Холодец лишает человека самоидентификации, растворяет человеческое сознание. Невозможно, например, есть холодец и говорить лёгкие приятные вещи. С набитым холодцом ртом нельзя удачно острить. Невозможно делать полные игривости комплименты женщине. Нельзя быть либералом и есть при этом студень. Я пробовал – невозможно.
Вот занимать какие-то совершенно крайние позиции, стучать кулаком по клеёнке перед собеседником и задевать головой болтающуюся лампочку – это для студня органично, но уже в конце мероприятия.
В галстуке нельзя есть холодец. Немыслимо его есть в рубашке и штанах. Такое лицемерие начинается, такой наигрыш, когда к холодцу выходят люди в брюках с отглаженными стрелками. Если даже и выйдут, то посмотрят друг на друга, дёрнут уголками ртов и разойдутся, размахивая руками. «Что ж мы за мудаки-то такие? Что ж по-людски-то не можем?!» – только полуспросит вошедший последним.
Есть студень надо в специальной одежде. Радикалы едят его в трусах. Я лично ем в тренировочных штанах. Есть на периферии энтузиасты, которые пробуют есть холодец чуть ли не в кальсонах. Не знаю, на знаю… Всё же перебор, думаю.
Объединяет всех едоков, конечно, майка. Она может быть некоторое время белой, а потом уже всё равно.
Холодец едят угрюмо. На аскетичном кухонном столе только горчица – верная подруга, хрен – стоялый часовой, бутылка со вкусной и питательной водкой. Всё. Перед столом – окно. За окном – утро или ночь, неважно. В идеала должна быть зима. Главное – труба там есть, за окном. Труба должна быть от ТЭЦ.
Направо от стола с холодцом должна стоять не очень чистая газовая плита со следами борьбы. Налево от холодца обязана быть необъятная женская задница в халате. На тугомясую женскую задницу следует смотреть сурово, исподлобья, уверенно. Даже нагло. Все же понимают последовательность шагов, никто (и в первую голову задница) не сомневается, чем всё закончится, каким процессом.
Человек, употребляющий студень, способен на многое. Он может сутками бежать по тайге под низкий лай овчарок, может на уроке литературы научить учеников открывать глазом пивную бутылку, может свернуть водопроводный кран двумя пальцами, предварительно с их помощью высморкавшись в раковину. Он может взглядом заставить соседку раздеться, лечь, встать, принести пива, сплясать голой перед дверным глазком, получить по роже и радоваться новой встрече. При этом ещё полчаса назад этот человек был кандидатом исторических наук и писал про Руссо. «Слышь, эта… ты нормально в общем-то всё тут так набубенила…» – единственная похвала от кандидата исторических наук, допустимая и ожидаемая в подобной обстановке.
Музыка при поедании студня – вздор! Стихи – бред! Дискуссии – смешно даже думать! Телевизор – «Дежурная часть»!
2. Долгое время я занимался проблемой оборотничества в земледельческих обществах. И сталкивался со сложностью объяснения для непрофессиональной публики феномена негативного восприятия оборотня, сопряжённого со стремлением к соединению с ним.
Для девочек-блонди – это я сейчас про вариант «Красавица и Чудовище» говорю.
Недавно понял, что прекрасной иллюстрацией притягивающего низменного шока служит наблюдение за семейством, которое начало готовить холодец. Нормальная семья превращается за короткое время в каких-то полулюдоедов и упырей. Если подслушать их разговоры, теребя себя за пионерский галстук, то что услышишь?
– Ножки надо нарубить некрупно! Ножки! А ушки? А ушки проварились?! Потом мы голову вынем, не спеши, я с неё сейчас всё мясо соскоблю!
Только послушаешь да перекрестишься в красной шапочке на Белоснежку.
