4. Затем смазать птицу растительным маслом. Запекать индейку в духовке при температуре 200 °C, периодически поливая выделяющимся соком, в течение 2 часов. Вынуть птицу из духовки, удалить нитки, выложить на блюдо.
Рулет из индейки с фасолью
2 грудки индейки (по 400 г), 1 банка зеленой фасоли, консервированной длинными стручками, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, ½ стакана растительного масла, 2 стебля зеленого лука, 50 г сыра, черный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук вымыть, обсушить и нашинковать. Сыр натереть на крупной терке. Лук, чеснок, яйцо и сыр перемешать в эмалированной миске.
2. Грудки индейки промыть, удалить кожу и кости. Каждую грудку надрезать, посолить, поперчить внутри и снаружи. Заполнить надрезы в грудках приготовленной начинкой.
3. По всей длине положить стручки фасоли. Соединить края, можно закрепить деревянными зубочистками или обвязать нитками.
4. В утятнице разогреть масло. Обжарить подготовленные грудки при сильном нагреве. Влить в утятницу 1 стакан горячей воды.
5. Запекать без крышки в духовке при температуре 190 °C до золотистой корочки, подливая при необходимости горячую воду.
6. Вынуть утятницу из духовки. Переложить грудки (удалив нитки) на подогретое блюдо, нарезать. Полить соусом от тушения. Гарнировать готовую индейку маринованными овощами.
Мусс из гусиной печени с ветчиной
300 г гусиной печени, 200 г жирной ветчины, 2 ст, ложки коньяка, Зет. ложки мадеры, 150 г сливочного масла, ½ стакана сливок, куриный бульон, черный перец молотый, соль.
1. Очищенную от пленок и желчных пузырей гусиную печень посолить, поперчить и положить в миску. Облить ее со всех сторон смесью коньяка с мадерой, накрыть миску крышкой. Поставить печень в холодильник мариноваться на 5“6 часов.
2. Затем достать печень из маринада, завернуть в марлю. Маринад сохранить. Поместить печень в кастрюлю, залить куриным бульоном, чтобы полностью покрывал печень. Варить при слабом кипении около 20 мин.
3. Снять кастрюлю с плиты и оставить печень до остывания в бульоне. Затем вынуть ее, развернуть марлю и переложить в эмалированную посуду. Вареную печень с ветчиной протереть через сито или 2 раза пропустить через мясорубку либо измельчить в блендере. Переложить в миску.
4. Добавить размягченное сливочное масло и быстро взбить до образования однородной массы. Постепенно влить слегка взбитые сливки, перемешать, желательно сразу подать к столу (не позже, чем 2–3 часа после приготовления).
Блюда из рыбы
После главных пасхальных угощений (творожная пасха, куличи) на праздничном столе основными, конечно, являются мясные блюда. Однако для тех гостей, которые стараются есть поменьше мяса, а также в балканских странах готовят особые рыбные блюда, чаще из карпа.
Стерлядь, запеченная с грибами
1 стерлядь (до 1 кг), 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 10 шампиньонов, ½ лимона, сахарный песок, соль.
1. Стерлядь очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники. Подготовленную рыбу нарезать ломтями, посолить, поперчить, обвалять в яйце и панировочных сухарях. Выложить на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть рыбу растительным маслом.
2. Запечь стерлядь в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин. Грибы очистить, нарезать ломтиками. Половину лимона нарезать мелкими кусочками.
3. Из головы, хвоста и плавников стерляди сварить не более 1 стакана бульона, процедить и отварить в нем нарезанные шампиньоны. Добавить мелкие кусочки лимона. Вскипятить, заправить солью, сахарным песком, сливочным маслом. Перелить соус в соусник
4. Вынуть запеченную стерлядь из духовки, выложить на блюдо, гарнировать салатом из ранних овощей. Отдельно в соуснике подать лимонный соус.
Тушеная севрюга
900 г севрюги (куском), 5–7 вешенок, 2 луковицы, 1 ст. ложка крахмале, ½ стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка тертого шоколада, 3 ст. ложки топленого масла, душистый перец молотый, соль.
1. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить на сковороде в топленом масле под крышкой. Посыпать крахмалом и пережарить вместе с луком.
