На сегодняшний день известно более десяти разных видов обработки с целью улучшения и сохранения на долгое время вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов. Самых распространённых — всего пять: консервирование, соление, квашение, маринование и замораживание.
При консервировании вредные микроорганизмы обезвреживаются с помощью высокой температуры. Солить и квасить — значит помещать продукт в солёную среду, препятствующую развитию микробов. Практически то же самое происходит и во время маринования, с той лишь разницей, что главный компонент здесь не соль, а кислота (чаще всего — уксусная). Большинство известных микроорганизмов не может существовать и развиваться при низких температурах, поэтому охлаждение и замораживание очень эффективны с точки зрения длительного хранения.
Порядок сервировки стола
В одной очень хорошей книжке автор, пытаясь образно представить размеры Земли, пишет, что до открытия электричества человечеству приходилось «содержать целую армию фонарщиков для освещения улиц». «Если посмотреть издалека — это выглядело великолепно. Движения этой армии были размеренны, как движения оперного балета… И никто никогда не путал порядок выхода на сцену. Это было величественно». Примерно такой же завораживающей и прекрасной кажется и очерёдность «выступлений» разных блюд на столе. В ней тоже есть определённый и довольно строгий порядок.
Сначала на столе появляются закуски. Закуской принято называть лёгкую еду, которую можно поесть наскоро.
Первыми «выступают» холодные закуски. К ним относятся бутерброды. Само слово «бутерброд» — немецкого происхождения и буквально означает масло на хлебе или просто хлеб с маслом. Мы же называем так красиво оформленный кусок хлеба, помазанный тонким слоем масла, на которое положено ещё что-то (ломтик колбасы, сыра, рыбы…). Бутерброды бывают открытыми, закрытыми и канапе. Закрытым бутерброд становится оттого, что поверх всего кладётся ещё кусочек хлеба, а канапе — это очень маленький бутерброд, зачастую на его «мучной» основе несколькими слоями лежит собственно закуска, а слои скреплены сливочным маслом. К закусочным бутербродам можно отнести и тортилли, или, как их принято называть, торталетки. Они делаются не на хлебе, а на специально приготовленном и испечённом для них тесте.
К холодным закускам относятся и несладкие салаты и винегреты. Салатом называется холодное кушанье из измельчённых овощей, яиц, мяса или рыбы. Разновидность салата, где обязательно присутствует свёкла, мы называем винегретом.
Бывают ещё «готовые» холодные закуски, например: колбасы, сыры, паштеты, устрицы. Как холодную закуску можно подать тушёные или фаршированные овощи. Особое внимание заслуживают всяческие заливные. Это варёные в насыщенном, очень крепком бульоне мясные или рыбные продукты, охлаждённые вместе с отваром, который при этом застывает в виде желе. Зачастую мясной вариант заливного называют студень или холодец.
Холодные закуски уступают место горячим. Это и горячие бутерброды, и гренки (поджаренный на масле хлеб), и омлеты (особо взбитые жареные яйца), и многие другие мясные, рыбные и овощные блюда в горячем виде.
За ними на «сцену» выходят супы. Суп — это жидкое кушанье из мяса, рыбы или овощей с приправами. Главную роль в супе играет бульон. Это отвар, в котором варились основные продукты. Он может быть мясным, рыбным, костным, грибным, овощным. Бывает очень много разных видов супов. Заправочными называются те, которые в процессе приготовления заправляются пережаренными овощами или специальными соусами. Раз уж мы упомянули соус, стоит уточнить, что этим французским словом обозначают жидковатую приправу, подливку к кушанью. О том, какими они могут быть и как их делать, поговорим позже, а пока о супах. Существует ещё супы-пюре. Они значительно гуще заправочных, так как все продукты в них перетёрты и образуют общую суповую массу. Прозрачными называют те супы, которые представляют собой прозрачный бульон с добавками. А вот холодные супы стоят особняком в ряду «первых» блюд. Само их название уже о многом нам говорит. Большинство из них не варится, но даже те, которые подвергались кипячению, к столу подаются уже охлаждёнными. Такие супы едят обычно в жаркую погоду.
Когда со стола убирают суповые тарелки и ложки, приходит пора основного блюда. Его называют ещё вторым или горячим. Многообразие горячих блюд просто беспредельно. Можно только уточнить что обычно основное блюдо предполагает само кушанье и гарнир к нему. По-французски «гарнир», значит «снабжать», «украшать». А на языке кулинарии это обозначает дополнительную еду, предназначенную оттенить и усилить вкус основного яства, сделать общее блюдо более приятным.
