4. Форму для выпечки застелить промасленной пергаментной бумагой. Заполнить ее на ⅓ объема. Выпекать кулич в предварительно нагретой до температуры 190 °C духовке около 1 часа.
5. Форму вынуть из духовки, оставить на 10–15 мин. Затем извлечь кулич и поместить на ночь на решетку. Кулич выложить на блюдо. Сахарной пудрой, смешанной с порошком какао, по трафарету нанести рисунок креста или голубя.
Кулич с лимоном и шафраном
1 кг муки, 60–80 г дрожжей, 3 стакана теплого молока, 1 ч. ложка порошка шафрана, 200 г размягченного сливочного (или топленого) масла, 1 стакан сахарного песка, тертая цедра 1 лимона, 5–6 ядер горького миндаля, ½ стакана изюма (без косточек), 1 яйцо, рубленые ядра сладкого миндаля, 1 ст. ложка водки, соль.
1. Порошок шафрана залить 1 ст. ложкой водки за 10 дней до приготовления кулича. В кастрюле в теплом молоке развести дрожжи, добавить 3–4 ст. ложки шафранной настойки (молоко должно окраситься в желтый цвет). Всыпать 800 г муки, выбить тесто в миксере или в тестомесительной чаше кухонного комбайна.
2. Переложить тесто в кастрюлю. Масло с сахарным песком растереть добела (взбить), ввести в него тертую цедру, растолченные ядра горького миндаля, изюм, соль. Все вмешать в поднявшееся тесто, поставить в теплое место и дать ему еще раз подойти.
3. Тесто выложить на разделочную доску, подмесить, добавив муки, чтобы тесто не расплывалось. Сформовать круглые куличи, выложить в подготовленные формы или алюминиевые кастрюли, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
4. Когда куличи подойдут до ¾ объема формы, смазать взбитым яйцом, посыпать рублеными ядрами сладкого миндаля и осторожно, не встряхивая, поставить в разогретую духовку.
5. Выпекать при температуре 180–190 °C в течение 40–55 мин. Кулич вынуть из духовки, охладить, переложить на блюдо.
Глазированный кулич
3 стакана муки, 50 г свежих дрожжей (или 1 пакетик сухих), 1 стакан молока, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц, 200 г маргарина, 2 ст. ложки водки, ½ стакана изюма (без косточек), 1 ст. ложка тертой цедры лимона, ванильный сахар, нарезанный мармелад.
Для глазури: 250 г сахарной пудры, 1 ст. ложка порошка какао, 100 г размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка молока.
1. Для опары в кастрюле смешать молоко, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сахарного песка, дрожжи. Посуду с опарой покрыть полотенцем и оставить на ночь. В готовую опару вбить яйца, вымешать. Влить растопленный маргарин, водку.
2. Постепенна всыпать сахарный песок и муку, постоянно вымешивая. Добавить остальные компоненты по рецепту (кроме мармелада), тщательно вымешивать тесто до однородности.
3. Смазать форму маслом и выстлать пергаментной бумагой. Заполнить форму на ⅓ объема тестом и оставить на 30 мин.
4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C немного больше 1 часа. Затем вынуть форму из духовки и оставить на 10 мин. для остывания.
5. Достать кулич из формы, выложить на тарелку, оставить на 8 —10 часов.
6. Для глазури смешать сахарную пудру, сливочное масло, молоко и порошок какао. Взбивать смесь до получения воздушной массы. Затем покрыть кулич приготовленной глазурью и украсить нарезанным мармеладом.
Кулич-поплавок
Мука по потребности, 1 л молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 200 г сливочного масла, 5–6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, ½ стакана изюма (без косточек), 2 ст. ложки толченых ядер миндаля, растительное масло, 1 пакетик ванильного сахара.
1. В большой кастрюле в теплом молоке распустить сухие дрожжи.
2. Приготовить густое тесто, подсыпая понемногу муку, тщательно вымешать, чтобы оно отставало от стенок кастрюли.
