Уксуснокислое брожение сбраживает этиловый спирт, в небольших количествах имеющийся в силосе, в уксусную кислоту, и она придаёт силосу неприятный, слишком острый вкус. Этот вид брожения происходит только в присутствии кислорода, как правило, на первых стадиях силосования. Спирт же в силосе появляется благодаря гетероферментативному молочнокислому сбраживанию сахаров, а также вследствие деятельности дрожжевых грибков.
Пропионовокислое брожение превращает сахар или молочную кислоту в уксусную или пропионовую кислоту. Пропионовокислые бактерии – это короткие неподвижные бесспоровые анаэробные палочки, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 градусов. Эти бактерии придают среде сырный запах; они, между прочим, вырабатывают витамин В12.
Гнилостные бактерии развиваются в аэробных условиях (при изобилии кислорода) при кислотности выше pH=4,5. Они преобразуют сахара, белки, молочную кислоту до угарного газа и аммиака, который придаёт среде характерный запах прокисшей мочи. Эти бактерии часто производят такие ядовитые вещества, как индол, кадаверин и скатол.
Плесневые грибки очень опасны, поскольку производят канцерогенные токсины. Они развиваются только в аэробных условиях и способны выдерживать кислотность вплоть до pH=1. Однако продукты их жизнедеятельности ощелачивают силос. Плесневые грибки крайне нежелательны. Хорошей гарантией против них является герметизация бродильной массы.
Дрожжевые грибки – это факультативные анаэробы, выдерживают кислотность вплоть до pH=2. Они хорошо развиваются в перекисшем силосе, когда молочнокислые бактерии угнетены. Дрожжи осуществляют спиртовое сбраживание сахаров, а также молочной кислоты. Поэтому если в травяном сырье слишком много сахара, то получается и много спирта – иногда до 2—3%. Такой силос уже не годится для племенной работы.
Силосуемость сырья
Трава, в которой достаточно много сахаров, силосуется легко и быстро. Это прежде всего злаковые однолетние растения (кукуруза, овёс, рожь) и злаковые многолетние (тимофеевка, овсяница и др.). Хорошо силосуются подсолнечник, капуста, бахчевые (плоды), ботва большинства корнеплодов.
Трудно силосуются клевер (до начала цветения), донники и другие бобовые растения: горох, вика.
Целый ряд растений содержит настолько мало сахаров, что засилосовать их в чистом виде невозможно. Это молодая крапива, лебеда, ботва картофеля, тыкв и арбузов, молодая люцерна, соя.
Увеличение относительного содержания сахара достигается путём предварительного провяливания растений.
Хорошие результаты даёт использование травяных смесей (моносыроеды, насторожитесь – опять мяч летит в ваши ворота!), например злаково-бобовых. С одной стороны, компенсируется избыток сахара, который может привести к образованию заметного количества спирта. С другой стороны, создаются условия для брожения трудносилосуемых культур. В целом минимальное содержание сахара в смеси должно быть не менее чем 1,5%.
Иногда для увеличения количества сахара добавляют кормовую патоку (мелассу), злаковую муку или нарезанные корнеплоды в количестве до 2—3% по массе. Используются также молочнокислые закваски, особенно при силосовании бобовых растений.
Раскисление силоса
Если силос перекислен (pH < 3,8), то его употребление в больших количествах опасно для животных. У них возникают расстройства пищеварения, уменьшается переваримость пищи. При избытке в силосе масляной и уксусной кислот начинается накопление кетоновых тел, что ведёт к гипокальцемии, рождению неполноценных телят, заболевающих впоследствии диспепсией.
Для раскисления силоса часто используется обычная пищевая сода в количестве 5—6 граммов на килограмм силоса. Ещё лучше смешивать такой силос со щелочными кормами: измельчёнными корнеплодами (в соотношении 1:5) либо с сеном (1:10).
Как должен пахнуть силос
Правильно приготовленный силос имеет приятный кислый запах – как заквашенные овощи или фрукты. Он может пахнуть свежеиспечённым хлебом, мёдом. И он НЕ ДОЛЖЕН пахнуть плесенью, затхлостью, навозом, испорченным сыром или селёдкой, прогорклым маслом, редькой. Эти признаки помогут сыроедам сориентироваться и быстро оценивать, что это там наквасилось у них в кастрюльке.
Кто пробовал силос?
Этот каверзный вопрос я часто задаю участникам моих семинаров. А также спрашиваю об этом всех, кто имеет хоть какое-то отношение к сельскому хозяйству. Многие держали силос в руках. Многим нравится запах силоса. Но НИКТО из опрошенных мною его ни разу не пробовал! Кроме того, что силос – это еда для скота, даются ещё такие объяснения. Силос часто смешивается с землёй, особенно при не очень аккуратном приготовлении. По нему бегают мыши. Наконец, по нему ходят крестьяне в грязных сапогах и ездят трактора. Словом, полная антисанитария.
