Еще один парадокс цивилизации касается вкуса. Интернет переполнен сайтами на всех языках, представляющими 10 (15, 20 и даже 50 — в зависимости от усердия) «самых странных блюд мира», «самых несъедобных блюд мира» или даже «самых отвратительных блюд мира». Гуманисты отчаянно пытаются оправдать появление таких блюд голодом, экстремальными природными условиями — в общем, чрезвычайными обстоятельствами. Эгоцентристы считают их остатками странных обычаев отдаленных регионов, проявлением все тех же дикости и варварства. Появляются даже запреты на перевозку (например, ряд авиакомпаний запрещает перевозить сквашенную традиционным образом шведскую сельдь, называемую «сюрстрёмминг») или поедание некоторых из них (особо «ароматных») в общественных местах. Интересно, если бы практически не сохранившиеся сегодня традиционные общества охотников, например, Крайнего Севера составляли подобного рода списки, не оказались бы в них «гамбургеры с чипсами», или «йогурты с ароматом», или «сладкие газированные напитки», или даже повсеместно поедаемая «колбаса» — продукты, в которых подчас трудно найти натуральные ингредиенты, почти полностью состоящие из достижений химической промышленности.
Совершенно очевидно, что понятия «вкусно» и «невкусно» относительны для все еще сохраняющегося культурного многообразия земного шара и всегда культурно обусловлены. То же в некоторых случаях можно сказать и о понятиях «полезно» и «здоро́во».
Кстати, уж коль скоро мы упомянули о сюрстрёмминге, то следует сказать несколько слов об этих консервах из балтийской селедки. Сюрстрёмминг — традиционное праздничное блюдо. Утверждается, что такой способ приготовления рыбы вошел в моду во время одной из войн в XVI веке, когда в стране наблюдался дефицит соли и недосоленная рыба стала тухнуть, но шведы все равно ее съели и даже как-то неожиданно для себя полюбили.
Справедливости ради скажем, что сквашивать рыбу принято у многих народов — и не только на Крайнем Севере или в Скандинавии. Например, заквашивают свой улов жители островов в Тихом океане. В России этот способ готовки был широко распространен у поморов, квасивших рыбу в бочках до состояния полного размягчения. Таким образом рыба не только сохранялась долгое время, но и получала дополнительные полезные свойства. По всей вероятности, «квашеная» селедка была любима и в других регионах России — во всяком случае, до того, как ее по всей Европе с XV века стала вытеснять рыба, засоленная по-голландски. Не случайно европейцы насмехались над любовью русских к «тухлой» рыбе. Н. И. Костомаров в очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла… Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»[275] Со снобистским удовольствием отмечали варварский вкус русских иностранцы. Английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, посланном из России в Голландию: «Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочел кусок полусоленого палтуса, который очень приятен русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных»[276].
В России, где довольно продолжительный период в большинстве регионов наблюдается дефицит свежих овощей и фруктов, древняя склонность к сквашиванию привела к традиции приготовления путем ферментации овощей и фруктов, появлению знаменитой квашеной капусты, незаменимого источника витаминов в русской деревне на протяжении почти всего года, а также квашеных огурцов, свеклы, яблок, ягод, зеленых трав и других растений.
У скандинавов любовь к ферментированной рыбе сохранилась до сих пор. Она находит отражение в самых разных вещах. Например, в названии довольно популярного блюда из соленого лосося «гравлакс», что можно перевести как «лосось из могилы». Когда-то «гравлакс» готовился в земляной яме, куда свежевыловленного лосося клали на несколько недель или месяцев, дабы он приобрел своеобразный вкус и запах. Сейчас, правда, за «гравлакс» чаще выдают просто соленого лосося.
А вот исландцы рецепту приготовления своего знаменитого деликатеса хаукарля не изменяют. Что важно: его делают из северной акулы (полярной или гигантской), мясо которой в сыром виде несъедобно из-за высокого содержания мочевины. Мясо выпотрошенной акулы укладывают все в ту же земляную яму, засыпают гравием и оставляют на несколько месяцев. За это время благодаря ферментации ядовитое мясо превращается в деликатес, который потом сушат и подают в дорогих ресторанах Исландии. Правда, резкий запах аммиака, а проще — мочевины, для многих неисландцев делает хаукарль отвратительным, и не все могут насладиться его специфическим вкусом. Кстати, похожее блюдо, но только из ската входит в арсенал корейской кухни.
