Неправильно говорить, как это делают некоторые проповедники натурального питания, что всю работу в человеческом организме делают энзимы. Это всё равно что сказать, что всю работу на фабрике делают рабочие – они являются лишь исполнителями планов, разработанных другими. И у человеческого организма имеется соответствующий план. Есть некоторая общая идея о том, как свести воедино множество жизненных сил природы, с которыми мы имеем дело в процессах дыхания и питания. И имеются развитые исполнительные системы для приведения этих планов в действие. И лишь в конце этой цепочки стоят энзимы – их направляют скрытые силы, которые я уже называл, – биологические программы.
Ассимиляция и следующее за ней построение тканей тела – это тщательно и виртуозно организованный процесс соединения множества факторов в единство. Это некоторая особая сконцентрированность, сфокусированность живого существа на своём бытии, целостности. Эта сконцентрированность порождается осознанностью.
Именно сознание строит организм, направляет его развитие и деятельность. И сознание вовсе не принадлежит организму, оно не прячется внутри тела – оно, подобно ресурсу сети Интернет, притекает к нам из окружающей среды. Это активно управляющее, руководящее присутствие всей природной целостности.
Поэтому наилучший способ усилить ассимиляцию пищи состоит в том, чтобы глубоко сосредоточиться на своём «я». Этому можно помочь разными способами – например, искренне и с самоотдачей прочесть молитву. Но молитва – не единственный и даже не самый лучший способ это сделать. Гималайские йоги много что имеют сказать на эту тему. Однако пока что мало находится желающих слушать.
Даже ставшее ныне весьма популярным прановое питание невозможно без сосредоточенности на идее единства – природные энергии войдут в вас, а затем немедленно покинут. Энергий вокруг нас огромное множества. И даже внутри их не меньше. Проблема состоит в том, что они хаотически разрозненны. Стоит их соединить – и ткань тела окажется сотканной.
Виды правильной переработки пищи
Любое животное или растение перерабатывает свою пищу, приспосабливая её к своим потребностям. У травоядных, например, для этого имеется весьма развитый жевательный и пищеварительный аппарат.
У человека, в дополнение к этому, имеется ещё один жизненно важный орган: творческий ум. Хорошая шнековая соковыжималка опередит в пережёвывании травы любую корову. И качество механической переработки будет выше. А если добавить к этому кухонную машину, то травяная масса легко может быть доведена до консистенции воздушного пюре – на такой подвиг даже коровы не способны. При этом сохраняются и высвобождаются все необходимые ферменты. И коль скоро человечество достигло этого, то настаёт время постепенного упразднения разрушительной термообработки пищи – как устаревшей технологии.
Отрицание механической переработки растительной пищи на том основании, что это «неестественно», – это дорога для слабых умов, заблудившихся в словах.
Природа окружает нас со всех сторон и заполняет изнутри – как в таких условиях вообще может существовать что-либо неестественное? Другое дело, что существуют решения и соответствующие им следствия. Вы делаете выбор, и последствия наступают неотвратимо.
Вот кто-то избрал себе путь отказа от кухонной техники, и в результате встал на дорогу слабости, растительной жизни. А другой за счёт правильного использования достижений цивилизации резко увеличил степень своей взаимосвязи с Природой – и совершил эволюционный скачок.
Переработку пищи с помощью её самоферментирования некоторые также назовут неестественным процессом. И действительно, он приводит к явлениям, редко происходящим в дикой природе, – к творческому подъёму, научным открытиям, появлению коллективов существ, живущих в единстве. Потому что пища, приготовленная с помощью самоферментирования, наиболее биологически ценная, дающая употребляющим её существам принципиально новые перспективы существования и развития. Однако самоферментирование, как и многое другое, надо осуществлять с умом. Пища не должна быть упрощена до крайности, превращена в неорганические компоненты. Такая пища уже не подходит для развитых существ и годится только для бактерий и простейших.
Бактериальное ферментирование, или брожение – это также неплохой способ преобразовать пищу и привести её к нашим потребностям. Мы хорошо знаем, что не существует стерильных растений или животных. Все многоклеточные существа так или иначе живут в симбиозе с бактериями, грибками и вирусами. Человек не исключение – наш толстый кишечник содержит 2—3 килограмма бактериальной массы, которая, по сути дела, является нашим факультативным органом пищеварения. Однако с бактериями необходимо внимательно сотрудничать: очень легко разрушить сложившийся симбиоз, и тогда на место друзьям придут злобные патогены.