Интересно, что все эти объяснения можно применить, например, к картошке, свёкле и морковке. Они также растут в антисанитарных условиях – в самой настоящей грязи. Однако мы едим их с удовольствием.
А что мешает взять да приготовить идеальный, стерильный силос у себя во дворе? Или на кухне? Вот уж действительно – нет у людей любопытства! А вы не хотите попробовать? Ведь если эксперимент окажется удачным, вы немедленно получите награду: полноценную, практически дармовую еду, которая может сохраняться годами. Такая перспектива стоит потраченных усилий, как вы думаете?
Я, не сумев соблазнить этим специалистов по сельскому хозяйству, провёл все необходимые проверки и тесты у себя дома, благо лесопарк от меня недалеко и любых трав там предостаточно. И теперь я уполномочен авторитетно заявить: угрозы голода для жителей России не существует! Квасьте траву, господа.
Солодование: верный способ победить сырой крахмал
А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощённой им пищи. Но эти сахара ещё надо каким-то образом добыть – либо затратив ресурс слюнных и поджелудочной желёз, произведя изрядное количество амилазы, либо использовать возможности своего ума и произвести некоторые внешние действия с пищей. Иначе говоря, щадящим образом её переработав.
Для любителей ни на шаг не отступать от того, что дала нам Природа, я ещё раз напомню, что исследователи традиционных культур недвусмысленно утверждают: те племена и народы, где принято питаться сырым крахмалом, не являют примером долгожительства. Их обычный срок жизни – 50—60 лет. И это при том, что живут они на лоне природы, в её райских уголках и их среда обитания не загрязнена химическими ядами и токсинами. А вот в тех культурах, где сырой крахмал разумно перерабатывается (не методом кипячения, естественно), долгожителей очень много.
В принципе, в самой пище содержатся все необходимые ферменты, которые в процессе самоферментации способны естественным и предсказуемым способом добиться желаемого: превратить противно-скользкий на вкус продукт в сладкий и ароматный. Но самоферментация развивается своим путём, её трудно направлять. И нам приходится принимать то, что она нам даёт: одновременное сочетание сладкого, кислого и горького вкусов. Кому-то это нравится, кому-то – не очень. Более того, самоферментирование – как правило, достаточно длительный процесс, для своего завершения он требует как минимум нескольких часов, а то и пары суток.
Я сейчас поведу речь о продуктах, которые не обрекают сыроеда на радикальную перестройку своих вкусовых предпочтений и готовятся довольно быстро. Что вы скажете о возможности приготовить «живую» кашу, наполненную свежестью и ароматами, за полчаса? И сделать это нам поможет солод – продукт, широко используемый в пивоваренной промышленности.
Солод – это специально приготовленные «переростки» зерновых культур, в которых максимизировано содержание амилазы – фермента, превращающего крахмал в сахара. В промышленности полученный таким путём сахар используется для получения алкоголя. И никто из простых смертных не знает, что как промежуточный продукт на фабриках возникает и исчезает прекрасная пища. Она называется «пивное сусло». Это ароматная, сладкая, тягучая жидкость, которая напоминает по своим свойствам мелассу – побочный продукт сахарного производства, кормовую патоку. С её помощью животноводы подслащивают слишком кислый силос. В США, между прочим, меласса уже нашла дорогу на прилавки оздоровительного питания. Мы же отдаём всё самое лучшее коровам! Наверное, для того, чтобы хоть как-то подсластить их горькую судьбу…
Выращивание зерна на солод
Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идёт внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трёх её видов) больше всего.
Выращивание зерна на солод
Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идёт внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трёх её видов) больше всего.
Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее чем 1—2 миллиметра. А ведь в таких «недоростках» зерна ферментов ещё очень мало, и весь объём зерна практически не преобразован – делать это придётся нашей с вами системе пищеварения.
И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!
Приготовление солода
Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасённые в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.
Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причём до температур довольно приличных: порядка 60—70 градусов по Цельсию. А иногда и больше ста градусов!
И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы ещё раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.
Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток. За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами, и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.
Здесь надо сделать небольшое отступление. При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60—70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, мёда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим. Животные с охотой поедают такой ароматный силос (он имеет бурый цвет), однако считается, что переваримость питательных веществ в нём невелика. И поэтому коров кормить такой едой не следует.
А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива. Есть что-то манящее в этом сладком запахе с призвуком дыма. Я не уверен, что подобные ароматические вещества всегда плохи для человеческого организма. Может быть, всё дело в конкретном способе, пути их получения? Или в сопутствующих веществах, которые при желании можно исключить? Всё-таки не только люди, но и многие животные положительно реагируют на такие запахи и вкусы. С этим ещё предстоит разбираться.
