Для кабачков требуется специй в 1,5 – 2 раза больше, чем для огурцов. Уложив кабачки или патиссоны в бочки, вставить верхние днища и через шпунтовое отверстие залить процеженным рассолом. Кабачки и патиссоны следует хранить так же, как и огурцы.
Засолка томатов
Для засолки 10 кг томатов требуется 150 г свежего укропа, 40 г эстрагона, 5 г горького стручкового перца, 50 г корня хрена или 100 г свежих листьев хрена, 100 г свежих листьев черной смородины.
Томаты берут для засолки в разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но только не перезрелые. Розовые и бурые томаты вкуснее и питательнее. Наиболее подходящие для засолки – это мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. Соленые зеленые томаты хорошего качества можно получить, если перед засолом опустить их на 1 мин в кипящую воду.
Томаты желательно отобрать равного размера и одинаковой степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. Вымытые томаты плотно уложить в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как это делают при засолке огурцов. Красные томаты размягчаются при засолке, поэтому их лучше солить в 3-литровых стеклянных банках, а зеленые и бурые – в бочках.
При желании состав пряностей можно менять, но укроп надо класть обязательно.
Укупорив наполненные бочки, залить их через шпунтовые отверстия рассолом:
– для зеленых томатов крепость рассола 7 – 8 %;
– для красных – 8 – 10 % (0,8 – 1 кг соли на 10 л воды).
Рассол готовить так же, как и для огурцов. Залитые бочки через 1 – 2 суток, после предварительного брожения, закупорить деревянными пробками, подложив под них кусочки чистого полотна. Соленые томаты хранят так же, как и огурцы. Они готовы для употребления в пищу при хранении на леднике через 40 – 50 дней, при хранении в погребах и подвалах – через 20 – 25 дней. Рассол при этом может быть прозрачный или с небольшим помутнением.
Томаты, засоленные в банках, укупорить жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения без закупоривания. Соленые помидоры, как и огурцы, лучше хранить на холоде.
Соление баклажанов
Для засолки 10 кг баклажанов требуется 500 г пряной зелени, 200 – 300 г соли.
Для соления подходят спелые баклажаны среднего размера. У них надо удалить плодоножки, вымыть и надрезать на 3/4 длины, направляя нож от кончика в сторону плодоножки. Посолить разрезы на баклажанах. Плотными рядами уложить плоды в тару для соления, пересыпая каждый ряд солью.
Солить нужно осторожно, общий расход соли не должен превышать 2 – 3 % от веса баклажанов. Через 2 – 3 ряда уложить небольшой слой подготовленной зелени эстрагона и укропа, масса зелени составляет 3 – 5 % от веса баклажанов. Можно также добавлять по вкусу чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, корицу и гвоздику. Удобней заблаговременно подготовить порции баклажанов, зелени и соли, тогда можно контролировать их равномерный расход.
Оставить баклажаны на 10 – 12 ч, за это время плоды немного размягчатся и выпустят сок. После этого накрыть баклажаны деревянным кругом и уложить сверху груз. Его вес можно определить по расчету: 1 кг груза на 10 кг сырья при посоле в мелкой таре; 0,5 кг груза – при посоле в крупной таре.
Брожение баклажанов длится 1 – 2 недели при температуре 17 – 22 °C. Затем их надо поместить на хранение в холодное помещение или на ледник.
Соление сладкого перца
Для засолки 1 кг перца требуется 350 мл рассола – 60 – 70 г соли на 1 л воды.
Спелые мясистые плоды зеленого и красного цвета можно солить с плодоножкой и семенами, 1 – 2 мин пробланшировав в кипящей воде. Затем охладить проточной водой и плотно уложить в эмалированную посуду. Перцы можно солить, пересыпая плоды солью, или залить рассолом, как огурцы. Время выдержки на брожение и хранение то же, что для баклажанов или огурцов.
Квашеная белокочанная капуста
Для засолки 10 кг капусты требуется 1 кг яблок 350 г моркови и 200 г соли.
Для квашения лучше брать белые, плотные, крепкие кочаны от поздних сортов, слегка прихваченные первыми заморозками.