Если же наблюдать за людьми, варящими холодец, то ночные кошмары обеспечены стопроцентно. Маслянистые лихорадочные улыбочки, глаза бегают, на лицах отблески от огня, щёки лоснятся не пойми от чего. Сидят. Много лысых. Животы на коленях. Смотрят на кастрюлю. Отойдут, а потом спохватятся и снова сидят. Ложкой не мешают, пробу не снимают, не закладывают в кастрюлю ничего. Вообще ничего не делают, как кажется с первого взгляда. На самом деле происходит абсолютная магия, происходит абсолютный ритуал. Беспощадный, кстати сказать. При каком ещё занятии у бабушки, мамы, папы, дяди и Николая Алексеевича могут быть совершенно одинаковые лица с бессмысленным полуоткрытым ртом и остановившимися глазами? А ещё, может быть, обратили внимание на то, что холодец редко варят при включённом свете?
3. Холодец во всём его многообразии – это волшебный театр. Для многих – возвращение в прошлое. На рабочую химическую окраину. Потребление холодца, при кажущейся простоте, тяжёлая актёрская работа с перевоплощениями. С задачей, сверхзадачей, игрой на публику и вживанием в образ. Как пекинская опера! С вытьём, катанием по полу и полётами на верёвках. В шанхайской опере ещё и визжат, как рассказывали. А визжат оттого, что я забыл в этой холодцовой эпопее указать необходимость чеснока, меленько так нарезанного или просто откусываемого. А вы не напомнили – грех на вас…
P.S. Я вот, например, сейчас вернулся в своё холодцовое прошлое. Только вслушайтесь, только произнесите эту фразу в современной смысловой среде: «Наш сын весело играет во дворе с друзьями костями домашних животных, которые мы не доели на прошлой неделе и отдали ему». И как только вы эту фразу произнесёте и осмыслите, то, вероятно, поймёте про ту глухую бездну, которую я сейчас осознаю, бросая в неё камни.
И вообще интересно – с костями играть можно, а с сердцами как-то не принято. Или с кишками.
Мир как-то так устроен странно.
Совет
Один совет могу я дать молодым отцам: дома ешьте первыми. Пока позволяют силы. Вы ещё успеете прослыть добрым и тонким человеком, остроумным собеседником и мудрым патриархом. Это всё вам пригодится, когда силы вас начнут покидать. Вот покинут силы – тогда седые кудри по воротнику халата, лучистые морщинки и добрая улыбка.
А пока силы не покинули – жрите первым!
Особенно это касается завтраков.
Вбежал в столовую в майке-женобойке, повязывая портянку под подбородком. Как всегда по утрам, хохоча и вздыбая пегую шерсть на загривке.
А что на столе?! Катается какое-то запоздалое, какое-то несмелое яичечко всмятку, холодное. И тост лежит с надкусом до обгорелого. И ещё две ложки какого-то мармелада подозрительного. Потыкал пальцем – а он ёжится, что ли, не пойму.
А ели ведь всякое, по запахам чувствуется. И то ели, и другое, и горчица была… Помидоры жарили. И грибы.
И запеканка была с изюмом.
Луковое
Из-за кромешного ночного загула в городской библиотеке весь день чувствовал себя прекрасно. Потом уснул. Потом проснулся с криком «Не надо!» и решил наготовить очень много лукового конфитюра.
Бывают в жизни любого мужчины такие моменты. Мне мой конфитюр нравится, кроме того, он бесит домочадцев, и дома оказалась пропасть лука.
Главные ингредиенты моего лукового конфитюра: свекольный сок и ненависть домашних.
Беру в руки нож. Улыбаюсь. Немного смущенной улыбкой улыбаюсь. Я бы ещё и мурлыкал что-то, но во рту вода и мурлыкать не очень удобно. Вода во рту, чтобы не плакать при чистке и нарезке луковиц: это знают все, кроме моей семьи. Я этот секрет им не открою, пусть рыдают после меня поколениями.
Мельчу лук в кашу. Некоторые настаивают на полукольцах, а я в кашу. Я все режу в месиво, трудно себя удержать, когда огонь, нож и блеск стали.