3. Тесто положить в плотный полотняный мешочек, завязать его бечевкой у верха теста. Опустить в большую кастрюлю с кипяченой водой комнатной температуры.
4. Когда мешочек повернется одним углом вверх и сквозь поры полотна начнет просачиваться тесто, мешочек вынуть из воды. Развязать бечевку, выложить тесто в кастрюлю. Добавить размягченное сливочное масло, яйца, сахарную пудру, ванильный сахар, промытый и обсушенный изюм.
5. Тщательно вымешать тесто, постоянно ополаскивая руки в холодной воде. Когда тесто начнет пузыриться и отставать от рук, выложить его на стол, присыпанный мукой, и дать подняться.
6. Две высокие алюминиевые кастрюли смазать растительным маслом, обсыпать толчеными ядрами миндаля.
7. Выпекать кулич в духовке при температуре 190–200 °C немного больше 1 часа, следить, чтобы не подгорел.
8. Готовность кулича проверить при помощи деревянной палочки (см. с. 31).
9. Вынуть кулич из духовки, охладить. Переложить кулич на блюдо, украсить искусственным цветком или символом Пасхи по трафарету.
Кулич, выпеченный в печи по-старинному
1,5 кг муки, 2 стакана дрожжевой опары, 3 стакана молока жирностью 6 %, 15 яиц, отдельно белки и желтки, 1 стакан сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла, толченые белые сухари, растительное масло,
1. В кастрюле вскипятить молоко (пенку сверху удалить). Остудить до температуры парного молока. Вылить его в чистую деревянную кадочку, добавить растертые с сахарным песком добела желтки, муку, взбитые белки, дрожжевую опару и тщательно перемешать.
2. Массу взбивать деревянной лопаткой, пока она не побелеет и не будет отставать от стенок. Кадочку накрыть полотенцем. Поставить на ночь в теплое место. Утром обильно намазать середину разделочной доски сливочным маслом и выложить на масло тесто.
3. Месить тесто, отбивая его: поднимать и бросать на доску до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки.
4. Выложить тесто в формы, смазанные растительным маслом и посыпанные толчеными белыми сухарями. Накрыть полотенцем и подушкой, дать тесту подняться.
5. Истопить печь. Когда брошенная в печь щепотка муки не сгорит, т. е. не почернеет, а станет слегка желтоватой, осторожно сажать в печь куличи, не трясти, чтобы не осели.
6. Когда куличи в печи поднимутся и зарумянятся, покрыть пергаментной бумагой, смоченной водой, и оставить в печи на 2 часа. Затем вынуть и выложить на подушку, накрытую чистой салфеткой.
Традиции. Россия
«Великая Суббота, вечер. В доме тихо, все прилегли перед заутреней. Я пробираюсь в зал – посмотреть, что на улице. Народу мало, несут пасхи и куличи в картонках. В зале обои розовые – от солнца, оно заходит. В комнатах – пунцовые лампадки, пасхальные: в Рождество были голубые?.. Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и коридорах – новые красные «дорожки». В столовой на окошках – крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней – зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване – чтобы не провалились! – лежат громадные куличи, покрытые розовой кисейкой, – остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».
Иван Шмелев «Пасха» (Из книги «Лето Господне»Простой кулич
6 стаканов муки, 6 яиц, отдельно белки и желтки, 80—100 г дрожжей, 2 стакана молока, 3 стакана сахарного песка, 250–300 г маргарина, 1 стакан изюма (без косточек), ванильный сахар.
1. Теплое молоко влить в большую кастрюлю, всыпать 1 ½ стакана сахарного песка, слегка подогреть, размешать, добавляя дрожжи. Всыпать 3 стакана муки, перемешать, поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое.
2. Желтки растереть с 1 ½ стакана сахарного песка добела, добавить ванильный сахар, вмешать в тесто. Маргарин растопить и добавить половину в тесто. Белки взбить и тоже вмешать в тесто. Всыпать около 3 стаканов муки и месить. На разделочную доску насыпать муку, выложить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить тесто.
3. Опять очистить руки, смазать маслом и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в кастрюлю, поставить в теплое место на 2 часа. Изюм вымыть, залить кипятком, обсушить бумажным полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.