Дружить надо даже с молочной сывороткой (закваской). Потому что, если неправильно построить процесс заквашивания, произойдёт смещение бактериальных штаммов и вкус продукта заметно изменится. Многие знают об этом на собственном примере: стоит один раз не уследить – например, перегреть культуру, – и всё, надо снова бежать в Институт Гамалеи или Габричевского за новой закваской.
В этом виде переработки пищи мы очень зависим от применяемых бактерий. Мы можем получить от них только то, что они захотят нам дать. Например, обычные лактобактерии охотно преобразуют сахара в молочную кислоту, но не интересуются крахмалами. Поэтому сырую картошку лучше не пытаться квасить. В этом смысле квашение – это более ограниченный способ переработки пищи, чем самоферментирование.
Однако здесь есть и свои преимущества. Самоферментирование исчерпывает собственные ферменты через пару суток. И чтобы на готовую пищу не навалились незваные микроскопические гости, такую пищу необходимо защищать высушиванием либо выставлением «охраны». А количество бактериальных ферментов возрастает параллельно росту микробной популяции – надо лишь правильно обновлять питательную среду.
Солодование – это ещё один важный вид предварительной переработки пищи. Если квашение в основном преобразует сахара и белки, то цель солодования – превратить сырые крахмалы в сахара. Процесс солодования широко используется в пивоваренной промышленности и отчасти при хлебопечении. Солод – это проростки ячменя, пшеницы или ржи, в которых при прорастании синтезировалось большое количество амилазы – фермента, преобразующего сырой крахмал в сахара. Чтобы остановить дальнейшее прорастание, зёрна выдерживают при достаточно высокой температуре – иногда до восьмидесяти и более градусов Цельсия. Амилаза при этом не разрушается. Затем солод размалывают и используют, чтобы преобразовать крахмал сырого зерна. Вот на этом бы и остановиться! Но нет, неутомимые изобретатели сбраживают сахара с помощью грибковой закваски, и готовая прекрасная пища превращается в пиво.
Но никогда не поздно внести коррективы!
И сырой крахмал, который для человека никак не назовёшь полезным продуктом, можно будет легко превращать в сладкие, ароматные блюда. Надо лишь немного изменить технологический цикл на пивоваренных заводах.
Наконец, можно упомянуть ещё один процесс преобразования пищи – омыление, который производится при помощи другого важного фермента – липазы, назначение которого – разложить молекулу жира на глицерин и жирные кислоты. Такая операция снимает с нашего желудочно-кишечного тракта обязанность эмульгировать жиры и вырабатывать свою собственную липазу. Если жиры распадутся ещё до попадания в наш желудок, то готовые жирные кислоты просто будут всосаны через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Их вкус (горький!) большинство людей не назовёт приятным, однако при наличии некоторой привычки жирные кислоты могут употребляться без затруднений.
Надо сказать, что описанные выше процессы весьма непросто разделить. Например, во время самоферментации пищи одновременно преобразуются и белки, и крахмалы, и жиры. А любая бактериальная ферментация всегда стартует с самоферментации. Однако знание деталей всегда полезно – это даёт возможность контролировать и направлять процессы преобразования по желаемому руслу.
Размалывание и просеивание
В этом разделе я в сфокусированном виде изложу то, что так или иначе упоминается во многих других частях этой книги. Речь идёт о размалывании и просеивании высушенных, в том числе ферментированных, продуктов. Сочетание этих двух методов переработки позволяет добиться весьма изысканных вкусов – когда пища действительно тает на языке.
Солод (сильно пророщенное и высушенное зерно) является, по сути дела, готовой пищей, богатой ферментами. Однако употреблять его в пищу можно только после размачивания, что может занимать многие часы. А вот если его сначала размолоть до состояния пыли, то превращение в кашу происходит буквально за несколько минут. Солодовую муку можно брать с собой в дорогу – это, можно сказать, «живая» каша быстрого приготовления.
Солод (сильно пророщенное и высушенное зерно) является, по сути дела, готовой пищей, богатой ферментами. Однако употреблять его в пищу можно только после размачивания, что может занимать многие часы. А вот если его сначала размолоть до состояния пыли, то превращение в кашу происходит буквально за несколько минут. Солодовую муку можно брать с собой в дорогу – это, можно сказать, «живая» каша быстрого приготовления.