2. Осторожно влить в сковороду около 2 стаканов горячей воды, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, душистый перец, соль, перемешать и вскипятить.
3. Севрюгу куском положить в кастрюлю в кипяток на 5 мин. Вынуть, тщательно очистить от костных щитков, промыть.
4. Подготовленную рыбу выложить в глубокую сковороду. Залить приготовленным соусом и тушить под крышкой при слабом нагреве примерно 25 мин.
5. Вешенки очистить, вымыть, обсушить, мелко порезать. Обжарить грибы в топленом масле (2 ст. ложки) на отдельной сковороде. За 10 мин. до готовности рыбы выложить к ней в посуду грибы.
6. Перед подачей к столу вынуть севрюгу из соуса. Остудить и нарезать рыбу наискосок широкими ломтями.
7. Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить горячим винно-грибным соусом.
Угорь с белым вином
1 угорь (800 г), 2 желтка, 4 ст. ложки муки, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона, ½ стакана белого сухого вина, ½ стакана сливок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 2 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, соль.
1. Лук очистить, нашинковать. Угря промыть, выпотрошить, нарезать на куски. Обжарить слегка куски угря на сковороде с растительным маслом и обвалять в муке (2 ст. ложки).
2. Положить куски угря в кастрюлю, добавить лук, вымытую зелень петрушки и тимьяна, влить белое вино и рыбный бульон, посолить про вкусу.
3. Накрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности около (15 мин.), добавив в конце лавровый лист.
4. Затем вынуть куски угря из кастрюли, поместить в эмалированную миску и сохранить теплыми.
5. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле, положить муку (2 ст. ложки), слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить около 10 мин.
6. Желтки смешать со сливками. Полученный соус заправить сливками с желтками и размешать.
7. При подаче куски отваренного угря выложить на подогретое блюдо, подлить приготовленный соус, гарнировать картофелем фри.
Кета с сырной корочкой
700 г кеты (куском, без костей и кожи), 2 стакана рыбного бульона (из кубика), 2 зубчика чеснока, 5 ст. ложек творога, 50 г сыра, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст, ложки растительного масла, соль.
1. Чеснок очистить, нашинковать. Перемешать чеснок с творогом и петрушкой. Сыр натереть на крупной терке. В кастрюле вскипятить рыбный бульон с лавровым листом, при необходимости приправить солью.
2. Кету кускам положить в кастрюлю с бульоном, вскипятить. Уменьшить нагрев и отварить рыбу при минимальном кипении в течение 5 мин.
3. Вынуть кусок кеты шумовкой и переложить в смазанную растительным маслом жаропрочную форму для запекания. Осторожно намазать рыбу приготовленной творожной массой с зеленью и посыпать тертым сыром.
4. Поместить форму с рыбой в середину духовки, разогретой до температуры 200 °C, запекать в течение 15–20 мин.
5. Запеченную рыбу с сырной корочкой вынуть из духовки, выложить на подогретое блюдо. Украсить зеленью петрушки.
Маринованная кета с томатным соусом
4 стейка кеты (по 200 г), 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 томата, консервированных в собственном соку, 2 стебля зеленого лука, растительное масло, черный перец молотый, соль.
1. В эмалированной миске смешать лимонный сок с соевым соусом. Выложить в приготовленный маринад стейки кеты, накрыть фольгой, оставить на 40 мин. при комнатной температуре.
2. Консервированные томаты в собственном соку измельчить. Зеленый лук очистить, вымыть, стряхнуть воду и порезать мелкими колечками.
3. Выложить томаты и зеленый лук в миску, приправить солью и перцем, перемешать, обжарить на сковороде с растительным маслом. Готовый соус перелить в соусник.
4. Разогреть духовку до температуры 200–220 °C. Обжарить рыбу на решетке гриля до золотистой корочки по 6 мин. с каждой стороны. Поставить вниз под решетку широкую сковороду, полить рыбу маринадом, жарить еще 2 мин.
5. Вынуть готовые стейки кеты, выложить на подогретые сервировочные тарелки. Отдельно подать томатный соус.
Фаршированный лосось
Фаршированный лосось
1 небольшой лосось (1,2 кг), 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 веточки петрушки, 100 г очищенных вареных креветок, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки белого вина, 100 г сливочного масла, 4 кружка лимона, растительное масло, соль.
