После этого настаёт час составления «букета», как говорят кондитеры. Необходимо добавить нужное количество сахара, масла какао, молока или другого какого-либо снадобья, смотря какай сорт шоколада будут делать: «Молочный», «Ванильный» или «Особый». У каждого из них свой вкус и аромат — «букет» по-кондитерски.
И вот «букет» составлен. Шоколадную массу размешивают и тщательно растирают между большими стальными катками. Кажется, будто блестящие валы касаются друг друга, так мало между ними пространства: оно меньше сотой доли миллиметра, тоньше человеческого волоса. Его делают таким специально, чтобы затем шоколадная масса лучше растёрлась. Вкус и сорт шоколада во многом зависят не только от состава шоколадной массы, но и от величины её частиц.
Что ж, шоколад почти готов, ему осталось только выстояться. С шоколадной массой ничего не делают, она спокойно стоит себе в отделочной машине и будет так стоять трое суток. И всё это время ей должно быть очень тепло, жарко даже, градусов пятьдесят. И только на третьи сутки шоколад станет таким, каким мы его любим — вкусным, ароматным, и он долго может храниться. Так здорово взять с собой несколько плиток в поход или в дальнюю поездку!
Кстати, о плитках. Чтобы получить плитки, шоколад направляют в специальную машину, которая по принципу работы похожа на автомат с газированной водой. Лента конвейера с металлическими формами подходит под краны разливочной машины. Тут же короткие очереди шоколадных струй ударяют в первый ряд. Готово, формы наполнены. Но вдруг шоколад заполнил не все уголки формы, не проник во все её извилины и изгибы? Тогда на плитке получится красивый чёткий рисунок. Нет, так дело не пойдёт. Извольте-ка, формочки, отправляться на трясостол! Звучит странно, может быть, даже смешно. Но если ты положишь на него руку, то почувствуешь, что стол и правда трясётся, как в ознобе. Это потому, что специальный механизм всё время поднимает и опускает доску стола, она скачет и делает около восьмисот скачков в минуту!
Пританцовывая и подпрыгивая, двигаются формы с шоколадом к холодильному шкафу. Из него они уже выходят затвердевшими плитками и направляются к обёрточной машине. Специальный поршень приподнимает блестящую, вкусно пахнущую плитку, и тут её накрывает этикетка. Специальные «кулачки» складывают бумагу — и плитка упакована! Она словно получает имя и одежду одновременно.
Не так-то просто сделать хороший, вкусный шоколад даже сейчас, когда почти всё делают машины. А раньше делали шоколад вручную. Бобы толкли в ступе, тщательно перетирали их с сахаром и пряностями. Первая же шоколадная машина была изобретена в конце XVIII века французом Доре.
У нас в России кондитерские фабрики появились лишь сто лет назад. До этого времени лакомились заграничным шоколадом.
У тебя сегодня контрольная? Выпей чашечку какауатля или, как теперь говорят, горячего шоколада, чтобы хватило ума и сил на работу.
3. Для тех, кто предпочитает мармелад
Знаменитая Корова из «Баллады о королевском бутерброде» утверждала: «Нынче очень многие двуногие-безрогие предпочитают мармелад, а также пастилу». Двуноние-безрогие — это, между прочим, мы. И многие, действительно, с удовольствием согласятся с мнением Коровы: «Да, мы предпочитаем мармелад и пастилу, и очень даже предпочитаем!»
У мармелада нет такой увлекательной исторической и географической биографии, как у шоколада. Просто люди варили плоды и ягоды, пересыпанные сахаром, до густоты. Это и был мармелад из некоторых сортов яблок удавалось сварить золотистое, полупрозрачное желе. Его можно было разрезать на кусочки и лакомиться ими, как конфетами. Настоящий мармелад научились делать лишь в XIX веке. Это была целая «мармеладная революция», связанная с новыми открытиями учёных. Химики открыли такое мармеладообразующее вещество, как пектин, а биологи — мармеладообразующие водоросли анфельции и фурцилярии. Но о них речь впереди.
Мармелады бывают разные. Есть нефруктовый, который ещё называют желейным. Все мы не раз пробовали лимонные и апельсиновые дольки, посыпанные сахаром, такие аппетитные и красивые. Они очень похожи на дольки лимона и апельсина, но в них на самом деле нет ни капли лимонного и апельсинового соков. Их состав незамысловат: сахарный сироп, ароматизаторы плюс одно вещество, которое превращает сладкую, аппетитно пахнущую жидкость в эластичный студень. (Удивительно здесь слово «студень», но с научной точки зрения мармелад — это типичный студень.) Это вещество называется агар. Его добывают из водоросли анфельции, обитающей в Тихом океане и в северных морях. А недавно в дело пошли и балтийские водоросли фурцилярии — из них приготовляют балтийский агар.
