Варшавский кулич
1 кг муки, 60–70 г свежих дрожжей, 2 стакана сливок, 3 стакана сахарного песка, 250 г сливочного масла, 5 яиц, 3 желтков, ½ стакана промытого изюма (без косточек), ⅓ стакана толченых сухарей, соль.
1. В миске развести дрожжи в ⅓ стакана воды, добавив 1 ч. ложку сахарного песка. В эмалированной посуде размешать 500 г муки с растопленным горячим сливочным маслом и горячими сливками. Дать смеси остынуть и тщательно вмешать подготовленные дрожжи.
2. Вбить 1 яйцо, перемешать и поставить тесто в теплое место для подъема, накрыв полотенцем. Соединить 3 яйца и 5 желтков с сахарным песком и взбить. Когда тесто подойдет, положить в него взбитые с сахарным песком яйца, слегка подогреть на водяной бане и размешать.
3. Затем добавить в тесто изюм, соль и еще столько муки, сколько понадобится, чтобы оно получилось не очень густым. Тщательно вымесить тесто миксером, пока оно не станет отставать от стенок посуды. Накрыть посуду с тестом полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 часа.
4. Дно каждой формы для куличей покрыть кружком промасленного пергамента, бока формы смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, поделить его на части, сформовать круглые куличи и выложить в подготовленные формы.
5. Накрыть заполненные тестом формы полотенцем и поставить в теплое место. Когда куличи подойдут (до ¾ объема формы), смазать их взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в нагретую духовку.
6. Выпекать куличи в духовке при температуре 180–190 °C около 1 часа. Когда верх кулича подрумянится, покрыть его влажной бумагой, смоченной стороной кверху.
7. Чтобы определить готовность, проколоть кулич тонкой деревянной палочкой. Если палочка сухая, значит, кулич готов. Прокалывать и повертывать форму следует очень осторожно.
8. Готовые куличи вынуть из духовки, выложить из формы на блюдо, украсить по своему вкусу.
Краковский кулич
1 кг муки, 60–70 г свежих дрожжей, разведенных в ⅓ стакана воды с 1 ч. ложкой сахарного песка,
2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 5 желтков, 800 г сахарного песка, соль.
1. Размешать муку (500 г) с растопленным горячим сливочным маслом и горячими сливками, дать смеси остыть. Подготовленные дрожжи тщательно смешать с остывшим тестом, вбить 1 яйцо, перемешать и поставить в теплое место для подъема.
2. Для приготовления яично-сахарной смеси
3 яйца и 5 желтков соединить с сахарным песком и растереть деревянной лопаткой добела.
3. Когда тесто поднимется, положить в него взбитые с сахарным песком яйца, слегка подогрев их на водяной бане. Размешать, добавить соль и столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто получилось не очень густым.
4. Тщательно вымесить тесто в миксере или тестомесильной чаше кухонного комбайна, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 часа. Далее готовить кулич по предыдущему рецепту.
Традиции. Польша
На праздничный пасхальный стол в Польше подают различные блюда из мяса, в том числе бигос (см. с. 168), молочных продуктов, пасхи (кулич по-польски) и разную выпечку, которая символизирует плодородие весны (в том числе «бабки» из дрожжевого теста). На стол поляки непременно ставят «барашка», вырезанного из масла или белого сахара, напоминающего о радостях земных и в память о воскресении Иисуса Христа. Чтобы не забывались разочарования в жизни, подают тертый хрен. Все блюда для праздничного стола обязательно освящают в церкви.
Интересен давний обычай в Страстную субботу устраивать похороны постного супа – жура, а селедку, которая тоже была основной постной пищей, вешали на дереве.
K давней традиции празднования Пасхи в Польше относится шуточный обычай обливания друг друга водой в праздничный понедельник – второй день праздника Воскресения Господня. Он сохранился кое-где до наших дней. В этот день девушки плетут венки из цветов и лечебных трав, ходят с ними по домам и поют песни.
Кулич миндальный
1 кг муки, 2 стакана молока, 60 г свежих дрожжей, 5 яиц, отдельно белки и желтки, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 200 г очищенных от кожицы ядер миндаля, 150 г изюма (без косточек), 2 ст. ложки тертой цедры лимона, соль,
1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко, охладить до температуры 36 °C. В небольшом количестве молока развести дрожжи, тщательно перемешать. Постепенно всыпать муку и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.
2. Когда тесто поднимется, прибавить 4 взбитых с оставшимся сахарным песком желтка, растопленное теплое масло, тертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, перемешать.
