Даже тому, кто оценивает вкусовые достоинства Латвии по рыбе ресторанного приготовления, в первую очередь жареной – а она бывает замечательно вкусна, – не помешает сходить на рынок. Чтобы прикоснуться к истокам, оценить масштаб, чтобы лучше разбираться в местных нюансах. Знать, скажем, что лосось балтийский – он «дикорастущий»: менее жирный, более вкусный, редкий и гораздо более дорогой, чем норвежский, с фермы. Или что «таймень», встречающийся иногда в меню рижских ресторанов, где даже могут утверждать, что он местный, – почти наверняка не таймень (эта сибирская рыба в Латвии, конечно, не водится), а кумжа, которая по-латышски – taimiņš. Ну, и чтобы убедиться: все-таки не в жарку вкладывает душу латышский народ.
Главная здешняя страсть и главное здешнее умение – коптить. Практикуется горячее и холодное копчение, с чесноком и сыром. Коптят всё: угря, морского окуня, камбалу, скумбрию, лосося, леща, сома, судака, бельдюгу, треску, линя, салаку и привозного палтуса, который в Латвии не ловится. Купить все это – точнее, не все, но многое – можно не только на Центральном, но и на прочих рижских рынках, включая относительно небольшие районные. И даже к супермаркетам – например, к тому, что возле моего дома, – приезжают в определенный день автофургоны с прилавками внутри. Но особо взыскательные гурманы отправляются туда, где рыбу ловят и коптят, – в рыбацкие поселки на морском побережье. Самые известные места – за Юрмалой, дальше на запад и север по шоссе Рига – Энгуре, вдоль которого тянется череда рыбных рыночков. (Об этих местах – в главе «За Юрмалой».)
Наводка:
* Сайт рижского Центрального рынка: www.rct.lv
Сыр с изюмом и киви в меду
У меня есть добрые знакомые в Барселоне – семья бывшей рижанки, вышедшей замуж за каталонца. Всякий раз, когда мы с друзьями летим к ним в гости, мы везем им не меньше десятка «Карумсов». Для выросшего в Риге слово не требует перевода – в детстве эти штуки здесь ели все. А теперь вот слово «Карумс» точно так же без перевода употребляют и в Каталонии, уплетая за обе щеки обозначаемый им продукт. Уникальное латышское достояние, готовое завоевывать Европу, представляет из себя всего-навсего сладкий творожный сырок.
Мы, как известно, сплошь и рядом не ценим то, что рядом и привычно. Популярность каких-нибудь «Карумсов» среди иностранцев – включая приезжающих в Ригу знакомых москвичей – взрослого меня ставит в тупик: помнится, в детстве сырки эти были не такие сладкие и вообще другие (хотя, конечно, тогда и трава была зеленее, и вода мокрее). И если бы не заграничные друзья, я бы вряд ли считал ежедневно покупаемые в супермаркетах латвийские продукты – самые банальные, вроде молока, кефира и черного хлеба – чем-то особенно выдающимся. Но друзья приезжают и, пробуя латвийское молоко, говорят, что московское не выдерживает с ним никакого сравнения.
Хотя судьба латвийского сельского хозяйства – повод для неутихающих вот уже четверть века горестных стонов (после вступления в ЕС все констатировали, что оно не выдерживает европейской конкуренции, после введения Россией продуктового эмбарго и вовсе заказывали по нему заупокойную мессу), сильная сторона рижского продуктового ассортимента – изделия местных производителей: пекарей и молочников. Вековые умения крестьянской нации выжили в Советском и худо-бедно выживают в Европейском союзе. Ничего необычного в козырных местных продуктах россиянин не увидит: что может быть обычнее молока, кефира, сметаны, творога, йогуртов, простокваши, ряженки, которая по-латышски так и называется – rjaženka. Их достоинство – не экзотичность, а качество.
Где молоко, там и сыр – недаром он считается одним из типичных латвийских продуктов. Типично латвийский – это, конечно, тминный, Янов (Jāņu), хотя он отнюдь не лидирует ни в производстве, ни в потреблении: в массовом порядке тминный с его специфическим пресным вкусом едят все-таки только на Лиго. Он хорош именно под пиво – как и другой здешний специалитет: kūpinātais siers, сыр, копченый на ольховых дровах.
Коптить сыр – как и все другие мыслимые продукты – вообще в латвийских традициях: в зависимости от степени прокопченности он бывает более или менее хара€ктерного вкуса. Стоит попробовать повсеместно продающийся сыр «Mednieku» («Охотничий»). Недурен слабокопченый с чесноком. Собственно, добавляют в сыр у нас все что угодно: разные виды перца (острый, сладкий), другие приправы и т. п. – и очень часто с удачным результатом.