Вслед за основным блюдом звучит финальный аккорд. Имя ему десерт. Это слово тоже французское и означает «фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце обеда». Таков обычный порядок за столом. Есть, конечно, и исключения. В некоторых восточных странах, например, суп подают только в конце трапезы.
Скажи мне, что ты ешь…
«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, как ты живёшь», говорит одна старинная поговорка. И в самом деле, если знать кулинарные традиции определённого народа, то легко можно догадаться и о местонахождении, и о климате страны, и о «национальном характере». Ведь на прекрасной и многоликой планете Земля так много отличных друг от друга мест, районов и уголков! И в каждом из них различные климатические, географические, рельефные и природные условия. В зависимости от них, от наличия воды и количества солнечного тепла и света в каждом регионе водятся совершенно разные растения, птицы, рыбы и животные. Таким образом, флора и фауна диктуют выбор продуктов, а характер, темперамент и менталитет влияют на способы приготовления пищи. Из всех этих компонентов и складывается тот феномен, который принято обозначать понятием национальная кухня.
Не стоит удивляться, что многое повторяется или очень схоже между собой. Ведь человеческая жизнь проходит в постоянном общении друг с другом. А это неизбежно приводит к взаимодействию и взаимному влиянию. И нет ничего странного в том, что народы, живущие по соседству, перенимают друг у друга некоторые кулинарные секреты и особенности. К тому же их связывает и общий (характерный для данного региона) набор продуктов.
Нельзя не учитывать тот факт, что выдающиеся кулинарные достижения, наподобие культурных или технических, очень быстро распространяются и повсеместно внедряются. Таким образом, сегодня во всём мире знают открытие английского лорда Сэндуиджа — бутерброд-сэндвич. Везде любят и по достоинству ценят чисто американскую сладость — мороженое, итальянские спагетти и пиццу и, конечно же, открытие мексиканских предков — шоколад. Кто не знает, как прочно вошла в нашу современную жизнь китайская и японская кухни? Ведь в мире сегодня нет ни одного большого города, где не было бы ресторанов этих стран. А в повседневных буднях мы и не задумываемся о том, какой огромный вклад в мировую кулинарию внесла французская кухня. А между тем надо сказать, что почти весь словарный запас кулинарии состоит из французских слов.
Собака в твоём доме Часть II
1. Как и о чём говорят собаки
Собачий язык состоит в первую очередь из мимики, разнообразных движений и поз. Голос — рычание и лай — используется сравнительно редко, обычно как дополнение к позам и движениям, и чаще всего в крайних ситуациях, когда требуется максимум выразительности.
Большинство собачьих «слов» имеют врождённую природу. Но очень многие собаки научаются с возрастом общаться с людьми со «словами», которыми их обучает хозяин — самый обычный пример, когда собака «служит» в качестве просьбы.
Большинство собачьих «слов» — это выражение эмоций, которые собака испытывает в данный момент, или её сиюминутных намерений. Лгать собака не может, она не способна изобразить добродушие, если собирается напасть, или злобу, если испытывает только страх. Она в принципе не способна что-либо изображать — устройство мозгов не позволяет. Ещё одна категория «слов» — приглашения и «просьбы». Только в этой области собака способна использовать не врождённые, а «изобретённые» сигналы. Этими тремя категориями «слов» — эмоции, намерения, «просьбы» — собачий лексикон исчерпывается. Довольно часто проявления эмоций, намерений и «просьбы» могут объединяться в одном сложном «предложении». При этом значение отдельных «слов» (например, виляние хвостом) может несколько меняться в зависимости от контекста. Но отвлечённых понятий в собачьем языке нет, в нём нет глаголов и существительных, нет прошедшего и настоящего времени, нет ничего, что делает язык речью.
Вообще, следует иметь в виду, что собака — не робот. Её чувства и намерения, как и у людей, сплошь и рядом противоречивы. Если ситуация при этом довольно напряжённая и чувства сильны, очень небольшие изменения обстановки (звук, движение), обычно не вызывающие заметной реакции, могут вызвать резкое усиление одного чувства и торможение другого. И собака начинает действовать, с точки зрения наблюдателя, непредсказуемо. Это не коварство, это непосредственность.
