В древности соль добывали из золы. Аристотель описывает существовавший в его время способ добычи соли: «Там [в Умбрии] есть такое место, где растет тростник и камыш. [Растения] сжигают и, бросив золу в воду, кипятят ее. Когда остается уже немного воды, ей дают остынуть, и получается [некоторое] количество соли». Он же говорит о выпаривании соли из родниковой соленой воды: «…Вскипятив немного этой воды, они дают ей отстояться и, когда она остывает, а влага вместе с теплом [уже] испарилась, остается соль, причем не комками, а порошком, тонким, как снег. Правда, она солона меньше обычного и для хорошего вкуса нужно положить ее больше, а цвет у нее не такой светлый». Соленую воду в родниках Аристотель считал следствием действия огня: «Именно, подвергаясь действиям разной степени жара, земля приобретает всевозможные виды и оттенки вкуса, ведь она наполняется квасцами, и щелоком, и другими веществами со сходными свойствами; процеженная через них, пресная вода изменяет [вкус]»[266].
Вещество, получаемое при сжигании растений, получило распространение в более поздние эпохи. Называется оно поташ; когда-то поташ был важной статьей экспорта из России. Его использовали в различных целях, в том числе и кулинарных, и сегодня карбонат калия (а это и есть поташ) зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Поташ — неплохой природный консервант, и им нередко заменяли соль в тех случаях, когда не было возможности ее достать. Для многих примитивных племен он оставался заменителем соли и в Новое время: «Дикари Бразилии жарят свою пищу самым простым образом. Убитое животное или пойманная рыба не очищаются от кожи; их целиком кладут на угли; обугленные покровы, шерсть, чешуя и проч. запекаются на огне… Эти обуглившиеся части служат им вместо соли, которая… им неизвестна»[267].
С переходом человека к земледелию древнейших источников и заменителей соли оказалось недостаточно. Так называемая неолитическая революция в числе прочего означала и конец «бессолевого» существования человека, вынужденного начать поиски способов массового производства соли. Напомним, что одомашненные травоядные животные не могли существовать без соли; таким образом, добыча соли в больших количествах стала для человека жизненной необходимостью.
12. На кухне с древним человеком: как готовили в древности?
Достоверно известно, что первобытный человек пользовался для приготовления пищи огнем. Более (в отношении мясной пищи) или менее (что касается пищи растительной) известен состав потребляемой им еды. Возможна реконструкция некоторых обрядов и ритуалов, сопровождавших добычу и прием пищи. Нерешенным, однако, остается вопрос о том, как и в чем пищу готовили, ибо говорить о приготовлении еды, появлении «кухни» и рождении кулинарии и гастрономии можно только в том случае, если имело место осознанное и разнообразное преобразование исходных съедобных материалов в продукты питания, отличавшиеся не только полезными свойствами, но и различными вкусами.
Безусловно, в более позднее время продолжало иметь место и сыроядение, ибо было обусловлено потребностью организма. Всегда существовали племена, подобные лопарям и чуди, которых автор Жития Лазаря Муромского (XIV век) называет «сыроядцами боязливыми». Традиция употреблять в пищу сырое мясо сохранялась прежде всего у народов, живших преимущественно скотоводством, — например, ели мясо сразу после забоя животного. В России еще в XIX веке детям непременно давали кусочки сырого мяса, считая его незаменимым источником полезных веществ. Вот что вспоминает о своем купеческом детстве жена поэта К. Д. Бальмонта — Е. А. Андреева-Бальмонт: «Затем мы бежали в сад, куда нам на тарелке приносили кусочки сырого мяса на черном хлебе, посыпанном солью». В советское время сырое мясо заменили более безопасным и одновременно менее натуральным «гематогеном», которым потчевали в обязательном порядке всех детей в детских садах и школах.
О том, какую роль сырое мясо и кровь играли в рационе древних народов в качестве заменителей и поставщиков соли, уже говорилось. Но в регионах, где природа бедна растительностью и, как следствие, в рационе людей мало растительных компонентов, сыроядение было еще и незаменимым источником витаминов. Ученые долгое время не могли понять, каким образом народам Крайнего Севера удается избежать цинги — бедствия всех тех, кто лишен растительной пищи, поставляющей витамин С. С цингой человечество плотно столкнулось в эпоху Великих географических открытий. Смертность моряков, в рацион которых входила мясная, рыбная, зерновая пища, но не было источников витамина С, была чрезвычайно высока.