3. Через 5—10 мин. положить взбитые в плотную пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти. Затем смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля.
4. Выпекать в духовке при температуре 180 °C примерно в течение 1 часа, проверяя готовность деревянной палочкой (см. с. 50). Вынуть готовый кулич из духовки, остудить, переложить на блюдо.
Киевский папошник
700 г муки, 1 стакан сливок, 3 яйца, 25 г дрожжей, 1 стакан сахарного песка, 100 г сливочного масла, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ⅓ стакана сахарной пудры, соль.
1. Небольшое количество сливок слегка подогреть и развести в них дрожжи. Оставшиеся сливки подогреть, добавить в них горячее растопленное сливочное масло и небольшое количество муки. Размешать, растереть в однородную массу и слегка охладить.
2. Влить разведенные дрожжи, отбить 1 яйцо, посолить, размешать, накрыть салфеткой и поставить жидкое тесто в теплое место. У двух яиц желтки отделить от белков. Добела растереть желтки с сахарным песком. Как только тесто увеличится в объеме, положить в него растертые с сахарным песком желтки и постепенно ввести в тесто оставшуюся муку.
3. Тесто тщательно вымесить и оставить на 2 часа. Затем снова вымешивать, пока тесто не начнет отставать от рук. Форму для выпечки смазать растительным маслом и посыпать панировочными сухарями.
4. Затем заполнить форму тестом так, чтобы оно занимало ½ объема. Поставить форму с тестом в теплое место, чтобы подошло.
5. Разогреть духовку до 200–210 °C. Поставить в нее форму с тестом и выпекать кулич в течение 50 мин.
6. Готовый папошник вынуть из духовки, выложить на сервировочное блюдо, посыпать сахарной пудрой.
Украинский папошник
3 стакана муки + 3 ст. ложки муки для опары, 1 стакан молока, 1 ½ стакана сахарного песка, 50 г свежих дрожжей, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 2 желтка, 1 стакан промытого изюма (без косточек), 2 ст. ложки водки, ванильный сахар, растительное масло, сахарная пудра, соль.
1. В посуде для опары смешать 3 ст. ложки муки, теплое молоко, 1 ст. ложку сахарного песка, дрожжи. Накрыть посуду полотенцем и оставить на ночь.
2. В готовую опару вбить яйца и желтки, вымешать. Влить растопленное сливочное масло, водку, постепенно всыпать сахарный песок и муку, постоянно вымешивая. Добавить изюм, ванильный сахар и соль, вымешивать до однородной консистенции.
3. Форму смазать растительным маслом, выложить ее промасленной пергаментной бумагой. Заполнить форму приготовленным тестом на ½ объема. Оставить для подъема на 30–40 мин.
4. Разогреть духовку до температуры 180 °C. Выпекать кулич несколько больше 1 часа, проверяя готовность деревянной палочкой.
5. Вынуть форму из духовки, оставить на 10 мин. Затем выложить кулич на разделочную доску и оставить на ночь. При подаче выложить кулич на блюдо, посыпать сахарной пудрой, вокруг на блюде разместить крашеные яйца.
Английский кулич
800 г муки, 100 г масла, 1 стакан сахарного песка, 1 ½ стакана молока, 15 г сухих дрожжей, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 1 яйцо, 2 стакана изюма (без косточек), нарезанные ядра миндаля.
1. Изюм промыть кипятком и обсушить. В кастрюле муку, масло, сахарный песок и 1 стакан горячего молока перемешать. Влить ½ стакана теплого молока с распущенными в нем дрожжами. Тесто тщательно вымесить. Оставить в теплом месте для подъема.
2. Когда тесто поднимется, вбить в него 3 растертых желтка. Затем вмешать взбитые в плотную пену 3 белка и 1 ½ стакана подготовленного изюма. Оставить на 2 часа в теплом месте.
3. Готовое тесто выложить в форму для выпечки, смазанную маслом, посыпать изюмом и нарезанными ядрами миндаля. Аккуратно кисточкой смазать кулич взбитым яйцом.
3. Готовое тесто выложить в форму для выпечки, смазанную маслом, посыпать изюмом и нарезанными ядрами миндаля. Аккуратно кисточкой смазать кулич взбитым яйцом.
4. Выпекать кулич в духовке при температуре 180 °C около 1 часа, покрыв после подрумянивания влажной пергаментной бумагой. Вынуть кулич из духовки, оставить до остывания, переложить на блюдо.
