6. Выложить готовые шницели на бумажное полотенце, промокнуть и подать с салатом из огурца. Впрочем, салат может быть любым, а вот лимон – непременная часть гарнира для венского шницеля.
Фаршированные антрекоты
4 антрекота из телятины (по 150 г), 2 луковицы, 70 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 3 ст. ложки муки, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 200 г постной ветчины, 3–4 шт. вареного картофеля, 3 вареных яйца, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, черный перец молотый, соль.
1. Луковицы очистить, нашинковать. Вареный картофель очистить, нарезать кубиками. Яйца очистить, порубить. Ветчину нарезать мелкими кусочками.
2. Антрекоты отбить на разделочной доске, надрезать края, посолить и поперчить. В плоскую тарелку насыпать муку и запанировать мясо со всех сторон. В сковороде раскалить 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить антрекоты, выложить в миску, сохранить теплыми.
3. Для начинки смешать в эмалированной миске ветчину, картофель, яйца, сметану, рубленую зелень, мускатный орех, посолить и поперчить. Выложить начинку на антрекоты, свернуть рулетиками, закрепить деревянными зубочистками.
4. В глубокой сковороде обжарить нашинкованный лук на сливочном масле, сверху выложить подготовленные рулетики, влить вино. Накрыть сковороду крышкой и тушить мясо до мягкости при слабом нагреве. Рулетики из антрекотов выложить на подогретое блюдо, образовавшийся соус процедить и подлить к мясу.
Телячье жаркое
1 кг мякоти телятины, 2 ст. ложки топленого масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 корень петрушки, ½ стакана сливок, 2 ст. ложки муки, 10 бутонов гвоздики, черный перец молотый, соль.
1. Телятину вымыть, обсушить полотенцем и обжарить целиком до золотистого цвета на раскаленной глубокой сковороде в топленом масле. Поверхность обжаренной телятины тщательно натереть солью и молотым перцем.
2. Морковь, петрушку и лук очистить, вымыть и разрезать пополам. Затем вместе с подготовленной телятиной положить в утятницу и обжарить 5–7 мин., переворачивая мясо.
3. На поверхность телятины воткнуть бутоны гвоздики. Подлить в утятницу 1–2 стакана горячей воды, положить лавровый лист. Жарить мясо в духовке при 180–200 °C, не закрывая крышкой, до золотистого цвета.
4. Телятину вынуть из духовки, переложить в блюдо, поставить в теплое место, укрыть. Из утятницы удалить петрушку, лавровый лист, лук и морковь. Заправить образовавшийся при жарении сок сливками и мукой, вскипятить.
5. Жаркое гарнировать маринованными или консервированными овощами, картофелем, моченой брусникой. В соуснике отдельно подать приготовленный соус.
6. В охлажденном виде жаркое из телятины – прекрасная мясная закуска.
Бигос
По 150–200 г свинины, говядины (или телятины), копченой колбасы, 200 г нашинкованной белокочанной капусты, 200 г отжатой квашеной капусты, 1 луковица, 1 кислое яблоко, 1 томат, 2 ст. ложки свиного жира, 30–40 г свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, ½ стакана мясного бульона, ½ стакана красного вина, 3 горошка душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сахарного песка, красный и черный перец молотый, соль.
1. Свинину, говядину и копченую колбасу нарезать большими кусками. Луковицу очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Томат ошпарить, снять кожицу, нарезать кубиками.
2. В кастрюле разогреть свиной жир, обжарить лук и яблоко при умеренном нагреве. Положить томат, свежую и квашеную капусту, перемешать, снять кастрюлю с плиты.
3. В сковороде поджарить свиное сало до золотистого цвета, подрумянить в вытопленном жире все мясо. Переложить все мясо в кастрюлю с капустой, добавить колбасу.
4. Оставшийся на сковороде жир от жаренья развести бульоном и вином, вскипятить. Полученный соус влить в кастрюлю с капустой и мясом. Посолить, поперчить, положить душистый перец, лавровый лист, сахарный песок. Закрыть кастрюлю крышкой.
5. Тушить бигос в духовке при температуре около 180 °C чуть больше 1 часа. Затем крышку снять и готовить в духовке еще около 30 мин. Подавать бигос к столу в той же посуде, в которой оно готовилось.