Луковое бросаю на сковороду. В сливочное масло. Когда лук зажелтеет – специи. Обязательно розмарин. Потом свекольный сок. Вино. Мёд гречишный. Ещё перцу. Уксусу немного. Лимонной цедры. Огонь маленький. Крышка. Полчаса. Да и всё.
Позже доделаю ростбиф и буду меланхоличен. Буду задумчив. Тихо зайду на кухню, робко наложу себе полную тарелку всего, а во вторую тарелку тоже всего положу: ростбиф, пюре с каперсами, там, не знаю, горошек, трогательно навалю конфитюру, несмело выйду, застенчиво поднимусь к себе, осторожно прикрою дверь и начну дикую оргию с мясом, конфитюром этим и что там ещё, горошком.
Ещё есть немного утиного жира. Я его месяц назад засолил с чесноком. И есть ещё хлеб с тмином.
Манты
А сегодня повезло украсть манты. Иногда и мне везёт.
Украл и съел шесть мантов. Или двадцать шесть. На шестом отказала память, чуть раньше отказала речь, на втором покинули самокритика и представление об основах французского Просвещения. Помню, что нюхал всё (пальцы, волосы посетителей, полотенце). Помню, что смеялся колокольцем под дугой. Звонко и прелестно.
Первый ел внимательно и не веря. Говорил с ним, понимая ответы. Спорил. Второй – немного пригорюнясь. Третий предлагал соседям по столу. Отдергивал руку с протянутым мантом и смеялся соседскому доверчивому недоумению.
Четвёртый ел целиком. Вытирал чувственные губы удачно выбранным утром галстуком. Пятый ел, телесно развалившись и видя желтое пламя над Каракорумом. Шестой ел… Вероятно, несколько мантов втёр себе над миской в лицо. Полезная привычка. Секрет красоты и просто моя симпатичная особенность.
Манты сначала предлагают быть с собой осторожными. Скусывать уголок, дышать сквозь зубы мясным паром, надеяться на сметану с красным перцем. А потом манты, поняв, что перед ними не случайный любитель, а пылкий поклонник, позволяют с собой многое.
Умное блюдо, так скажу. Отзывчивое.
Очнувшись, пил чай с мелкими заварными пироженками.
Блины с икрой
Всегда считал, что выкладывание икры в каких-то там вазочках на стол – нездоровый шик и купечество.
Затратные холостяки так себя ведут.
Сейчас сюда придут люди с сообщением, что они ели в детстве икру ложками и пухли от избытка соли в паюсной накануне приёма в пионеры. Такие люди есть в любой компании. Что с ними делать, даже я знать не хочу.
Сам-то я по икре в детстве ходил.
Но я не об этом. Хотя ходил по икре, напомню.
Икра в вазочках – признак зажиточной лености и недоверчивой суеты. Как можно нормально покрыть икрой блин? Никак. Икры будет или много, или мало.
Любители приводить пример чеховского Подтыкина безусловно ошибаются. Ибо сами не пробовали, как Семён Петрович Подтыкин, «места, на которые не попала икра», облить сметаной.
Это свинство в чистом виде. Обмазывать блин (который скользит, кстати, он же в масле) икрой (и не пальцем, а каким-то прибором столовым), а потом обливать сметаной какие-то «места». Неряшливый, медленный вздор. Эдак изнуришь себя на втором блине.
Блин вообще не подразумевает лицемерия. Перед Велесом ходим, под Мокошью греемся. Тут и тарелка, в принципе, лишний избыток. А уж ножи, вилки, ложечки, розетки и подобный стародевичий гарнитур для блина оскорбителен и смертелен.
Блин надо брать пятернёй. И всё. Он так задуман. Он на это согласен. Перед кем тут кривляться?