Хотя сам термин «витамин» появился только в XX веке, еще за несколько столетий до этого было отмечено, что на кораблях, где имелись запасы лимонов и апельсинов, квашеной капусты или, позже, картофеля заболеваний было значительно меньше; поэтому овощи и фрукты стали обязательно включаться в провиант для дальних походов. А вот жители Арктики, питающиеся исключительно мясом диких или морских животных, проблем с цингой не имели. Оказалось, что необходимый запас витамина С содержится во внутренних органах животных и регулярного употребления сырой печени или мозга убитого животного вполне достаточно для поддержания здорового существования. Весьма эффективно в этом смысле традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухонь мактак, представляющее собой замороженные китовые кожу и сало; по содержанию витамина С махтак сопоставим со свежим апельсиновым соком.
Ныне сырое мясо считается в некоторых странах изысканным блюдом: в Италии предпочитают карпаччо из сырой говядины, во Франции и Швейцарии — тартар, преимущественно из говядины же, хотя самым «крутым» считается приготовленный из конины. Благодаря высокому авторитету кухонь упомянутых стран эти блюда сегодня можно найти в ресторанах по всему миру. Однако не случайно все попытки отыскать «подлинную историю» этих блюд выглядят неубедительно — то это творение гения-одиночки, то традиционная пища монголо-татарских воинов, то рецепт, привезенный из мест обитания неких «диких» племен. Самый же простой и, вероятно, правильный ответ в том, что традиция потребления сырого мяса для укрепления сил (при анемии, например) всегда была жива у самых разных народов. А позже, в условиях повсеместного исчезновения свежего мяса (мы тут имеем в виду настоящее свежее мясо, а не сырой продукт из супермаркета), эта традиция породила гастрономические изыски, которым ради красного словца придумали «истории возникновения».
Относительно же способов приготовления еды у нас есть достаточно археологических и поздних этнографических данных для восстановления относительно объективной картины. Из этих данных следует, что кое-что в традициях современной кухни, возможно, является отголоском первобытных навыков.
Например, очевидна возможность простого поджаривания мяса на открытом огне. Такой способ был наиболее эффективным для небольшой группы людей. И сегодня обычный турист, оказавшийся в лесу, разводит костер, срезает веточки с дерева, делает из них палочки, на которые нанизывает сосиски или что у него есть под рукой, и таким примитивным образом готовит свою походную пищу. В более распространенном сегодня варианте современный человек нанизывает мясо на шампуры и кладет их на мангал, усовершенствованную версию древнего очага. Приготовление мяса над костром на палках должно было быть одним из первых способов приготовления еды. Позже оно приняло распространенную в Античности и в Средние века форму жарки мяса целиком на вертеле, а сейчас вновь возвратилось к миниатюрной шашлычной версии.
Подобный способ приготовления пищи никогда не исчезал у охотничьих народов. Так, Г. Ф. Миллер наблюдал за приготовлением «шашлыка» по-тунгусски: «Я даже часто видел, что они держат у огня на палочке кусочек сырого мяса, и как только оно снаружи лишь немного сморщится от жара, его кругом обрезают и едят, а остальное снова держат перед огнем и так продолжают все время». Георги, подчеркивая, что тунгусы не едят сырого мыса, писал, что обычно они жарят его, «держа над огнем на деревянных рожнах»[268].
Имели широкое распространение различные способы запекания мяса в золе. В сущности, это самый простой и, видимо, распространенный в древности способ готовки, причем не только мяса, но и птицы, рыбы, моллюсков, земноводных и даже растений, прежде всего клубней, которые, запекаясь, часто становятся особенно вкусны, что подтвердят любители печеной картошки.
Известны способы запекания мяса на углях в шкурах, в листьях, глине, в собственном панцире (Ч. Дарвин, например, ел приготовленного таким образом броненосца). Тасманийцы без всякой предварительной обработки бросали добычу — птицу или мелкое животное — в костер, который опаливал перья или шерсть и частично обжаривал мясо. Затем тушу разрезали кремневым осколком, потрошили и уже отдельные куски мяса насаживали на острые палки и жарили над огнем. Вместо соли использовали древесную золу[269].
Еще один способ — столь же простой и древний — это приготовление пищи на раскаленных камнях. Камень накаляется в огне, а потом на нем, как на сковороде, жарят мясо. В этнографических описаниях XIX века жители Восточного Судана «накладывают на разведенный огонь камни и, когда они накалятся, на них жарят тонкие куски мяса»[270]. Такого рода прием ныне используется в ресторанной кулинарии.