Мазанец (чешский кулич)
500 г полу грубой муки, 2 ст. ложки обычной муки, 60–70 г свежих дрожжей, 1 стакан молока, ½ стакана сахарного песка, 50 г изюма, 2 ст. ложки рома, 1 яйцо, 2–3 желтка, ½ пакетика ванильного сахара, 200 г сливочного масла, тертая цедра ½ лимона, 50 г нарезанных ядер миндаля, 5 шт. измельченных ядер грецких орехов, молотые семена аниса, сахарная пудра, соль.
1. Изюм промыть, обсушить, залить ромом. Из дрожжей, 1 ст. ложки сахарного песка, теплого молока и 2 ст. ложек полу грубой муки приготовить закваску и поставить в теплое место, чтобы поднялась. В миску просеять пол у грубую муку, смешать с сахарным песком, ванильным сахаром, солью, тертой цедрой лимона и молотыми семенами аниса.
2. Влить в миску поднявшуюся закваску, добавить желтки, изюм, ⅔ ядер миндаля, измельченные ядра грецких орехов и 150 г растопленного теплого сливочного масла. Тесто тщательно вымесить, чтобы оно не липло к рукам. Сверху посыпать тесто обычной мукой, прикрыть и оставить его в теплом месте подниматься на 2 часа, 2–3 раза обмять.
3. Поднявшееся тесто вновь вымесить, разделить на 2 части, скатать в шары. Выложить тестовые шары на противень на влажную пергаментную бумагу и дать еще немного подняться. Обмазать верх взбитым яйцом, посыпать оставшимися нарезанными ядрами миндаля.
4. Выпекать кулич в духовке при 200 °C в течение 10 мин., затем снизить температуру до 160 °C и допечь, накрыв влажной бумагой. Приблизительная продолжительность выпечки около 45 мин. Проверить готовность тонкой деревянной палочкой.
5. Мазанец вынуть из духовки, обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом, переложить на решетку до остывания, затем выложить на блюдо.
Традиции. Чехия
Неотъемлемой традицией в Пасху в Чехии, как и во всем христианском мире, является праздничная трапеза. В этот день на столе обязательно должна присутствовать освященная пища. В пасхальное воскресенье вся семья отправляется в костел. В костеле освящали вино, хлеб, мазанец и яйца. K числу освящаемой в костеле пищи в Чехии издавна считался «пасхальный барашек» (см. с. 78). Во многих областях освященную пищу ели прямо в костеле стоя. Освященной пищей на Пасху обязательно угощают не только членов семьи, но и каждого гостя. Для праздничного стола подойдут салат «Пражский» (см. с. 100), жаркое по-старочешски (см. с. 144), пряное жаркое из свинины (см. с. 179).
Интересна традиция в пасхальное воскресенье есть яйца, которые были сварены в Великую пятницу вместе с прутьями вербы или ясеня. Существовало поверье, что если в течение года кто-нибудь заблудится, то этот человек должен вспомнить, с кем он ел яйца на Пасху, и тогда он обязательно найдет дорогу домой.
Пасхальный калач
Мука по потребности, 2 стакана молока, 50–60 г дрожжей, разведенных в ¼ стакана теплой воды с 1 ч, ложкой сахарного песка, 1 стакан сахарного песка, 150–200 г сливочного масла, 200 г изюма (без косточек), 4 яйца, рубленые ядра грецких орехов, 1 крашенное луком яйцо, соль.
1. Дать подойти подготовленным дрожжам в теплом месте, В эмалированной кастрюле подогреть молоко, влить растопленное сливочное масло. При постоянном помешивании ввести смесь из 3 взбитых яиц с сахарным песком, дрожжи, размешать, постепенно всыпать муку до получения густого теста, соль.
2. Вымесить тесто в чаше кухонного комбайна или миксером, чтобы оно свободно отставало от стенок. Затем добавить изюм, перемешать. Кастрюлю покрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема теста.
3. Когда объем теста увеличится вдвое, выложить его на разделочную доску, посыпанную мукой. Разделить его на 3 равные части. Каждую часть раскатать в пласт, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать сахарным песком, рублеными ядрами грецких орехов. Свернуть каждый намазанный тестовый пласт в жгут.
4. Сплести в косу эти 3 тестовых жгута, положить на смазанную маслом сковороду в виде калача. В центре поместить крашеное яйцо так, чтобы его было видно.
5. Дать расстояться, смазать взбитым яйцом. Выпекать калач в духовке при температуре 180 °C в течение 1 часа.