С приготовлением хаукарля связан один момент. Согласно бытующим в Исландии рассказам, самый настоящий хаукарль заквашивают «секретным ингредиентом», а попросту человеческой мочой. Как правило, этим рассказам сопутствуют опровержения, основанные на том простом соображении, что это по определению не может быть правдой. На взгляд современного человека — аргумент бесспорный. Между тем моча, в состав которой входит множество солей, является прекрасным естественным консервантом, и вполне вероятно, что не самые брезгливые наши далекие предки использовали ее для консервации продуктов. В рецептах, содержащихся в папирусе Эберса, упоминаются самые разные человеческие выделения, то есть еще четыре тысячи лет назад они считались не только допустимыми для приема внутрь, но и целебными. Эта традиция находит ныне продолжение в уринотерапии. И сегодня, представьте себе, моча находит применение на кухне. В Китае деликатесом считаются яйца, сваренные в моче маленьких мальчиков.
Значительное место ферментированная рыба и морские животные занимают в питании коренных народов Крайнего Севера России и Америки — эскимосов, чукчей, нганасанов и других. Причем способы ее приготовления порой крайне неприятны для «цивилизованного» человека, хотя часто и оправданы с точки зрения местных условий проживания, хранения и потребления.
Еще в XVIII веке Г. Ф. Миллер предварил свои «гастрономические» наблюдения глобальным выводом, ничуть не отличающимся от комментариев современных блогеров, описывающих необычные (читай — далекие от представлений Запада) кулинарные традиции народов разных стран: «Вообще можно сказать обо всех народах Сибири, что они кроме той еды, которая у нас с ними общая, употребляют в пищу и даже считают лакомством то, что для нас является отвратительным». Якуты, пишет Миллер, готовят рыбу «особым способом»: «Для этого берут преимущественно муксунов, иногда и нельм, разрезают надвое, вынимают кости, кладут мякоть в большие сосуды, изготовленные из лиственничной или еловой коры, и зарывают эти сосуды в землю около юрт. В каждую яму помещаются по 2–3 сосуда, наполненных рыбой. Ямы после этого плотно закрываются. После этого рыба в земле закисает и хранится таким образом до зимы и даже до следующего лета, смотря по надобности». Интересно его замечание и о том, что русские тоже едят это блюдо и говорят, что «есть его можно».
Я. И. Линденау отмечал тот же способ приготовления рыбы, распространенный среди якутов, однако утверждал, что таким образом они квасят только рыбьи головы — «из голов вынимают большие кости и бросают их в яму, вырытую в земле и обложенную корой лиственницы, затем закрывают яму и оставляют головы лежать в ней так долго, пока они их не употребят в пищу». А вот ламуты (эвены) делают кислую рыбу иначе: «Пойманную рыбу нанизывают по 10–12 штук на прут и оставляют лежать в воде три-четыре дня, а затем прячут для дальнейшего употребления. Кислую рыбу делают осенью и едят в сыром виде». Линденау рассказывает и о еще одном местном «лакомстве» — заквашенном содержимом желудка оленя.
Георги отмечал, что камчадалы очень любят рыб, которые «в вырытых в земле ямах перегнили так, что их оттуда черпают. Они воняют чрезвычайно, но при всем том камчадальскому вкусу не противны». Приготовление пищи камчадалами он называет в целом «странным и мерзким». Впрочем, такого рода чувства у него вызывает пища и способы ее приготовления у других народов изучаемой им Сибири.
Один из первых путешественников, оставивших описание народов Сибири, С. П. Крашенинников, описывал приготовление икры коряками и камчадалами: «Свежую икру кладут они в ямы, усланные травою, и, закрыв травою ж и землею, квасят, и сия кислая икра почитается, у них за такое ж приятное кушанье, как у нас зернистая икра свежая. Но коряки квасят оную в мешках кожаных, а не в ямах». Квашеную рыбу он тоже описал и отметил, что русские, живущие в Сибири, переняли способ ее приготовления: «Самое деликатное камчатское кушанье кислая рыба, которую они квасят в ямах таким же образом, как о кислой икре показано… Можно за истину сказать, что сквернее духу не бывает от упади, однако камчадалам кажется оной ароматным… Господин Стеллер пишет, что и самоядь рыбу квасит же, и для мерзлой земли бывает рыба их гораздо лучше. И якуты такое же имеют обыкновение; роют глубокие ямы, наполняют рыбою, пересыпают золою, покрывают листьем, и засыпают землею, и сей их вымысел гораздо лучше; ибо от рыбы не бывает вони. Тунгусы и казаки в Охотске таким же образом, как и якуты, готовят рыбу, токмо с сею отменою, что вместо дровяного пеплу употребляют пепел из пережженной морской травы»[277].