Жаркое из свинины с картофелем
800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 3 моркови, 3–4 turn, картофеля, 1 ст. ложка готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 л овощного отвара, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки топленого масла, ½ ст. ложки сушеных пряных трав, сахарный песок, черный перец молотый, соль.
1. Картофель сварить в кипящей воде (15–20 мин.), слить воду, картофель остудить, очистить и охладить. Очистить лук и мелко порубить. Почистить морковь, нарезать мелкими кубиками.
2. Смазать мясо горчицей, посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле растительное масло, при сильном нагреве обжарить мясо со всех сторон (3 мин.). Быстро пережарить с мясом рубленый лук и кубики моркови, уменьшить нагрев.
3. Добавить томатную пасту, овощной отвар, пряные травы и лавровый лист. Тушить под крышкой 2 часа. За 20 мин. до готовности мяса нарезать картофель кружками. Обжарить картофель в топленом масле до хрустящей корочки (10 мин.).
4. Вынуть свинину из кастрюли, поставить в теплом месте, завернув в фольгу. Протереть овощи из кастрюли через сито вместе с мясным соком.
5. Соус довести до кипения, немного разбавить горячей водой, посолить и поперчить. Мясо вложить на блюдо, гарнировать картофелем, полить соусом.
Фаршированная свиная лопатка
1,5 кг свиной лопатки (без кости), 4 кислосладких яблока, сок 1 лимона, 100 г клюквы, 4 ст. ложки сахарного песка, черный перец молотый, соль.
Для починки: 100 г клюквы, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 нашинкованная луковица, 50 г мясного фарша, 100 г толченых овсяных хлопьев, 1 взбитое яйцо,
1. Для начинки клюкву положить в кастрюлю, залить водой, всыпать сахарный песок, вскипятить, помешивая. Дать прокипеть до размягчения ягод (10 мин.).
2. Смешать в миске лук, сахарный песок, мясной фарш, овсяные хлопья, взбитое яйцо. Когда клюква будет готова, добавить ее, протерев через сито.
3. Свиную лопатку положить на разделочную доску, кожей вниз, посолить и поперчить. Разложить по всей поверхности начинку и свернуть свинину в рулет, перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой.
4. Положить рулет на решетку, поставленную в форму для запекания, и поместить в самую жаркую часть духовки при температуре 220 °C на 15 мин. Затем уменьшить нагрев до 200 °C и запекать мясо чуть больше 1 часа.
5. Разрезать яблоки пополам, очистить от семенных коробочек, смочить лимонным соком и начинить клюквой. Положить яблоки на противень, смазанный маслом. Посыпать сахарным песком и поставить в духовку на 15–20 мин. при температуре 180 °C.
6. Когда мясо будет готово, переложить его на сервировочное блюдо, сохранив теплым. Размягченные фаршированные яблоки разложить на блюде вокруг готовой свиной лопатки.
Свиной окорок в вине
½ свиного окорока (до 2 кг), 2 стакана сидра, ⅓ стакана сухого хереса, ½ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, в—8 бутонов гвоздики, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, соль.
1. Окорок положить в большую кастрюлю (часть кости можно отрубить), залить сидром. Добавить воду, чтобы она покрывала окорок, при сильном нагреве довести до кипения.
2. Затем положить перец, лавровый лист, посолить, снизить нагрев, частично закрыть крышкой кастрюлю и варить при слабом нагреве около 2 часов. Охладить окорок в бульоне.
3. Вынуть окорок из бульона и снять с него кожу, оставив тонкий слой жира. На слое жира нарезать ромбики и в каждый вставить по бутону гвоздики. Уложить окорок в небольшой глубокий противень. Запекать в разогретой до температуры 180 °C духовке в течение 15 мин.
4. Горчицу тщательно перемешать с сахарным песком, хересом и хреном. Смазать окорок приготовленной смесью, налить на противень 2 стакана процеженного бульона. Запекать окорок еще 20 мин. до золотистого цвета.
5. Готовый окорок вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтиками и сразу подать к столу.