2. Собачье место
Когда ты принесла домой щенка, первый вопрос, который перед тобой встанет: где будет его место. Место собаки — это не просто угол, где она никому не мешает. Это её дом, куда она может удалиться отдохнуть, в том числе и от тебя, и очень важно, чтобы она чувствовала себя там комфортно и чтобы ей там, в свою очередь, не мешали. На своё место собака уносит любимые игрушки и вещи особой ценности, например большую кость. Кормить собаку на её месте нельзя категорически, но препятствовать уносу кости, морковки или яблока не стоит.
Нельзя помещать собаку на проходе, где её будут постоянно беспокоить, на сквозняке, около батарей центрального отопления, в ванной, около телевизора. Очень важно, чтобы с места хорошо просматривалась прилегающая часть дома. Место — это не только логово, но и наблюдательный пункт. А потому не стоит устраивать его в прихожей. Лучше место для собаки — неподалёку от постели её хозяина. А для маленького щенка, только что отобранного от матери и братишек с сестрёнками, расположение около твоей кровати вообще почти неизбежность. Привыкнув спать в тёплой кучке однопомётников, щенок первую ночь, а иногда и не только первую, может скулить и плакать. Опущенная с кровати на собачий коврик рука оказывает в таком случае чудотворное действие. Маленького щенка категорически нельзя привязывать или сажать в манеж, он должен иметь свободу движения. Уж если ты взяла собаку, то твой дом становится и её домом, и ты должна быть готова мириться с некоторыми неудобствами. Кроме того, если ты содержишь щенка на привязи или в манеже, тебе гораздо труднее будет приучить его соблюдать правила гигиены.
Лучше всего, если предназначенное щенку место не будет открыто со всех сторон (но не забывай про обзор!). При этом следует учесть, что через полгода щенок по размерам уже мало будет отличаться от взрослой собаки, то есть место следует подбирать «на вырост». На место следует положить коврик. Это, кстати, не самый простой предмет собачьего обихода. Прежде всего, собаки часто, прежде чем улечься, «копают ямку», особенно когда их шерсть влажна после купания. Результат, то есть собственно ямка, собаку совершенно не волнует, главное — ритуал. Однако этот ритуал часто превращает подстилку в неопрятный ком. Так что коврик должен быть достаточно жёстким. При этом он должен быть тёплым и легко стираться. Следует учесть, что маленькие щенки могут иногда писать на свою постель, хотя в большинстве случаев они для этого с неё слезают. Кроме того, желательно избегать синтетики. А вот особо мягким коврику для щенка и взрослой собаки быть совершенно не обязательно. К старости, однако, псу понадобится мягкое спальное место — сосуды у пожилых собак уже не те и при лежании на жёсткой подстилке нарушается кровообращение. Да и тепло старики любят, а на мягком спать теплее. Один из наиболее удобных вариантов для молодой собаки — кусок толстого войлока, обтянутый съёмным чехлом из плотной, мягкой, легко стирающейся ткани. Форма квадратная, размер должен быть в полтора раза больше собаки, вытянувшейся во всю длину. Кстати, есть собаки, которые любят укрываться одеялом, в частности, это очень характерно для такс, которые с восторгом закапываются в подходящие тряпки. Не пожалей в таком случае положить на коврик дополнительный кусок толстой байки или сукна.
Будь готова к тому, что щенку место не понравится. К его мнению по возможности стоит прислушаться, ведь, в конце концов, от того, насколько пёс любит своё место, зависит то, как часто ты о него будешь спотыкаться. Вообще, у каждой собаки есть «главное» место, где лежит коврик (хорошо, если оно же самое любимое), и несколько дополнительных, например под твоим рабочим столом или в кресле. С дополнительного места, если пёс мешает, его можно попросить подняться. С «главного», кроме исключительных случаев, вроде уборки, — нельзя: это его собственность.
Приучить щенка к месту обычно несложно, но иногда это требует терпения. После того как щенок поест, обычно начинаются бурные игры, но через некоторое время щенка начинает клонить в сон. Старайся поймать этот момент, возьми щенка на руки и отнеси на его коврик. Приласкай, дай маленький кусочек чего-нибудь вкусненького. Обязательно повторяй при этом: «Место, место». Очень может быть, что щенок попытается удрать. Если при этом он снова начнёт играть — не настаивай, оставь его в покое. Но как только он начнёт примащиваться спать — повтори процедуру. Прояви терпение и последовательность. Не давай щенку спать где попало. На приучение к месту может уйти несколько дней. И помни, что приучить к месту можно только лаской. Категорически нельзя наказывать щенка на его месте или если он с него удирает, можно всё испортить. Место — это где щенок чувствует себя в полной безопасности.
