5. Полить полученным соусом мясо. Перед подачей к столу украсить веточками укропа.
Фаршированная свиная шейка
900 г свиной шейки, вдоль надрезанной на ⅘ длины, 200 г мясного фарша, 1 яйцо, 2 куска белого хлеба, ½ стакана молока, 2 стакана мясного бульона, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2 ч. ложки красного перца молотых семян, 2 ч. ложки молотого тмина, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать полукольцами, чеснок очистить, измельчить. Белый хлеб (без корок) размочить в молоке.
2. Свиную шейку отбить по всей длине и натереть смесью молотого тмина, красного перца (1 ч. ложки), черного перца (½ ч. ложки) и соли (½ —1 ч. ложка). Оставить в эмалированной посуде, накрыв крышкой, на 30 мин.
3. Смешать в миске мясной фарш, яйцо, отжатый белый хлеб, чеснок, красный перец (1 ч. ложка), черный перец и соль. Вложить приготовленную начинку в надрезанную шейку, равномерно распределив по всей длине, аккуратно обвязать белой хлопчатобумажной ниткой.
4. В утятнице разогреть растительное масло и обжарить мясо со всех сторон. Влить 1 стакан мясного бульона, поместить утятницу в духовку при температуре около 200 °C примерно на 1 час 20 мин. При жарке свинину периодически переворачивать, подливая горячий бульон.
5. Положить лук и готовить еще 10 мин. Духовку выключить и оставить мясо еще на 10–15 мин. Вынуть шейку из духовки.
6. При подаче удалить нитки, нарезать шейку аккуратными ломтиками, выложить на подогретое блюдо и подлить образовавшийся соус.
«Горячая молния»
4 плоских куска свинины (лучше шейки), 4 сосиски, 4 шт. картофеля, 4 яблока, 3 луковицы, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки топленого (или сливочного) масла, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, черный перец свежемолотый, соль.
1. Сосиски разрезать пополам. Картофель очистить, нарезать кубиками. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать кольцами.
2. В мясном бульоне отварить картофель до полуготовности, добавить яблоки и тушить, пока не выкипит бульон, поперчить, посолить, перемешать. Свинину слегка отбить с двух сторон, посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях. Обжарить мясо на сковороде в раскаленном топленом (или сливочном) масле.
3. За 5 мин. до конца жарки выложить на сковороду сосиски, обжарить. Свинину и сосиски снять со сковороды, сохранить теплыми.
4. На освободившейся сковороде в раскаленном жире быстро обжарить нарезанный лук, присыпав мукой, до золотистого цвета.
5. При подаче на подогретое блюдо выложить свинину, сосиски и картофель, тушенный с яблоками. Посыпать жареным луком. Блюдо должно получиться очень острым, поэтому необходимо добавлять много свежемолотого черного перца.
Глазированная свинина с фисташками
800 г свиной вырезки, 8 cm. ложек яблочного желе, 1 ст. ложка меда, 3–4 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана вишневой наливки, ½ ч. ложки крахмала, ядра фисташек, черный перец горошком, лавровые листья, черный перец молотый, соль.
1. Свинину промыть, обсушить салфеткой, сделать глубокие надрезы, нафаршировать фисташками. Натереть солью и молотым перцем.
Яблочное желе, лимонный сок, мед и соевый соус смешать в кастрюле и разогреть при слабом нагреве, помешивая до однородной массы.
2. В сковороде разогреть сливочное масло, поджарить в нем подготовленное мясо при сильном нагреве. Мясо выложить на противень, полить яблочным соусом.
3. Запекать в течение 20–25 мин. в разогретой до температуры 200 °C духовке, периодически переворачивая его и поливая яблочным соусом, чтобы свинина покрылась глазурью.
4. Вырезку достать из духовки, обвалять в толченом черном перце горошком с нарезанными лавровыми листьями. Завернуть в фольгу и снова поместить в духовку на 10 мин. После запекания поместить свинину в теплое место.
5. При подаче мясо освободить от фольги, часть нарезать на куски толщиной 2 см и выложить на подогретое блюдо. Оставшуюся от мяса подливку разогреть с вишневой наливкой, процедить через сито и вскипятить.
6. Крахмал тщательно развести в небольшом количестве холодной воды и влить в подливку. Подать соус к мясу в соуснике.