4. Тесто выложить в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой. Оставить немного постоять. Выпекать куличи в духовке при температуре около 150 °C в течение 1 часа 30 мин. Сверху рекомендуется в конце выпечки покрыть влажной бумагой.
5. Вынуть куличи из духовки, охладить, переложить на блюдо, украсить по своему вкусу.
Кулич на опаре
/ кг муки, 40–50 г свежих дрожжей, 1 ½ стакана молока, 5 яиц, отдельно белки и желтки, 1 желток, 300 г сливочного масла, 1 ½ стакана сахарного песка, 150 г изюма (без косточек), 50 г нарезанных цукатов, панировочные сухари, ванильный сахар, соль.
Для глазури: 1 белок, ¼ стакана сахарного песка.
1. В кастрюле развести дрожжи в теплом молоке, добавить половину муки. Тщательно размешать до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить 5 желтков, растертых с солью (желтки при этом потемнеют), затем с ванильным сахаром и сахарным песком, подсыпая его понемногу.
2. В опару положить теплое растопленное сливочное масло. Тщательно вымесить, добавить взбитые в густую пену белки и оставшуюся муку. Месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук и стенок кастрюли.
3. Вымешанное тесто поставить в теплое место, накрыть полотенцем. Когда оно вновь увеличится в объеме вдвое, добавить промытый и обсушенный изюм, нарезанные кубиками цукаты.
4. Разложить тесто в формы или в алюминиевые кастрюли, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Дно застелить промасленной бумагой, вырезанной по размеру формы. Заполнить формы тестом на ⅓ высоты и оставить в теплом месте, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется до высоты ¾ формы, верх кулича смазать желтком.
5. Выпекать куличи в духовке при температуре 170 °C в течение на 50–60 мин. В духовке формы время от времени осторожно поворачивать, иначе тесто может опуститься.
6. Чтобы верх кулича не подгорел, прикрыть его, после того как зарумянится, пергаментной бумагой, смоченной водой. Готовность кулича определить тонкой деревянной палочкой.
7. Для глазури белок взбить в плотную пену, постепенно добавляя и продолжая взбивать сахарный песок. Готовый кулич вынуть из духовки. Остудить в форме, переложить на блюдо, покрыть белой глазурью и украсить кусочками цукатов.
Кулич быстрого приготовления
3–4 стакана муки, 40–50 г свежих дрожжей, 4 желтка, 100 г сливочного масла, 1 ½ стакана молока, 1 стакан сахарного песка, ½ стакана изюма (без косточек), тертая цедра ½ лимона, ванильный сахар, кокосовая стружка, сахарная пудра, соль.
1. Развести в кастрюле свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Добавить немного муки и оставить на 20–30 мин. В это время в эмалированной кастрюле вскипятить оставшееся молоко. Заварить в кипящем молоке муку, размешать в эластичное тесто. Влить подготовленные дрожжи, размешать.
2. В посуде взбить желтки с сахарным песком и солью. Приготовленную смесь разделить на 2 части. Первую часть смеси положить в тесто, тщательно вымесить, всыпав при необходимости еще муки. Оставить на 40–50 мин., чтобы тесто подошло.
3. Постепенно вливать вторую часть желтково-сахарной смеси. Тесто вымешивать, добавляя размягченное сливочное масло, лимонную цедру, ванильный сахар и, при необходимости, соль. Дать тесту подойти и осадить. Всыпать промытый изюм, тщательно вымесить тесто и оставить на 20 мин.
4. Форму для кулича смазать маслом, застелить промасленной пергаментной бумагой. Заполнить ее на ½ объема приготовленным тестом. Разогреть духовку до температуры 190 °C. Выпекать кулич в духовке в течение 1 часа.
5. Форму достать из духовки и оставить на 15 мин. Переложить кулич на решетку, оставить на ночь. Готовый кулич поместить на блюдо, обильно посыпать сахарной пудрой и кокосовой стружкой.