Пасхальный ореховый калач
4 стакана муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 стакан молока, 150 г растопленного сливочного масла, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, ⅓ стакана порошка какао, 40 г измельченного шоколада, 1 крашенное луком яйцо, соль.
1, В большой миске смешать дрожжи, сахарный песок (1 стакан) и соль, развести в теплом молоке с водой (¼ стакана). Поставить в теплое место до вспенивания (10 мин,). Втереть 3 ст, ложки сливочного масла, постепенно всыпать, размешивая, муку,
2, На присыпанной мукой разделочной доске вымесить тесто (10 мин,), добавляя при необходимости муку, Переложить в большую, смазанную маслом миску, накрыть влажной тканью, поставить подходить на 30 мин,
3, Для начинки смешать ¾ стакана ядер орехов с сахарным песком (⅓ стакана), порошком какао, шоколадом и маслом (2–3 ст. ложки).
4, Смазать маслом противень. На присыпанной мукой доске раскатать тесто в прямоугольник. Смазать тесто маслом, отступив от краев 2–3 см. Положить на масло начинку, слегка уплотнив ее слой.
5, Смочить длинную кромку теста водой. Скрутить тесто в длинный рулет, защипнуть шов. Уложить рулет в виде калача, в центр поместить крашеное яйцо. Выложить рулет на противень. Накрыть влажной тканью, поставить в теплое место подходить на 1 час.
6. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать верх калача растопленным маслом, посыпать измельченными ядрами орехов.
7. Выпекать в духовке до золотистой корочки (около 30–40 мин.). Переложить из духовки на решетку и охладить.
Пасхальная баба
Тесто для бабы делают всегда намного жиже, чем для кулича, почти полужидкое. Не надо делать бабу слишком большого размера – ее трудно пропечь.
Мука по потребности, 1 ½ стакана сахарного песка, 1 ½ стакана молока, 50 г свежих дрожжей, разведенных в ¼ стакана воды с 1 ч, ложкой сахарного песка, 7 яиц, отдельно белки и желтки, 300 г топленого масла, тертая цедра 1 апельсина, 200 г изюма (без косточек), ванилин (или ванильный сахар), соль.
1. В эмалированной кастрюле вскипятить молоко и заварить им 1 ½ стакана муки, мешать до полной гладкости массы, пока не остынет. Влить подбитые дрожжи, добавить желтки, растертые добела с сахарным песком и ванилином, все тщательно размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Когда тесто подойдет, посолить.
2. Постепенно добавлять в тесто, не переставая вымешивать, взбитые в пену белки, растертое добела топленое масло и всыпать столько муки, сколько потребуется, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Обязательно вновь хорошо выбить тесто до появления пузырей, накрыть и поставить в теплое место.
3. Формы (или кастрюли) смазать внутри маслом, на дно каждой положить кружок промасленной пергаментной бумаги. Такой же промасленной бумагой выложить стенки формы так, чтобы бумага заходила за края формы на 3–4 см.
4. Когда объем теста увеличится вдвое, добавить в него изюм, цедру, перемешать, разложить в подготовленные формы на ⅓ высоты и поставить в теплое место для подъема.
5. Когда тесто подойдет до ¾ высоты формы, осторожно поставить его в духовку. Нельзя встряхивать форму в конце подъема, при посадке в духовку и в процессе выпечки, так как тесто опадет и образуется закал.
6. Выпекать при температуре 190–200 °C в течение 45–60 мин., в зависимости от величины бабы. Готовую бабу (готовность определить деревянной заостренной палочкой), достать из духовки. Осторожно вынуть из формы на мягкое полотенце, сложенное в несколько слоев. Положить бабу боком и снять бумагу, осторожно поворачивая с одной стороны на другую. Дать остыть.
Пасхальный торт с глазурью
1 стакана муки, 8 яиц, белки и желтки отдельно, 1 ⅓ стакана сахарного песка, ½ стакана порошка какао, 1 ¼ ч. ложки разрыхлителя, ¾ ч. ложки питьевой соды, ядра кедровых орехов.
Для крема: 1 яйцо, ⅓ стакана сахарного песка, 2 стакана апельсинового сока, 1 ч. ложка порошка желатина, 1 ст. ложка натертой апельсиновой цедры, 1 стакан холодных высокожирных сливок.
Для глазури: 2–3 ст. ложки размягченного сливочного масла, ¼ стакана меда, ¼ ч. ложки ванильной эссенции, ½ стакана порошка какао, 3 ст. ложки молока, 2 стакана сахарного песка, соль.