Караси с сыром
4 карася (1,2 кг), 300 г мягкого сыра, 1 пучок перечной мяты, 1–2 ч. ложки анисовой водки, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки (или укроп), черный перец молотый, соль.
1. Очистить карасей от чешуи, удалить внутренности, жабры и глаза, промыть и сделать надрезы поперек хребта.
2. Перечную мяту промыть, удалить толстые стебли, просушить на полотенце и мелко нарезать.
3. Мягкий сыр порубить на маленькие кусочки. Смешать его с измельченной мятой, растительным маслом и анисовой водкой.
4. Приготовленную начинку посолить и поперчить по вкусу.
5. Начинить ею брюшко каждой рыбы, «прихватив» для верности нитками. Нагреть духовку до 180 °C.
6. Смазать рыбу растительным маслом, положить на решетку и запечь до готовности. Карасей вынуть из духовки. Выложить на блюдо, посыпать семенами тмина, украсить зеленью петрушки.
Филе трески с яблоками
4 куска филе трески (по 200 г), сок 1 лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яблока, 1 ст. ложка каперсов, ½ стакана мясного бульона, укроп, белый (или черный) перец молотый, жгучий перец молотый, соль.
1. Филе трески натереть солью, белым молотым перцем, лимонным соком, жгучим красным перцем и оставить на 30 мин.
2. Лук очистить, порубить и обжарить в сливочном масле. Яблоки очистить, разрезать на 6 частей, удалить семенные коробочки, нарезать дольками и сбрызнуть лимонным соком.
3. Яблоки, лук посыпать солью и перцем, добавить каперсы, перемешать, залить горячим мясным бульоном, довести до кипения, снять с плиты и дать некоторое время постоять.
4. Филе трески слегка обжарить в масле с обеих сторон, посыпать тертым сыром, поставить на 8 —10 мин. в разогретую до температуры до 200 °C духовку.
5. Вынуть рыбу из духовки, выложить с яблоками на подогретые тарелки и украсить укропом.
Творожные и сырные кушанья
Наряду с освященной пасхой в течение всей Пасхальной недели, а также в течение сорока дней, вплоть до Вознесения Господня, к ежедневному и праздничному столу подают различные творожные изделия. Великолепны национальные творожные торты, оригинальные пироги и пирожные, хороши разнообразные пудинги и запеканки, а также любимые многими ватрушки.
Фруктовый творожный торт
300 г песочного теста, 2 киви, 5 мандаринов, ½ пакетика желе для торта.
Для творожной массы: 750 г обезжиренного творога, 6 яиц, 3 желтка, 4 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки тертой лимонной цедры, 2 стакана сливок,1 стакан крахмала, 1 стакан сахарного песка, соль.
1. Для творожной массы творог смешать с яйцами, желтками, сливками, лимонной цедрой и соком. Смешать крахмал с солью и сахарным песком, ввести в творожную массу.
2. Разъемную форму смазать маслом. На посыпанной мукой рабочей поверхности тонко раскатать песочное тесто (диаметром чуть больше формы). Вдоль бортика формы положить полоску бумаги для выпекания шириной 10 см. Форму выложить тестом, слепив бортик.
3. На тесто положить творожную массу. Выпекать в духовке при 180 °C около 1 часа. Достать из духовки, остудить. Киви очистить, нарезать дольками. Мандарины очистить, с каждой дольки снять кожицу, откинуть на дуршлаг.
4. Поверх остывшего торта разложить фрукты. Приготовить желе по инструкции, смазать торт, оставить в холодильнике до застывания.
Творожный торт с лимоном
4 сладких творожных сырка, 4 яйца, 1 ч. ложка питьевой соды, 1 стакан сахарного песка, 4 стакана муки.
Для крема: 100 г сливочного масла, 300–400 г мягкого творога, 1 стакан сахарной пудры, 2 лимона.
1. Творожные сырки положить в глубокую миску, выбить яйца, всыпать соду, сахарный песок, просеять 2 стакана муки, перемешать и получившееся тесто поставить в холодильник на 2 часа.
2. Вынуть миску с творожным тестом из холодильника, прибавить в нее еще 2 стакана муки. Тесто замесить и разделить на 4 части. Каждую часть раскатать в толстую лепешку. Выпекать коржи в духовке при температуре 180 °C до тех пор, пока корочка не станет золотистой (около 30 мин.).
