По «Бастионке» гулял в «Идеальном муже» (1980) Павел Кадочников: английский лорд в «английском» пейзаже. В «Сильных духом» (1967), нашумевшей экранизации военного боевика про Великую Отечественную, участвовала не только рижская натура, но и известнейший латвийский актер, сценарист, режиссер Гунар Цилинский (Гунарс Цилинскис). Его герой – главный герой картины – хоть и положительный, «наш», советский разведчик-диверсант Николай Кузнецов, но притворяется нацистом и ходит в немецкой форме. Блондинов‑латышей советские режиссеры охотно облачали в такие мундиры. Прибалтийским актерам в тогдашнем кино отводились роли европейцев, как прибалтийским городам – роль Европы. Рижане вспоминают, как смеялись местные зрители, например, на сеансах мосфильмовского политического детектива из западной жизни под характерным названием «Европейская история» (1984). Играли там литовец Юозас Будрайтис, латыш Ивар Калниньш, эстонец Хейно Мандри, полька Беата Тышкевич, советский австриец Эрвин Кнаусмюллер, съемки проходили в Таллине и Риге.
Парадокс, но, принятый в Европу юридически (сделавшийся столицей государства – члена Евросоюза), город все чаще стал изображать в кино… российскую глубинку. Как советские режиссеры ездили в Латвию за западной экзотикой, так российские ездят теперь в нее ради натуры, которой на их родине должно быть куда больше. Но умеющая удовлетворять любым запросам Рига не сплоховала и тут. К тому же сказалось наличие материально-технической базы (благодаря почти, но все-таки не до конца умершей в 1990‑е Рижской киностудии) и все та же козырная рижская дешевизна – в данном случае съемочного процесса.
В мае 2011 года здешний депутат-ультранационалист, любитель шествовать с эсэсовцами, поднял информационную бурю: в центре Риги висит-де у всех на виду огромный портрет Сталина! От министра внутренних дел потребовали сей же час поймать и покарать провокаторов, в громокипящих политических заявлениях замелькали «9 мая», «оранжево‑черные ленточки» и прочие символы преступного сталинизма. «Это плевок в лицо всем латышским семьям, пострадавшим от советского террора!» – бушевал депутат, пока информационные агентства распространяли снимки крамольного портрета, да еще и в сопровождении кумачового транспаранта «Великому Сталину слава!». Через несколько часов выяснилось: все это – кинодекорация. В Риге готовились снимать очередной эпизод российско-латвийского сериала «Забытый» («Облдрамтеатр»), действие которого происходит в послевоенные годы. Но интересно, что происходит оно в провинциальной России – на роль которой оказалась выбрана «образцово‑европейская» Рига.
С западными-то киношниками понятно: они, как легко догадаться, оценили в Риге вовсе не то, за что любили ее киношники советские. Кристофер Холл, продюсер триллера на русскую тему «Архангел» (Archangel, 2005, BBC) с Дэниелом Крэйгом, отдельные сцены которого снимались в латвийской столице, нахваливал ее за обилие всего советского. Но и современные режиссеры-россияне открыли потенциал тех рижских кварталов, которые раньше помышлять не могли о кинокарьере. Московский форштадт, десятилетиями известный как самый бандитский и неприглядный район города, стал популярной съемочной площадкой: его старые, затрапезные, не столько даже советские, сколько обобщенно-российские уголки вполне подошли для сериалов – как ретро, так и современных. Причем сериалов именно из российской жизни. Хотя универсализм Риги таков, что в одних и тех же фильмах она может быть и Европой, и Россией. Так, в сериале «Отстегните ремни» с Маратом Башаровым (2012) Москачка сыграла безымянный российский город, Кипсала с ее современной архитектурой – Голландию.
Но и тут Рига не может уйти от свой судьбы: она снова задействована в любых ролях, кроме самой себя (за нечастым исключением). Собственного кино в Латвии снимается мало, сколько-нибудь широкой известности в мире оно не получает, зато режиссеры-иностранцы в здешней столице видят что угодно. Американцы, снявшие в Риге фильм «Храброе сердце Ирены Сендлер» (2009; о реальной польской антифашистке, спасавшей еврейских детей), увидели в ней оккупированную Варшаву. Авторы «Неопалимой купины» (2015), российской экранизации рассказа Бориса Васильева, – послевоенный городок в Смоленской области.