А если брать блин пятернёй и охота именно с икрой, то надо брать сметану, разогреть её заранее на бане водяной, чтобы горячая была, туда обязательно сливок, туда немного перцу, икры туда. Венчиком взбиваешь. Я настаиваю на двух стружках хрена. Для оттенка. Но не сильно настаиваю. И вот этой жирно-икорной благодатью упромысливаешь блин сверху. Или трубочкой его и туда, сталбыть, туда его. Туда.
Дорого, неброско, аппетитно. Естественно. Ничего не падает, не рвётся, опрятно и видна тщательная забота о себе, без которой и жить зачем?
Вот чему я вчера учил людей в ресторане национальной кухни, куда зашёл с аккордеоном и ослепшей обезьянкой.
Солёные мандарины
Надвигающиеся семейные торжества – они как Новый год, только радостные. Надо готовиться загодя.
Когда веселье отрепетировано, оно получается искреннее.
Взял мандаринов. Сделал в них надрезы. Туда соль. Крупную. Сложил недоумевающие мандарины в банку. Утрамбовал рукой. Банку закрыл.
Посмотрел на заточенные взрезанные мандарины. Ну просто переворот в Неаполитанском королевстве. Мятеж Чиполлино.
Одно время будущий премьер Англии Гладстон описывал ужасы неаполитанских тюрем. Впервые описал, как в одной подземной камере томятся маркизы и члены каморры. Их всех туда король Неаполя молоденький запихнул, дурашка эдакий. Порядок навести хотел, бурбон-романтик. В Англии все плакали, читая корреспонденции Гладстона.
Потом маркизы, каморра и тому подобная гоморра вырвались из темниц, и тут уж заплакал молоденький король. Рождение итальянского национального государства, ничего не поделаешь.
Поставил засоленные мандарины в темницу. Надо к ним подходить иногда и в ритме тарантеллы потряхивать. Это на сутки.
Потом я туда волью лимонный сок. Лимоны жму торопливо, вилка, ошметки, семена во все стороны. Залью соком мандарины соленые и ещё на два дня оставлю. Но не в темнице. А просто на кухне.
Она тоже не особо веселая у меня. Вид пытаемых аристократов, которые раскисли немного, но цвета не утратили, оживляет серую сталь кухонной обстановки. Человек свежий заходит, видит яркое пятно, радуется, что, может, всё и обойдётся, что померещилось всё в прихожей.
А потом рассмотрит мандариновое отчаяние в банке и поймет все навсегда.
Возьму я на праздник филе трески. Треска – рыба хорошая. В ней нет изнеженности. Она проста, согласна и лежит. Мужчинам такую рыбу есть можно.
Сбрызну филе маринадом из аристократической мандариновой тюрьмы. Разложу каждый кусок трески на пергамент. Если в доме нет рукописей XV века, то можно уложить просто на оберточный пергамент, избегая листов в ружейном масле. Когда рыба на бумаге, сверху укладываю греческие маслины. Маслины давлю ножом и укладываю. Давлю и укладываю. Искусство властного управления простое. Дави и укладывай.
И чеснок я тоже давлю ножом. Раздавленные чесночины в горячее оливковое масло, что в сотейнике. Вылавливаю чесночные дольки, когда станет пора. Это чувствуется, когда пора уже.
Выловленный чеснок тоже раскладываю по ожидающим кускам трески. Сверху не очень щедро лью масло, что от чеснока в сотейнике осталось.
Мандарины своей участи дождались. Вытаскиваешь и режешь их. Смотришь по сторонам. Вздыхаешь равнодушно и режешь. Губы поджаты. На каждый кусок трески по две-три дольки просоленных арестантских мандаринов. Прокручиваешь перечной мельницей несколько раз. Черный перец падает чешуйками. А белый с розовым перцы просто сыпятся порохом мелким. Листик-другой измочаленного в пальцах базилика.
Заворачиваешь треску в пергамент окончательно. Длинные концы пергамента закручиваешь. И всю эту Великую хартию вольностей в пяти-шести частях на противень. Духовка ждёт. 180 градусов. Свертки в ней должны пробыть минут двадцать.