1. Луковицу очистить, сыр натереть на крупной терке. Лосося очистить от чешуи, отрезать голову и хвост, выпотрошить.
2. Разрезать подготовленную рыбу пополам вдоль хребта, удалить кости и кожу.
3. Положить кости, голову, хвост и кожу в кастрюлю, посолить, добавить лук, лавровый лист и веточки петрушки.
4. Залить холодной водой (2–3 стакана), довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве около 30 мин.
5. Вареных креветок измельчить, положить в миску, добавить тертый сыр и 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки, посолить. Смазать креветочной смесью внутреннюю поверхность одного филе рыбы, накрыть другим филе и разрезать на 4 стейка.
6. Смазать 4 листа фольги нужного размера растительным маслом, положить на середину каждого по рыбному стейку. Завернуть, укрепить концы, поместить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 20–25 мин.
7. Для соуса охладить сливочное масло, нарезать кубиками. Снять жир с рыбного бульона, процедить бульон и влить ⅓ стакана в маленькую кастрюлю. Добавить вино, довести до кипения и варить до уменьшения в объеме до 6 ст. ложек.
8. Уменьшить нагрев, добавить постепенно кубики сливочного масла (по 2–3 шт.), довести соус до загустения. Снять с плиты, всыпать оставшуюся зелень петрушки.
9. Рыбу вынуть из духовки, развернуть фольгу. Положить фаршированные стейки лосося на подогретые тарелки, полить приготовленным соусом,
10. Подать в горячем виде. Можно украсить листиками петрушки (или веточками укропа) и кружками лимона.
Кета под белым соусом
4 стейка кеты (по 200 г), сок ½ лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла.
Для соуса: 1 стакан сливок, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка каперсов, 4 ст. ложки белого сухого вина, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки лимонного сока, черный перец молотый, соль.
1. Для соуса зеленый лук вымыть и нашинковать, каперсы измельчить. Положить на сковороду лук, увеличить нагрев, влить вино. Дать покипеть 1 мин. Затем добавить каперсы, зелень петрушки, влить лимонный сок.
2. Тщательно размешать смесь, уменьшить нагрев, влить сливки. Прогреть 2 мин., не доводя до кипения. Приправить по вкусу солью и перцем.
3. Стейки кеты промыть и обсушить. Смочить лимонным соком, поперчить по вкусу.
4. На большой сковороде разогреть все масло, положить кету, обжарить 5 мин.
5. Перевернуть рыбу, жарить еще 3–5 мин.
6. Переложить стейки на подогретое сервировочное блюдо. При подаче залить приготовленным соусом.
Суфле из лосося
500 г лосося (куском), 1 ½ стакана молока, ½ стакана сливок, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 пакетик желатина, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка ликера, 2 соленых огурца, тертый мускатный орех, красный и черный перец молотый, соль.
1. Отварить лосося в небольшом количестве воды. Рыбу вынуть шумовкой, удалить кости и кожу. Лосося в миске измельчить.
2. Обернуть низкую эмалированную кастрюлю емкостью до 1 л дважды фольгой так, чтобы она была на 5 см выше краев посуды. Закрепить фольгу скотчем.
3. Отдельно в сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку, постепенно влить молоко.
4. Желтки слегка согреть 1–2 мин., опустив чашку с ними в горячую воду, посолить и посыпать черным молотым перцем. Дать слегка остыть, добавить в подготовленную молочномасляную смесь.
5. Растворить порошок желатина в лимонном соке и влить в приготовленный соус.
6. Измельченного лосося положить в смесь из сливок, ликера, красного перца, мускатного ореха, соли. Дать смеси полностью отстояться.
7. Взбить белки в пену, влить их в соус. Перелить все ингредиенты в кастрюлю с фольгой так, чтобы содержимое оказалось выше посуды. Оставить на ночь до застывания.
8. На следующий день фольгу снять. При подаче украсить готовое суфле ломтиками соленого огурца.
Карп, запеченный с квашеной капустой
1 карп (до 1 кг), 1 небольшой кочан квашеной капусты, ½ стакана подсолнечного масла, красный перец молотый,
1. Карпа очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Смазать подсолнечным маслом, положить в миску, накрыть фольгой и выдержать 30 мин.