Георги отмечал, что камчадалы очень любят рыб, которые «в вырытых в земле ямах перегнили так, что их оттуда черпают. Они воняют чрезвычайно, но при всем том камчадальскому вкусу не противны». Приготовление пищи камчадалами он называет в целом «странным и мерзким». Впрочем, такого рода чувства у него вызывает пища и способы ее приготовления у других народов изучаемой им Сибири.
Один из первых путешественников, оставивших описание народов Сибири, С. П. Крашенинников, описывал приготовление икры коряками и камчадалами: «Свежую икру кладут они в ямы, усланные травою, и, закрыв травою ж и землею, квасят, и сия кислая икра почитается, у них за такое ж приятное кушанье, как у нас зернистая икра свежая. Но коряки квасят оную в мешках кожаных, а не в ямах». Квашеную рыбу он тоже описал и отметил, что русские, живущие в Сибири, переняли способ ее приготовления: «Самое деликатное камчатское кушанье кислая рыба, которую они квасят в ямах таким же образом, как о кислой икре показано… Можно за истину сказать, что сквернее духу не бывает от упади, однако камчадалам кажется оной ароматным… Господин Стеллер пишет, что и самоядь рыбу квасит же, и для мерзлой земли бывает рыба их гораздо лучше. И якуты такое же имеют обыкновение; роют глубокие ямы, наполняют рыбою, пересыпают золою, покрывают листьем, и засыпают землею, и сей их вымысел гораздо лучше; ибо от рыбы не бывает вони. Тунгусы и казаки в Охотске таким же образом, как и якуты, готовят рыбу, токмо с сею отменою, что вместо дровяного пеплу употребляют пепел из пережженной морской травы»[277].
Наиболее устрашающе выглядит приготовление традиционного деликатеса северных народов, называющегося «копальхен» или «игунак». Для его приготовления сегодня чаще всего используют мясо моржей или тюленей, однако еще совсем недавно таким же образом готовили северных оленей, китов, белых медведей. Тушу кладут в яму и присыпают камнями. Иногда похожим образом «готовят» в торфянике. Несколько месяцев, обычно летних, идет процесс ферментации, а зимой, после того как туша заморозится, ее извлекают. Мясо режут тонкими ломтиками, и для местных жителей — это особое, праздничное блюдо. Оно считается не только вкусным, но и очень полезным — и в самом деле, в нем отмечается высокое содержание протеина, железа и витаминов. Северные народы считают, что оно очищает организм от всех болезней, придает человеку силу и выносливость. Однако для людей неподготовленных (да и для подготовленных — при нарушении технологии приготовления) этот деликатес вполне может оказаться смертельным; виной тому — трупный яд.
Вариаций на тему копальхена множество. В Гренландии популярно блюдо кивиак, которое готовится следующим образом: в шкуру тюленя, на которой сохраняют подкожный слой жира, закладывают тушки птиц семейства чистиковых — они во множестве водятся на скалах в здешних местах. В среднем на одного тюленя приходится от 400 до 500 птиц. Затем шкура зашивается, запечатывается салом и закапывается месяцев этак на шесть-семь.
В 2013 году в поселении Сиорапалук в Гренландии были зафиксированы случаи отравления кивиаком (причем человек, готовивший блюдо, умер), после чего власти начали кампанию по просвещению местного населения. Однако понимания среди инуитов они не встретили, а когда выяснилось, что при приготовлении кивиака был использован целлофановый пакет, они вовсе обвинили в происшедшем дары цивилизации, а заодно и умершего «повара», который нарушил традиционную технологию.
Что любопытно, в своих претензиях к цивилизации инуиты оказались не так уж и не правы. В последние годы среди коренных народов Севера США и Канады участились случаи острого пищевого отравления ферментированной рыбой. Причина, как показало изучение вопроса, заключается в распространении пластиковых контейнеров и в отказе от некоторых традиционных способов обработки рыбы. Заквашенная в герметическом контейнере рыба — это прекрасная, как выяснилось, среда для размножения болезнетворных бактерий. В связи с этим инуитам была дана рекомендация — использовать деревянные бочки или на худой конец… вернуться к сквашиванию в земляных ямах, чем проблема и была решена.