Достаешь. Пергамент взрезаешь. Депеша из охваченного паникой Парижа. Пар. Ноздри. Чесночное масло. Нежность безвольного филе. Запах соленых мандаринов.
Туда сухого розмарина немного. Я настаиваю и на сухой мяте ещё.
К такому диктаторскому филе трески хорошо давать картофельное пюре на теплых сливках, желтке, белых грибах и зеленом горошке. Ну, морковь, крошечную и отварную, наособицу. Типа, тоже депутаты Конвента. Пусть валяются. Зерна граната.
Вносишь на блюде к столу. Смотришь на всех. Все видят. Защитник угнетённых, истребитель несогласных перед ними.
Черешня
Я тут украл немного черешни. Нашёл немного черствого хлеба. Вздохнул над прошлым, потряс седыми кудрями, мощно вздыбившимися надо лбом сурового мыслителя. Жрать-то что-то надо! Нельзя же так вот: сплошь проповеди да попытки устыжения уездных балов через распахнутое окно. Надо подумать и о себе.
Черешню вымыл, обдал кипятком. В санитарию не верю, но если обдашь кого-то кипятком, то получать с такого легче. Что и доказал лишний раз, подавив черешню после кипятка в кулаке несильно.
В благородных домах из черешен вынимают косточки. Но я так редко делаю. Обязательно пропустишь пару. А люди верят, что косточек нет. Выходит драма по итогу.
Чуть отжатую черешню отложил. Сок из кулака собрал в небольшую чашку. Сок из черешни, понятно, можно добыть и более скучным способом.
Взял пару отбивных из свинины. Свинина – мясо скучное, поэтому испортить трудно. Свинина – как соседка знакомая. Не сильно обрадует, но если баранина уехала, то что ж… Свинина.
Обжарил свиные отбивные. По пять минут на каждую сторону. Вынул из сковороды. Пузырятся отбивные соком, сок прозрачен, румяные. Потыкал пальцем. Хорошие. Палец облизнул. Стесняться некого.
В масло, где жарилась свинина, набросал черешни. Треск. Хорошо. Огонь убавил. Крышка. Я не люблю крышки – мне интересно смотреть. Всякий раз зарекаюсь. Всякий раз открываю крышку. И всякий раз получаю добротный заряд пара и капель жира. Кричу от боли и разочарования. Всякий раз обещаю себе быть честным. Пусть всё будет в огнях, подпалинах, вое, свисте и шкворчании. Пусть!
В обезумевшую черешню, которая в мясомасляном соке начала бесноваться, сыпанул сахарку немного. Коньяку. Полыхнуло. Карамель началась этакая. Ваниль. Просто для запаха. Так я себе Вторую империю представляю обычно. Евгению Монтихо.
Вместо сахара можно и мёд. Но тогда перца побольше.
В маленький сотейник налил черешневого сока. Стал уваривать. Как вполовину уварился – сливки плеснул щедро. Жирные. Уютные. Помешивал, любуясь смешением красок. Гибель классической древности. Из белого выплывает кроваво-алое, все змеится, Помпеи. Тут перец. Чуть кардамона. Соль. Мелкое подкипание. Достаточно. Рим пал!
Выложил отбивные на тарелку. Набросал черешни коричневато-лаковой. А потом черешнево-сливочным соусом раскаленным сверху решительно. Крест-накрест. С нами святой Варфоломей!
Салфетку повязал на шее огроменную, концы узла на метр. Вздохнул.
Как же всё вокруг неустроенно! Сколь много сил уходит в никуда!
Рис, филе и груша
Утром гулко вздыхал на кухне. Так ведь и околеть можно на спортивном питании-то… Посмотрел в холодильник. Да. Околеть! Приедут разлюбезные детки мои с тучными дарами для папаши своего, а папаши-то, извольте видеть, и нету уже. Только эспандер лопнувший и сквозняк ворошит на полу скомканные бумажки.