Для теста: 2½ стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2⁄3–1 стакан воды, соль по вкусу.
Для фарша: 0,5 кг копченой грудинки, 300 г копченого сала, 200 г сушеных грибов (желательно белых), 2 головки репчатого лука, 1/3 стакана топленого сливочного масла, 1/3 ч. ложки эстрагона, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Пшеничную муку просеять в эмалированную миску, сделать посередине углубление, вбить туда яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Руками быстро вымесить упругое тесто для пельменей, накрыть его влажным полотенцем и оставить на столе.
Приготовить фарш. Грибы перебрать, тщательно промыть в теплой воде и отварить на медленном огне до мягкости (около 15–20 минут). В конце приготовления добавить по вкусу соль. Готовые грибы вынуть из отвара, слегка охладить и мелко нашинковать острым ножом. Лук очистить от шелухи, разрезать каждую головку на несколько частей и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с салом и грудинкой. В приготовленный фарш добавить вареные измельченные грибы, топленое сливочное масло, эстрагон, перец и соль. Все тщательно вымесить руками, чтобы получилась однородная масса.
Тесто раскатать в тонкий пласт на разделочной доске, посыпанной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут, после чего выбрать шумовкой в глубокое блюдо.
Пельмени с печенью и грибами
...Смешать пшеничную и соевую муку и просеять в эмалированную посуду. Сделать посередине углубление, вбить туда яйцо, влить воду или молоко и добавить по вкусу соль. Руками быстро вымесить упругое тесто, накрыть его влажной тканью и дать полежать при комнатной температуре около 2030 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и мелко нашинковать. Грибы вымыть, если нужно – очистить, и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости (около 10–15 минут). Готовые грибы вынуть из отвара и мелко нарезать. Печень индейки зачистить от пленок и желчных протоков и мелко нарубить острым ножом. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем репчатый лук до золотистого оттенка. Затем положить туда подготовленную печень индейки и жарить ее 10–15 минут. В конце приготовления добавить вареные грибы, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать. В приготовленный фарш положить сливки и еще раз хорошо вымесить.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. Положить на середину каждого кружочка по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 710 минут. Готовые изделия вынуть шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими вместе со сметаной.
Пельмени с печенью и кашей
...Смешать просеянную пшеничную и гречневую муку, яйцо, воду, соль и руками вымесить упругое тесто.
Приготовить фарш. Говяжью печень зачистить от пленок и желчных протоков, тщательно вымыть и измельчить острым ножом. Гречневую крупу перебрать, промыть в теплой воде и сварить рассыпчатую кашу, добавив немного соли. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нашинковать. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло или смалец и обжарить на нем лук до золотистого оттенка. Затем добавить измельченную печень, соль, перец и продолжать жарить на медленном огне до полной готовности. Затем смешать поджаренную печень с гречневой кашей.
Тесто разделить на несколько одинаковых частей и раскатать их в тонкие лепешки. Форму для пельменей присыпать мукой, положить на нее один пласт теста, разложить в углубления приготовленную начинку, накрыть сверху другим пластом и с усилием прокатать скалкой. Сформовавшиеся пельмени отделить друг от друга и порциями отваривать в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими со сметаной и острым кетчупом.
Пельмени с печенью и морковью
...Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить упругое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить на столе.
Приготовить фарш. Морковь почистить, хорошо вымыть и натереть на мелкой терке. Печень тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, зачистить от пленок и желчных протоков и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить яйцо, добавить тертую морковь, растопленное сливочное масло, соль и черный молотый перец. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт на поверхности, посыпанной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой. Подавать на стол в горячем виде со сметаной и мясным бульоном.
Пельмени праздничные
...Лук очистить от шелухи и мелко нашинковать острым ножом. Печень тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, зачистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть масло или смалец и поджарить на нем измельченный лук до золотистого оттенка. Затем добавить печень и жарить ее на медленном огне до полной готовности, посолив по вкусу. Зелень петрушки хорошо вымыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко нарубить.
В глиняные огнеупорные горшочки заложить по 15–20 штук пельменей, сверху выложить поджаренную печень с луком, посыпать измельченной зеленью петрушки и залить острым кетчупом. Горшочки поместить в разогретый духовой шкаф и запекать пельмени в течение 15–20 минут при умеренной температуре. Подавать на стол горячими.
Примечание. Это блюдо можно приготовить, используя сырые пельмени. В таком случае время запекания увеличивается до 30–40 минут.
Пельмени, томленные с грибами
...Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар и накрыть миской или влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Печень индейки зачистить от пленок и желчных протоков, тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. В готовый фарш вбить яйцо, влить растопленное сливочное масло, добавить перец и соль. Все хорошо перемешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола присыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, положить на середину каждого по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края.
Приготовить подливу. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нашинковать острым ножом. Грибы перебрать, если нужно – почистить, хорошо промыть и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить на медленном огне до полной готовности. Готовые грибы вынуть из отвара, слегка остудить и мелко нарезать. В сковороде разогреть топленое сливочное масло и обжарить на нем вареные грибы вместе с измельченным луком до золотистого оттенка.
