Приготовление заправки. Чеснок раздавить в чеснокодавке, смешать с солью, влить сметану и еще раз все перемешать.
Колдуны
...Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замесить упругое пресное тесто, скатать его в шар, накрыть целлофановым пакетом или миской и оставить на столе.
Приготовить фарш. Филе зайчатины зачистить от пленок, сухожилий и крупных кровеносных сосудов, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Лук очистить от шелухи, разрезать на несколько частей и вместе с мясом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить мясной бульон, соль, перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой и раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки и разложить на них приготовленный фарш. Слепить пельмени, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить до готовности (около 8-10 минут).
Готовые пельмени выбрать шумовкой и подать в глубоком подогретом блюде вместе с уксусом, сметаной или острым соусом.
Примечание. Мясо зайца необходимо хорошо промыть в холодной воде и поставить вымачивать на 12–20 часов в холодное место, время от времени меняя воду.
Пельмени особые
...Из пшеничной муки, воды и соли замесить упругое пресное тесто. Дать ему полежать при комнатной температуре около 20–30 минут, накрыв миской или влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Лук очистить от шелухи и разрезать каждую головку на несколько частей. Яблоки вымыть, почистить, удалить семенные коробки, а затем натереть на мелкой терке. Филе гуся тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, нарезать небольшими кусками и пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш вбить яйца, добавить натертые яблоки, майоран, соль и перец. Хорошо все перемешать до получения однородной массы.
Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать стаканом кружочки. Разложить на них по одной чайной ложке приготовленного фарша и защипать края, придав изделиям форму пельменей. В большой кастрюле довести до кипения воду, добавить немного соли, лавровый лист и варить пельмени порциями на медленном огне в течение 7-10 минут. Готовые изделия выбрать шумовкой. Подавать на стол горячими в глубоком блюде, полив растопленным сливочным маслом.
Пельмени с осетром
...Просеять пшеничную и соевую муку в эмалированную миску, сделать углубление, вбить туда яйцо и влить воду с растворенной в ней солью. Из всех компонентов быстро вымесить эластичное тесто и дать ему полежать на столе в течение 15–20 минут, накрыв влажным полотенцем.
Приготовить фарш. Лук почистить и разрезать каждую головку на четыре части. Тщательно промыть в холодной воде филе осетра, обсушить кулинарными салфетками и разрезать на несколько частей. Подготовленную рыбу вместе с луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить сливки, карри, соль, перец, яйцо и хорошо все перемешать. Полученная масса должна быть сочной, в противном случае надо добавить еще немного сливок или яйцо.
Тесто разрезать на несколько одинаковых частей и раскатать их в тонкие пласты. Форму для приготовления пельменей присыпать мукой, положить на нее пласт теста и разложить в углубления приготовленный рыбный фарш. Затем накрыть другим пластом и с усилием прокатать скалкой. Пельмени должны легко отделяться друг от друга. Варить их по 15–20 штук в кипящей подсоленной воде в течение 810 минут. Готовые пельмени выбрать шумовкой, переложить в глубокое подогретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану и горчицу.
Вареники
Вареники и равиоли – это вареные пирожки из пресного теста с различной начинкой – фруктами, ягодами, овощами, мясом. Вареники чаще всего бывают в форме полумесяца, равиоли – квадратные. Приготовление вареников и равиоли занимает довольно много времени: надо хорошо вымесить тесто, приготовить начинку, вылепить «пирожки».
Есть и «ленивый» способ, когда «начинку» – творог, зелень, картофельное пюре – добавляют прямо в тесто: так делают ленивые вареники, клецки или ньокки. Промежуточный вариант – кнедли. Это тоже своеобразное тесто с начинкой, чаще всего картофельное или творожное – более простое и не требующее столь трудоемкого вымешивания.
Начинку из творога приготовить несложно. Протрите его через сито, добавьте яйца, сметану и сахар. Вместе с творогом в начинку для вареников можно положить сухофрукты и свежие ягоды – изюм, вишню, чернику, смородину, а также овощи – картофель, шпинат. В ленивые вареники традиционно кладут творог. Вареники, равиоли, кнедли, клецки, ньокки также можно приготовить с творогом.
