1. Лук очистить, натереть на терке. Филе говядины очистить от пленок, нарезать крупными кусками (толщиной 2 см), посолить и поперчить. Обжарить на сковороде в масле по 3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета, переложить со сковороды в миску, сохранить мясо теплым.
2. На этой сковороде обжарить натертый лук, постоянно помешивая, в течение 3 мин. Затем влить ½ стакана мясного бульона и перемешать. Когда жидкость немного выпарится, влить мадеру и прокипятить соус в течение 3–5 мин.
3. Муку развести в оставшемся бульоне, соединить с приготовленным соусом, помешивая, прогреть до загустения.
4. Мясо снова положить на сковороду, добавить консервированные шампиньоны и прогреть в течение 1 мин. Томаты вымыть, нарезать кружками. При подаче выложить мясо с грибами в подогретые тарелки, гарнировать томатами, полить соусом «Мадера».
Мясо в пряной корочке
800 г говяжьей вырезки, 2 мозговые кости, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 красная луковица, острый соус, черный перец молотый, соль.
Для корочки: 2–3 пучка петрушки, в cm. ложек панировочных сухарей, 1 ч. ложка готовой горчицы, тертый мускатный орех, молотый перец чили.
1. Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами. Кости положить в кастрюлю с холодной водой на 3–4 часа.
2. На сковороде разогреть растительное масло. Салфеткой обсушить мясо и обжарить в течение 10“ 15 мин., посолить, поперчить, выложить из сковороды в миску, сохранить теплым.
3. Для корочки зелень петрушки мелко порубить. Положить ее в кастрюлю вместе с панировочными сухарями. Из костей выдавить к сухарям мозг и размять вилкой, приправить солью, мускатным орехом и молотым перцем чили. Добавить горчицу и перемешать.
4. Вырезку обильно натереть приготовленной смесью. Поместить в утятницу, смазанную растительным маслом. Запекать в нагретой до 200 °C духовке 20 мин. до золотистой корочки.
5. Мясо вынуть из духовки. При подаче нарезать ломтями, выложить на подогретое блюдо, полить острым соусом, украсить кольцами красной луковицы-
Говядина, тушенная в пиве
900 г говядины для тушения, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана пива, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 веточки майорана, 2 веточки душицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками. Луковицу очистить, нарезать кольцами. Нагреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла и обжарить мясо при сильном нагреве (по 6–7 мин.) со всех сторон. При необходимости подлить масла.
2. Обжаренное мясо переложить в форму для запекания. Уменьшить нагрев, положить на сковороду лук и обжаривать 5 мин. Всыпать муку и сахарный песок, жарить, помешивая, около 2 мин. Затем влить мясной бульон и пиво, довести до кипения.
3. Мясо в форме для запекания залить приготовленным соусом, добавить томатную пасту, веточки майорана и душицы, посолить, поперчить и перемешать.
4. Закрыть форму крышкой и поставить в духовку примерно на 2 часа при 160 °C. Во время тушения перемешать мясо 2 = 3 раза, добавляя при необходимости горячую воду.
5. При подаче на стол вынуть веточки пряной зелени, выложить мясо на подогретое блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Говядина по-бургундски
1 кг мякоти говядины, 300 г шампиньонов, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 морковь, 1 луковица, 1 пучок розмарина (или зелени сельдерея), 1 пучок петрушки, 3 лавровых листа, 6 горошков черного перца, 2 бутона гвоздики, веточки кудрявой петрушки, соль.
1. Говядину обмыть, очистить от пленок и сухожилий, целиком положить в кастрюлю и залить кипящей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо при слабом нагреве около 1 час.
2. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень петрушки и розмарина промыть, связать пучком.
3. Положить в кастрюлю лук, морковь и пучок пряной зелени, добавить 2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, посолить и варить еще 30 мин.
4. Свежие шампиньоны очистить, промыть и ошпарить. Нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в масле на сковороде. Поместить грибы в кастрюлю и залить горячими сливками.