Сырые пельмени заложить по 10–15 штук в глиняные огнеупорные горшочки, сверху разложить жареные грибы с луком и залить сметаной. Поместить горшочки в разогретый духовой шкаф и томить при умеренной температуре до полной готовности пельменей (около 25 минут). Подавать на стол горячими.
Пельмени с почками
...Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли быстро замесить упругое тесто и скатать его в шар, накрыв влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Редьку почистить, хорошо вымыть и натереть на мелкой терке. Почки зачистить от пленок, жира и мочеточников. Чтобы удалить специфический запах, их надо разрезать, обильно натереть изнутри содой, слегка помять руками, дать постоять около 20 минут, а затем промыть в большом количестве воды. Подготовленные таким образом почки пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш вбить яйцо, добавить натертую редьку, листья смородины, соль и перец. Тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт на поверхности, посыпанной мукой, и вырезать стаканом кружочки. Разложить по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде в течение 810 минут, после чего выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими с острым соусом и сметаной.
Пельмени с сердцем и грибами
...Пшеничную и соевую муку смешать, просеять в эмалированную миску, вбить туда яйцо и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Руками быстро замесить эластичное тесто и поместить его в холодильник на 20–30 минут.
Приготовить фарш. Свежие грибы перебрать, если нужно – очистить, хорошо вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости (около 10–15 минут). Затем вынуть их из отвара и нарезать маленькими кубиками. Лук почистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Сердце вымочить в течение 1–2 часов в холодной воде, после чего разрезать, удалить кровь и крупные кровеносные сосуды, промыть под холодной проточной водой и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить измельченные вареные грибы, растопленное сливочное масло, сухую аджику и соль. Все компоненты хорошо перемешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, разложить на них приготовленный фарш и защипать края. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде в течение 710 минут, затем выбрать их шумовкой в глубокое блюдо и подать на стол горячими.
Пельмени с куриным филе
...Замесить эластичное тесто из просеянной пшеничной муки, яйца, молока и соли. Накрыть его влажной салфеткой и дать полежать на столе в течение 20–30 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук очистить и разрезать каждую головку на несколько частей. Куриное филе тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш влить молоко, добавить куркуму, соль и перец. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края. Придать изделиям форму пельменей и отварить их порциями в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени выбрать шумовкой и сразу же подавать на стол. Отдельно подать томатный соус или кетчуп.
Пельмени диетические
...Замесить тесто, смешав просеянную пшеничную и соевую муку, воду, яйцо и соль. Накрыть его влажной тканью и дать полежать на столе в течение 20–30 минут.
Приготовить фарш. Подготовленное куриное филе нарезать порционными кусками, а затем дважды пропустить через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и мелко нарубить (или раздавить вилкой). Зеленый лук хорошо промыть, стряхнуть лишнюю воду и мелко нашинковать. Соединить мясной фарш, вареный рис, измельченные яйца, нашинкованный зеленый лук, соль и черный молотый перец. Руками вымесить все компоненты до получения однородной массы.
Тесто разрезать на несколько частей, сформовать жгуты толщиной в два пальца и нарезать их поперек небольшими кусочками. Обвалять кусочки в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить приготовленный фарш и защипать края. Пельмени отварить, выбрать шумовкой и подать на стол в глубоком подогретом блюде. Отдельно подать сметану, соевый соус или уксус.
Пельмени, запеченные в духовке
...Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить упругое тесто. Накрыть его влажной тканью и оставить на столе на 15–20 минут.
Приготовить фарш. Репчатый лук почистить и разрезать на несколько частей. Филе индейки хорошо промыть, обсушить и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Грибы перебрать, хорошо вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости (около 10–15 минут). Готовые грибы вынуть из отвара, слегка остудить и мелко нашинковать острым ножом. Смешать мясной фарш, вареные грибы, сливки, яйцо, соль и перец, чтобы получилась однородная масса.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки и разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша. Защипать края и придать изделиям форму пельменей. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 минут. Готовые пельмени переложить в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом. В отдельной посуде взбить яйцо, смешать с молоком и залить этой подливой пельмени. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать пельмени в разогретой духовке в течение 1520 минут. Подавать на стол горячими.
Пельмени, жаренные во фритюре
...Обычным способом замесить упругое тесто для пельменей из компонентов, предложенных в рецептуре. Накрыть его миской и поместить в холодильник на 20–30 минут.
Приготовить фарш. Очищенную головку репчатого лука разрезать на несколько частей. Филе фазана промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. В приготовленный фарш вбить яйцо, влить мясной бульон или воду, добавить черный молотый перец и соль. Тщательно перемешать все компоненты до получения однородной массы.
Тесто разделить на несколько частей, сформовать руками жгуты и разрезать их поперек на небольшие прямоугольные кусочки. Обвалять кусочки в муке, раскатать в тонкие лепешки, разложить на них понемногу приготовленного фарша и защипать края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить около 7-10 минут, после чего выбрать шумовкой. В глубокой сковороде или соуснике разогреть растительное масло или жир, опустить пельмени (они должны в нем плавать) и жарить с двух сторон до появления румяной корочки. Подавать на стол горячими вместе с заправкой.