Капусту нашинковать, не сильно нажимая, перетереть с солью на столе или в корыте так, чтобы вся масса была равномерно просолена. Добавить натертую морковь. На дно бочки положить слой чистых капустных листьев, затем доверху заполнить тару слоями капусты. Каждый слой переложить четвертинками или целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, можжевеловыми ягодами, лавровым листом, перцем (горошек). При желании можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (2 – 3 г на 10 кг капусты).
Иногда между слоями кладут половинки или четвертушки кочанов. Затем утрамбовать содержимое бочки, накрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком. Сверху на кружок уложить груз (чисто вымытые гранитные камни) такой тяжести, чтобы выделившийся сок полностью покрывал капусту весь срок хранения. В качестве груза в домашних условиях можно использовать наполненные водой стеклянные бутыли.
Из квашеной свеклы хорошо готовить борщ. Ее рассол можно пить вместо кваса, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Еще свекольный рассол употребляют вместо томатного пюре для заправки обеденных блюд и острых соусов или заправляют им хрен.
Капусту оставить в помещении при температуре 10 – 20 °C, процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты, а на поверхности рассола должна появиться пена, означающая начало брожения. Поэтому капусту нужно 2 – 3 раза в день протыкать палкой до дна, чтобы выходили газы, а процесс квашения протекал бы равномерно, тогда быстрее исчезнет пена. Пену, образующуюся на поверхности, надо убирать. Процесс активного брожения длится 10 – 12 дней, с его окончанием пена исчезает. Как только пена исчезнет, капусту следует перенести на холод. Через 1 – 2 дня капусту можно употреблять в пищу.
Квашеная краснокочанная капуста
Требуется: 10 кг шинкованной капусты, 2 кг твердых и кислых яблок, 500 г лука репчатого, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Приготовление. Нашинкованную капусту руками перетереть с солью. Очищенные яблоки нарезать соломкой, а лук – полосками. Капусту смешать с яблоками, луком, тмином или укропом и, уплотняя, уложить в посуду. Далее продолжить работу так же, как с белокочанной капустой.
Квашение цветной капусты
Требуется: 1 кг цветной капусты, 350 – 400 мл рассола.
Для рассола: 50 г соли, 3 г лимонной кислоты, 1 л воды.
Приготовление. Головки цветной капусты разобрать на соцветия диаметром по 3 – 5 см, бланшировать 3 – 4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (на 1 л воды по 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли). Бланшированная капуста позже не побуреет.
Остудить капусту в холодной воде, плотно уложить в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, уложить деревянный кружок и гнет, держать при комнатной температуре до начала брожения. Этот момент можно определить по образованию пены на поверхности и помутнению заливки. С началом брожения перенести капусту в холодное место.
Квашение свеклы и моркови
Требуется: 1 кг свеклы или моркови, 350 – 400 мл рассола.
Для рассола: 40 – 50 г соли, 1 л воды.
Приготовление. Для квашения берут поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Срезав ботву и корни, тщательно промыть свеклу в холодной воде, очистить от кожицы. Крупные корнеплоды разрезать пополам или на 4 части, плотно уложить в бочки или другую тару. Затем залить свеклу рассолом так, чтобы его уровень на 3 – 5 см превышал уровень уложенных корнеплодов. Примерный расход рассола составляет 50 % от веса свеклы. Сверху уложить деревянный круг и груз. Процесс брожения при температуре 20 – 22 °C длится около 7 – 10 дней. Пену нужно удалять каждый день, при необходимости круг и груз мыть чистой водой. По завершении бурного брожения поместить свеклу на хранение на холод, желательно на ледник. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. За время хранения 2 – 3 раза в месяц снять пену и промыть кружок.
Для квашения моркови берут сочные корнеплоды с яркой окраской от всех столовых сортов. Принцип квашения тот же, что и для свеклы. Правильно заквашенная морковь хорошо хранится в холодном помещении до нового урожая.
Приготовление салатов
Консервированные салаты вносят приятное разнообразие и в повседневное, и в праздничное меню. Они служат прекрасными закусками или гарнирами к мясным и рыбным блюдам, экономят время и деньги, позволяя дольше сохранить овощи собственного производства.