Запеченная маринованная грудинка
1 кг свиной грудинки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан винного уксуса, 2 луковицы, ½ стакана томатного соуса, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки меда, 1 веточка базилика (или петрушки), кайенский перец молотый, соль.
1. Свинину вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками. Лук очистить, нарезать толстыми кольцами. В кастрюле смешать уксус с 1 луковицей, томатным соусом, сахарным песком, медом, перцем и солью. Вскипятить и поварить при слабом нагреве около 10 мин., остудить.
2. Куски грудинки выложить в один слой в эмалированную посуду, добавить оставшийся лук, залить маринадом.
3. Закрыть посуду фольгой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2–3 часа. Во время маринования перевернуть мясо 2– 3 раза.
4. Переложить грудинку из маринада в смазанный маслом небольшой глубокий противень, подлить ⅓ стакана маринада.
5. Запекать в духовке при температуре 200 °C около 30 мин., при необходимости подливая маринад или горячую воду. Сверху положить кольца лука и готовить еще около 10 мин.
6. Вынуть готовую свиную грудинку из духовки. При подаче выложить на подогретое блюдо, подлить соус, украсить веточкой базилика (или петрушки).
Баварский мясной рулет
400 г фарша из свинины и говядины (пополам), 2 куска черствого батона, 1 яйцо, 1 луковица, 100 г вареной ветчины, 100 г мягкого сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка семян тмина, 1 ст. ложка растительного масла, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нашинковать, черствый батон натереть на терке. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Сыр нарезать толстой соломкой.
2. В эмалированной миске тщательно смешать мясной фарш с натертым хлебом, яйцом, луком. Посолить, поперчить, всыпать семена тмина и перемешать. Смазанную растительным маслом форму посыпать панировочными сухарями и выложить половину приготовленной мясной массы.
3. Кусочки сыра обернуть ломтиками ветчины и аккуратно разложить по всей поверхности мяса в форме.
4. Сверху распределить оставшуюся мясную массу и осторожно примять. Запекать рулет в духовке при температуре около 200 °C в течение 1 часа.
5. Форму вынуть из духовки, рулет остудить, извлечь из формы, нарезать ломтями. При подаче выложить рулет на блюдо, гарнировать салатом из свежих ранних овощей.
Сациви из копченой свинины
700 г мякоти копченой свинины, 4–5 луковиц, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 веточки кинзы, 2 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки муки, 2 ч, ложки семян кинзы, 2 ч, ложки хмели-сунели, 1 ст. ложка растительного масла, стручковый острый перчик, винный уксус, молотые корица и гвоздика, соль,
1. Лук очистить и нашинковать. Чеснок очистить и нарезать.
2. Копченую свинину нарезать на большие куски, положить в кастрюлю, смазанную маслом. Прожарить мясо вместе с нашинкованным репчатым луком.
3. Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку в миску. Добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый острый перчик и муку.
4. Полученную смесь развести водой до консистенции сметаны. Влить в кастрюлю с поджаренной свининой и готовить 20–25 мин. при умеренном нагреве.
5. За 5 мин. до готовности блюда добавить толченые семена кинзы, хмели-сунели, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, при необходимости посолить.
6. Готовый сациви остудить, при подаче выложить свинину на блюдо.
Плетенка с мясной начинкой
450 г свиного фарша, 100 г бекона, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 луковица, 1 яблоко, 250 г готового слоеного теста, 1 ч. ложка сушеного шалфея, 1 яйцо, соль.
1. Яблоко очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать. Бекон нарезать кусочками. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить лук и бекон, посолить, обжарить до размягчения лука и подрумянивания бекона.
2. В большой миске смешать фарш с яблоком и шалфеем, добавить жареные лук и бекон, размешать. Влить взбитое яйцо (оставив в запасе 1 ст. ложку). Раскатать готовое слоеное тесто в квадратный пласт. Выложить начинку на середину и придать ей цилиндрическую форму.
3. Края теста надрезать косыми полосками шириной 2–3 см, слегка смочить их водой и завернуть, попеременно справа и слева, поверх начинки. Верх получившейся плетенки смазать оставшимся взбитым яйцом. Выложить плетенку на противень.
3. Края теста надрезать косыми полосками шириной 2–3 см, слегка смочить их водой и завернуть, попеременно справа и слева, поверх начинки. Верх получившейся плетенки смазать оставшимся взбитым яйцом. Выложить плетенку на противень.