5. Добавить гвоздику, оставшийся перец горошком и лавровый лист, посолить.
6. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить шампиньоны около 30 мин. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать порционными кусками. Выложить говядину на подогретое блюдо и залить соусом с тушеными грибами, украсить кудрявой петрушкой.
Традиции. Франция
Как и в прошлом, Франция слывет раем для гурманов, что подтверждается в пасхальные дни. Кулинарные изыски, такие как гусиные паштеты (см. с. 109), особенно фуа-гра, мясные блюда с трюфелями (которые часто теперь заменяют шампиньонами), перепела с яблоками, черешневый пай, снежки с яичным кремом, шоколадный мусс (см. с. 356) не редкость на праздничном столе.
Что касается выпечки, то во Франции что ни город, то свои обычаи. В Оверни пекут большие толстые оладьи, в Савойе – плетеные корзиночки, которые наполняют красными яйцами, в Турени – пряники в виде лошадок. Оригинальны фигурные коврижки в виде животных и фруктов из плотного теста с миндальной мукой. Коржи, выпеченные в специальных фигурных формах, накладываются друг на друга, прослаиваются помадкой или шоколадом и украшаются разноцветной, чаще шоколадной, глазурью.
По пасхальной традиции – церковные колокола во Франции молчат со Страстной пятницы до Светлого воскресенья в знак траура по распятому Сыну Божиему. На вопросы детей, почему колокола не звонят, родители отвечают, что они «улетели в Рим».
Утром в воскресенье малыши бегут смотреть, как колокола возвращаются. Пока ребятишки внимательно вглядываются в небо, взрослые прячут в укромные места маленькие шоколадные яйца, колокола и раковины, которые детям потом предстоит искать.
Рулеты из говядины с ветчиной
1 кг говяжьей вырезки, 250 г жирной ветчины, 8 вареных желтков, 6 cm. ложек маргарина, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана оливок (без косточек), 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 стакан портвейна, черный перец молотый, соль.
1. Очищенную от пленок вырезку нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать ветчину. Чеснок очистить. Ломтики говядины натереть с двух сторон чесноком, посолить, сложить в миску.
2. Поперчить, полить портвейном и мариновать в течение 2 часов, накрыв пищевой пленкой.
3. Желтки растереть с 3 ст. ложками маргарина и горчицей. Приготовленной смесью смазать ломтики ветчины, сверху положить измельченные оливки. Вынуть ломтики говядины из маринада, выложить на разделочную доску. Завернуть в них ломтики ветчины по длине.
4. Каждый кусок перевязать хлопчатобумажной ниткой по краям. Обжарить на сковороде с разогретым маргарином до золотистого цвета, посолить, поперчить, добавить маринад. Тушить при слабом нагреве до готовности мяса.
5. При подаче выложить рулеты на подогретое блюдо, залить образовавшимся при тушении соусом, гарнировать зеленым горошком.
Рулеты из мясного фарша с творогом
400 г мясного фарша, 4 ломтика хлеба (без корок), ¼ стакана молока, 1 яйцо, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, оливковое масло, 8 вареных перепелиных яиц, черный перец молотый, соль.
Для начинки: ½ стакана творога, ¼ стакана мелко нарезанных маслин, 1 ч. ложка рубленой зелени розмарина (или петрушки),
1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Мясной фарш в миске тщательно перемешать с замоченным в молоке хлебом, яйцом, луком, чесноком, молотым перцем и солью. Полученную массу выложить пластом на прямоугольный лист фольги (30x20 см), смазанный оливковым маслом.
2. Для начинки тщательно смешать творог с нарезанными маслинами и рубленой зеленью розмарина (или петрушки). Приготовленную начинку выложить на пласт мясной массы, завернуть в фольгу, положить на противень. Запекать рулет в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 мин. до золотистого цвета.
3. Вареные перепелиные яйца очистить, разрезать вдоль пополам. Готовый рулет вынуть из духовки, нарезать аккуратными косыми ломтиками. Выложить на подогретое блюдо, вокруг разместить перепелиные яйца половинками.