Готовили также мясо, зажав его между раскаленными камнями. При раскопках во французском регионе Арьеж были найдены останки обуглившейся птицы, зажатой между камнями. Подобный способ приготовления пищи описан в «Младшей Эдде»: «Спустившись в одну долину, видят они стадо быков, и, выбрав себе одного быка, собирались зажарить мясо между раскаленными камнями. Когда же, подумав, что, верно, еда их уже готова, они разгребают костер, то видят: не изжарилось мясо. Спустя некоторое время снова разгребают они костер, только мясо опять не готово. Стали они рассуждать промежду собой, что бы то значило. И слышат тут чью-то речь на дубу над самой своей головой. Тот, кто там сидел, сказал, будто по его воле не жарится на костре мясо. Они глянули наверх: сидит там орел, и не маленький. И сказал орел: „Если дадите мне бычьего мяса досыта, тогда оно и изжарится“».
Данные археологии указывают на наличие печей для готовки в эпоху позднего палеолита. П. Ефименко отмечает наличие очажных ям, «в которых могли жариться целые части туш животных»[271], на местах древних стоянок в Костенках I на Дону, в Гагарине, в Супоневе (под Брянском) на реке Десне, в Мальте под Иркутском, на Афонтовой горе под Красноярском и в ряде других мест.
Свидетельства этнографов XIX века показывают, каким образом могла готовиться пища в такого рода ямах. Так, туземцы Канарских островов клали пищу в выкопанное углубление, а сверху разводили огонь. Племена Австралии и Полинезии, наоборот, разводили сначала огонь в яме, иногда обложенной камнями; после прогорания костра золу разгребали к стенкам, а на освобожденное дно выкладывали пищу для приготовления. Австралийские аборигены при этом время от времени поливали мясо водой, дабы оно стало мягче[272].
На стоянках в Центральной Европе, относящихся к мадленской культуре эпохи позднего палеолита, встречаются следы прочных очажных сооружений из камней, ямы-печи, обставленные камнями и т. д. Рядом с ними часто находят так называемые «очажные камни», служившие для приготовления пищи[273].
Древние народы предпочитали в праздничные дни зажаривать животных целиком. Использовали при этом и печи. Геродот описывал праздничные пиры персов: «Самым большим праздником у персов признается день рождения каждого человека. В этот день они считают нужным устраивать более обильное, чем в другие дни, угощение. Люди богатые тогда подают на стол целиком зажаренного в печи быка, коня, верблюда или даже осла, а бедные выставляют лишь голову мелкого рогатого скота».
Греческие писатели высмеивали эту традицию. В комедии Аристофана «Ахарняне» (середина V века до н. э.) греческий посол возвращается из Персии и рассказывает, как их принимали и кормили «быками целыми на вертеле». На что его собеседник восклицает: «Да кто ж видал когда-нибудь на вертеле быков? Вранье бесстыдное!»
Топливом при этом нередко служили кости самих животных, особенно в зимнее время, когда в холодных регионах достать дерево было сложнее. Обуглившиеся кости, сложенные в виде костровища, — нередкие находки на археологических стоянках. Есть и более поздние свидетельства использования столь удобного вида топлива, позволявшего выстроить своеобразное безотходное «производство»: мясо животных шло на еду, шкуры — на одежду и жилище, кости служили строительным материалом и, в случае необходимости, топливом. Геродот говорит, что подобного рода практика была распространена в Скифии, где наблюдался недостаток дерева. Дарвин, рассказывая о уже упомянутых гаучо, говорит, что зимой они часто жарили себе на ужин мясо на костре из костей убитых животных.
Остатки костров из костей наиболее часто встречаются в тех регионах, где наблюдался недостаток дерева или сезонно существовали снежные покровы, затруднявшие добычу топлива. Однако во всех регионах и в самые разные эпохи известны жертвенные костры из костей, так что связь здесь древняя и очевидная. В самом названии «костер», возможно, спрятан намек на древний смысл этого понятия — рукотворный огонь, сделанный из костей.
Этимологические словари русского языка, правда, лишь вскользь упоминают такую возможность. Словарь М. Фасмера, основополагающий и одновременно довлеющий над всей отечественной этимологией, выводит понятие «костер» из различных славянских слов: украинского «стог, скирда», словенского и чешского «торчащее вверх, неотесанная ель, сооружение для сушки клевера», польского «поленница» и т. д. Хотя и стоило бы попытаться выяснить, что здесь первично, а что вторично. Также связывает его происхождение Фасмер и с общеславянским «костер» — «жесткая кора растений, идущих на пряжу». Это последнее толкование получило наибольшую популярность у последующих этимологов. Фасмер упоминает и слово «кость», ссылаясь на некоторых исследователей своего времени (Бернекера, Кочубинского). Однако никак не комментирует и не развивает эту аналогию, и в последующих трудах она полностью отсутствует.