4. Выпекать при температуре 200 °C в средней части духовки около 30 мин. После чего удалить выделившийся жир, уменьшить нагрев до 180 °C и выпекать еще 30 мин. до золотистой корочки.
5. Вынуть плетенку из духовки, накрыть на 20 мин. полотенцем. Выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Рекомендуется подать плетенку с мясом к куриному или мясному бульону.
Баранина по-уэльски
1,2 кг мякоти бараньей лопатки (плоским куском), 3 ст. ложки сухого вина, 2 стакана мясного бульона (можно из 1 кубика), сок ½ апельсина, 4 ст. ложки морской капусты, 1 веточка розмарина, подсолнечное масло, черный перец молотый, соль.
Для начинки: 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 нашинкованная маленькая луковица, 4 ст. ложки дробленых овсяных хлопьев, 4 ст. ложки морской капусты, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, натертая цедра 1 лимона, 1 желток, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки в небольшой кастрюле разогреть масло, обжарить лук до размягчения (5 мин.). Всыпать овсяные хлопья, обжаривать 1 мин., помешивая. Добавить морскую капусту, петрушку, натертую цедру, соль и молотый перец, размешать, переложить в миску, втереть желток.
2. Плоский кусок баранины очистить от пленок, слегка отбить. На разделочную доску положить несколько толстых хлопчатобумажных ниток, на них поместить баранину. Разложить начинку ровным слоем по всей поверхности мяса. Скрутить мясо в рулет, завязать нитками. Сделать небольшие надрезы снаружи, вставить мелкие веточки розмарина.
3. Положить рулет на смазанный маслом противень, запекать в духовке 10 мин. при температуре 220 °C. Затем уменьшить нагрев до температуры 200 °C и запекать еще 35 мин. Вынуть рулет из духовки, переложить на подогретое блюдо.
4. Удалить с противня жир, влить вино, довести до кипения, отскоблить поджарки со дна. Добавить бульон, сок апельсина и морскую капусту, посолить и поперчить, тушить 2–3 мин. до загустения. Полить этой горячей подливкой готовый рулет.
Традиции. Англия
На Пасху в Англии и Ирландии выпекают симнели (см. с. 67) – кексы с изюмом и цукатами, покрытыми марципаном или глазурью, а также крестовые булочки с изюмом и корицей. Перед выпечкой на них делают прорези в виде креста, куда затем засыпают сахарную пудру или заливают глазурь. Готовят воскресный обед: запекают баранину с различными овощами, пекут пасхальный торт, украшают яйца.
Пасха считается «королевой фестивалей».
В Страстную пятницу церковные колокола в Англии замолкают и снова начинают перезвон только в Пасхальное воскресенье. Дети играют в «Подбрось яйцо!»: на сырых яйцах пишут имя ребенка и сильно встряхивают их в сите. Выигрывает тот, чье подбрасываемое яйцо дольше всех не разобьется.
Устраивают пасхальные гулянья и «яичные бега» – национальную забаву, когда вареные вкрутую яйца скатывают с холма, и побеждает тот, чье яйцо первым скатится до его подножия.
Фаршированная баранья лопатка
1 кг бараньей лопатки, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки сушеного розмарина, консервированная зеленая фасоль, соль.
Для начинки: 100 г шпината, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч, ложка каперсов, 50 г ядер измельченных кедровых орешков, ½ ч. ложки ароматизированного уксуса, 1 яйцо, черный перец молотый, соль.
1. Для начинки измельчить шпинат, смешать в миске с чесноком, каперсами и ядрами орешков. Влить уксус, добавить взбитое яйцо, посолить и поперчить.
2. Положить баранину на разделочную доску. Острым ножом отделить мясо от поверхности кости с одной стороны, не прорезая его насквозь. Перевернуть мясо на другую сторону, отделить от лопаточной кости, раскрыть руками полость. Надрезать сухожилия и извлечь кость. Срезать лишний жир.
3. В получившийся «мешок» поместить начинку, туго перевязать толстой хлопчатобумажной ниткой, чтобы получился квадратный «пакет». Натереть оливковым маслом, солью и сушеным розмарином, положить в форму для запекания.
4. Запекать баранину в духовке при температуре 180 °C примерно 2 часа. Затем вынуть, положить на блюдо, закрыть фольгой и оставить на 10 мин. Консервированную фасоль разогреть. Нарезать баранину ломтиками, гарнировать фасолью.
