6. Закрыть сковороду крышкой и потушить фасоль примерно 15 мин. На подогретое сервировочное блюдо выложить тушеную фасоль, сверху разместить баранью ногу, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Баранина, запеченная куском
1,5 кг баранины (куском, задняя часть), 2 ст. ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 веточка петрушки, соль.
1. Баранину вымыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть поверхность разрезанными пополам зубчиками чеснока, обильно посолить. В противне с высокими бортами растопить масло, положить мясо. Запекать его в духовке при температуре около 200 °C примерно 20 мин.
2. Нагрев снизить до 180 °C и запекать баранину приблизительно 2 часа, переворачивая и поливая выделяющимся соком.
3. Готовое мясо вынуть из духовки, выложить на блюдо и оставить для выстойки на 15–20 мин. При подаче нарезать баранину ломтиками, подлить образовавшийся при запекании соус, украсить веточкой петрушки.
Запеченная баранья нога
1 баранья нога (до 1,5 кг), 400 г замороженной зеленой фасоли, 3 зубчика чеснока, по ½ пучка розмарина, базилика, петрушки, ½ лимона, 4 ст. ложки растительного масла, ½ стакана красного сухого вина, ½ ч. ложки семян тмина, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.
1. Пряную зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Чеснок очистить и измельчить. Лимон вымыть горячей водой, вытереть; снять мелкой теркой цедру (1 ч. ложка). Разморозить зеленую фасоль.
2. Смешать растительное масло, рубленую зелень, чеснок и лимонную цедру, приправить солью, перцем, тмином. Баранью ногу слегка посолить и поперчить, смазать маринадом, оставить на 1 час. Положить мясо на противень с высокими бортиками, запекать в духовке 20 мин. при температуре 200 °C.
3. Полить мясо горячей водой (1 стакан), снизить температуру в духовке до 180 °C. Готовить мясо в духовке около 1 часа, поливая образовавшимся соком. Вынуть мясо из духовки, завернуть в фольгу и оставить на 10 мин.
4. В кастрюле смешать сок с противня, вино и томатную пасту. Довести до кипения, посолить и поперчить. Сварить фасоль в кипящей подсоленной воде (около 6 мин.). Откинуть фасоль на дуршлаг, обдать холодной водой, дать воде стечь.
5. Растопить на сковороде сливочное масло, разогреть фасоль. При необходимости посолить и поперчить.
6. Баранью ногу разрезать (в отличие от других видов мяса не поперек, а вдоль волокон). Чем тоньше ломтики, тем они вкуснее. Мясо подать к столу на подогретом блюде с соусом и зеленой фасолью.
Баранья нога, фаршированная ветчиной
1,5 кг бараньей ноги (без кости), 150 г ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки рубленого свежего тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, ½ стакана красного вина, 2 стакана мясного бульона, 2 лавровых листа, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.
1. Луковицы очистить. Морковь очистить, нарезать кусочками. Зубчик чеснока очистить, измельчить. Ветчину нарезать длинными ломтиками.
2. Нашинковать 1 луковицу. Ломтики ветчины разложить на разделочной доске (немного внакладку), посыпать луком и 1 ст. ложкой зелени тимьяна, посолить.
3. Скрутить в рулет и вставить в баранью ногу на место кости. Перевязать толстыми хлопчатобумажными нитками.
4. Вторую луковицу крупно нарезать. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, положить фаршированную ногу и обжарить. Вынуть мясо, положить лук, чеснок и морковь.
5. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев и потушить мясо 8—10 мин. Всыпать зелень тимьяна. Поверх овощей положить мясо, залить вином и половиной бульона, добавить лавровые листья.
6. Накрыть кастрюлю крышкой и довести содержимое до кипения.
7. Затем переставить в духовку и запекать 2 часа при температуре 180 °C. Готовое мясо переложить из духовки на подогретое блюдо. Нитки удалить. Блюдо поставить в низ духовки, чтобы сохранить мясо теплым.
8. Жидкость из кастрюли процедить. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку, слегка обжарить.
9. Добавить томатную пасту, постепенно влить жидкость из-под овощей и оставшийся бульон, доведя соус до желаемой густоты. Подать соус отдельно в соуснике.
Маринованная баранья лопатка
1 баранья лопатка (до 1,5 кг), ½ стакана мясного бульона, 100 г ветчины, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка нарезанного колечками зеленого лука, черный перец молотый, соль.