Но есть одно «но». Многие злаки, а также высушенные травы содержат слишком много жёсткой клетчатки, которая даже при глубоком размалывании придаёт блюду вкус песка. Замачивай или не замачивай, всё равно на языке ощущается крошка.
Решение этой проблемы на самом деле очень простое – его нашли ещё много веков назад. Его знает каждый мельник! Муку надо просеивать.
Итак, для размалывания применяем жерновую кофемолку или, лучше, специальную мельницу для зерна. А затем просеиваем муку, отделяя от неё отруби или целлюлозу. Это надо делать с помощью самого тонкого сита. Как же так, возмутится иной знаток здорового питания, ведь таким образом удаляется ценная клетчатка! А я отвечу ему – ну и что. Много дополнительной клетчатки действительно необходимо тем, кто питается булочками и пиццами. А у сыроедов от избытка клетчатки кишечник и так регулярно приходит в состояние раздражения, так что небольшая разгрузка ему не повредит.
Просеяв любую «живую» муку, вы удивитесь, насколько много в ней неразмолотой крошки. Для кулинарии она практически бесполезна. Можно, конечно, её заквасить, чтобы извлечь остатки питательных веществ, которые потом выпить в виде кваса. Но я этот песок из клетчатки отдаю земле – точнее говоря, компостному бурту.
В просеянную муку тонкого помола можно превращать практически все «классические» сыроедческие продукты. Любые проростки – засушенные либо сразу, либо сначала подвергнутые самоферментации. Квашеные, а затем высушенные овощи. Любые травы и листья – высушенные либо в первозданном виде, либо после пропускания через мясорубку и самоферментации.
Этим путём мы получаем концентрированные, готовые к быстрому приготовлению смеси. Самый очевидный способ их употребления в пищу – превратить в кашу. Например, разведя их тёплой кисломолочной сывороткой, овощным квасом или соком, травяным чаем или просто водой.
А можно пойти по второму кругу: из каши, доведённой до состояния песочного теста, слепить хлебцы и печенья и снова просушить, приправив мёдом, сухофруктами или пряностями.
В результате получится настоящее лакомство – неважно, задумали вы его сладким или острым. Это будет настоящее «живое», сыроедческое печенье. Либо чипсы. И оно будет таять на языке, давая нашей гормональной системе новые причины для радости.
Уроки силосования для сыроеда
Основы
Для каждого сыроеда исключительную важность имеет знание о процессе силосования трав. Казалось бы, зачем нам знать, как приготавливаются корма для сельскохозяйственных животных? А вот зачем.
При самопереваривании сырой растительной пищи в кардиальной части желудка человека там протекают процессы, практически идентичные тем, что идут в травяной массе при силосовании. Та же самая самоферментация, те же самые бактерии участвуют, очень близкие температуры (около 37 градусов по Цельсию). А «пищеварение в кастрюле» (предварительная самоферментация пищи) – это и вовсе калька с процесса силосования, только идёт он не в траншее, а на нашем кухонном столе.
Изучив процесс силосования, мы становимся готовыми к более адекватному пониманию своего собственного пищеварения. Какие наилучшие условия для этого процесса, как его можно оптимизировать или видоизменить? Давайте почитаем соответствующие руководства по приготовлению кормов для животных. Я очень много полезного вынес из этих источников. И теперь, вместо того чтобы строить догадки или полагаться на сомнительные авторитеты, я располагаю точным руководящим знанием. Я очень благодарен Е.Н. Переваловой из Сургута, которая снабдила меня книгами и обзорами по силосованию кормов, – она прислала их мне по электронной почте. Без её помощи мне было бы очень трудно сориентироваться во всём многообразии этой литературы.
Итак, в чём же состоит процесс силосования? Как правило, свежескошенные травы – злаковые или бобовые – укладывают в огромные траншеи с укреплёнными влагонепроницаемыми стенами, размер которых может достигать 3 × 10 × 40 метров. Это, можно сказать, уже не траншея, а овраг! Зелёную массу предварительно нарезают на кусочки размером от 2 до 10 сантиметров, чтобы облегчить выделение сока, и после укладки в траншею плотно уминают тяжёлым трактором. Пустившую сок массу покрывают толстой (до 0,2 мм) полиэтиленовой плёнкой и присыпают несколькими сантиметрами земли. Иногда присыпание осуществляют остатками зелёной массы. Для правильной затравки процесса силосования траву часто орошают закваской с молочнокислыми бактериями.
