В христианской Европе также сосуществуют и вступают во взаимодействие разные традиции потребления. В Средиземноморье с древности особое значение в пищевом рационе, а также в идеологии имеет так называемая средиземноморская триада: хлеб, вино и оливковое масло. Эти продукты и связанная с ними трудовая деятельность со времен Древнего Рима были символом городской и земледельческой культуры, противопоставлявшей себя варварскому миру северных лесов. Само христианство, возникшее в регионе Средиземноморья, берет эти продукты для своих обрядов: хлеб и вино в обряде причастия символически превращаются в плоть и кровь христианского божества, а растительное масло используется для миропомазания. Гастрономическая культура Средних веков соединила в себе разные традиции, и хлеб и мясо стали в ней равноправными обозначениями человеческой пищи. Впрочем, и в Новое время известные нам рационы питания на Севере Европы включали большое количество мяса, тогда как в Средиземноморье они могли почти целиком состоять из продуктов растительного происхождения. В Северной Европе пили пиво, в Средиземноморье — вино, причем его дневное потребление подчас измерялось литрами. В особенности так происходило в районах распространения малярии, где вода не годилась для питья. До самого конца Средневековья молока практически не пили. Быков и коров разводили на мясо и в качестве тяглого скота, а в пищу шло главным образом овечье и козье молоко, переработанное в сыр. Сливочное масло и сыр долгое время воспринимались как продукты бедняков, деревенская пища. Тростниковый сахар, который стал известен в Европе благодаря арабам, считался дорогим и знаковым продуктом. Заменял сахар мед. Пища простонародья соленая, пища элиты сладкая. Соль не только делала еду вкуснее, но и сохраняла ее. Другими консервантами служили мед и уксус. Такой трудоемкий злак, как пшеница, шел на стол богачей. Но подлинным символом кухни богатых и знатных служило мясо, а подагра, возникающая от переедания мяса, считалась аристократической болезнью. Если в раннее Средневековье предпочтение отдавалось более жирной пище и жирным сортам мяса, в особенности свинине, то позднее знать и бюргерство полюбили птицу и говядину. Кухня, особенно к концу Средневековья, подчинялась моде. Поводом к открытию и овладению миром мореходами Западной Европы XV и XVI вв. послужили гастрономические потребности. Каравеллы Васко да Гамы, Колумба и Магеллана искали пути в «страну пряностей» — считалось, что пряности способствуют пищеварению. Заморские пряности везли из той страны света, куда воображение людей Средневековья помещало земной рай. При своей дороговизне пряности символизировали высокий статус их потребителя. Торговля ими сошла на нет, когда они стали слишком доступными и их потребление потеряло всякую социальную значимость.
Христианский церковный календарь налагал запрет на употребление продуктов животного происхождения в определенные дни недели и периоды литургического года, постных дней насчитывалось от ста до полутораста в году — но это еще и вопрос возможностей. С XIV в. в католическом мире мало-помалу стало разрешено употреблять в пост яйца и кисломолочные продукты, сыр считался постной едой. Сливочное масло позволялось тому, кому было не по карману оливковое. Традиционной заменой мяса в пост выступала рыба. Древние римляне любили и много ели морскую рыбу; в Средние же века даже на морских побережьях употребляли в пищу прежде всего пресноводную рыбу рек и озер. Это положение начало меняться только в самом конце Средневековья, когда в городах Нидерландов получили решение технические проблемы хранения и транспортировки сельди. Вообще, в Средние века моря не знали и боялись, суда старались не отплывать далеко от берегов. Крестовые походы в святую для христиан землю Палестины с очевидностью показывают, что корабли как таковые имелись только в двух-трех итальянских городах-республиках. В отличие от викингов северных морей и сарацин Средиземноморья христианская Европа поначалу представляла собой сухопутный регион, неспособный противостоять ни тем, ни другим. Морские походы за золотом и пряностями и морское рыболовство лишь в конце эпохи нарушили эту культурную традицию.
Многие средневековые блюда, возможно, покажутся нам малосъедобными. Кухня в то время унаследовала образ питания, идущий из глубин античности, и вполне отвечала вкусам римских гастрономов. Кулинарное искусство воспринималось в качестве умения сочетать и видоизменять продукты. Правилом считалось смешивание сладкого и соленого, кислого и горького, европейская же кухня наших дней в основном отличается тенденцией к разъединению продуктов, стремлению сохранить их естественный вкус, отнесению сладкого к разряду десертов и т. д.