Но что до лидеров производства, то в них оказываются вовсе не латвийские изобретения. Хотя по результатам опроса, проведенного работающей во всей Прибалтике сетью супермаркетов, латвийцы показали себя самыми большими в регионе любителями сыра, среди предпочитаемых ими сортов призовой пьедестал заняли российский, голландский и моцарелла.
Местные хозяйства делают по большей части привычные полутвердые сорта. К счастью, палитра латвийских производителей широка и хватает среди здешних сыроделов затейников – вроде завода «Trikāta» с его «снежками» («sniega bumbas»), которые чем только не приправляют: тем же чесноком, паприкой, помидорами. Неплох бывает мягкий творожный сыр (например, от крестьянского хозяйства «Celmi», с пикантным или сладким вкусом – продается он только на рынках). Не канул в Лету и памятный многим по советским временам «Латвийский» («Latvijas siers»), который сейчас делает только хозяйство «Smiltenes piens» – как там утверждают, вручную, используя «красную кисломолочную закваску» и выдерживая продукт в погребе. В память ностальгирующим рижанам «Латвийский» врезался главным образом благодаря своему сильному специфическому запаху – так что с транспортировкой этого сувенира возможны проблемы.
Даже в дорогом и претенциозном ресторане «Bibliotēka № 1» (Tērbatas, 2), что в Верманском парке и в экспертном топе рижских заведений, – причем ресторане интернациональной кухни, без всякой скабпутры – подают ассорти из латвийских сыров за 10 евро. А посетители в отзывах нахваливают здешний жареный козий сыр в медовом соусе с орехами.
Немало диковинного можно увидеть и на куда более демократичных мероприятиях – на устраиваемых время от времени в разных латвийских городах Днях сыра (обычно где-нибудь ближе к Лиго): варку сырного супа в котлах над костром, жарку сырных оладий. Ну и конечно можно надегустироваться причуд местных сыроваров: сыра с льняными и подсолнуховыми семечками, с диковинными приправами, с изюмом и т. д. Проводятся дегустации и по месту производства – включая совсем небольшие хозяйства (об этом – в главе «Месяц в деревне. Сельский туризм»).
Экскурсии с пробами и возможностью поучаствовать в производстве практикуют также латвийские пекарни (например, весьма известное хозяйство «Lači» в полутора десятках километров от Риги) – как-никак ржаной хлеб признан «самым латвийским продуктом». Для россиян черная буханка совсем уж не новость – но в Латвии, опять-таки, свое делают хорошо и даже такую банальность превращают местами в высокое достижение. Здешний кисло-сладкий и/или с семечками хлеб – вполне законный повод для национальной гордости. При всей простоте предмета и тут, вестимо, находится место если не подвигу, то экспериментам: черный хлеб с сухофруктами, с грецкими орехами, морковный, с клюквой и т. д.
Еще один не слишком экзотичный предмет латвийской гордости и где-то даже культа – мед. Липовый, гречишный, клеверный, вересковый (не тот, правда, про который баллада Стивенсона – «а был он слаще меда, пьянее, чем вино» – нет: просто мед из цветов вереска). В стране устраивают ежегодные слеты пчеловодов, где определяют самый вкусный латвийский мед, водят на пасеки экскурсии (см. главу «Месяц в деревне. Сельский туризм»).
Национальные традиции предполагают самые разные способы обращения с национальным достоянием: есть мед ложкой, добавлять в кашу и в лимонад, намазывать им свиное жаркое и себя самого в бане. Мед здесь издавна был и лекарством, и десертом, и заправкой к мясу и рыбе. Местные пчеловоды упирают на натуральность и экологическую чистоту своего продукта (а это еще и мази из воска, и цветочная пыльца, и пчелиное маточное молочко, и перга, и прополис) и сочетают с медом все, что угодно. На семейном предприятии «Kalna Smīdes» в Аматском крае (Amates novads) под Цесисом помимо собственно меда разных видов (как утверждается, из национального парка «Гауя», безупречно экологичного) продают клюкву, орехи, миндаль, абрикосы и даже шоколад в меду. Специальный «Медовый магазин» в центре Риги («Medus veikals», A. Kalniņa, 1a) торгует алоэ, сельдереем, апельсинами и киви – тоже, сами понимаете, в нем, в меду.
В общем, местные продукты взыскательного едока в Латвии не разочаруют – это в целом относится и к качеству, и к ассортименту. Но с импортными бывает по-разному – поэтому возвращаясь от барселонских друзей, я тоже твердо знаю, что везти с собой. Например, сухой херес – испанского национального достояния у нас практически не найти (разве что в гурманских магазинах за абсурдную цену): порочная постсоветская любовь к сладкому крепленому пока мешает европейскому воспитанию.