Приготовление салатов
Консервированные салаты вносят приятное разнообразие и в повседневное, и в праздничное меню. Они служат прекрасными закусками или гарнирами к мясным и рыбным блюдам, экономят время и деньги, позволяя дольше сохранить овощи собственного производства.
Существует и еще один интересный аспект – консервирование салатов на зиму является прекрасным способом продемонстрировать свои кулинарные способности. Консервирование таких салатов, как огуречный, или итальянский, или овощное ассорти – не столь уж сложный процесс, с ним по силам справиться и начинающей хозяйке.
Консервированные салаты вкусны и полезны, малокалорийны и питательны одновременно, поскольку овощные белки по сбалансированности своих аминокислот достаточно близки к животным белкам. Консервированные салаты богаты витаминами, микроэлементами и клетчаткой, которая благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника и, соответственно, на пищеварение. Незначительный объем углеводов в салатах делает их полезными для тех, кто следит за своим весом или мечтает похудеть.
Консервированные салаты делают из свежих или квашеных овощей, существует великое множество таких рецептов. Во многих из них предлагается смешивать помидоры, огурцы, морковь и капусту в различных пропорциях. Иногда в салаты добавляют сладкий перец и кабачки. Большинство рецептов сводится к нарезанию овощей на кусочки одинаковых размеров – это главный принцип приготовления салатов, который обеспечивает их качественную сохранность. Затем все компоненты укладывают в банки слоями или вперемешку. В качестве заливки чаще всего используют маринад разной степени насыщенности, растительное масло, томат-пюре или смесь маринада с растительным маслом. В салаты добавляют пряности и специи по вкусу, чаще всего используют чеснок и острый перец, из трав в особом почете укроп, хотя кладут и другие.
Способ приготовления конкретного консервированного салата полностью зависит от его кулинарного рецепта, однако существуют общие правила, с которыми желательно ознакомиться, прежде чем приступать к их готовке. Соблюдение таких правил позволяет сделать домашние заготовки вкуснее и качественнее.
Фрукты и овощи положено чистить только ножом из нержавеющей стали, поскольку содержащийся в них витамин C разрушается от соприкосновения с железом. Овощи нужно нарезать на кусочки одинаковой величины, тогда дальнейшая тепловая обработка будет действовать на них равномерно. Если по рецепту предусмотрено пропаривание нескольких видов овощей, то следует начинать с самых твердых из них: моркови, картофеля, зеленой фасоли. Постепенно к ним можно добавлять более нежные виды.
Очищенные от кожуры и нарезанные овощи следует сразу же поставить на огонь, при бланшировании погружать в кипящую, а не в холодную воду.
Лучший способ сохранения консервов и, в частности, консервированных салатов – это тепловая обработка во время их приготовления. Каждый вид консервов нуждается в своем режиме тепловой обработки, который зависит и от размера банки, и от плотности овощей.
Пастеризация – это преимущественно процесс нагревания консервов при температуре 75 – 90 °C, но не выше 100 °C; она больше подходит для консервов с кислым содержанием, поскольку в них стерилизующий эффект достигается именно при такой температуре. Многих отпугивает то, что при консервировании салатов на зиму по большей части используют уксус, который разрушается при кипячении. Пастеризация зимних салатов позволяет предотвратить негативный эффект от разрушения уксуса.
Стерилизация – это прогревание консервов при температуре от 100 °C и выше, она применима при консервации продуктов с низкокислотной средой. Время стерилизации зависит от размера тары и вида продуктов, которые в ней содержатся. Для твердых продуктов нужна более длительная тепловая обработка. Тем не менее, стерилизация не должна быть слишком продолжительной, поскольку фрукты и овощи в составе салатов разварятся, утратят свой привлекательный вид и приятный вкус.
Для удобства накалывания плодов помидоров для салатов можно изготовить простейшее приспособление: в пробку воткнуть ушком до 5-8 иголок. Это существенно ускорит и облегчит работу.