Вареники. Тесто для вареников готовят из муки тонкого помола, яиц и молока или воды. Яйца и молоко (или вода) должны быть холодными. Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте углубление, разбейте в него яйцо, тонкой струйкой влейте жидкость и замесите крутое тесто. Раскатав тесто, вырежьте кружки диаметром около 7 см (для этого можно использовать стакан из тонкого стекла). Положив на кружок из теста начинку, сложите его пополам и защипите края.
Ленивые вареники. Это маленькие вареные кусочки творожного теста. В Белоруссии такое блюдо называют клецками, а в Италии – ньокки. Чтобы тесто было нежным, добавьте в тесто сливки и тщательно растирайте его после введения каждого ингредиента.
Равиоли. Для равиолей тесто раскатывают на два тонких пласта. На один пласт отдельными горками кладут начинку, накрывают другим пластом и режут на квадраты так, чтобы творог оказался в середине каждого из них.
Кнедли. Протрите творог через сито, добавьте взбитые яйца, манную крупу, соль и замесите тесто. Сделайте из него небольшие лепешки, положите внутрь начинку – фрукты и ягоды. Творог можно использовать в картофельных кнедлях в качестве начинки, тогда его нужно приготовить так же, как и для начинки вареников и равиолей.
Вареники, равиоли, кнедли, клецки и ньокки варят в большом количестве кипящей подсоленной воды до тех пор, пока они не всплывут.
Особенности приготовления вареников
Надо запомнить, что для приготовления теста для вареников и пельменей соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки – 400 г жидкости. Жидкости, а не воды! А это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если не обращать внимание на небольшую разницу в плотности яиц и воды, то можно сказать, что на 1 кг нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет – небольшую часть воды заменить луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 столовая ложка сока). Тесто приобретает интересный вкус. Как показывает опыт: на 1 кг муки надо брать 4–5 яиц, соль – из расчета 2 чайные ложки на 1 кг муки.
Перед раскаткой тесто надо выдержать не менее получаса: белки муки набухнут, тесто станет мягче и его легче будет раскатывать. Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите вареники с помощью рюмки, вырезая ею кружочки из теста, то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому фарш стоит класть на ту сторону, которая соприкасается со столом, и сразу же лепить вареник. Дело в том, что сторона, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: небольшие куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляшки раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный – потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции. В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшками, приходится раскатывать еще несколько раз.
Уже раскатанное однажды тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой! Часто вареники готовят впрок, а значит замораживают. Это нормально. Однако получается так, что при попадании в кастрюлю с горячей водой тесто трескается. Это происходит из-за резкого перепада температуры. В таком случае, достав некоторое количество пельменей из морозилки (даже если они фабричные), надо дать им «отдохнуть», то есть полежать на столе при комнатной температуре. Но можно поступить иначе и приготовить особенное тесто, структура его такова, что при резкой смене температуры тесто не трескается.
Тесто заварное частично: на каждый стакан воды – 1 столовая ложка растительного масла, смесь доводят до кипения, и ею заваривают стакан муки, остужают, добавляют 1 яйцо и затем еще как минимум стакан муки. Подобное тесто хорошо переносит замораживание и не трескается при варке вареников и пельменей. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно, тесто после варки – нежное и мягкое.
Рецепты приготовления вареников
Вареники с печенью и рисом
...Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, сделать в центре углубление, вбить туда яйца и влить стакан молока, предварительно растворив в нем соль. Из всех компонентов вымесить эластичное тесто, отставить его в сторону и накрыть влажной тканью.
Приготовить начинку. Рис несколько раз промыть в теплой воде и сварить на медленном огне рассыпчатую кашу, добавив по вкусу соль. Печень зачистить от пленок и желчных протоков, тщательно вымыть и обсушить кулинарными салфетками. Лук почистить и мелко нашинковать. Разогреть в сковороде смалец и обжарить на нем лук до золотистого оттенка. Затем добавить подготовленную печень, посолить, поперчить и продолжать жарить до мягкости. Готовую печень вместе с луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и смешать с рисовой кашей.
Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать формой кружочки, разложить на каждый понемногу начинки и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 35 минут. Вынуть их шумовкой и переложить в глубокое блюдо. Подавать на стол горячими. Отдельно подать к ним сметану.
Вареники, обжаренные в сухарях
...Пшеничную муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо, добавить воду, соль и замесить тесто обычным способом.
Приготовить начинку. Свинину и говядину зачистить от сухожилий и пленок, тщательно промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусками. Затем мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, перец, воду, пропущенный через мясорубку репчатый лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки, положить на каждый немного начинки, защипать края и опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Варить при слабом кипении в течение 8-10 минут, после чего вынуть их шумовкой.
Готовые вареники запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон в сливочном масле до образования золотистой корочки. Подавать к столу в глубоком подогретом блюде, полив маслом. Отдельно можно подать сметану.
Вареники с ветчиной и грибами
...Замесить пресное однородное тесто из просеянной пшеничной муки, воды и соли и отставить в сторону, накрыв влажной тканью.
Приготовить начинку. Грибы перебрать, отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Лук почистить и тонко нашинковать. Ветчину нарезать как можно мельче. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить на нем отваренные грибы вместе с измельченным луком до золотистого оттенка. Добавить нарезанную ветчину, соль, черный молотый перец и жарить, помешивая, еще 5–7 минут.
Готовое тесто тонко раскатать, вырезать выемкой одинаковые кружочки, положить на каждый немного начинки и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 3–5 минут, после чего вынуть шумовкой и переложить в глубокое подогретое блюдо. Полить растопленным сливочным маслом с молотыми сухариками и перемешать, встряхивая их.
Вареники литовские
...Из просеянной пшеничной муки, яйца, воды и соли замесить крутое пресное тесто, накрыть влажной кулинарной салфеткой и дать полежать при комнатной температуре около получаса.
Приготовить начинку. Картофель почистить, отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды и приготовить пюре. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Сало нарезать небольшими кусочками и поджарить до золотистого цвета вместе с измельченным луком. Смешать картофельное пюре с зажаркой и добавить перец. Тесто раскатать в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, выемкой вырезать кружочки, разложить на них начинку и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 3–5 минут, после чего вынуть шумовкой. Подавать к столу горячими, полив сметаной.
Вареники гороховые
...Просеять гороховую и пшеничную муку в эмалированную посуду, сделать посередине углубление и влить смесь из воды, яйца и соли. Замесить однородное крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт на поверхности, посыпанной мукой. Вырезать стаканом кружочки, положить на каждый приготовленную начинку и защипать края. Варить вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5–6 минут, после чего вынуть шумовкой и переложить в глубокое блюдо.
Приготовить начинку. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Разогреть в сковороде смалец и обжарить на нем измельченный лук до золотистого оттенка. Подготовленные легкие тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем вынуть их из бульона, охладить и пропустить вместе с поджаренным луком через мясорубку с мелкой решеткой.
Приготовить подливку. Очищенный репчатый лук тонко нашинковать и обжарить на разогретом растительном масле. Заправить подливкой готовые вареники и, встряхивая, перемешать их.
Вареники с мясом и гречневой кашей
...Из просеянной пшеничной муки, воды, яйца и соли замесить однородное тесто и накрыть его влажной салфеткой.
Приготовить начинку. Гречневую крупу перебрать и сварить рассыпчатую кашу, подсолив по вкусу. Свинину зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть под холодной проточной водой и нарезать кусками весом по 50–60 г. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем обжарить на разогретом смальце и протушить до готовности. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать до золотистого оттенка. Смешать поджаренную свинину, гречневую кашу, пассерованный репчатый лук, добавить по вкусу соль и перец.
Рабочую поверхность стола посыпать мукой, раскатать тесто в виде тонких лепешек, разложить начинку и защипать края. Подготовленные вареники по одному опустить в кипящую подсоленную воду и варить около 5–7 минут. Затем вынуть их шумовкой, полить растопленным сливочным маслом и подать к столу горячими.