Но вершиной экзотики в своей кинокарьере Латвия достигла в японских (!) сериалах. В «Облаке над склоном» она изображала Манчжурию времен русско-японской войны, в сериале «Сакура Яэ» – Пенсильванию 1863 года (на военном полигоне в Адажи в 2012‑м снимали битву при Геттисберге – решающее сражение американской гражданской войны). Так что не исключено, что когда-нибудь к нам на экскурсии будут приезжать и японские синефилы.
Глава 8. Кухня (латышская) и рынок (рижский)
Бедная еда для богатых едоков
Среди не часто замечаемых со стороны различий между прибалтийскими странами – различия в национальной кухне. Гастрономический турист точно не уедет обиженным из Литвы, счастливо соединившей самые разные восточноевропейские кулинарные традиции, но может испытать разочарование в Латвии и Эстонии.
Если учить географию на обеденном столе, то становится ясно, что Восточная Европа с ее обильными, вкуснейшими, хотя и не диетическими застольями заканчивается на едва заметной для путешественника литовско-латвийской границе. «Срединная» балтийская страна по полному праву принадлежит Европе Северной – которая, не будучи в силах поразить гостя богатством кулинарных традиций, упирает зачастую на их необычность. Правда, такой экзотики, как в Скандинавии, где я едал и тухлую акулу, и жареного кита, в Латвии не сыщешь – но какой-нибудь копченый бобер в меню здешних ресторанов встречается. Вот только к настоящей латышской кухне он имеет мало отношения.
Национальная кулинария – отражение и национальной истории, и национального характера. На столе у народа, чтущего свое крестьянское прошлое и фольклорные традиции, – пища простая, деревенская (или, скорее, применительно к здешним реалиям, хуторская). Как-то крупная латвийская сеть супермаркетов провела опрос на тему «самых латышских продуктов». Победили ржаной хлеб, серый горох и тминный сыр (тот самый, который едят на Лиго). Куда уж проще.
Простонародность здешней кухни – на грани курьеза. Гастрономическим символом Латвии считается тот самый серый горох: вареный, с жареным луком и копченостями. Запивают его кефиром. Кто-то данным блюдом гордится как истинно латвийским, незаемным и неповторимым. Кто-то приводит его в качестве уничижительного примера бедности и неизысканности здешней кулинарии. Серый горох бывает довольно вкусен – но усладой утонченного гурмана его точно не назовешь.
То же с хлебным супом, считающимся типичным латышским блюдом, хотя его аналоги готовят финны и скандинавы. Название этого холодного десерта настораживает, рецепт (размоченный и размельченный ржаной хлеб с сухофруктами и корицей) озадачивает, вид (коричневая кашица с белой нашлепкой из взбитых сливок) смущает. Имеются у хлебного супа свои поклонники, даже и среди моих знакомых, – но проходит он все-таки скорее по разделу этнографических диковин, нежели кулинарных жемчужин.
Блюда северных народов – скандинавских, балтийских – будоражат иностранца не столько аппетитностью, сколько непривычностью. Повсюду на Севере едят рыбу – но готовят ее сплошь и рядом так, как в других местах не пришло бы в голову. До экстремизма норвежцев с их лютефиском (треской, замоченной в щелочном растворе) или исландцев с их хаукарлем (основательно подтухшей гренландской акулой) латыши, будучи потомками не буйных викингов‑берсерков, а мирных землепашцев, не доходят. Но здешний молочный суп с килькой или селедкой ставит в тупик не только иностранцев, но и многих рижан. Другое типично латышское сочетание рыбы с молочными продуктами – соленая селедка с творогом. Если всякий русский человек с удовольствием закусит селедочку рассыпчатой отварной картошкой, то латыш обязательно добавит к этому еще и творог со сметаной.
С непривычки подобные рецепты многих заставляют морщиться, но при правильном воплощении способны приятно удивить. Однако очевидно, что во всех в них отразился незамысловатый быт хуторян и рыбаков. Как и в здешних кашах, которые правильнее было бы называть, не переводя, путрами. Хотя, согласно словарю, putra – просто каша, латышская народная еда часто не похожа на русскую. Ее основа – не обязательно зерновая, зато состоит путра на большую часть из молока и молокопродуктов (простокваши, сметаны, творога и т. д.). Скажем, скабпутра (skābputra), самый что ни на есть неповторимый латышский специалитет, название которого переводится как «кислая каша», – это забродившая отварная крупа с простоквашей. Правда, истинно национальный ее характер вовсе не означает, что нынешние латыши, даже убежденные почвенники, уминают скабпутру при первой же представившейся возможности – во всяком случае, я с такими не знаком.