В пивоварении считается, что высохшие корешки и ростки портят вкус пива, и поэтому от них надо избавляться. Это и делается с помощью механической обработки. Куда же идут отвалившиеся сухие корешки? Вы правильно догадались – на корм скоту!
Очищенные и подрумяненные зёрна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.
Преобразование крахмала
Ферментов в солоде оказывается довольно много – на 30% больше, чем необходимо для преобразования крахмала, содержащегося в самом солоде. Поэтому к солоду добавляют и несолодованное, сырое сырьё, увлажняют и готовят так называемый затор. Вот в нём-то ферменты и выполняют свою работу – превращают крахмал в сахара. Здесь бы и остановиться! Но нет, неуёмный человеческий ум стремится всё испортить – что он и делает, переходя к следующей стадии пивоварения, на которой производится уже собственно пиво – путём дрожжевого сбраживания сахара в алкоголь. Нам эта стадия неинтересна, и поэтому я её пропускаю.
Выводы для сыроедов
А теперь давайте подведём промежуточные итоги и сделаем выводы.
• Для того чтобы эффективно использовать жизненную силу ферментов, имеющихся в живых растениях, последние вовсе не обязательно есть «с куста». Практически все ферменты могут быть сохранены при условии правильного засушивания: сначала следует подвялить собранные растения при невысокой температуре (< 40 градусов) и сильном потоке воздуха, а затем досушить при 60—70 градусах. Между прочим, именно эти два температурных диапазона имеются в широко распространённых сушилках для грибов и ягод.
• Солод легко приготовить в домашних условиях. Варьируя вид зерна и температуру досушивания, можно добиться широкого разнообразия вкусовых качеств. Этот солод можно использовать для быстрого приготовления каш – например, на работе или в поездке, когда нет возможности проращивать зерно. Достаточно смешать солод с размолотым зерном или обработанными в блендере крахмалистыми овощами, залить тёплой водой и подождать полчаса или немного больше.
• Вполне возможно использовать солод промышленного производства, который стоит ненамного дороже самого зерна. Солод для светлого пива имеет травяной или овощной запах и вкус, а солод для тёмного пива – более зажаренный, карамельный. В Интернете вы можете найти множество предложений по продаже солода. Солод также можно купить на хлебопекарных и пивоваренных заводах.
• Для тренировки проделайте следующий простой тест. Возьмите магазинную гречку, размолите её на кофемолке в муку, добавьте в неё солода (в соотношении 1/3—1/5), долейте воды и размешайте, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции бетонный раствор. Через полчаса попробуйте – у этой каши появится явно выраженный сладкий привкус.
• Солод можно добавлять в процессе квашения. Он поможет увеличить содержание сахара, если его было слишком мало, и это очень понравится лактобактериям. Понравится также и вам: квашеные овощи и квасы перестанут быть резко кислыми, но приобретут приятный аромат и сладкий привкус.
Бессолевое квашение
Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринованием. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надёжно впечаталось в память читателя. К соли у умных сыроедов отношение однозначное – об этом уже всё сказал доктор Герсон. Для человека, живущего в средней полосе, соль – это дорога в могилу. А для живущих на юге соль – это лекарство для восстановления солевого баланса при интенсивном потении, да и то не в виде NaCl, а в форме физиологической смеси нескольких солей (электролит).
Квашение стало основой крепкого здоровья многих наций. Например, корейцы широко его используют и являются в этом деле настоящими профессионалами. Сразу хочу предупредить: то, что сейчас на каждом углу можно купить под видом корейских квашений, – это суррогат, опасный для здоровья.
На Руси во все времена квасили всё и вся. Разнообразные квасы стояли в кадушках в каждой избе. Квашеным и питались, и лечились. Теперь эта традиция утеряна, и нам предстоит её возродить – уже в новых условиях и в новых формах.
Но, прежде чем говорить о кулинарии, давайте кое-что вспомним из того, что нам известно о самом процессе квашения.
Биохимия квашения
Квашение, или молочнокислое брожение, осуществляется, как легко понять, молочнокислыми бактериями. Но всегда параллельно происходят несколько других процессов, и их относительная важность определяется многочисленными условиями – влажностью, составом сырья и его кислотностью, температурой. Важнейшие участники процесса квашения подробно перечисляются в разделе о силосовании. А здесь я лишь напомню, что чаще всего с молочнокислыми бактериями соседствуют их пропионовокислые собратья и дрожжевые грибки. Пропионовокислый процесс происходит на стадии сырообразования; дрожжи включаются в дело при сильном закислении и избытке сахара.