В течение двух-трёх недель в зелёной массе происходят разнообразные процессы брожения, и при правильной их организации доминирует молочнокислое брожение: лактобактерии преобразуют сахара зелёной массы в молочную кислоту. Когда кислотность среды достигает pH = 4.2, лактобактерии перестают развиваться, и травяная масса консервируется молочной кислотой. Храниться силос может продолжительное время – до двух-трёх лет, однако использовать его можно начинать уже через две-три недели после закладки.
Температура, при которой происходит правильное силосование, – 37—38 градусов. Однако если из силосной массы при закладке не был выдавлен воздух, вследствие процессов клеточного дыхания и самоферментации происходит разогрев среды до 50—60 градусов, что приводит к большим потерям питательных веществ и образованию веществ, вовсе не полезных для млекопитающих животных. По сути дела, в этих условиях происходит не силосование, а компостирование.
При качественном, правильно организованном процессе силосования практически нет потерь питательных веществ – лишь значительно (на 70%) уменьшается количество сахаров, которые переходят в молочную кислоту. Это, собственно говоря, небольшая потеря, поскольку молочная кислота хорошо усваивается животными. И в течение всего срока хранения силоса (более двух лет) питательные вещества практически не теряются.
А вот при высушивании зелёной массы на сено общие потери питательных веществ достигают 40%. Более того, при силосовании практически полностью разрушаются многие сильнодействующие биологически активные вещества трав, которые в больших дозах могут быть ядовитыми для животных: это разнообразные алкалоиды, гликозиды, горчичные масла.
Качественный силос имеет зеленовато-кремовый цвет, иногда коричневато-зелёный. А вот силос плохого качества (приготовленный при повышенной температуре) окрашивается в бурый цвет. В качественном силосе отдельные части растения сохраняют свою индивидуальность, однако легко отделяются. Запах хорошего силоса напоминает запах квашеных овощей, свежего хлеба, иногда – мёда.
Нам остаётся констатировать, что процесс силосования – это молочнокислое бессолевое квашение травянистых растений. Силос хорошо сохраняет питательные вещества, долго хранится и является прекрасным кормом для скота – коров, коз, свиней, а также для птиц.
И сыроеду просто жизненно необходимо усвоить уроки силосования, чтобы научиться обеспечивать себя полноценной питательной пищей в любых обстоятельствах жизни.
Микробиологические процессы при силосовании
Нам, конечно, небезынтересно знать, какие же процессы происходят в наших кастрюлях при самоферментировании пищи. Ответ на этот вопрос уже имеется в любом учебнике по приготовлению кормов для сельскохозяйственных животных.
Молочнокислые бактерии сбраживают сахара. Идеальная среда для них – кислая; они сохраняют жизнеспособность, пока pH не опускается до 3—3,5. Наилучшая влажность для них 60—75%. Это факультативные анаэробы, то есть они могут развиваться как в присутствии кислорода, так и без него.
Молочнокислое брожение не сводится только к преобразованию сахаров. В этом процессе также происходит упрощение сложных растительных белков (в том числе растительных ядов) и превращение их в аминокислоты.
Маслянокислое брожение вызывается анаэробными спорообразующими, палочковыми бактериями, которые широко распространены в почве. Для них оптимальна кислотность pH=5,4—5,5. Эти бактерии любят повышенную влажность (85%) и повышенную температуру. Эти бактерии приводят к большим потерям молочной кислоты, поскольку способны питаться также и ею. Это вызывает ухудшение качества силоса.
Сделаем заметку на память: запивая сырую растительную пищу жидкостью, мы стимулируем именно этот тип брожения.
Уксуснокислое брожение сбраживает этиловый спирт, в небольших количествах имеющийся в силосе, в уксусную кислоту, и она придаёт силосу неприятный, слишком острый вкус. Этот вид брожения происходит только в присутствии кислорода, как правило, на первых стадиях силосования. Спирт же в силосе появляется благодаря гетероферментативному молочнокислому сбраживанию сахаров, а также вследствие деятельности дрожжевых грибков.