В общем, местные продукты взыскательного едока в Латвии не разочаруют – это в целом относится и к качеству, и к ассортименту. Но с импортными бывает по-разному – поэтому возвращаясь от барселонских друзей, я тоже твердо знаю, что везти с собой. Например, сухой херес – испанского национального достояния у нас практически не найти (разве что в гурманских магазинах за абсурдную цену): порочная постсоветская любовь к сладкому крепленому пока мешает европейскому воспитанию.
Наводки:
* О бренде «Kārums»: www.karums.eu
* Сайт молочного завода «Trikātas siers»: www.trikatassiers.lv
* Сайт предприятия «Smiltenes piens»: www.smiltenespiens.lv
* Сайт ресторана «Bibliotēka № 1»: www.restoransbiblioteka.lv
* Сайт пекарни «Lači»: www.laci.lv
* Сайт предприятия (пасеки) «Kalna Smīdes»: www.biomedus.lv
* Сайт магазина «Medus veikals»: www.medusveikals.lv
Глава 9. Что пить будем? Палитра поллитры
Рижский бальзам на русскую душу
Название главки – не мое изобретение: была когда-то на латвийском телевидении такая передача, в которой местные журналисты брали интервью у русских звезд. Вопрос: «Какую бутылку привезти из поездки в Ригу?» никогда не предполагал долгих размышлений. Непрозрачная керамическая бутылка 45‑градусного Рижского черного бальзама (Rīgas melnais balzams) – такой же хрестоматийный латвийский сувенир, как янтарные бусы.
У любой выпивающей нации есть свой жидкий крепкий символ. Существенное отличие Рижского бальзама от русской водки или кельтского виски в том, что сами латвийцы предпочитают пить вовсе не его.
Тут придется, отбросив ложный патриотизм, признать: поддавать в Латвии любят, но не умеют. Отчет Службы государственных доходов об обороте акцизных товаров характеризует страну в этом отношении самым неприглядным образом. Согласно выкладкам, наиболее популярный в Латвии веселящий напиток – один из десятков здешних слабоалкогольных коктейлей, представляющих собой низкокачественный спирт, разведенный газировкой с ароматизаторами. На втором месте – очень плохое и дешевое игристое полусладкое вино местного производства под фальшивым названием «Rīgas šampanietis» («Рижское шампанское», хотя с вином из Шампани общего у него – только пузырьки). Из крепких самым популярным оказался местный brendijs, «бренди»: на деле – скверный спирт смутного происхождения с щедрой дозой карамели.
Низкое качество сочетается с высоким количеством. Эксперт Латвийского университета подсчитал, что из-за алкоголизма своих жителей – их преждевременной смерти, болезней, травматизма – страна теряет ежегодно 20 тысяч лет человеческой жизни и 80 миллионов евро. Население в Латвии бедное, как и повсюду в северных краях, пьющее, а культура потребления, как почти везде в бывшем СССР, не на высоте.
Для иностранца вывод из этого следует простой – не надо брать пример с местных. Тут турист, снимающий сливки, в привилегированном положении: насладиться рижской архитектурой можно в вылизанном центре, не суя нос в унылые микрорайоны, где живет большинство рижан, а оценивать Латвию на вкус лучше аристократически опрокинув под кофе стопочку бальзама, а не заливая brendijs’ом с колой горести кризисной жизни.
Рижский бальзам – такой же выставочный экспонат на здешней «европейской витрине», как рижская готика. И точно такое же немецкое наследие. Melnais balzams – член обширного семейства биттеров, чья фамилия не случайно звучит по-немецки: травяными настойками особенно славятся страны германского ареала.
Считается, что Рижский черный изобрел в XVIII веке рижский аптекарь Абрахам Кунце. Бальзамами в те времена здоровье поправляли, а не портили – вот и настойка Кунце, согласно рекламе, помогала при всех болезнях и излечивала любые раны максимум за шесть дней. У любого уважаемого напитка должна быть своя легенда, пусть сколько угодно исторически недостоверная, – так вот, в данном случае она гласит, что бальзам рижского аптекаря исцелил саму Екатерину Великую. Якобы государыню во время визита в лифляндскую столицу одолела хворь по желудочно-кишечной части. Придворные медики, испробовав все свои средства и не добившись результата, обратились в отчаянии к местным кадрам. И не зря – после визита Кунце с его снадобьем государыня пошла на поправку. Так ли оно было или нет – но спустя полтора десятка лет Екатерина действительно пожаловала рижанину привилегию на производство бальзама.