Фаршированная рулька в пиве
1 кг свиной рульки, ½ стакана пива, 1 ½ стакана мясного бульона, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 200 г нарезанного шпината, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки натертой цедры лимона, 1 желток, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Для начинки: 200 г нарезанного шпината, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки натертой цедры лимона, 1 желток, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Морковь и лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, растереть с солью. Петрушку вымыть, нашинковать.
2. Для начинки разогреть в сковороде растительное масло. Положить шпинат, морковь, лук, чеснок, петрушку, цедру, влить взбитый желток, перемешать. Готовить при слабом нагреве около 15 мин., в конце посолить, перемешать.
3. Свиную рульку очистить от кожи, разрезать сбоку, удалить кость. Распластать мясо на разделочной доске, посолить, поперчить. Разместить на половине пласта мяса начинку. Сложить его вдвое, закрепить деревянными зубочистками.
4. Положить фаршированную рульку на небольшой глубокий противень, залить смесью бульона и пива. Поместить в духовку при температуре 220 °C.
5. Запекать 15 мин., затем уменьшить нагрев в духовке до 200 °C. Готовить рульку еще в течение 45 мин. до золотистого цвета.
6. Вынуть рульку из духовки, удалить зубочистки, нарезать ломтями. Выложить мясо на сервировочное блюдо, украсить зеленью.
Свиное филе, запеченное с сухофруктами
4 свиных филе (по 200 г), 2 стакана смеси сухофруктов, 1 ст. ложка муки, ½ ч. ложка тертого корня имбиря, ½ стакана красного сухого вина, 1 стакан апельсинового сока, ½ ч. ложки сухой горчицы, растительное масло, соль.
1. Свиное филе обжарить с 2 сторон в глубоком противне на растительном масле, посолить. Вино смешать с водой (1 стакан), имбирем и горчицей, добавить промытые сухофрукты. Залить этой смесью мясо.
2. Накрыть противень фольгой и запекать мясо в духовке при 200 °C в течение 40 мин. Вынуть из духовки и выдержать, не открывая, в течение 10 мин. Затем мясо и сухофрукты выложить на блюдо, сохранить теплым.
3. Для соуса на освободившемся противне муку развести в 2 ст. ложках воды, влить апельсиновый сок и прогреть до загустения, помешивая. При подаче залить мясо приготовленным соусом.
Фаршированная свиная вырезка
700 г свиной вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 стакана мясного бульона, красный перец молотый, соль.
Для начинки: 1 луковица, 2 консервированных сладких перца, кусочками, 3 ст. ложки растительного масла, 200 г ветчины, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки готовой горчицы, красный перец молотый, соль.
1. Для начинки лук очистить, нашинковать. Обжарить сладкий перец и лук на сковороде с растительным маслом (2 ст. ложки). Муку обжарить в растительном масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать кубиками.
2. Обжаренные лук и сладкий перец смешать с сыром в эмалированной миске. Добавить горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и тщательно перемешать.
3. Свиную вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть на разделочной доске и отбить. Натереть мясо красным молотым перцем и солью.
4. Разложить сверху приготовленную начинку, поместив в середину кусочки ветчины, свернуть и перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой.
5. Мясо выложить в жаровню с растительным маслом, влить бульон и тушить в духовке около 2 часов при температуре 180 °C. Свинину вынуть из духовки, сохранить теплой.
6. Оставшийся соус в жаровне вываривать примерно 30 мин., процедить. Фаршированную вырезку нарезать порционными кусками, выложить на сервировочное блюдо, полить приготовленным соусом.
Олья-подрида
По 150 г мякоти сеинины и баранины, 200 г говядины на костях, 60 г свиного сала, 1 тонкая копченая колбаска (100 г), ½ стакана колотого гороха, 2 луковицы, 1 люрковь, 2 шт. картофеля, 2 томата, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 горошка черного перца, соль.
1. Копченую колбаску нарезать толстыми кружками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь и картофель очистить, нарезать кубиками. Томат вымыть, также нарезать кубиками. Чеснок очистить, растолочь. Свиное сало мелко нарезать.
2. Замочить на ночь горох в холодной воде. В кастрюлю положить все мясо, порезанное на куски свиное сало, влить 1,5 л воды, вскипятить, снять пену, нагрев уменьшить.