Ножка барашка, фаршированная спаржей
1 ножка молодого барашка (до 1,2 кг), 200 г побегов зеленой спаржи, 50 г брынзы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4 стебля зеленого лука, 2 зубчика чеснока, ½ стакана белого вина, 1–2 стакана мясного бульона (из кубика), 8 оливок (без косточек), 3 ст. ложки сметаны, черный перец молотый, соль.
1. Брынзу раскрошить. Зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Оливки измельчить. Связать спаржу по 6 побегов хлопчатобумажными нитками. Отварить ее целиком в глубокой посуде (головками вверх) в подсоленной воде при умеренном нагреве. Вынуть спаржу из воды, удалить нитки.
2. Ножку барашка обсушить бумажной салфеткой, снять кожу, вырезать кость. Мясо положить надрезанной поверхностью вверх на разделочную доску, посолить, поперчить.
3. В миске тщательно смешать брынзу, зеленый лук, чеснок, измельченные оливки. Начинку разложить на мясо. По длине баранины разместить вареную спаржу, свернуть рулет, обвязать хлопчатобумажной ниткой, втереть по всей поверхности соль и перец.
4. Топленое масло растопить в утятнице, влить растительное масло, разогреть. Положить подготовленный рулет из баранины и обжарить до золотистого цвета.
5. Кость положить в утятницу и тоже обжарить. Влить вино и мясной бульон.
6. Поставить утятницу без крышки в духовку, предварительно разогретую до 200 °C. Тушить мясо немного больше 1 часа. Вынуть фаршированную ножку из духовки, переложить на подогретое блюдо, удалив нитки. Кость удалить из утятницы.
7. Смешать в утятнице оставшуюся от тушения подливку со сметаной, чтобы получился соус. Ножку барашка нарезать ломтями, полить приготовленным соусом.
Баранина с маслинами
1 баранья ножка (до 1,2 кг), 2 луковицы, 1 лук-порей (белая часть), 2 стакана мясного бульона, 2 зубчика чеснока, 3 шт. картофеля, 4 ст. ложки красного вина, 100 г маслин (без косточек), по 1 ст. ложки рубленых розмарина и базилика, 1 ст. ложка оливкового масла, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать дольками. Лук-порей очистить, нарезать кольцами. Картофель очистить, нарезать дольками. Чеснок очистить, измельчить.
2. Глубокую жаровню или небольшой противень смазать оливковым маслом. Баранью ножку вымыть, обсушить бумажной салфеткой и положить в жаровню. Добавить репчатый лук, чеснок, бульон, вино, приправить по вкусу солью и молотым перцем. Жаровню поставить на плиту и довести содержимое до кипения.
3. Накрыть жаровню фольгой и поместить в предварительно разогретую до температуры 190 °C духовку приблизительно на 1 час. Добавить лук-порей и картофель, готовить в духовке еще 30 мин., положив в самом конце маслины.
4. Когда овощи станут мягкими, а мясо будет легко отделяться от кости, вынуть жаровню из духовки.
5. Отделить баранину от кости и нарезать на аккуратные кусочки. С поверхности оставшейся в жаровне овощной смеси удалить жир. При подаче разложить мясо и овощи с маслинами на подогретые сервировочные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.
Баранья ножка с фасолью
1 баранья ножка (до 1,2 кг), 300 г красной фасоли, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 2 томата, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 горошка черного перца, красный перец молотый, соль.
1. Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Чеснок очистить. Лук очистить, разрезать пополам. Томаты ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками.
2. Слить с фасоли воду, залить ее в кастрюле свежей водой, добавить 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, соль, перец горошком.
3. Довести до кипения при умеренном нагреве, накрыть кастрюлю крышкой и варить фасоль при слабом кипении около 2 часов.
4. С бараньей ноги срезать излишки жира. Натереть ее смесью красного перца с солью. Сделать несколько надрезов и нашпиговать измельченным зубчиком чеснока. Поместить баранью ногу в утятницу, влить 2 стакана воды, добавить 1 ст. ложку сливочного масла.
5. Запекать мясо в духовке при температуре около 200 °C приблизительно 1 час 20 мин., периодически поливая выделяющимся соком, до золотистого цвета. Луковицу нарезать полукольцами. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук, положить кусочки томатов, фасоль, влить ½ стакана мясного сока (из формы с бараниной).