Для маринада: ½ стакана красного столового вина, 4–6 измельченных ягод можжевельника, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, душистый перец молотый, молотый мускатный орех, 1 лавровый лист.
1. Ветчину нарезать кубиками. Очищенные шампиньоны нарезать ломтиками. Разогреть на сковороде сливочное масло (1 ст. ложка) и пожарить грибы. Добавить ветчину, зеленый лук, посолить, поперчить, перемешать, нагрев прекратить и оставить начинку остывать.
2. Из лопатки аккуратно вырезать кость. Баранину со всех сторон натереть солью и молотым перцем. Остывшую начинку поместить внутрь мяса вместо кости, уплотнить и зашить белыми хлопчатобумажными нитками.
3. Для маринада в вино положить ягоды можжевельника, влить растительное масло, уксус, добавить молотые душистый перец и мускатный орех, лавровый лист и перемешать.
4. Влить приготовленный маринад в эмалированную посуду, положить в нее мясо, несколько раз перевернуть в маринаде. Прикрыть посуду фольгой и оставить при комнатной температуре примерно на 12 часов, 2 раза перевернуть.
5. На следующий день растопить масло в глубоком противне. Дать стечь с мяса маринаду и обжарить его в противне со всех сторон до золотистого цвета. Влить маринад в противень, довести до кипения, закрыть посуду крышкой.
6. Тушить мясо в духовке около 2 часов при температуре примерно 180 °C до готовности, 2–3 раза полив выделяющимся соком.
7. Выложить готовое мясо на блюдо. С поверхности жидкости в противне снять жир, влить бульон, довести до кипения и процедить. Полученный соус перелить в соусник и подать к баранине.
Традиции. Финляндия
Несмотря на то что в Западной Европе и в России Пасха приходится на разные дни, в Финляндии лютеране, католики и православные всегда празднуют Воскресение Христово в один день – по календарю, принятому в Западной Европе.
Пасхальный финский стол украшают традиционная пасха из творога и сливок, пудинг, куличи, бабы, крашеные и шоколадные яйца, а также мямми – сладкий ржаной пирог с солодом, поджаренный до темно-коричневого цвета. Мямми запекается при слабом нагреве в картонных коробках, напоминающих берестяные корзины. Сейчас мямми подается как десерт со сливками и сахаром. В качестве мясного блюда часто подают запеченную куском баранину или тушенную в маринаде баранью лопатку.
Пасха начинается с Пальмового воскресенья (с России Вербное воскресенье), которое открывает тихую, или Страстную, неделю. Этот день назван так из-за церковных украшений в виде зеленой листвы, олицетворяющих пальмовые ветви, усыпавшие дорогу Иисуса в Иерусалим.
Пасха в Финляндии, как и во всем христианском мире, – великий праздник. Но кроме религиозного начала, финская Пасха включает в себя и другое важное событие – приход весны. Задолго до Пасхи финские дети высаживают в небольшие горшочки семена ржи, чтобы к Пасхе зеленые росточки вносили в дома ощущение весны. Пророщенная травка также украшает праздничный стол. Дома украшают веточками ивы, березы, живыми тюльпанами, лилиями, нарциссами, которые привозятся из Европы, самодельными цветочными букетами из лент, бумаги, тканей, окрашенных перьев и т. д.
Финны празднуют Пасху с Чистого четверга. В этот день все заканчивают пораньше работать, делают покупки к празднику, пекут куличи и красят яйца. В пятницу, субботу, воскресенье и понедельник – выходные дни. Обычно финны предпочитают встречать Пасху на дачах, в пятницу вереницы машин тянутся к выезду за город.
В субботу вечером одним из главных событий празднования Пасхи является Крестный ход с изображением Страстей Господних. Это происходит в центре Хельсинки. Каждый год вечером в субботу посмотреть на театрализованное представление собираются несколько десятков тысяч зрителей.
Баранина по-деревенски
4 куска мякоти от бараньей ноги (по 200 г), 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки измельченной зелени сельдерея, 2 стакана резаных консервированных томатов с чесноком и пряными травами, 1 ст. ложки томатной пасты, ¾ стакана белого сухого вина, 2 стакана бульона, сваренного из баранины, 2 ст. ложки муки, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и мяты, тертая цедра 1 лимона, 1 толченый зубчик чеснока, черный перец молотый, соль.