3. Для приготовления крема сливочное масло положить в эмалированную посуду, размягчить, добавить мягкий творог, сахарную пудру и взбить миксером в легкую пышную массу.
4. Лимоны вымыть, ошпарить кипятком, мелкой теркой снять цедру. Из одного лимона отжать сок, второй – нарезать тонкими кружками и удалить семена.
5. Во взбитую творожную массу добавить цедру лимона и лимонный сок, осторожно перемешать. Хранить крем очень недолго в холодильнике.
6. Намазать коржи тонким слоем крема и уложить их друг на друга. Торт обильно покрыть оставшимся кремом.
7. Часть крема поместить в корнетик и нанести на поверхность торта узор, украсить кружками лимона.
Венский творожный торт
300 г готового песочного теста, ⅘ стакана сахарного песка, тертая цедра 1 лимона, 200 г жирного творога, 1 стакан молока, 4 желтка, 1 стакан густых сливок, 1 ч. ложка кондитерского желатина, 2 яблока, ⅓ стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Творог протереть через сито. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать тонкими дольками.
2. Смазать противень растительным маслом (1 ст. ложка) и выпекать 2 коржа (диаметром около 26 см) в духовке при температуре 210 °C в течение примерно 10 мин.
3. Вынуть коржи из духовки. Один остывший корж выложить на блюдо, поставить на него смазанную маслом боковину разъемной формы для торта.
4. В кастрюле вскипятить молоко с солью, сахарным песком и тертой лимонной цедрой. Снять кастрюлю с плиты, постепенно вмешать желтки. Протертый творог добавить в молочно-яичную смесь, перемешать.
5. Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды на 30 мин. и растворить при слабом нагреве (не кипятить!).
6. Положить в кастрюлю с приготовленной творожной массой желатин, взбитые в плотную пену сливки.
7. Творожный крем (½ часть) поместить на выпеченный корж, в разъемную боковину формы. Разложить сверху тонкие дольки яблок, оставшийся крем, выровнять и закрыть сверху другим коржом.
8. Поставить торт на 3–4 часа в холодильник. При подаче снять боковину формы, посыпать торт сахарной пудрой.
Слоеный творожный торт
300 г замороженного слоеного теста, 200 г мягкого сыра, 200 г жирного творога, 3 яйца, ⅓ стакана сметаны, 2 стакана муки, ⅓ стакана сахарной пудры, 50 г шоколада, натертого стружкой.
1. Аккуратно слоем разморозить готовое слоеное тесто и осторожно раскатать (в одну сторону) в пласт.
2. Выложить пластом теста круглую форму, закрыв тестом борта. Наколоть дно в нескольких местах вилкой и оставить на 20 мин. в холодном месте.
3. Выпекать в духовке тестовую основу при температуре около 200 °C до полуготовности (около 10 мин.).
4. В эмалированной посуде взбить жирный творог и мягкий сыр с сахарной пудрой. Втереть в творожную массу взбитые яйца, сметану, муку. Положить творожную начинку в форму с выпеченной тестовой основой.
5. Выпекать в духовке при температуре около 180 °C примерно 40 мин. Достать форму с тортом из духовки. При подаче вынуть торт из формы и посыпать шоколадной стружкой.
Творожник с фруктами
250 г творога, 1 стакан муки, 1 яйцо, отдельно желток и белок, 150 г маргарина, 2 ст. ложки сахарного песка, 3–4 пластинки желатина, ½ стакана сметаны, 1 пакетик ванильного сахара, 1–2 ст. ложки сахарной пудры, 1 лимон, 300 г консервированных фруктов.
1. Муку просеять в миску. Маргарин (100 г) охладить, натереть на крупной терке и положить в муку, добавить сахарный песок и желток.
2. Быстро смешать до получения теста крупенистой консистенции. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник примерно на 30 мин.
3. Маргарин (2 ст. ложки) растопить и тщательно смазать им низкую форму или большую сковороду.
4. Разделочную доску слегка посыпать мукой, раскатать тесто, выложить его пластом в форму и наколоть вилкой, чтобы тесто при выпекании не пузырилось.
5. Выпекать корж при температуре 200 °C около 20 мин. до золотистого цвета. Затем оставить на 5 мин. в выключенной духовке.
6. Залить пластинки желатина водой, чтобы только покрыть его, и оставить примерно на 5 мин. набухать. Лимон вымыть и выжать из
него сок.