История кухни и гастрономических вкусов любопытным и существенным образом не совпадает с историей обществ и экономик. Человеческие потребности имеют свою логику, они не являются простой и объективной реализацией имеющихся возможностей, ответом на них, а уносят в свой мир фантазии и идеалов. Потребности самостоятельны по отношению не только к физиологии человека, но также к важным фактам общественной и экономической жизни. Средневековый аскет олицетворяет отказ от потребностей, сведение их к строгому физиологическому минимуму. Но даже опустившись на это потребительское дно, мы снова встретим не некие абсолютные человеческие потребности в чистом виде, а свою потребительскую культуру. У аскетов нередко бывают весьма прихотливые системы потребления. Таков, к примеру, затворник Госпиций, живший в районе Ниццы в VI в. и известный нам со слов Григория Турского. Подобно монахам египетских пустынь, явивших образец монашеской жизни, он питался в пост только корешками трав, которые ему специально привозили купцы из самого Египта.
КЛИМАТ И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА РАЗВИТИЕ ОБЩЕСТВА
Среда и климат предстают относительно устойчивой величиной. Попытки некоторых исследователей объяснить некими изменениями климата такие исторические события, как гибель Римской империи и нашествие варваров, рост европейской экономики около и после 1000 г. и ее «кризис XIV века», движения кочевников и образование империи Чингисхана в Азии и тому подробное, лишены достаточных подтверждений и по сути остаются лишь гипотезами. Во всех этих случаях сами исторические события подталкивают авторов к поиску для них «причины» в виде предполагаемого изменения климата. Однако для таких утверждений нужны твердые данные по естественной истории, которые не так просто добыть. К примеру, со времени позднего Средневековья для ряда регионов Западной Европы мы имеем ежегодные сведения о дате начала сбора винограда. Казалось бы, это объективная информация по истории климата. Но все не так просто. Сюда примешивается история винодельческой технологии. В некоторых случаях достоверно известно, что смещение даты начала сбора винограда было связано с переходом к изготовлению новых сортов вин. Надежные данные о динамике годовых температур дает исследование ледников — гляциология. Пыльца в торфяных отложениях древних болот свидетельствует об ареалах распространения растений. Все данные по естественной истории носят локальный характер и не могут быть экстраполированы на другие регионы. Мы знаем о потеплении в Европе в V–III тысячелетиях до н. э., когда зона произрастания каменного дуба достигла Нормандии, а орешник распространился на территории современной Швеции. В исторический период таких существенных колебаний климата не зафиксировано. История альпийских ледников позволяет сделать вывод о некотором похолодании в Европе примерно между 1550 и 1850 гг., которое называют «малым ледниковым периодом». Возможно, среднегодовая температура понизилась на 1 °C. Даже это относительно заметное похолодание не имело явных последствий для европейской экономики в целом.
С естественными изменениями в природе можно увязать только отдельные исторические события, но их внимательное исследование убеждает в том, что природные факторы всегда действуют наряду с социальными. Природа всегда оказывается лишь одной из множества причин. Так, перемещение сельди из Зундского пролива к берегам Норвегии превратило рыболовство в одну из основных отраслей экономики Голландии. Рыболовство помогло крошечной и бедной ресурсами стране участвовать и побеждать в капиталистической гонке европейских держав в Новое время. Миграцию сельди исследователи объясняют небольшим изменением температуры и солености Балтийского моря. Это подтверждено исследованием ледников Скандинавии. Но никакие естественные причины, конечно, не могут объяснить, почему именно голландцы сумели захватить этот промысел в свои руки. История неудачной колонизации Гренландии в Средние века обычно считается хрестоматийным примером влияния климата. Название этого острова, открытого викингами, означает «Зеленая страна». Мы знаем, что в наши дни Гренландия покрыта ледниками и что поселения выходцев из Скандинавии были эвакуированы оттуда в XIV–XV вв. Последние захоронения скандинавских колонистов в Гренландии археологи находят в вечной мерзлоте. Но эти захоронения пронизаны корнями кустарников, иными словами, в то время, когда они производились, остров еще оставался «Зеленой страной». Скандинавские колонии исчезли в силу причин, не сводящихся к оледенению острова, которое в его теперешнем виде, очевидно, связано с упомянутым похолоданием уже в Новое время. Итак, не гипотетические изменения климата, а капризы погоды и стихийные бедствия представляли настоящее испытание для средневековых обществ. Примером такой природной катастрофы может служить разлив р. Арно, в 1333 г. опустошивший Тоскану и разрушивший Флоренцию.