Кстати, одна из легенд об изобретении Рижского черного указывает даже точное место, где это якобы произошло. Здание не просто сохранилось до наших дней, но и доступно для посещения – это Дом Менцендорфа (Mencendorfa Nams) на улице Грециниеку (Грешников, Grecinieku, 18) в Старушке. В этом памятнике XVII века при Кунце была аптека, со второй половины XIX столетия до 1940 года им владело немецкое купеческое семейство Менцендорфов, советская власть устроила тут жилой дом, а постсоветская – музей бюргерского быта трех-четырехсотлетней давности.
На этикетке Рижского черного значится дата 1752. Этим годом датируются самые старые документы, в которых подтверждается существование бальзама и приводится рецептура. На их основании латвийское жидкое достояние считается старейшим алкогольным напитком в Прибалтике и одним из старейших в Европе. Правда, бальзам, о котором говорится в источниках, не был похож на нынешний ни составом, ни цветом (включавший в себя шафран, тот был, скорее всего, не черным, а желтым), ни крепостью (12–16 %).
Продукт же, прямым потомком которого может считаться современный Rīgas melnais, известен с 1847 года – начавший тогда его розлив рижский промышленник Альберт Вольфшмит продвигал свой бальзам уже не столько как лекарство, сколько как «увеселительный напиток».
Нынешний символ Латвии изначально был символом немецкой Прибалтики – и едва не ушел в историю вместе с нею. Когда после пакта Молотова – Риббентропа латвийских немцев в 1939‑м репатриировали в Германию, из Риги уехали мастера-винокуры братья Шрадеры, хранители уникальной рецептуры черного бальзама. История напитка прервалась на полтора десятка лет. Лишь в пятидесятых благодаря по-советски героическим усилиям технологов предприятия «Латвияс балзамс» рецепт был восстановлен.
Нацистская оккупация оставила заводу эмалированные бочки, в которых бальзам хранится до розлива по бутылкам. Некий офицер вермахта, обустраиваясь в Латвии, как он думал, надолго и намереваясь заняться здесь алкогольным производством, привез со своей родины бочки отменного немецкого качества. Успехи Красной Армии в 1944‑м казались ему временными – так что емкости офицер зарыл в землю, надеясь на скорое возвращение. Во времена послевоенной разрухи на заводе, почти лишившемся оборудования, нашелся свидетель этих «похорон». Некоторые из откопанных бочек служат до сих пор.
В советские годы рижский бальзам символизировал на общесоюзном столе не только Латвию, но и всю Прибалтику. Жидкость непривычных цвета и крепости стояла на нем особняком – как и три присоединенные в 1940‑м западные республики в семье народов. Керамическая тара казалась элегантной, как рижская архитектура, была непрозрачна, как интроверты-прибалты, и намекала эксклюзивным дизайном на европейский индивидуализм. Порожденный западной алкогольной традицией, бальзам сплошь и рядом ставил в тупик советских граждан, привычных к русской питейной практике – непонятно было, как, собственно, его употреблять.
Что правда, то правда: бальзам, перефразируя пословицу, не водка – много не выпьешь. В отличие от беленькой, полезной, согласно Жванецкому, малыми дозами в произвольном количестве, «черненький» хорош очень в меру. Стопку Рижского бальзама – как и большинства биттеров – уместно пропустить после обеда для улучшения пищеварения. Поскольку бальзам не сладок, а входящие в его состав травы способствуют работе желудочно-кишечного тракта, не возбраняется использовать его даже как аперитив – хотя и в еще более скромных дозах. Очень часто бальзам пьют с кофе: как «вприкуску», так и наливая в чашку. Неплохо добавить в чай – получается разновидность грога. Рожденный в сырой стране, Rīgas melnais вообще отлично идет в составе горячих смесей (одна из классических, как говорилось выше, – с черносмородиновым соком), бодрит зимой и помогает при простудах – но употребим и жарким летом, со льдом, с мороженым и в особенности в составе разнообразных лонг-дринков. Коктейлей на основе бальзама десятки: любители этого жанра мешают Рижский черный с соками, ликерами, «энергетиками», колой, игристым вином (попробовать некоторые смеси можно в «Balzambār’е» (Torņa, 4—1B).
Популярность сочетания бальзама с соком черной смородины подвигла в конце концов производителей на шаг, рискованный с точки зрения имиджа столь старого напитка, – выпустить «облегченную» версию: 30‑градусный сладковатый «Смородиновый бальзам» (Rīgas melnais balzams upeņu). Эта дамская жидкость пьется на десерт, но может участвовать и в смеси а‑ля французский кир – в сочетании с белым вином или шампанским – и тогда служить аперитивом. Если ударяться в буржуазное эстетство, то чистый бальзам следует пить из стопок, а «Смородиновый» – из рюмок.