Кондовость подобных блюд – залог их исторической подлинности, но вот меню современного ресторана из них одних не составишь. Попытки встречаются, но выглядят парадоксально: как, например, очередная, простая до дрожи путра – букстиньбиезпутра (bukstiņbiezputra: ячменная каша с картошкой) – в дорогом ресторане с иноземным названием «Key to Riga» и с видом на Домской собор (Doma laukums, 8a). Вообще же словосочетание «заведение латышской кухни» гостю Риги, как правило, не стоит воспринимать буквально. Даже те рестораны, которые завлекают посетителей именно местной традиционной кулинарией – вроде «Таверны» («Таверна на старом янтарном пути», «Taverna pie senā dzintara ceļa»; Torņa, 4—2C), что в Казармах Екаба – вынуждены то и дело отступать от народной основы. Льняное масло в качестве заправки для салатов, перловка с мясом, кровяная колбаса с ржаным хлебом, тыквенный десерт, березовый сок, вино из ревеня – все это радует аутентичностью, но тут же – утка в маринаде из игристого вина, телятина в томатном соусе с коньяком и прочие вынужденные уступки капризному туристу.
Бедняцкое происхождение латышской кухни вступает иногда в почти комическое противоречие со статусом интересующихся ею иностранцев. Какой-нибудь российский миллионер из числа владельцев премиальной латвийской недвижимости в соответствующем его уровню заведении тоже хочет этнической экзотики. В меню рижских ресторанов это вносит элемент безумия. К примеру, на не раз упоминавшейся улице Яуинела (Jauniela 16), совсем рядом с рижской квартирой Холмса есть ресторан «1221» – довольно высоко котирующийся и весьма недешевый. Серый горох с кефиром и селедка с творогом стоят здесь удивительных для столь незамысловатых блюд денег и соседствуют с «грудкой кукурузного цыпленка, глазированной в апельсинах» и «утиным confit с блинами, глазированными в цитрусовых».
В демократичных заведениях эклектика не так смешит, но тоже правит бал. И среди рижан, и среди туристов всегда пользовалась популярностью бюджетная сеть «Лидо» («Lido»), в которую входит почти десяток бистро разного калибра по всей столице – во главе с огромным двухэтажным Центром отдыха «Лидо» на улице Краста (Krasta, 76), заметным издалека благодаря торчащей над ним фальшивой ветряной мельнице. Еда здесь недорогая (реклама завлекает полноценным обедом за 6 евро) и вроде как простая, домашняя, местная, а интерьеры с обилием дерева намекают на сельский быт. Но с латышской селедкой здесь преспокойно соседствуют кавказский шашлык и среднеазиатский плов.
Впрочем, в Риге умеют удивить иностранного едока не только национальной спецификой. Коль скоро один из главных туристических козырей города – средневековая архитектура, то и один из самых известных среди зарубежных гостей городских ресторанов – «средневековый» «Розенгралс» («Rozengrāls», Rozena, 1) в древнем подвале «Старушки». Такого рода заведения, имитирующие быт и кулинарию Темных веков, есть, конечно, не только в Риге, но уж в Риге завести такой сам бог велел. Тут все в соответствии с жанром: сводчатые залы, якобы еще в XIII cтолетии служившие винным погребом, официантки в допотопных платьях, неверный свет свечей, немалые цены, сплошь туристическая публика и отсутствие вай-фая (объясняемое тем, что при епископе Альберте его же не было). И ничего латышского и простонародного в тарелках – какое там! Копченая оленина, какую якобы подавали Ричарду II, «любимый салат Жака де Моле» (в чем магистр тамплиеров, видимо, сам признался на допросах отцам инквизиторам), жаркое из баклажанов, рецепт которого мавры, по утверждению рестораторов, принесли на далекую от Прибалтики Сицилию за полтысячелетия до основания Риги.
Это, конечно, аттракцион. Но главная специализация рижского общепита – не экзотика любого рода, а, наоборот, некое «средневзвешенное» европейской кухни. Привычную роль обобщенной Европы Рига играет и тут.
Как и положено приморскому городу, акцент она делает на рыбе. Он не такой явный, как мог бы быть, но все равно отрадный. Убедиться в этом, если не жалко денег, можно, например, в претенциозном, специализирующемся именно на рыбе и использующем местные фермерские продукты и свежие уловы ресторане «Le Dome» (Miesnieku, 4).
Однако чтобы в полной мере оценить сильную сторону латвийской кулинарии, надо отправиться не в кабак. А на рынок.