СПЕЦИФИКА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
Сельское хозяйство и крестьянский труд составляли в Средние века основу общественного производства и благосостояния. Не стоит преуменьшать зажиточности крестьянина. Природа дает много — крестьянин знает, что урожай может быть больше или меньше или что его не будет вовсе, и он готов к этому. Но череда следующих друг за другом неурожайных лет ставила хозяйственную жизнь в безвыходное положение и обрекала на голодовки целые регионы. Тогда цены на продовольствие взлетали до небес, приходили голодная смерть и людоедство. Бургундский хронист XI в. Рауль Глабер описывает, как в один из таких страшных годов ребенка сманивают со двора, показав ему яблоко, а затем съедают. Такую беду можно было только переждать. Неразвитость рынка продовольствия и транспортных средств предоставляли голодающих самим себе. Самой уязвимой частью населения оказывались жители городов, зависящие от привозного хлеба и цен на них. Городские власти стремились зафиксировать цены на выпекаемый в городах хлеб. Но тогда городские хлебопеки за ту же цену продавали не увесистые буханки, а крохотные булочки. При скученности населения города становились первыми жертвами опустошительных эпидемий. Без массовой миграции из деревни средневековые города не могли бы существовать.
Послевоенная историография считала своей важной задачей открытие динамики развития средневековой экономики. Прежде всего это касалось главной производственной сферы Средних веков — сельского хозяйства. Такие исследователи, как Ж. Дюби, Слихер ван Бат и другие, в 60-е годы XX в. сформулировали концепцию роста сельскохозяйственного производства. Ее приверженцы стремились аргументировать тезис о постепенном росте урожайности на основе усовершенствования земледельческой техники. Одно время эта теория в нашей стране и за рубежом получила широкое признание, но затем подверглась разрушительной критике, которая справедливо указывала на два момента. Прежде всего, наши данные об урожайности в Средние века носят отрывочный и противоречивый характер. Значительный рост таких данных по отдельным регионам в Новое время обнаруживает, что она отнюдь не имеет тенденции к росту, а напротив, из-за засоления почв во многих местах систематически падает. Второй, более существенный упрек касается самого понимания традиционного аграрного быта. Идея роста производительности труда на основе технического прогресса применительно к средневековому земледелию является анахронизмом. От экономики древности и Средних веков нас отделяет промышленная революция XIX в., когда развитие техники, влекущее повышение производительности труда, становится мотором экономического роста. Хотя в истории земледелия доиндустриальной эпохи исследователи открывают значительную динамику, орудия труда земледельцев остаются примитивными и неизменными. «Контраст между примитивностью и неподвижностью орудий пахоты, с одной стороны, — пишет исследователь средневекового Ирана И.П. Петрушевский, — и развитыми приемами агротехники иранского земледельца и сравнительно сложными типами ирригационных сооружений, особенно подземных, с другой стороны, на первый взгляд кажется поразительным… Трактаты о земледелии подробно излагают правила ирригации и приемы агротехники в различных почвенных условиях, но специально не останавливаются на орудиях пахоты, упоминая о них лишь вскользь». Все то же самое может повторить историк средневекового Запада. Набор сельскохозяйственных орудий с древности оставался практически неизменным, и итальянский автор Пьетро Крешенци в своем обстоятельном изложении принципов агрикультуры не видит смысла их описывать.
Пожалуй, одну лишь борону можно назвать специфически средневековым земледельческим инструментом. В древности ее пускали в ход только для уничтожения травяного покрова. Начиная с X в. к боронованию прибегают ради выравнивания земли после посева и прикрытия семян во избежание их расхищения птицами. Другим существенным новшеством стало использование для жатвы хлебов взамен серпа косы-литовки (увеличивающей потери, но зато сулящей выигрыш в производительности труда), но оно относится в основном уже к Новому времени.