Тепловая обработка консервированных салатов требует соблюдения некоторой техники безопасности. Стеклянные банки следует нагревать и охлаждать постепенно, поскольку они не переносят резких колебаний температуры. Горячие продукты положено фасовать в заранее подогретые банки. То же самое нужно сказать и о заливке, которую чаще всего осуществляют в горячем виде – перед заливкой банки нужно подогреть. После осуществления пастеризации или стерилизации закупоренные банки с салатами следует охлаждать на воздухе, в местах, где отсутствуют сквозняки. Горячие банки с салатами нельзя ставить на холодную металлическую поверхность или цементный пол.
Оптимальная температура для хранения консервов (салатов) домашнего производства – это 4 – 8 °C, причем желательно хранить консервы в темном месте. Эта предосторожность предохраняет консервированный продукт от изменения цвета, способствует сохранению большинства витаминов.
Салат из огурцов с луком
Требуется: 3 кг огурцов, 700 г лука репчатого, 100 г зелени укропа, 240 мл столового уксуса, 250 мл растительного масла, 50 г соли,15 г сахара.
Приготовление. Огурцы нарезать тонкими кружками, репчатый лук – кольцами, очень мелко нарезать укроп. При желании можно добавить лавровый лист и перец горошком. Овощи и зелень смешать в эмалированной посуде, присыпать смесью соли и сахара, оставить на 20 мин. Когда огурцы выпустят сок, разложить овощи по банкам вместе с соком. Уксус взбить с растительным маслом и влить в банки. Стерилизовать в зависимости от объема банок в течение 12 – 20 мин. Закатать крышками и остудить, поставив банки вверх дном.
Салат из огурцов и помидоров
Требуется: 2 кг огурцов, 1 кг помидоров, 700 г лука репчатого.
Для заливки: по 25 г соли и сахара, 5 – 6 горошин перца, 50 мл подсолнечного масла, 1 л горячей воды.
Приготовление. Огурцы и помидоры нарезать как для обычного салата, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Приготовить заливку, растворив в воде соль и сахар, довести раствор до кипения, добавить горошины перца и подсолнечное масло. Остудить заливку при комнатной температуре. Разложить в стерилизованные банки, залить остывшей заливкой, накрыть банки крышками.
Французский химик Луи Пастер, занимавшийся изучением микроорганизмов, разработал несколько способов их уничтожения. Наиболее известный из них – пастеризация, позднее названная его именем. Пастеризация – это частичная стерилизация по преимуществу жидких веществ воздействием высоких температур.
0,5-литровые банки стерилизовать в течение 20 мин. Извлеченные банки слегка охладить, закатать и перевернуть вверх дном до остывания. Поместить на хранение в холодное место.
Салат из огурцов, помидоров и перца
Требуется: 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, по 1 кг огурцов, белокочанной капусты, по 500 г моркови и лука репчатого, по 100 г соли, сахара, 500 мл пастеризованного подсолнечного масла, 75 мл уксуса.
Приготовление. Огурцы нарезать кружками, помидоры – дольками, репчатый лук – кольцами, а сладкий перец – полукольцами. Капусту тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Все овощи перемешать, присыпать смесью соли и сахара, подождать, пока выделится сок. Затем заправить смесью масла и уксуса, разложить по банкам.
Стерилизовать 0,5-литровые банки 5 мин, литровые – 10 мин. Затем закатать крышками и остудить.
Салат из помидоров с мятой
Требуется: помидоры в произвольном количестве.
Для заправки: на одну 0,5-литровую банку по 2 – 3 веточки мяты, зелени петрушки и укропа, по 7 г соли, сахара, 0,5 ч. л. уксусной эссенции, кипяток.
Приготовление. Промытые помидоры нарезать дольками, мелкие – четвертинками. На дно каждой стерилизованной банки положить веточки мяты, петрушки и зеленого укропа. На зелень уложить нарезанные дольками помидоры почти до самого верха банки. Сверху снова положить веточки мяты, петрушки и зеленого укропа. На зелень насыпать соль и сахар, влить уксусную эссенцию. Влить в банки кипяток, стерилизовать 5 мин, затем закатать крышками. Хранить в прохладном месте.
Салат из кабачков и помидоров
Требуется: 1,5 кг помидоров, 1 кг кабачков, 500 г лука репчатого, 300 г чеснока, половинка стручка горького перца, 75 мл растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.