Студень застыл, и мы видим перед собой уже некоторое подобие мармелада, но изготовление его ещё не закончилось. В студне идут довольно сложные процессы. Например, из сахара под действием кислот получается так называемый «инвертный сахар» — смесь глюкозы и фруктозы. Сам по себе инвертный сахар — продукт полезный и приятный, но его избыток веден для мармелада. Из-за него мармелад «плачет», как говорят специалисты, делается мокрым, оттого что инвертный сахар не по-доброму себя ведёт: вытягивает из мармелада влагу. Поэтому технологи ведут варку очень осторожно, не допускают, чтобы этот недобрый сахар появлялся в избытке. Тогда мармелад не «льёт слезу», а всегда остаётся сухим.
А теперь о фруктовых мармеладах. Всё начинается в глубочайших старинных подвалах, отделанных кафельной плиткой. Под высокими сводами стоят ряды бочек с замороженными или законсервированными яблоками. Яблоки достают и ошпаривают кипятком. От этого они становятся мягкими, да и микробы кипятка боятся. Фрукты перерабатывают в нежное пюре прямо на месте, а потом отправляют наверх, в цех. Там его варят, добавляют сахар, патоку, и, если надо, воду и отправляют в разные агрегаты. Из первого выскакивают аккуратные коробочки с пластовым мармеладом. Из второго — конфеты мармеладные: жёлтые, красные, зелёные. Жёлтый цвет дают конфетам сами фрукты. А красный и зелёный — подкрашен. В него добавляют чуть больше или чуть меньше красителя «индиго».
Зрелище сотен застывших мармеладин медленно плывущих по конвейерной ленте, тронет сердце самого сурового сладкоежки. Густая жидкость подсушивается, становится полутвёрдой, на неё сверху обрушивается сахарный песок, и наконец готовые конфеты сыплются в картонный ящик, устланный бумагой.
Фруктовый мармелад готовят без агара. Но что же тогда заставляет нежное и воздушное фруктовое пюре превращаться в упругий мармелад? То самое клейкое вещество, которое соединяет в одно целое клетки любого плода. Это вещество называется «пектином».
Когда фруктовое пюре варят с сахаром и кислотой (например, с лимонной), вокруг пектиновых частиц частоколом выстраиваются молекулы различных солей. До поры до времени такая оболочка защищает пектин, не даёт ему соприкасаться с внешней средой. Но вот кислоты начинают взаимодействовать с солями. Частокол разваливается, а пектин соединяется с другими веществами из раствора.
Что же получается в конце концов? Причудливое пектиновое кружево, в узорах и завитках которого заключены все те кислые, сладкие, горьковатые, приятно вяжущие ароматические вещества, которые и составляют непередаваемый «букет» хорошего мармелада.
У пектина есть ещё одно очень важное свойство. Он умеет хорошо воевать с тяжёлыми металлами, которые так вредны для здоровья. Он захватывает их, словно опутывает сетями, а потом выводит из организма.
Фруктовый мармелад чаще всего делают из яблок, потому что в них очень много пектина. Особенно хороша для мармелада знаменитая «антоновка». Когда разрезают кусочек такого мармелада, поверхность разреза гладкая и блестящая, словно стекло.
Из других фруктов тоже готовят мармелад, но обязательно подмешивают яблочное пюре — для плотности и стекловидного излома.
Автор стихов был англичанином, и скорее всего Корова из патриотических чувств советовала английский апельсиновый мармелад. Он был похож немного на джем — золотисто-прозрачный, вкусный, полезный. Словом, двуногие-безрогие англичане знали толк в мармеладе.
Тайны литературы
1. Король математики и сказки
Когда английская королева прочла сказку Льюиса Кэрролла «Алиса в Стране Чудес», она тут же повелела принести ей все остальные сочинения этого автора.
Каково же было её удивление и разочарование, когда перед ней оказалось множество толстенных томов, сплошь испещрённых математическими символами, а также выдержками из Библии. Ведь по своей основной профессии Чарльз Доджсон — таково настоящее имя писателя — был даже не преподавателем в Оксфорде, как его часто представляют, а священником, иногда читавшим лекции по математике.
