Мне хотелось бы, чтобы Вы задумались над тем, как мы живем, что мы едим, каково происхождение наших продуктов питания, их свойства и состав. Только представляя эти азы, можно выстроить новую концепцию изменения своего образа жизни с тем, чтобы каждый из Вас мог удивиться и порадоваться результатам. Поэтому, если мы пропустим эту важную тему, Вам будет труднее понять весь механизм развития этого заболевания. Или, говоря научным языком, патогенез.
Все продукты, которые мы употребляем в пищу, принято делить на две большие группы — микро и макронутриенты.
К микронутриентам относятся витамины и минеральные вещества, находящиеся в пище в очень малых количествах. Они не являются источниками энергии, но совсем недавно выяснилось, насколько велика их роль в обмене веществ. Они непосредственно участвуют в усвоении других питательных веществ и в регуляции всех жизненно важных функций жизнедеятельности и развития организма.
К макронутриентам относят знакомые нам до боли белки, жиры и углеводы. Они при окислении выделяют энергию для выполнения всевозможных функций организма, а также служат строительным материалом для различных клеточных структур.
Вся пища, которую мы едим, попадает в пищеварительный тракт и переваривается в нем, то есть преобразуется до такого состояния, чтобы свободно всосаться и поступить с током крови в нуждающиеся органы и ткани. Она трансформируются в пищеварительном тракте под влиянием множества факторов, основными из которых являются, секреторная активность желез желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени. То есть, проще говоря, кусок мяса, съеденный Вами, не может всосаться в кровь и плавать там в виде маленьких мясных кусочков. В процессе пищеварения под действием ферментов это самое мясо (белок пищевых продуктов) расщепляется до аминокислот, жиры — до жирных кислот и глицерина, а усвояемые углеводы — до глюкозы, фруктозы и галактозы. Затем уже в таком виде, они всасываются в кровь. Причем, вода, чистая глюкоза, фруктоза и некоторые другие вещества всасываются непосредственно, без переваривания.
Скажу сразу, Вам не обязательно «забивать голову», запоминая все эти термины. Я бы с удовольствием вообще отказался от их использования, но тогда это уже будет совсем «детская» книжечка, где все придется объяснять буквально на пальцах. Главное, что Вы должны понять — это механизм. Как пищевые вещества поступают в наш организм, и что с ними происходит. Знание принципов освобождает от знания фактов!
Пища является незаменимым источником энергии, причем основными поставщиками ее являются жиры и углеводы, а при их недостаточном потреблении — белки. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, 1 г углеводов — 4 ккал, 1 г белка — 4 ккал. Причем при одновременном поступлении в организм вначале для покрытия энергетических нужд используются углеводы и лишь потом — жиры и белки. Организм человека устроен таким образом, что расходует он вначале углеводы, а жиры, по возможности, всегда старается отложить про запас.
Белки
Хотя тема этой книги посвящена лечению ожирения, я думаю, что следует подробно рассказать именно о белках. Ведь их использование в качестве источника энергии, значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефиците углеводов и жиров в рационе человека.
Сразу хочу заметить, что если по вопросам употребления в пищу жиров и углеводов среди современных диетологов есть определенные разногласия, то вопрос о важности использования в рационе достаточного количества белка признается всеми безоговорочно. Это связано с тем, что этот самый белок, является «строительным материалом» для стенок клеток, мышц и волокон. Белки составляют от 15 до 20 % сырой массы тканей человеческого организма. Они являются главным компонентом питания, так как составляют основу структурных элементов и тканей, являются составным компонентом всех ферментов и части гормонов, участвуют в иммунных реакциях, обеспечивают механизмы движений. Они постоянно необходимы для функционирования всех органов и систем организма.
Пищевые белки бывают животного и растительного происхождения. Животные белки в большом количестве содержатся в мясе, рыбе, сыре, яйцах и молоке. Растительные белки содержатся в сое, лесных орехах, миндале, в злаковых, цельных зернах. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот и хорошей усвояемостью. К ним относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы.
Растительные белки являются менее полноценными, так как они имеют недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудно перевариваются в пищеварительном тракте, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию ферментов. Это особенно относится к бобовым, грибам, орехам, крупам из цельных зерен. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, а из белков растительных — 60–80 %.