7. В эмалированной миске с помощью веничка смешать творог, сахарную пудру, ванильный сахар и лимонный сок.
7. В эмалированной миске с помощью веничка смешать творог, сахарную пудру, ванильный сахар и лимонный сок.
8. В маленькой кастрюле при слабом нагреве, помешивая, растворить желатин. Размешать в нем 1 ст. ложку творожной массы. Затем ввести его в остальную творожную массу и поставить в холодильник.
9. Взбить сметану в плотную пену и положить ее в миску с наполовину застывшей творожной массой. Полученным творожным кремом намазать сверху корж, поставить на 1 час в холодильник, чтобы масса окончательно застыла.
10. Сироп от консервированных фруктов слить в отдельную посуду. Половинки фруктов нарезать дольками и разложить поверх застывшей творожной массы как лепестки цветка или в виде креста.
11. До подачи на стол хранить творожник в холодильнике.
Саксонский творожный пирог
200 г готового дрожжевого теста, 300 г жирного творога, ¾ стакана сметаны, 2 желтка, 1 пакетик кондитерского желатина, ½ стакана сахарного песка, ¾ стакана яблочного сока, ⅓ стакана молока, 2 яблока, ⅓ стакана сахарной пудры, 1–2 ст. ложки муки, лимонный (или апельсиновый) сок, соль.
1. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком.
2. Разделочную доску присыпать мукой и тщательно вымесить готовое тесто, предварительно выдержанное при комнатной температуре около 1 часа. Разделить тесто на 2 части и раскатать в лепешки (диаметром около 28 см).
3. Противень застелить пергаментной бумагой, выложить тестовые лепешки, наколоть вилкой по всей поверхности и оставить на 30“40 мин. Выпекать коржи в духовке, разогретой до 220 °C, примерно 12 мин. до подрумянивания.
4. Выложить 1 корж в разъемную форму для теста. Замочить желатин в холодной воде (2–3 ст. ложки). В миске взбить желтки с сахарным песком и солью. Смешать ⅓ стакана яблочного сока с молоком в небольшой кастрюле и при постоянном помешивании довести до кипения при слабом нагреве.
5. Нагрев прекратить, добавить желатин, желтки с сахарным песком, перемешать и оставить слегка остыть.
6. Внести протертый через сито творог и тщательно взбить до получения однородной массы. Затем примешать взбитую сметану.
7. Приготовленный крем выложить слоем на корж в разъемной форме и поместить в холодильник до застывания.
8. Для приготовления глазури при слабом нагреве растворить в небольшой кастрюле сахарную пудру в яблочном соке, при необходимости добавив немного горячей воды.
9. Пирог в форме вынуть из холодильника, снять боковую часть формы. Сверху разместить второй корж, красиво разложить дольки яблок, сбрызнутых лимонным соком, и покрыть теплой глазурью.
10. Оставить на 30 мин. для подсыхания. До употребления хранить в холодильнике.
Анисовый творожный пирог
300 г муки, ½ ч. ложки разрыхлителя, 2–3 ст. ложки сахарного песка, 120 г сливочного масла, 2 яйца, немного муки, растительное масло.
Для начинки: 500 г творога, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка анисового ликера, 3 яйца.
1. Смешать муку с разрыхлителем, сахарным песком и солью. Добавить нарезанное мелкими кусочками сливочное масло, яйца и быстро замесить тесто. Накрыть фольгой и поставить на 30 мин. в холодильник.
2. Для начинки смешать творог с сахарным песком, ликером и яйцами, чтобы получилась гладкая масса. Раскатать ⅔ теста на посыпанном мукой столе, чтобы получился круг диаметром 30 см. Форму смазать растительным маслом и положить в нее тесто. Выложить начинку и разровнять.
3. Оставшееся тесто тонко раскатать и нарезать полосками шириной 1,5 см. Половину полосок положить на начинку на расстоянии 1 см друг от друга. Выступающие за край формы концы срезать. Оставшиеся полоски положить поперек таким образом, чтобы получилась решетка.
4. Пирог выпекать в духовке при температуре 190 °C в течение 40 мин., чтобы тесто стало золотисто-желтым, а начинка загустела. Готовый пирог вынуть из духовки, полностью остудить в форме. Достать из формы, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Творожно-сливочный пирог с вишней
500 г жирного творога, 5 яиц, отдельно белки и желтки, 1 стакан + 3 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана муки, 3 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик кондитерского желатина, ½ пакетика ванильного сахара, 300 г консервированной вишни (без косточек).