Как же так получилось, что достопочтенный «дон» — так называли лекторов в университете — вдруг казался ещё и сказочником? Эту тайну однажды попытался расследовать известный создатель детективов Г. К. Честертон. И вот что него получилось.
«…Представьте себе праздничную группу в солнечный час каникул, словно бы застывшую на дагерротипе или старой фотографии времён конца XIX века. В центре её — скромный священник, сидящий в окружении столь же чинных — по меньшей мере, такое первое впечатление — девочек. Но что это? Достопочтенный священник вовсе не цитирует Священное Писание и даже не чертит на песке математические формулы и графики, как то подобает математику-лектору. Нет, он вдруг начинает небрежно изображать на земле диковинные рисунки, рассказывая при этом сказку, где всё перевёрнуто вверх ногами; сказку, более удивительную, чем самые необузданные вымыслы Мюнхгаузена…»
Таково первое, но не единственное чудо. Вслед за ним произошёл ещё ряд последующих. Рассказав странную сказку один раз, священник на том не успокоился. Он взял перо и перенёс всё рассказанное на бумагу. А потом отнёс всё написанное в типографию. А там всё это напечатали. А напечатанная книжка со странной сказкой разошлась по свету и с 1865 года, вот уже полтора столетия, забавляет читающую публику самого различного возраста во всех концах света.
И, наконец, последнее чудо: сами чопорные англичане вдруг признали эту странную сказку классикой английской литературы. И вот уже второе столетие не устают ею восхищаться. Как же так это получилось?
«Вина в том не Льюиса Кэрролла, а скорее Чарльза Доджсона, — предположил детектив Честертон. — Или, по крайней мере, вина того мира, в котором он жил и который собою являл, а до некоторой степени и поощрял и пропагандировал. Его нонсенс — часть особого дара англичан, их примечательного английского юмора. Никто, кроме них, не смог бы создать такой бессмыслицы; однако никто, кроме них, создав такую бессмыслицу, не попытался бы отнестись к ней серьёзно…»
И произнеся столь глубокомысленную фразу, детектив спохватился: мало того, что он сам происходит из той же породы англичан, он ещё волей-неволей и выражается в точности, как они. И вздохнув, подумал: «Бедная, бедная Алиса! Мало того, что её поймали и заставили учить уроки; её ещё заставляют поучать других. Алиса теперь не только школьница, но и классная наставница…»
Каникулы кончились, и Доджсон снова вернулся к преподаванию. Разложил кучу экзаменационных билетов, а в них вопросы — один каверзнее другого:
1) Что такое «хрюкотать», «зелюки», «блаженный суп»?
2) Назовите все ходы шахматной партии в «Зазеркалье» и отметьте их на диаграмме.
3) Охарактеризуйте практические меры по борьбе с меловыми щётками, предложенные Белым Рыцарем.
4) Проанализируйте различия между Труляля и Траляля…»
Ещё подумав, детектив выдвинул такую версию. Он предположил, что в данном случае мы имеем дело с таким же раздвоением (или даже растроением) личности, как в случае Джекила и Хайда, описанного пером ещё одного англичанина — Роберта Стивенсона.
Только так можно объяснить, почему Льюис Кэрролл столь разительно отличается от Чарльза Доджсона.
Чопорный англичанин-викторианец Чарльз Доджсон шагал по свету в ярком солнечном сиянии — как символ солидности и прочности, со своим цилиндром и бакенбардами, со своим деловым портфелем и практичным зонтом. Однако по ночам с ним что-то происходило, нездешний кошмарный ветер врывался в его душу и подсознание, вытаскивал его из постели и швырял в окно, в мир лунного блеска. И он летел, превратившись в Льюиса Кэрролла; его цилиндр плыл высоко над трубами домов; зонт раздувался, словно воздушный шар, или взмывал в небо, словно помело, а бакенбарды взметались, как крылья птицы.
Придя к такому выводу, философ Г. К. Честертон, занимавшийся литературным трудом только во время каникул и в воскресные дни, когда описывал приключения отца Брауна и прочих чудаковатых героев, облегчённо вздохнул. И на том закончил своё предисловие, предоставив каждому самому читать сказку и самостоятельно разбираться, что к чему и почему.
Возможно, это и к лучшему. Ведь у каждого из нас своё вкус и глазомер, воображение и соображение. И всё это весьма пригодиться каждому отважному читателю, который рискнёт пуститься в путешествие вслед за Алисой, то ныряя в колодец, то изменяя свой рост, то знакомясь со множеством странных типов, из которых один Чеширский Кот чего стоит. Возьмёт вдруг и растает, оставив в воздухе лишь свою улыбку…
К чему бы это?