Несколько слов хочется сказать о соевом белке. Совсем недавно группа исследователей из университета штата Иллинойс заинтересовалась возможным влиянием соевых белков на процесс регуляции массы тела. Ученые предположили, что соевый белок может обладать свойствами, идентичными свойствам гормонального вещества лептина, играющего существенную роль в регуляции липидного обмена.
Эксперимент проводился на лабораторных грызунах, которым вводились определенные дозы лептина и белка сои. Все животные, включая контрольную группу, находились на одинаковом пищевом рационе и с одинаковой физической активностью. В группе животных, получавших соевый белок, наблюдалось достоверное снижение массы тела, причиной которого, по мнению ученых, стало изменение обменных процессов в организме. Эксперименты продолжаются, но уже сегодня можно сказать, что разумное употребление в пищу соевых бобов весьма позитивно сказывается на регуляции массы тела. К тому же этот тип белка практический не содержит жиров и максимально приближен к белку мяса по аминокислотному составу.
Сейчас, когда ассортимент продуктов из сои неуклонно растет, следует знать, что не для всех она может быть полезна. В сое присутствуют так называемые изофлава-нойды, являющиеся мощными фитоэстрогенами. Их химическая структура напоминает структуру женского полового гормона эстрогена. Соевые изофлавоны могут снижать риск развития заболеваний сердца, предотвращают рак груди, рак матки, борются с остеопорозом и снижением костной массы, облегчают симптомы климактерия.
В климактерическом возрасте женщины обычно имеется неустойчивый уровень эстрогенов, который часто колеблется, склонен к уменьшению. Клинически это проявляется приливами, ночной потливостью, бессонницей, головными болями.
Однако в отношении мужчин дело обстоит иначе, так как женские половые гормоны, хоть и растительного происхождения, не нужны мужскому организму.
Соя, благотворно влияя на сердце, сосуды и желудочно-кишечный тракт, в то же время оказывает угнетающее действие на эндокринную систему. У детей, с младенчества употреблявших сою, значительно чаще возникают проблемы со щитовидной железой, чем у их сверстников, выросших на молочных продуктах.
Соя обладает несколькими отрицательными свойствами, о которых надо знать. Главное — она тормозит работу щитовидной железы. Об этом знали еще древние китайцы. Они заметили, что употребление соевых бобов приводит к замедлению мышления, упадку сил, замедлению пульса, сухой коже, запорам и т. п. Древние китайцы поступили очень мудро — они объявили соевые бобы священной культурой и запретили их употребление. В Древнем Китае сою использовали только в сельском хозяйстве, бросая ее в землю, чтобы восполнить азот в почве.
Сейчас известно, что соя содержит химические соединения, блокирующие перевод гормонов щитовидной железы из одной формы в другую. Другими словами, соя останавливает ферментные реакции в щитовидной железе и замедляет ее работу. Поэтому употребление в повседневную пищу большого количества сои в Японии и некоторых других азиатских странах является там причиной номер один высокого числа заболеваний зобом и гипотиреоза.
Еще в 1950-ых годах Американский комитет по вопросам продовольствия и медикаментов выпустил ряд статей в педиатрических журналах о том, что соя, содержащаяся в детском питании, приводит к возникновению расстройств щитовидной железы у детей. После этого соевое молоко перестали добавлять в детское питание.
Исследование, проведенное в Великобритании среди женщин климактерического возраста, показало, что ежедневный прием 60 г сои (1–1,5 чашки соевого молока) в течение месяца приводил к нарушению менструального цикла еще на протяжении трех месяцев после прекращения приема сои. Частое использование в рационе продуктов сои может приводить к бесплодию, как у людей, так и у животных. Например, животноводы знают, что корова, поевшая сено, в котором много красного клевера (красный клевер тоже содержит большое количество схожих с соей изофлаво-нойдов), может остаться бесплодной, или у нее будут часто случаться выкидыши, что свидетельствует о нарушении работы яичников.
Так как снижение функции щитовидной железы ведет к замедлению обмена веществ. Это прямо способствует наращиванию массы тела. Прием большого количества продуктов из сои — это важный и часто не замечаемый виновник неудачных попыток сбросить лишний вес. Особенно это касается США и некоторых стран Европы, где соевые бобы широко используются в питании.