Народная газета Забайкалья «Вечорка» (номер от 20 ноября 2012 года) радует своих читателей рецептом традиционного чукотского блюда: «Чукчи, например, обожают „картошку“, или „копальку“, как они сами ее называют: мясо моржа освобождают от костей и плотно зашивают в шкуру животного. Потом эту самую „картофелину“, весящую иногда тонну, топят на пару недель в воду, где она тухнет-бродит в бескислородной среде. Получается квашеное мясо. Пахнет отвратительно, но, как установили ученые, в результате процессов брожения в мясе образуются особые вещества, так необходимые человеку в условиях Крайнего Севера. Будете на Чукотке, обязательно отведайте кусочек „копальки“».
Впрочем, помимо такого рода крайних вариантов приготовления пищи, очевидно очень древних по своему происхождению, на Севере распространено и обычное сквашивание рыбы и мяса морских животных. В первые годы советской власти это не раз приводило к печальным последствиям для коренных народов, которых пытались силой отучить от «порчи» продуктов. В конце 1920-х — начале 1930-х годов при строительстве Комсомольска-на-Амуре к заготовке рыбы для обеспечения строителей продовольствием привлекали местных жителей — нанайцев и нивхов. При этом некоторые были обвинены во «вредительстве» и расстреляны, когда обнаружилось, что они «умышленно гноили» рыбу.
Для сквашивания пригодно все — мясо, рыба, отдельные части животных, травы, кровь. Конечно, археологических следов сквашивания продуктов в первобытную эпоху не найдешь. Но то, что этот метод заготовки продуктов сохранился у многих народов мира, вряд ли является случайностью. Он прост и не нуждается ни в каких особых приспособлениях (чаще всего достаточно вырытой в земле ямы) или дополнительных сложных ингредиентах, даже соли. Косвенным свидетельством использования сквашивания в древности является наличие на археологических стоянках в Европе и Сибири большого числа ям, расположенных как внутри жилых помещений, так и вокруг них. Считается, что это ямы для хранения мороженой пищи в зимнее время, однако они могли успешно использоваться и для сквашивания самых разных продуктов.
Впрочем, заморозка (там, где позволяли климатические условия) — это весьма распространенный способ сохранения еды. Морозить можно было как животное целиком, так и отдельные его части. Народы Севера для заморозки свежей крови, жизненно для них необходимой, использовали пузыри, желудки и шкуры животных, в том числе и морских.
Ямы вокруг древних жилищ могли использовать и как своеобразные герметические контейнеры — «консервы». При реконструкции поселения Ботай (Казахстан), которое датируется IV тысячелетием до н. э., был предложен следующий вариант консервации: в яму метровой глубины складывали части туши лошади, затем закрывали шкурами и глиной. Сверху разводили костер, горевший до тех пор, пока не выгорал весь кислород. Приготовленное таким образом мясо могло без доступа воздуха храниться в яме долгое время.
Разумеется, мясо, рыбу и растения также сушили и вялили. Этот способ особенно удобен для малых семей и сообществ, так как позволяет хранить еду небольшими порциями и готовить по мере необходимости. Существует множество способов сушки и вяленья без использования соли и других консервантов, просто в натуральном виде — еще Геродот писал об обычае вавилонян вялить рыбу на солнце.
Здесь многое зависит от климата и местных условий. Коренные народы Севера и Сибири сушат рыбу традиционно и на солнце, и в юрте над очагом. Таким же образом высушивают и нарезанное на мелкие куски мясо оленя, иногда предварительно обжарив его на огне. По Миллеру, юкагиры «сушили оленье мясо летом и осенью, когда добывают много оленей, на солнце; режут его на мелкие куски и подвешивают на нитках..»[278]
Остается открытым вопрос о том, когда человечество сделало одно их величайших открытий в истории — научилось сбраживать напитки. В неолитическую эпоху начального этапа земледелия уже было широко известно пиво. Чуть позже появляется второй великий результат брожения — вино. Однако вполне возможно, что сбраживать напитки человечество научилось и раньше — возможности для этого были, так как бродить могут любые ягоды, мед, дикие зерна и многое другое. Некие подобия бурдюков — традиционных сосудов для сбраживания и хранения напитков — были вполне возможны и в глубокой древности: если человек умел шить из шкуры одежду, то, значит, могли найтись умельцы, способные сшить из кожи мешок, удерживающий жидкость.
13. В чем готовил первобытный человек: посуда древности
Все упомянутые выше способы приготовления пищи — на огне, в подобиях печей, в вырытых в земле ямах — не требуют особых сосудов. Вопрос о том, какой посудой мог пользоваться древний человек для приготовления и хранения пищи, остается открытым и, к сожалению, не может быть решен с помощью археологии, так как не все материалы, из которого могла быть изготовлена посуда, сохраняются на протяжении тысячелетий.