А ты почитай, побывай вслед за Алисой и в Стране Чудес, и в Зазеркалье. Может, кое-что и поймёшь.
Во всяком случае, имей в виду: существуют целые диссертации и монографии, посвящённые тем или иным аспектам сказок Льюиса Кэрролла. Одни находят в них сатирические намёки на окружавшее учёного-сказочника общество. Другие говорят о фольклорных традициях, на которых основаны эти книги. А третьи тщательным образом исследуют научные проблемы, затронутые Кэрроллом, в надежде сделать научное открытие.
И кое-что им действительно удалось открыть.
Например, во времена Кэрролла было много споров по поводу того, что случится, если упасть в колодец, проходящий через центр Земли, как это случилось с Алисой. В конце концов был получен правильный ответ. Он гласит: тело будет падать с возрастающей скоростью, но с убывающим ускорением, пока не достигнет центра Земли, где ускорение равно нулю. После этого скорость начнёт уменьшаться, а замедление — увеличиваться до тех пор, пока тело не достигнет противоположного конца тоннеля. И если в этот момент его не удержать, то оно снова начнёт падать к центру Земли…
Некоторые нынешние инженеры говорят, что на этом принципе можно будет построить даже бесплатный межконтинентальный транспорт. Одна лишь загвоздка: как просверлить тоннель сквозь Землю?
Ещё одна научная проблема, затронутая Кэрроллом, касается Зазеркалья. Оказывается, он совершенно прав, когда пишет, что зазеркальное молоко может оказаться отнюдь не полезным для здоровья. «Вывернутыми» на другую сторону веществами — изомерами — занимается ныне специальная область науки — стереохимия. А физики даже открыли антивещество, строение которого «зеркально» по отношению к обычному. И если такое антивещество соединить с обычным, то произойдёт реакция аннигиляции — грохнет такой взрыв, какого ещё свет не видывал…
В общем, читая сказки Льюиса Кэрролла, не поленись заодно познакомиться и с примечаниями к ним, набранными мелким шрифтом. Узнаешь немало любопытного…
2. Когда волшебником работает учёный
Сказочник — Александр Мелентьевич Волков — был доцентом кафедры высшей математики. Впрочем, в литературе это не первый случай, когда человек учёный вдруг начинает рассказывать сказки. Таким был англичанин Льюис Кэрролл, автор «Алисы в Стране Чудес», с которым ты только что познакомилась. А ещё американский физик Роберт Вильям Вуд тоже в свободное время сочинял детские книжки, которые и поныне пользуются популярностью в США.
Уникальность сказки Волкова в том, что… не он её придумал. «Волшебник Изумрудного города» — вольный пересказ книги американского писателя Лимана Фрэнка Баума «Волшебник из страны Оз». Но Волков всё переиначил по-своему, подобно тому, как это сделал А. Н. Толстой в «Золотом ключике», и опять-таки получилась новая сказка.
Ещё одна особенность сказки Волкова в том, что он, в то время начинающий писатель, по возрасту был уже далеко не молод. Почему же это доцента кафедры высшей математики из Московского института цветных металлов и золота вдруг потянуло в сказочники? А всё оказалось до смешного просто.
Александр Мелентьевич, знавший латинский, французский, английский и немецкий языки, решил освежить свои познания. А руководитель профессорско-преподавательского кружка по изучению иностранных языков дал ему для практики сказку Баума. Это было добротное издание начала XX века, с хорошими красочными иллюстрациями. Книга так понравилась Волкову, что он стал её не только переводить, но и пересказывать — как своим студентам, так и детям. Те с интересом слушали, и доцент так увлёкся своим занятием, что незаметно для самого себя сочинил по существу новую сказку.
А сочинив, не нашёл ничего лучшего, как обратиться за помощью к С. Я. Маршаку, который был не только поэтом, но ещё и редактором в отделе детских книг Госиздата.
«Откровенно скажу Вам — работая над сказкой, я чувствовал себя неловко, хотя и прекрасно сознавал всю огромную важность детской литературы, — писал Волков в своём письме к Маршаку. — Но Ваша статья о Льюисе Кэрролле, авторе «Алисы в Стране Чудес», вселила в меня уверенность. Я знаю эту сказку, но предполагал, что автор — мой коллега по научной работе…»