Кроме того, соевые бобы содержат большое количество фитата — химического соединения, препятствующего поглощению важнейших минералов — кальция, магния, железа и цинка — из пищи. Поэтому человек, постоянно принимающий соевую пищу, испытывает дефицит этих самых необходимых минералов и вынужден принимать специальные минеральные добавки.
По вышеперечисленным причинам я не советую Вам использовать продукты сои в ежедневном рационе, особенно если у Вас есть предрасположенность к гипофункции щитовидной железы.
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательно одновременное употребление и животных и растительных продуктов.
В идеале мы должны потреблять растительного белка столько же, сколько животного. Но значительное увеличение в рационе больных ожирением белков именно растительного происхождения имеет крайне важно. Дело в том, что, как Вы уже поняли, эти белки труднее и дольше перевариваются, а, следовательно, требуется дополнительная энергия на их переработку и усвоение. Человек практически этого не замечает, но желудок, кишечник работают больше — расход энергии на это увеличивается, а потребление ее падает — человек худеет.
Еще одним неоспоримым преимуществом употребления белков растительного происхождения является то, что многие виды растительных продуктов практически не содержат жиров. При этом сочетание белков, например, с углеводами снижает общий гликемический индекс, о котором мы еще поговорим подробно. То есть, с одной стороны, белки замедляют всасывание сахаров в кровь, с другой стороны, само присутствие углеводов способствует наилучшей усвояемости, как белков, так и жиров пищи. Но если жиров содержится мало, то прекрасно усваиваются именно белки.
Сохранение белковой массы организма при соблюдении любой низкокалорийной диеты и, особенно в процессе лечения ожирения, является основной задачей врача-диетолога. Все мышцы человека состоят из белка, а жировая ткань может уменьшиться, только сгорая в клетках мышц при их работе. Другого пути избавления от излишков жира не существует! Жир нельзя растопить в бане, нельзя вывести с помощью мочегонных и нельзя сжечь с помощью других «чудо — таблеток». Жиры могут сгорать только в митохондриях мышечных клеток при определенных дозированных физических нагрузках!
Теперь представьте себе, что будет, если, воспользовавшись любой диетой из женского журнала или популярной книжки, следуя сомнительной инструкции, Вы резко ограничиваете свой рацион, недополучая при этом норму необходимого белка.
В условиях полного или частичного дефицита белка организм немедленно принимается расходовать собственные ткани — мышцы, печень, иммунные клетки.
Уменьшение веса при любом бесконтрольном ограничении рациона питания идет не только за счет ненавистных жиров, но и фактически путем распада собственных мышц, что неминуемо ведет к их дистрофии.
Новые клетки строятся из белков. А белки поступают к нам с едой, потому что больше в организме они не могут синтезироваться. Что же происходит, когда мы сажаем себя на суровую, низкокалорийную, бедную белками диету? Поскольку старение и износ никто не отменял, старые клетки продолжают разрушаться. Вот только строить новые оказывается не из чего. В результате происходит стремительная потеря сухой массы: тканей органов и мышц. Если мы внимательно посмотрим на структуру сброшенного веса, то получим примерно такой расклад: вода 2 кг, фекалии 2 кг, сухая масса 4 кг, жир 2 кг. И это в лучшем случае! По некоторым оценкам, примерно 1/3 из ушедших при соблюдении «книжной диеты» килограммов приходится на распад мышечной ткани. Вес тела действительно может быстро уменьшаться, но теперь Вы представляете, за счет чего! В результате, мало того, что Вы нанесете непоправимый ущерб своему здоровью, так к тому же Вы резко сократите количество своей мышечной ткани, тем самым лишая себя возможности дальнейшего полноценного сжигания жиров. Ведь восстановление мышечной ткани возможно только в результате применения продолжительной, интенсивной физической нагрузки. Спортсменам хорошо известно, каких трудов стоит набрать мышечную массу, а лишиться её, как видите, очень легко. Достаточно непродолжительного курса любой модной диеты. Внешне это обычно проявляется тем, что на каком-то этапе соблюдения очередной «супермодной диеты» Вы постепенно перестаете худеть, хотя все время до минимума сокращаете свой рацион. У многих это вызывает удивление и отчаяние. А на самом деле все просто! Происходит это потому, что мышечная ткань истощается и теряет способность сжигать жиры. Затем, как обычно, после этого периода изнурительного голодания Вы, отчаявшись, все бросаете и с горя наедаетесь «до отвала». При этом мышечная ткань, конечно, не может быстро восстановиться, и ее место с успехом занимают поступившие с избытком пищи жиры.