Наводки:
* Сайт ресторана «Key to Riga»: www.keytoriga.lv
* Сайт ресторана «Таверна на старом янтарном пути»: www.latvianfood.lv
* Сайт ресторана «1221»: 1221.lv
* Сайт ресторанной сети «Лидо»: www.lido.lv
* Сайт ресторана «Розенгралс»: rozengrals.lv
* Сайт ресторана «Le Dome»: www.zivjurestorans.lv
* Довольно подробный – хотя и слегка устаревший – обзор рижского общепита всех уровней и жанров можно найти в разделе «Отдохнуть» на сайте Meeting.lv: www.meeting.lv
«Гражданин копченый». Дирижабли и водоплавающие
Когда-то я брал в Риге интервью у Петра Вайля, автора давно ставших классическими путевых эссе, всегда крайне внимательно относившегося к кулинарным традициям описываемых стран. Сам уроженец Риги, Вайль заехал в город ненадолго и собирался на следующее утро улетать, когда я пристал к нему с просьбой о разговоре. Петр Львович перед отъездом хотел сходить на наш Центральный рынок за местными деликатесами и согласился ответить на вопросы по ходу процесса. Спозаранку мы встретились в рыбном павильоне, и я записал авторитетное подтверждение тому, что это место – истинная гордость столицы и страны.
Вообще рижский Центральный рынок (Centrāltirgus) всегда считался городской достопримечательностью. Один из крупнейших рынков Европы выделяется в городской панораме, узнаваемый по полукруглым крышам выстроившихся параллельно друг другу огромных павильонов. Благодаря этим высоченным кровлям павильоны часто называют бывшими ангарами для боевых дирижаблей. На самом деле от ангаров, брошенных на другом конце страны то ли кайзеровской армией, то ли разбитыми прогерманскими формированиями во времена боев за независимость, тут только своды. Доводилось слышать, что ангаров этих по всей Европе сохранилось штук семь – и четыре из них в 1920‑х, когда строили рынок, стали его павильонами. Пятый же – стилизация. Он стоит перпендикулярно к прочим и торгует мясом. Остальные, по мере приближения к реке, – это молочный, бакалейный, зеленной и самый интересный, рыбный.
То есть хорошего много и в первых четырех – взять хоть копченое мясо и птицу, которой россияне расточают комплименты особенно щедро. Илья Лагутенко, не раз признававшийся в любви к латвийской столице, сказал как-то в интервью: «Рига для меня – это вкус копченой курицы». Ну а Петр Вайль тогда на рынке констатировал: «Тут солят и коптят все, что ползает, плавает и летает».
И все-таки ни один продукт латвийских коптилен не сравнится с рыбой, как ни один из павильонов нашего рынка – с ближайшим к реке. Именно благодаря ему Вайль поместил рижский Центральный в свою личную призовую тройку европейских рынков. «Мясо есть и в других местах, – говорил он мне, азартно и основательно закупаясь в этом павильоне копченым угрем, лососем, скумбрией, миногами, – а рыбы такой нет больше нигде».
Что латвийская кухня может смело ставить себе в заслугу без всяких скидок на суровое крестьянское прошлое и загадочный нордический характер – так это рыбу. Даже маленькая страна с таким количеством водоемов и с такой длиной береговой линии обречена была стать серьезной рыбной державой.
В пятом павильоне рижского Центрального рынка представлены все стадии и способы приготовления водяных жителей – от усатых креветок до усатых сомов. Рыба свежая, соленая (всех стадий просоленности), копченая (всех способов копчения), вяленая, в желе, в банках и т. д. и т. п. От разнообразия форм и цветов разбегаются глаза, острые запахи забивают нос, и томятся в нетерпении вкусовые пупырышки.
Раз уж Рига – мост между Востоком и Западом, то здешняя стратегия в отношении рыбы – компромисс между европейским и российским подходами. «Если совсем просто, то все европейские соленья – это маринады, – объяснял на рижском рынке Вайль. – Это уксус. То, к чему мы, выросшие здесь, не привыкли. А здесь найден некий замечательный баланс между европейским и русским вкусом. Империя для кухни оказалась очень полезной».
Есть прославленные – и, уж конечно, недешевые – деликатесы, вроде угря горячего копчения. Есть местные изыски – скумбрия, запеченная в сыре. Есть признанные латвийские специалитеты – минога в желе. Есть простонародная основа латышской самобытности – салака. Есть, разумеется, то, чем Латвия со времен общего советского дома известна была в братских республиках, – хрестоматийные шпроты.