Террин в тесте с пряными травами
500 г готового песочного теста, 250 г телятины, 200 г постной свинины, 200 г филе грудки индейки (без кожи), 100 г свиного сала, 1 стакан белого вина, ½ стакана хереса, 2 зубчика чеснока, ½ ч, ложки ягод можжевельника, 5 лавровых листьев, 1 ст. ложка смеси сушеных пряных трав (розмарин, майоран, тимьян), растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. Телятину, свинину и филе индейки крупно нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю. Смешать белое вино с хересом и молотым перцем по вкусу, залить этим маринадом мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на ночь.
2. Выложить маринованное мясо в дуршлаг примерно на 30 мин., чтобы сцедить маринад. Мясо и сало нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить и порубить, ягоды можжевельника растолочь (крупно). В посуду с мясом добавить сало, ягоды можжевельника, чеснок, посолить и перемешать.
3. В готовое песочное тесто вмешать смесь сушеных пряных трав. Смазать форму для запекания со съемным дном маслом. Раскатать тесто в тонкий круглый пласт, выложить его в форму, чтобы свисали края за бортики формы.
4. Поместить мясную массу в форму на тесто, разровнять. Завернуть края теста на мясо (середина останется открытой).
5. Смазать сверху растительным маслом, звездой выложить лавровые листья. Накрыть фольгой и запекать террин в духовке при температуре 160 °C примерно 1 час 30 мин.
6. Террин вынуть из духовки, осторожно убрать дно формы для запекания и выложить кушанье на блюдо.
Заварная пасха
Пасха топленая
Классический кулич
Глазированный кулич
Простой кули
Мазанец
Бисквит «Пища ангелов»
Салат «Пражский»
Весенняя окрошка
Украинский борщ
Харчо из баранины
Говядина по-бургундски
Филе с соусом «Мадера»
Глазированная свинина с фисташками
Пряное жаркое из свинины
Жареная маринованная курица
Цыплята, запеченные целиком
Острые куриные крылышки
Окорочка по-пештски
Остропел из утки
Рыбники
Слоеные пасхальные цветы
Песочные сердечки
Торт «Мелодия»
Суфле-крем
Пасхальные яйца
Телячий язык в вине
3 телячьих языка (1 кг), 1 стакан красного сухого вина, ½ стакана кукурузного (или соевого) масла, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 очищенная морковь, 2 зубчика чеснока, рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Языки залить в кастрюле 2 л воды и варить в течение 1 часа, добавить в конце варки лавровый лист. Бульон процедить, язык очистить от жира, кожи и нарезать косыми ломтиками (примерно в палец толщиной).
2. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде в масле при сильном нагреве. Посолить, положить ломтики языка, влить 1 стакан бульона, полученного при варке языка, накрыть крышкой и готовить в течение 30–40 мин.
3. Затем крышку со сковороды снять, залить язык красным сухим вином, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и довести до кипения. При подаче выложить готовый язык вместе с соусом в глубокое подогретое блюдо.
Салтимбокка из телятины
4 телячьих эскалопа (по 150 г), 150 г измельченного окорока (или ветчины), по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, ¾ стакана сливок, 1 ст. ложка рубленого орегано (или шалфея), черный перец молотый, соль.
1. Телячьи эскалопы слегка отбить на разделочной доске тупой стороной ножа. Каждый кусок разрезать поперек волокон, посолить и поперчить. Измельченный окорок смешать с ½ ст. ложки рубленого орегано (или шалфея) и поместить на эскалоп. Свернуть каждый кусок телятины рулетиком и закрепить деревянной зубочисткой.
2. На сковороде с антипригарным покрытием раскалить смесь сливочного и растительного масла. Быстро обжарить рулетики с двух сторон при сильном нагреве. Затем нагрев уменьшить и жарить еще около 3 мин.
3. Переложить готовую салтимбокку в глубокое блюдо, удалить зубочистки, сохранить мясо теплым.