Жировая ткань, как известно, регенерирует (воссоздается) с гораздо большей скоростью, чем мышечные структуры. Причем возвращается она почти всегда с небольшим избытком!
Через какое-то время Вы в очередной раз делаете отчаянную попытку похудеть, и история повторяется, но при этом мышцы «тают» еще больше. Вы уже даже не можете вернуться к начальному весу! Схематично это выглядит так.
К тому же, истощение мышечных и соединительнотканных волокон приводит к появлению целлюлита. Вообще причина целлюлита в том, что подкожный жир в какой-то момент начинает откладываться, грубо говоря, не ровным слоем, а в виде комочков и целых гроздьев, слабо соединенных между собой. Удерживать, или, точнее, связывать эти жировые отложения должны мышечная и белковая соединительная ткани. Чем они крепче, тем жир распределяется ровнее. А что будет, если эта ткань тает на глазах? Отсюда и выпирающие бугорки целлюлита.
Мышечная же и соединительная ткани, в свою очередь, не могут расти без поступления в организм достаточного количества «строительного материала» — белков. У женщин, от природы синтез белков всегда уступает по интенсивности жировому. И когда наступает полуголодное время «разгрузочных дней», а то и полное голодание (хоть лечебное, хоть вынужденное), то этот разрыв — между распадом белков и их синтезом — становится огромным.
Уже давно назревала необходимость что-то изменить в этом порочном круге качелей: похудение — увеличение веса, когда низкокалорийные диеты, прием «сжигате-лей жиров», голодание и т. п. ведут к последующему максимальному накоплению жиров (механизм активации липопротеинлипазы) вместе с различными прямыми нарушениями здоровья.
И решение было найдено! В результате многолетнего опыта практической деятельности была создана методика, по которой похудел вначале я сам, а затем и сотни других моих пациентов в разных странах мира. Многие по привычке называют эту методику диетой. На самом деле — это, скорее, новая философия, изменения стереотипа питания, да и самого взгляда на жизнь.
Повышенное потребление белка, так усиленно рекламируемое в целом ряде современных модных диет, также небезопасно! Общее количество белка не должно превышать 110–120 г в сутки, а за один прием пищи усваивается не более 30–40 г чистого протеина. Запомните эту цифру! Остальной неусвоенный белок просто сгнивает в кишечнике, поддерживая развитие патогенной флоры и угнетая полезные бифидо и лакто бактерии. Длительное избыточное потребление белка вызывает нарушение в тканях печени и почек. В организме постепенно накапливаются производные мочевой кислоты, способствующие развитию подагры и мочекаменной болезни. С подобными осложнениями как раз и сталкиваются любители применения таких высокобелковых диет, как «Кремлевская диета» и диета Аткинса.
Теперь, понимая всю важность сохранения белковой массы организма, давайте более подробно рассмотрим, что же представляет собой этот драгоценный белок, и каковы современные подходы к его сохранению при соблюдении низкокалорийного рациона.
Белки (полипептиды) — это длинные протеиновые цепи, которые соединены отдельными звеньями — аминокислотами. Аминокислотный состав всех белков не одинаков и является важнейшим критерием их ценности в процессе усвоения организмом. Аминокислоты называют «строительными блоками» организма. Это «кирпичики» белковых молекул, способные соединяться в разной последовательности, словно детали детского конструктора. Каждая такая комбинация и есть отдельный вид белка. Благодаря универсальности аминокислот, мы можем принимать в пищу мясо животных и плоды растений. В нашей пищеварительной системе чужие белковые цепи распадаются на «кирпичики» аминокислот, и потом те соединяются по-новому, образуя внутренний белок организма, в том числе и белок мышц. Большинство белков человеческого организма находятся в постоянном процессе синтеза и распада. Важно не только поступление белков в организм в необходимом количестве, но и их качественный состав.