В. И. Даль между делом и со знаком вопроса высказывает предположение о возможной связи между костром и костями, причем в довольно позднем историческом значении: «встарь, для сожигания трупов (костей?), или преступников».
Более смелыми в этом вопросе оказались англоязычные словари. И именно существующая в английском языке аналогия подкрепляет мысль о возможном существовании взаимосвязи «костра» и «костей» в русском языке. Большинство словарей сходится на том, что bonfire — костер, происходит от bone- (кость) и fire- (огонь). Правда, британский словарный авторитет XVIII века доктор Сэмюэл Джонсон посчитал, что первая часть слова является французским bon — хороший, и это мнение долгое время превалировало. Однако с начала XX века словари едины в том, что в английском языке «кость» и «костер» имеют общий корень, и эта взаимосвязь прослеживается в языке до XV века. Так что очевидное созвучие этих слов в русском языке тоже, возможно, не случайно и является отзвуком древних верований и обрядов.
Древнейший и простейший способ обработки пищи без использования каких-либо дополнительных приспособлений связан с ее сбраживанием и ферментацией. Причем первоначально это происходило без добавления соли или других реагентов, провоцирующих и усиливающих процесс. Такого рода «приготовление» пищи, ведущее к размягчению и улучшению ее вкуса, увеличения срока годности продукта, даже к превращению несъедобного в съедобное и т. д., применяют и животные. Так, медведь иногда прячет свежевыловленную рыбу и с удовольствием съедает ее, когда она доходит «до кондиции» где-нибудь в яме.
Этот способ приготовления пищи был весьма распространен у первобытных племен — таким образом готовили и мясо, и рыбу, и растения. Некоторые народы сохраняли его и в Новое время. Так, чукчи, собрав разные растения, складывали их в мешки из тюленьих шкур и давали им как следует закиснуть. А зимой употребляли эту смесь в пищу — ели в качестве гарнира с мясом, варили из нее нечто вроде супа. Коренные жители Камчатки сохраняли в специальных ямах, где продукт подвергался ферментации, рыбу и икру. Якуты также использовали ямы, в которых рыба пересыпалась золой; сверху эти ямы покрывались листьями и засыпались землей. Похоже поступали австралийские аборигены, которые обертывали убитое животное листьями и оставляли так на несколько дней, и лишь когда начиналось гниение, приступали к трапезе[274].
В некоторых случаях такого рода процесс обработки мяса или рыбы был вызван необходимостью. Дарвин описывал встреченный им в Северной Патагонии вид оленя: «Самая любопытная черта этого животного — нестерпимо сильный и отвратительный запах, исходящий от самца. Запах этот не поддается никакому описанию: пока я снимал с оленя шкуру, которая теперь выставлена в Зоологическом музее, меня несколько раз тошнило. Я завернул шкуру в шелковый платок и так понес ее домой; после того как платок был тщательно выстиран, я постоянно им пользовался, и его, конечно, не раз стирали; но в течение года и семи месяцев всякий раз, развертывая платок после стирки, я явственно различал запах… В это время мясо его, конечно, совершенно негодно в пищу; но гаучосы утверждают, что если его на некоторое время зарыть в сырую землю, то зловоние пропадает. Я читал где-то, что жители островов на севере Шотландии поступают таким же образом с вонючим мясом птиц, питающихся рыбой». Как видим, люди приспособились к приготовлению и потреблению самой разной пищи, причем часто не из-за суровой необходимости, ради спасения от голода. Более того, традиционная пища, например, инуитов, состоящая из сырых, мороженых и приготовленных путем брожения мяса и рыбы, а также большого количества жира, этого кошмара и ужаса диетологов, в сочетании практически с полным отсутствием овощей, фруктов и молочных продуктов, оказывается, как ни странно, — правда, применительно только к инуитам — значительно более здоровой, чем питание озабоченных диетами американцев и европейцев. Перейдя же на «цивилизованную» пищу, уехавшие из родных мест инуиты приобретают полный набор заболеваний, обусловленных изменением питания: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и прочие хвори, неведомые им в традиционной среде обитания.