4. В оставшийся на сковороде сок влить вино и сливки, добавить ½ ст. ложки рубленого орегано (или шалфея).
5. Варить соус при слабом нагреве до густой консистенции. При подаче мясо полить приготовленным соусом. Гарнировать вареными мелкими макаронными изделиями.
Телячья грудинка с айвой
600 г телячьей грудинки, 2–3 айвы, 4 ст. ложки сливочного масла, ¾ стакана томатного сока, 4 луковицы, 2 ст, ложки сухого вина, ½ корня сельдерея, 5 зубчиков чеснока, сахарный песок, красный и черный перец молотый, соль.
1. Телячью грудинку нарезать средними кусками с косточками, посолить, поперчить черным молотым перцем. Обжарить на сковороде в масле до образования золотистой корочки.
2. Половину корня сельдерея очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, поджарить на сковороде с маслом. Айву очистить, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и обжарить в масле.
3. К телятине на сковороде добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный лук вместе с маслом. Кипятить 10–15 мин. (после закипания) при среднем нагреве.
4. Добавить обжаренную айву, соль, сахарный песок, сухое вино и кипятить еще 6=7 мин. За 1–2 мин. до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.
5. При подаче выложить готовую телятину в подогретое глубокое блюдо вместе с айвой, залить образовавшимся соусом.
Телячья ножка по-штирийски
1 телячья ножка (около 1,5 кг), 200 г постной свинины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1–2 моркови, 1 стакан мясного бульона, 2 томата, ½ лаврового листа, 2 бутона гвоздики, тертая цедра ½ лимона, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружками. Томаты вымыть, нарезать кубиками.
2. Телячью ножку вымыть, обсушить, натереть солью и черным перцем. В утятнице (или чугунке) разогреть сливочное масло. Обжарить со всех сторон телячью ножку и свинину до золотистого цвета.
3. Добавить подготовленные морковь и лук, обжарить вместе с мясом 5 мин. Влить мясной бульон. Положить к мясу томаты, лавровый лист, гвоздику, тертую цедру, посолить и поперчить.
4. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить на нижнюю полку духовки при температуре около 200 °C, готовить около 1 часа. Затем снять крышку и готовить мясо, постоянно поливая соусом, еще 30 мин.
5. Утятницу (или чугунок) вынуть из духовки. Ножку и свинину переложить в миску и поставить в теплое место. Соус с овощами протереть через сито и взбить в миксере. Мясо нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо, подлить приготовленный соус.
Шницель по-венски
4 телячьих шницеля (по 200 г), 1 большой тепличный огурец, 3 стебля зеленого лука, 1 лимон, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, ½ стакана панировочных сухарей, в cm. ложек растительного масла, 4 ст. ложки сливочного масла, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Очистить огурец, разрезать в длину пополам, удалить семена, нарезать косыми ломтиками. Стебли лука вымыть, нарезать тонкими полосками длиной 5 см. Лимон вымыть горячей водой, теркой снять цедру (1 ч. ложка). Половину лимона нарезать тонкими ломтиками для украшения, из другой половины выжать.
2. Подготовить 3 глубокие тарелки: с мукой, взбитым яйцом, панировочными сухарями. Ломтики огурцов перемешать с ½ ч. ложкой соли и оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь.
3. Смешать огурцы, лук, 1–2 ст. ложки лимонного сока и 3 ст. ложки растительного масла. Приправить салат лимонной цедрой, сахарным песком, перцем, солью. Положить куски мяса между двумя слоями пищевой пленки и разровнять лезвием ножа.
4. Мясо посолить и поперчить, обвалять в муке. Окунуть каждый шницель во взбитое яйцо. Затем обвалять в панировочных сухарях.
5. Обжаривать шницели на сковороде в растительном масле (2 ст. ложки) около 2 мин. Перевернуть, добавить 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать еще 2 мин.
6. Выложить готовые шницели на бумажное полотенце, промокнуть и подать с салатом из огурца. Впрочем, салат может быть любым, а вот лимон – непременная часть гарнира для венского шницеля.