1. Белки взбить, добавить сахарный песок (1 стакан) и осторожно перемешать снизу вверх. Отдельно взбить сливки (1 стакан). Обе массы поместить в эмалированную миску и осторожно ввести в смесь муку.
2. Смазать форму растительным маслом и выложить в нее подготовленное тесто. Поставить форму в духовку, нагретую до температуры 180 °C, и выпекать около 30–40 мин.
3. Готовый корж вынуть из духовки, охладить, выложить из формы на разделочную доску и разрезать на 2 пласта.
4. Кондитерский желатин поместить в посуду, залить холодной кипяченой водой из расчета 1:10.
5. Через 40–50 мин, помешивая, разогреть на плите до полного растворения (не кипятить!), процедить. Желтки взбить с сахарной пудрой и вмешать в творог.
6. Отдельно взбить сливки (2 стакана) и добавить в творог. Туда же положить ванильный сахар и растворенный желатин. Все тщательно перемешать.
7. Полученный крем охладить, нанести на поверхность одного пласта пирога, накрыть вторым пластом и поставить застывать в холодильник на 2 часа.
8. С консервированной вишни слить сироп, добавить в нее 3 ст. ложки сахарного песка и размешать.
9. Выложить ягоды на верхний корж и поставить на 1 час в холодильник.
Швейцарский творожный пудинг
100 г муки, 50 г охлажденного сливочного масла, кубиками, 1 ст. ложка сахарного песка, миндальные хлопья, сахарная пудра, соль.
Для начинки: по 3 ст. ложки сливочного масла и сахарного песка, 2 взбитых яйца, 200 г творога, тертая цедра 1 лимона, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка тертого миндаля.
1. Смазать маслом и выстлать бумагой разборную форму. Смешать в миске муку с солью и маслом, растереть до мелких крошек,
2. Добавить сахарный песок, долить 2 ст. ложки холодной воды и размешать до образования теста. Раскатать тесто в лепешку, выложить на дно формы для выпечки, поставить в холодильник,
3. Для начинки масло сбить с сахарным песком в воздушную массу. Постепенно втереть яйца и творог, добавить лимонный сок, цедру, тертый миндаль и перемешать,
4. Выложить начинку в форму на тесто. Выпекать в духовке при температуре 180 °C около 45 мин. Вынуть из духовки, оставить остывать в форме на 3 часа.
5. Переложить готовый пудинг на блюдо. Посыпать поверхность миндальными хлопьями и сахарной пудрой.
Творожно-ореховый пудинг
500 г творога, 5 яиц, отдельно желтки и белки, ½ стакана сахарного песка, 4 ст. ложки толченых сухарей, 100 г изюма, 3 ст. ложки измельченных ядер фундука, тертая цедра лимона, 3 ст. ложки сливочного масла.
1. Толченые сухари просеять через сито. Ядра орехов растереть в ступке с 2 ст. ложками сахарного песка. Изюм всыпать, промыв в теплой воде.
2. В протертый творог всыпать сахарный песок, положить 3 ст. ложки растопленного масла, желтки, ½ ч. ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить деревянной лопаточкой.
3. Смешать творожную массу с толчеными сухарями, ядрами орехов, изюмом и после этого примешать взбитые в плотную пену белки. Форму для пудинга смазать сливочным маслом, посыпать сахарным песком и наполнить творожной массой на ¾ высоты.
4. Закрыть форму крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна достигать до ½ высоты формы).
5. На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг примерно 1 час, подливая понемногу воду по мере выкипания.
6. Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы является признаком готовности пудинга. Вынуть пудинг из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
Пудинг творожно-апельсиновый
/ стакан растолченного овсяного печенья, 6 cm. ложек растопленного сливочного масла, 450 г творога, 1 ¼ стакана сахарного песка, 4 ст. ложки муки, 4 взбитых яйца, 100 г шоколада кусочками, тертая цедра ½ апельсина, 1 ст. ложка порошка какао кокосовая стружка.
Для крема: 3 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложка сахарной пудры, 50 г шоколада, кусочками, 250 г творога.
1. Смешать крошки овсяного печенья с растопленным маслом, раскатать в лепешку. Смазать маслом форму с отделяемым дном (диаметром 20 см), положить в нее песочную лепешку и плотно прижать ко дну.