3. Закрыть кастрюлю крышкой и варить около 30 мин. Добавить замоченный горох и варить при умеренном нагреве примерно 1 час.
4. Положить нарезанные лук, морковь, картофель, толченый чеснок и готовить еще 10 мин. Добавить томаты, лавровый лист, перец горошком, посолить по вкусу, варить около 10 мин. до готовности мяса.
5. Вынуть говядину на костях, удалить кости, а мясо положить обратно в кастрюлю, добавить кружки копченой колбаски и вскипятить. При подаче положить мясо с соусом и горохом в порционные тарелки, посыпать тертым сыром.
Традиции. Испания
Испанцы к Пасхе пекут миндальные рулетики пестиньос, которые посыпают сахаром или поливают медом. В Валенсии популярен бисквитный торт с миндалем (см. с. 65), прослоенный джемом и украшенный шоколадными яйцами. Из мясных блюд к столу подают олью-подрида, баранину с маслинами (см. с. 194), цыпленка в вишневом соусе (см. с. 214).
Интересно одно типично испанское пасхальное угощение – торрихас. Оно особенно понравится тем, кому лень возиться с куличом. Его приготовит даже ребенок: ломтики белой булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом, сразу подают к столу.
Свинина в медовом маринаде
500 г свиной вырезки (толстыми кусками длиной по 5 см), 2 ст. ложки меда, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка сухого шерри, ½ ч, ложки острый приправы (желательно), соль.
1. Для маринада растереть очищенный чеснок с солью. Смешать его в керамической или стеклянной посуде с медом, соевым соусом, сахарным песком, сухим шерри, острой приправой и солью по вкусу.
2. Наколоть каждый кусок мяса в нескольких места вилкой, положить в маринад так, чтобы он покрыл свинину со всех сторон. Убрать в холодильник на 4 часа (или на всю ночь), периодически переворачивая куски.
3. В глубокую сковороду налить горячую воду, поставить в сковороду решетку и положить на нее мясо (оно не должно касаться воды!). Полить свинину половиной маринада и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 30 мин.
4. Уменьшить температуру духовки до 180 °C, перевернуть куски мяса и полить оставшимся маринадом. Запекать еще 30–40 мин. до готовности (свинина должна стать мягкой).
5. Перед подачей на стол порезать вырезку на ломтики толщиной 1 см, гарнировать китайской капустой или кочанным салатом, украсить дольками лимона.
Пряное жаркое из свинины
800 2 мякоти свинины, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 1 мясной бульонный кубик, 1 ст. ложка крахмала, соль.
1. Лук и чеснок очистить, натереть на терке. Разрезать на крупные куски мякоть свинины, удалить сухожилия. Посолить и тщательно натереть смесью сока лука и чеснока. Жарить мясо на сковороде при умеренном нагреве в растительном масле до образования золотистой корочки.
2. Готовую свинину переложить в миску, сохранить теплой. Дать подливке на сковороде немного прокипеть, чтобы удалить излишнюю жидкость, слить жир.
3. Мясной кубик развести в воде, добавить крахмал, перелить в соус на сковороде, вскипятить и посолить. Положить куски мяса и прогреть.
4. При подаче выложить свинину на подогретое блюдо или порционные тарелки, гарнировать тушеной брюссельской капустой с морковью, пряным рисом.
Жаркое из свинины с грушами
900 г свиной лопатки (без костей и кожи), 2 больших твердых груши, 500 г картофеля, 3 ст. ложки рубленого укропа, 2 стакана куриного бульона, веточки укропа, черный перец молотый, соль,
1. Картофель очистить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить семенные коробочки.
2. Свинину натереть солью и обжарить в глубокой, большой сковороде при слабом нагреве до подрумянивания со всех сторон. Снять сковороду с плиты. Разложить вокруг свинины кусочки груш, затем сделать кольцо из кусочков картофеля. Посыпать рубленым укропом, посолить и поперчить.
3. Влить на сковороду куриный бульон, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить мясо при слабом нагреве около 2 часов до готовности.
4. Переложить свинину, груши и картофель на сервировочное блюдо, сохранить теплым. Снять с поверхности жидкости в сковороде, где запекалось мясо, излишний жир. Процедить жидкость через марлю в кастрюлю. Дать покипеть до загустения.