Одно время историки усматривали прогресс земледелия в переходе от сохи к плугу, сегодня же эта мысль кажется спорной. Выбор того или иного инструмента был обусловлен прежде всего естественными условиями. Для обработки легких, сухих, каменистых почв Средиземноморья, которые могут быть легко разрушены глубокой вспашкой, лучше подходила соха, более простое и древнее орудие, «корябающее» землю и симметрично отбрасывающее ее по обе стороны борозды. Такая пахота лучше всего предохраняет некоторые виды почв от выветривания. Переворачивающий почвенный слой благодаря специальному приспособлению — отвалу, плуг годился для тяжелых и переувлажненных почв, которые характерны для северной части Европы. В одном хозяйстве подчас имелись разные пахотные орудия для разных почв и разной вспашки. Распространение плуга связано с введением в хозяйственный оборот тех земель, которые сохой было не взять. Плуг заменял собой соху лишь в исключительных случаях. А на юге Китая прогресс земледелия достигался в XV в. вообще за счет перехода от плуга к мотыге, что многократно увеличивало трудозатраты, зато обеспечивало лучший уход земле и давало возможность прокормиться все возрастающему населению.
Мы должны признать действительно ключевым вопрос производственного освоения того или иного орудия, его внедрения в уникальную природную и агротехническую ситуацию. Обращение с инструментом, тем же плугом, — целая наука, где первостепенное значение имеет угол вспашки, ее глубина и тому подобные обстоятельства. Главные усовершенствования агротехники рождаются в повседневной практике многих поколений людей по мере накопления ими знаний о земле, медленной адаптации разных систем пахоты к разным почвам, опытов со способами ротации культур. Неизменность сельскохозяйственного инвентаря, очевидно, свидетельствует не о застое творческой мысли, а об особом отношении человека и орудия. Сам по себе рабочий инструмент до эпохи машин являлся своего рода искусственным продолжением способностей человеческого тела, служил энергии и мастерству земледельца или ремесленника. «На протяжении большей части истории человечества, — говорит М. Салинз, — труд был важнее, чем орудия, и решающее значение имели интеллектуальные усилия производителей, а не их несложное оснащение. Вся история труда вплоть до недавнего времени была историей квалифицированного труда». До времени промышленной революции мастерство работника, его квалифицированный труд, а не усовершенствование его орудий служило главным источником роста общественного производства. С приходом машин отношение между человеком и орудием претерпело в современном мире существенное изменение. Действия машины предрешены ее механизмом. Работник обслуживает машину, но само действие производит именно она. Промышленная революция стала поворотным пунктом в истории труда и наложила отпечаток на представления о человеческой деятельности.
Агрикультура, знание, рождающееся из опыта и труда, — необозримый пласт культуры крестьянских обществ и их ценнейший багаж. Христианские пастыри сетуют на то, что крестьянам бывает не под силу заучить две-три простенькие молитвы, но в агрономических трактатах, написанных учеными людьми, эта крестьянская наука заполняет многие сотни страниц. Причем, авторы подобных сочинений отнюдь не ощущают своего превосходства над крестьянами, а напротив, чутки к их опыту. Крестьянская агрикультура не имела ученого двойника — агрономы впервые взялись отстаивать различие между ученой и народной культурой земледелия только в XVIII в., и только агротехническая революция века XIX сделала это разделение реальным. Английский агрономический трактат Уолтера Хэнли, составленный во второй половине XIII в., иллюстрирует процесс принятия и апробации агротехнических решений. Так, Хэнли подробно останавливается на выгодах и проигрышах от использования на пахоте быков и лошадей, двух- и трехпольного севооборотов и т. д. Такие размышления учат по-крестьянски думать и считать, набираться опыта, который, по большому счету, нельзя вынести из книг, потому что любой клочок поля особенный.
Агрикультура — это прежде всего наука о том, как сохранить ускользающее плодородие, найти замену тем компонентам почвы, которых она лишилась с последним урожаем. «Под агрикультурой понимают улучшение почвы», — писал в XII в. арабский агроном Ибн аль-Аввам. При нехватке удобрений плодородие приближалось к естественному. Как и во времена Колумеллы, на протяжении тысячелетия средняя урожайность зерновых, очевидно, составляла сам-4, причем наблюдались ее значительные колебания даже в пределах одного поля. Пахота, зачастую многократная, с разной технологией каждой пропашки, позволявшая возвращать в почву потерянный азот, являлась первым и главным способом ее рефертилизации. Ту же цель преследовали системы ротации, чередования посевов культурных растений, а также периодический отдых земли — оставление ее под паром.