сказать, в этих штанах я принимаю. Они ранее были спортивными, но для непростого спорта сшили их итальянские портняжки. Штаны эти абсолютно чёрные, бархатные, с эдакой искрой и кожаными вставками вдоль. Вероятно, для пущей крепости при неизбежном в мире моды наклоне вперёд.
Как они мне достались? Наверное, я их купил. В штаны был продет строгий с первого взгляда шнурок с серебряными кончиками. Кончики я от греха отрезал. Поэтому простой такой шнурок в штанах, очень крепкий, годный на многое, я проверял на домоправительнице Татьяне. Нареканий не было. Куда пошла?! Хищный взмах, и просто Луко Браззи на дому. Удобные штаны. Люди не знают, что и думать, глядючи на меня в них. А мне это и нужно.
Обтряс чесночные головки, потащил их в кухню, на которой у меня погибают сосиски, находят своё посмертное воплощение кролики и цыплята, возносятся к небушку души телят, ягнят, поросят и их родителей, всё шкворчит, шипит, булькает, брызгает и полыхает.
Снял с чеснока верхний неподатливый слой молодой шелухи, но так, чтобы головки не распались. Взял сотейник, протёр его щедро оливковым маслом, влил две ложки воды, сложил в сотейник головки чесночные, поставил в духовку в строгие 180 градусов Цельсия.
Пламя отражалось в моих треснутых очках час.
Вынул сотейник, достал размякшие, какие-то уже меньшевистские чесночины. Смотреть на них было неприятно: как после допроса в ЧК они смотрелись. Поэтому схватил вилку и размолотил всё в мелкобуржуазную чесночную размазню, брезгливо выбирая остатки коричневатой шуршащей шелухи.
Взял вскорости теста, раскатал его на полоски. На одни полоски навалил чесночного пюре, вторыми полосками прикрыл. Вздохнул. Смазал желтком. И на десять минут в ненасытную печь.
Заскучал.
Вспомнил про циклопа Полифема. Я его очень часто вспоминаю. Как мы все прекрасно знаем, «циклоп» означает «круглоглазый», а «Полифем» значит «Говорливый». Любимые мои поэтические строки, которыми я сломал немало женских судеб, тоже посвящены циклопу Полифему. Сидишь на скамейке, вокруг флёрдоранж, струи фонтанчиков для питья, дева трепещет в предчувствии неизбежного. А ты так баритоном, которым второй месяц поёшь в филармонии «Демона», ей на пунцовеющее ушко:
Быстро вскочил, протянул к товарищам мощные руки И, ухвативши двоих, как щенков, их ударил о землю. По полу мозг заструился, всю землю вокруг увлажняя, Он же, рассекши обоих на части, поужинал ими, – Все без остатка сожрал, как лев, горами вскормленный, Мясо, и внутренность всю, и мозгами богатые кости. Горько рыдая, мы руки вздымали к родителю Зевсу, Глядя на страшное дело, и что предпринять нам не знали. После того как циклоп огромное брюхо наполнил Мясом людским, молоком неразбавленным ужин запил он И посредине пещеры меж овцами лег, растянувшись…
Отвлёкся воспоминаниями.
Вспомнив про циклопа, творог я жирный протёр через частое сито. Мощной рукою отжал излишнюю влагу, вынул из ящика баночку с хреном стоялым. Баночку вскрыл торопливо и в творог протёртый жадно вмешал. Только не всю, а лишь скромную четверть. После велел принести мне горбуши, томлённой над дымом горячим в Лапландии дальней. Выхватил нож – погубитель колбас, вдоводел для подсвинков, и напластал всю горбушу, текущую жиром обильным. Сбегал вновь в сад, укрытый от вьюги надёжно стеклом витражей, что стащил я с ремонта Дома культуры посёлка, в котором живу. Вернулся с укропом. Тем же ножом, пахнущим плотью горбуши, я измельчил весь укроп, и перец горошком давил, и кричал от восторга. И выл. После ж, хвала Полифему, смешал я отжатый хреновый творог, укроп, отсечённый от стеблей, перец, и соль, и мясо горбуши, что уж не вернётся обратно во фьорды. Полил из каприза сметаной – даром коровы с глазами студентки, беременной туго.