1. Лук и морковь очистить, нашинковать. На большой тарелке смешать муку с солью и молотым перцем, обвалять со всех сторон куски баранины. Сильно разогреть на сковороде 1 ст. ложку масла и обжарить мясо до золотистой корочки (5–8 мин., переворачивая). Переложить в глубокий небольшой противень.
2. Нагреть оставшееся масло, положить лук и морковь, поджарить до мягкости (4–5 мин.). Добавить томаты, томатную пасту, зелень сельдерея, влить вино и бульон, довести до кипения, помешивая.
3. Смесь вылить в противень с мясом, закрыть его фольгой и запекать при температуре 160–170 °C около 2 часов, периодически переворачивая баранину.
4. Смешать зелень петрушки и мяты с лимонной цедрой и чесноком, при необходимости добавить специи.
5. Посыпать приготовленной смесью мясо непосредственно перед подачей на стол. Так как баранина запекается очень медленно, то мясо получается очень нежным.
6. В качестве гарнира к баранине подают вареные макароны-ленточки.
«Праздничная корона»
1,5 кг ребер молодого барашка, 2 ст. ложки сливочного масла, ¾ стакана мясного бульона, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 3 горошка душистого перца, пряная зелень, зеленый лук, черный перец молотый, соль,
1. Мясо молодого барашка вымыть, обсушить бумажным полотенцем, слегка отбить, аккуратно надрезать мякоть. Затем натереть черным молотым перцем и солью.
2. В глубоком противне растопить масло, выложить подготовленные ребра.
3. Влить в противень мясной бульон, положить неочищенный чеснок. Добавить душистый перец, лавровый лист.
4. Запекать в духовке при температуре 220 °C около 40 мин. При необходимости подлить горячую воду.
5. Вынуть ребра из духовки, горячими согнуть в «корону» и выложить на подогретое блюдо.
6. В середине «короны» разместить гарнир по своему вкусу: жареный картофель, вареные стручки зеленой фасоли, тушенную в молоке морковь.
7. При подаче украсить «корону» веточками пряной зелени, перышками зеленого лука. Полить соусом, образовавшимся при запекании.
8. В качестве гарнира особенно рекомендуется использовать свежие ранние овощи и пряные травы.
Шиш-чевап
Около 1 кг мякоти баранины (с небольшим количеством жира); 2–3 красных луковицы, 3 томата, 3 зеленых сладких перца, 3–4 ст. ложки растительного масла, красный и черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать толстыми кружками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратами.
2. Баранину вымыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать кусками (4x5 см). Посолить, посыпать красным и черным молотым перцем.
3. Шампуры смазать растительным маслом. Нанизать на них вперемежку мясо, кольца красного лука, квадраты зеленого сладкого перца, кружки томатов. Обильно сбрызнуть растительным маслом.
4. Разогреть гриль до температуры 200 °C и готовить мясо на шампурах около 20 мин.
5. При подаче выложить кушанье на подогретые тарелки. Гарнировать тушеными овощами, жареным картофелем или рисом.
Баранина по-мексикански
1 кг мякоти баранины, 1 кг готового теста, 3 маринованных сладких перца, 1 ч. ложка молотой корицы, 10 горошков черного перца, 5 бутонов гвоздики, 6 зубчиков чеснока, ½ ч. ложки семян тмина, ½ ч. ложки сушеного майорана, уксус.
Для соуса: 400 г маринованных зеленых томатов, 3 луковицы, 1 ч. ложка сушеного майорана, соль.
1. Мясо нарезать кусками, затем мелко порубить их, уложить на небольшой глубокий противень.
2. Маринованный перец слегка поджарить, смешать с чесноком и со всеми специями. При необходимости можно добавить уксус, приправить солью.
3. Залить баранину в противне приготовленным маринадом и оставить в холодильнике на 1 сутки.
4. Вынуть мясо из маринада. Противень покрыть фольгой, выложить мясо. Сверху сразу уложить и разровнять тесто так, чтобы баранина была полностью покрыта и во время тепловой обработки не выходил пар.
5. Противень с мясом поместить в духовку, запекать баранину до готовности при температуре 200 °C около 40–50 мин.