Имей в виду, что у щенков существует врождённая склонность менять логово. Проделывают они это как минимум дважды. Первый раз, как только начинают уверенно ходить, в возрасте около 20 дней. Второй — через одну-две недели после первого. Удержать их в старом логове практически невозможно — это инстинктивное поведение, унаследованное с волчьих времён. Склонны они проделывать это и позже, но в возрасте нескольких месяцев их обычно удаётся уговорить.
Приучить щенка спать на своём месте и научить его отправляться туда по команде «место» — две разные вещи. Правда, очень многие щенки, если ты не забывала повторять «место» при водворении на родную подстилку, хвалить и давать при этом время от времени лакомство, самим усваивают, что от них требуется. Но если ты хочешь безусловного выполнения команды, со щенком придётся заниматься специально. Делать это можно только тогда, когда щенок освоил команду «сидеть» (или «лежать»), и минимум выдержки.
3. Игра как способ укрепить свой авторитет
Одна из форм общения с собакой, не требующая специальной подготовки, это игра. Щенок будет пытаться играть с тобой, хочешь ты этого или нет. И отвергать его приглашение без серьёзного повода не стоит. Но не забывай, что ты человек, а он — собака. Представления о том, что такое весёлая игра, у вас разные, причём тебе понять щенка намного проще, чем ему проникнуться твоими понятиями о том, что есть игра, а что не очень. Это уже потом щенок научится приносить тебе брошенный мячик или палку и получать от этого массу радости. Поначалу же щенячьи игры довольно буйные и не вполне безобидные.
Можно понять, что такое щенячьи игры и в чём их суть, понаблюдав за играми щенят между собой и с родителями. В общем это те или иные варианты трёх действий: «догнать-убежать», «повалить и закусать», «отобрать». Причём щенок может и сам совершать эти действия, или провоцировать на них партнёра. Щенок получает от всего этого огромное удовольствие, но кроме того, он учится в ходе игры тому, что можно и что нельзя, он учится правильно реагировать на действия других и соизмерять свои силы. Поэтому играть со щенком нужно, это очень важный и мощный способ установить взаимопонимание и утвердить свой авторитет. В частности, это возможность сравнительно безболезненно выработать у щенка реакцию на запрещающие команды — самый сложный тип команд. Имей в виду, что для увлечённого маленького щенка противник (партнёр) в игре не столько ты, сколько твоя рука. Должно пройти некоторое время, чтобы он осознал, что твоя рука и ты — одно целое.
Вообще у щенков существуют врождённые «тормоза». Играя, они кусают друг друга не во всю силу. Кстати, имей в виду, что когда острые, как иголки, молочные щенячьи зубы оставляют у тебя на руках кровоточащие дырки и царапины, это не потому, что щенок сильно кусается, а потому, что у тебя кожа нежная и без шерсти. Такой же силы укус почти не оставит следов на щенячьей шкуре. Однако щенки легко увлекаются, и укусы вошедшего в азарт щенка могут стать слишком сильными. Однопомётники в такой ситуации тоненько взвизгивают и прекращают игру. Именно так придётся поступать время от времени и тебе. Тоненькие взвизгивания у тебя порой будут вырываться непроизвольно. И уж если они вырвались — обязательно прекращай на время игру. Не пытайся ни в коем случае ответить болью (или толчком, или ударом) на боль. Щенок таких действий просто не поймёт, и ведь он делает тебе больно не нарочно.
В большинстве случаев щенок начинает злиться и сильно кусаться именно в ответ на наращивание агрессии. Агрессия может выражаться в усиливающемся отталкивании или, скажем, опрокидывании. На твой взгляд, это не больно, и ответный укус кажется неравноценной «сдачей». Но щенок так не считает, причём его реакция врождённа и переубедить его тебе не удастся. Наращивать агрессию в ответ на агрессию щенка нельзя категорически, ты тем самым выйдешь из роли вожака и встанешь со щенком на одну ступень. Прекращай игру. Прекращение игры — это весьма сильный способ воздействия на щенка, не стоит его недооценивать.