Сливочный кулич
5 стаканов муки, 50–60 г дрожжей, ½ стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 8 желтков, по ½ стакана ядер орехов, изюма, цукатов, ванильный сахар, соль.
Для глазури: 1 белок, 1 стакан сахарной пудры, лимонный сок.
1. В кастрюле с подогретыми сливками развести свежие дрожжи, положить 2 ½ стакана муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахарным песком и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее подготовленные желтки, изюм, нарезанные цукаты, измельченные ядра орехов.
2. Массу тщательно вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванильный сахар. Вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста вдвое. Снова вымесить и дать подойти. Готовое тесто выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать ⅓ высоты.
3. Формы поставить для расстойки теста в теплое место на 1 час. Затем выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 1 часа. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной водой пергаментной бумагой.
4. Для глазури белок взбить в плотную пену, постепенно добавлять сахарную пудру и лимонный сок. Кулич вынуть из духовки, остудить, выложить на блюдо. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.
Ореховый кулич
2 ½ стакана муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 стакан молока, ½ стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла, ванильный сахар, сахарная пудра, половинки ядер грецких орехов, лимонная цедра, соль.
Для начинки: 1 стакан толченых ядер орехов, ⅔ стакана сахарного песка, ½ стакана молока, ½ стакана изюма (без косточек), ванильный сахар.
1. Муку просеять в миску. Желтки растереть с сахарным песком и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные 1 ст. ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, молоко, перемешать.
2. Вымешать тесто в течение 1 часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавить взбитые в плотную пену белки и растопленное масло.
3. Для начинки смешать толченые ядра орехов, сахарный песок, молоко, изюм и ванильный сахар. Готовое тесто выложить в смазанную маслом форму на ¼ объема, положить начинку и вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы обтекал ее.
4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180–190 °C в течение 45–55 мин. Вынуть из духовки, охладить, выложить на блюдо. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
Кулич ароматный
2 стакана муки, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 стакан сливок, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, тертая цедра 1 лимона, 50 г изюма, 50 г ядер миндаля, сахарная пудра, ванильный сахар, растительное масло, соль.
Для глазури: 2 белка, 200 г сахарной пудры, лимонный сок.
1. Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Ядра миндаля ошпарить, очистить от коричневой кожицы и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахарного песка, и оставить ее для брожения.
2. Желтки растереть с оставшимся сахарным песком до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски.
3. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную растительным маслом и обсыпанную мукой форму (до ⅓ объема) и оставить в тепле для брожения. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 45–55 мин. до готовности.
4. Для глазури белки взбить с сахарной пудрой до густой воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона. Кулич вынуть из духовки, остудить, переложить на блюдо, сверху полить теплой глазурью, оставить до застывания.
Пасха́ (кулич по-польски)
1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахарного песка, половинки ядер грецких орехов.
1. В кастрюле тщательно размешать горячее молоко, горячие сливки и 500 г муки. Дать массе остыть до температуры парного молока.
Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать и, прикрыв кастрюлю салфеткой, поставить в теплое место для брожения.
2. Разделить 8 яиц на белки и желтки. Когда тесто поднимется, добавить желтки, растертые добела с 400 г сахарного песка, и белки, взбитые с 400 г сахарного песка в плотную пену. Массу осторожно перемешать сверху вниз, всыпав оставшуюся муку, и дать тесту подняться вторично.
3. Тесто тщательно выбить. Для этого его выложить на стол или разделочную доску и бить до тех пор, пока на поверхности теста появятся пузыри. Положить тесто в смазанную маслом и подпиленную мукой форму, заполнив ее до половины, дать еще раз подняться.
4. Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 45–55 мин. Готовый кулич вынуть из духовки, охладить, украсить половинками ядер грецких орехов, выложенных в виде креста.
Варшавский кулич
1 кг муки, 60–70 г свежих дрожжей, 2 стакана сливок, 3 стакана сахарного песка, 250 г сливочного масла, 5 яиц, 3 желтков, ½ стакана промытого изюма (без косточек), ⅓ стакана толченых сухарей, соль.