6. Для соуса отварить зеленые томаты, измельчить их, добавить соль, нарезанный лук и майоран. По окончании запекания мясо слить из противня сок, образовавшийся при запекании, и добавить его в приготовленный соус.
7. При подаче выложить мясо на подогретое блюдо, полить соусом из зеленых томатов.
Карри из баранины
800 г бараньей грудинки (2 куска по 8 ребрышек), 4–6 cm. ложек растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка рубленого розмарина, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка коньяка, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка томатной пасты, ¾ стакана сметаны, черный перец молотый, соль.
1. Куски из баранины отбить, ребрышки хорошо зачистить.
2. Мясо натереть солью, перцем и 2 ст. ложками растительного масла. Зубчики чеснока очистить, раздавить и натереть чесноком мясо. Нашпиговать баранину рубленой зеленью розмарина.
3. Оставшееся растительное масло нагреть в сковороде и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон.
4. Затем поставить сковороду в предварительно нагретую духовку и жарить баранину при температуре 220 °C в течение 10 мин. Духовку отключить, переложить баранину из сковороды и оставить в духовке, приоткрыв немного дверцу.
5. Сок от жарения на сковороде поставить на плиту, добавить красное вино и коньяк, затем прокипятить, чтобы уварить наполовину. Сок постоянно помешивать.
6. Добавить мясной бульон и томатную пасту, еще немного уварить. Соус процедить в сотейник, добавить густую сметану и уварить до желаемой консистенции. Заправить по вкусу солью и перцем.
7. Незадолго до окончания приготовления соуса баранину вынуть из духовки. Оба куска разрезать пополам, чтобы на каждую порцию пришлось по 4 ребрышка.
8. Мясо подавать к столу вместе с соусом на подогретых тарелках.
Домашняя птица запеченная, тушеная, жареная
Наряду с мясными к пасхальному столу подают блюда из птицы (кур, уток, индеек, перепелов). Конечно, их намного меньше, чем готовят на Рождество, но они довольно популярны на Пасху в Венгрии, США, Испании, Австралии, Франции.
Цыпленок с яблоками
1 цыпленок (до 1 кг), 4–5 моченых (или маринованных) яблок, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахарного песка, красный перец молотый, соль.
1. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками. Цыпленка вымыть, обсушить, разрезать на 4 куска. Лук очистить и нарезать.
2. В глубокой сковороде на растительном масле обжарить куски цыпленка до золотистого цвета. Переложить их в утятницу (или чугунок).
3. В освободившуюся сковороду всыпать муку и размешать до кашицеобразной консистенции при слабом нагреве.
4. Положить лук и проварить, добавить яблоки, сахарный песок, молотый перец и соль. Вскипятить соус и переложить к цыпленку.
5. Закрыть посуду крышкой и тушить птицу при слабом нагреве до мягкости (около 20 мин.). При подаче выложить цыпленка на подогретое блюдо, полить соусом.
Цыпленок под соусом «Лечо»
1 цыпленок (около 1 кг), 4 сладких перца, 3 очищенные луковицы, 2 стакана растительного масла (или свиного жира), 50 г копченого сала, 4 томата, 2 зубчика чеснока, красный перец молотый, соль.
1. Подготовленную тушку цыпленка разрезать пополам. Чеснок очистить. Сладкий перец очистить от семян, нарезать полукольцами. Очищенный лук и томаты нарезать кусочками, сало – кубиками.
2. Разогреть в большой сковороде 4 ст. ложки растительного масла (или свиного жира), обжарить половину нарезанного лука, посолить, поперчить, влить ½ стакана горячей воды.
3. Вскипятить, положить цыпленка (разрезом вниз) и чеснок (целиком). Накрыть сковороду крышкой и тушить птицу до полуготовности при умеренном нагреве.
4. На другой сковороде обжарить кубики копченого сала. Добавить растительное масло (или свиной жир) и обжарить оставшийся лук. Положить нарезанные сладкий перец и томаты, жарить, постоянно помешивая, при сильном нагреве около 10 мин.
5. Переложить сладкий перец с томатами на сковороду с цыпленком, сдвинуть в сторону. Накрыть сковороду крышкой и тушить при слабом нагреве до готовности птицы, при необходимости подсолить.
6. При подаче выложить цыпленка на подогретое блюдо, рядом разместить «Лечо», которое можно приготовить и из консервированных овощей.
Традиции. Венгрия