2. Снять с небольшого кочана квашеной капусты 2“3 листа. Остальную капусту нашинковать и тушить до мягкости в подсолнечном масле. Уложить на капусту подготовленную рыбу, посыпать красным молотым перцем и закрыть отложенными капустными листьями.
3. Запекать рыбу с капустой в духовке при температуре 180 °C до золотистой корочки. Вынуть противень из духовки, подать кушанье в той посуде, в которой оно запекалось.
Карп, фаршированный орехами
1 карп (до 1 кг), 2 луковицы, бет. ложек подсолнечного масла, 1 стакан толченых ядер грецких орехов, черный и красный перец молотый, соль.
1. Карпа очистить, выпотрошить, обмыть и посолить со всех сторон.
2. Лук очистить, нарезать кольцами, пожарить на сковороде с 2 ст. ложками подсолнечного масла. Добавить соль, черный и красный молотый перец, толченые ядра орехов. Смешать, нафаршировать орехами карпа, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками.
3. Положить рыбу на противень, на дно которого поместить крест-накрест несколько тоненьких палочек. Залить 4 ст. ложками подсолнечного масла. Запекать рыбу при температуре 160–180 °C около 20 мин. Готового карпа вынуть из духовки, охладить, нарезать ломтиками. Подавать в холодном виде.
Традиции. Болгария
В меню пасхального стола, помимо обязательных для Пасхи во всех православных странах блюд, в Болгарии всегда включают баранину (см. с. 195, 197), множество салатов из ранних овощей и красное вино. Для тех, кто предпочитает морепродукты, главным блюдом вполне может стать карп, запеченный с квашеной капустой или фаршированный орехами.
Пасха (Великдэн) в Болгарии празднуется по всем канонам Православной Церкви с обязательным крашением яиц, выпеканием куличей и посещением Всенощной. Причем с пасхальными яйцами связана национальная традиция. Их обязательно красят в Чистый четверг, ни в коем случае не ранее. Хотя обычай позволяет красить яйца ранним утром субботы. Причем самая старшая женщина в доме первым покрашенным яйцом чертит крест на лбу у всех детишек в семье, потом это яйцо кладут перед иконой. В это же время пекут кулич с множеством яиц, калач, с запеченным крашеным яйцом (см. с. 58).
В полночь в воскресенье болгары собираются в церкви, неся в руках зажженные свечи. Освятив яйца, они дарят их друг другу, а потом съедают прямо на церковном дворе. На рассвете они снова собираются в церкви, чтобы отстоять заутреню, за которой следует праздничный семейный обед.
По давней традиции, на Пасху крашеные яйца выкладывают вокруг большого пасхального хлеба. Как и в России, болгары «чокаются» пасхальными яйцами до тех пор, пока на одном из них не появляется трещинка, и желают при этом друг другу удачи.
Самым удачливым считается тот, у кого дольше других крашеное яйцо останется целым.
Сотни изготовленных перед праздником больших и маленьких глиняных горшков, разукрашенных добрыми пожеланиями, в Болгарии сбрасываются с верхних этажей зданий в ознаменование пасхальной победы над злом. Прихожане подбирают черепки от разбитого горшка на счастье.
Карп в пивном соусе
800 г филе карпа, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 небольших тминных пряника, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки пива, 1 луковица, 1 ст. ложка смеси растертых сушеных листьев тмина и майорана, соль.
1. Филе карпа нарезать на порции по 100 г., тминные пряники раскрошить. Луковицу очистить, нашинковать.
2. В небольшой кастрюле припустить до готовности рыбное филе (20 мин.), затем выложить его на подогретое блюдо, сохранить теплым. Бульон процедить, оставить для соуса.
3. В миске размочить в пиве раскрошенные тминные пряники, растереть.
4. В сковороде с растительным маслом обжарить лук с мукой. Добавить пиво с пряниками, сушеные пряности, 1 стакан рыбного бульона, посолить и вскипятить. Полученный соус протереть через сито.
5. При подаче подлить пивной соус к карпу на блюде, гарнировать тушеным или жареным картофелем.