Приготовление. Очищенные кабачки нарезать и сложить в кастрюлю с толстым дном. Смешать масло с солью и сахаром, залить кабачки и тушить 10 мин. Затем добавить к ним нарезанные помидоры. С двумя промежутками в 10 мин последовательно добавить мелко нарезанный чеснок и тонко нарезанный лук. Довести массу до кипения и варить, помешивая, еще 10 мин. Затем разложить овощи в стерилизованные банки. 0,5-литровые банки стерилизовать в течение 10 – 15 мин, затем закатать.
Салат из сладкого перца с помидорами и кабачками
Требуется: 1,5 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 500 г кабачков, 300 г корня петрушки, 200 г чеснока.
Для заправки: по 100 мл столового уксуса, масла растительного, 10 шт. перца черного горошком, 50 г сахара, 40 г соли.
Приготовление. Болгарский перец, кабачки, помидоры и корень петрушки нарезать кружками и перемешать. Чеснок измельчить и присоединить к овощам, добавить соль, сахар, перец, растительное масло и уксус. Подождать, пока овощи выделят сок, затем кипятить смесь 10 мин.
Кипящий салат разлить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть банки крышками вниз до полного охлаждения.
Салат из зеленых помидоров с перцем
Требуется: по 3 кг помидоров, сладкого перца, моркови, лука репчатого, 100 г соли.
Для маринада: 250 мл подсолнечного масла, 200 мл яблочного уксуса, 100 г сахара.
Приготовление. Помидоры, перец и лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь натереть на крупной терке. При желании в салат можно добавить мелко нарезанную белокочанную капусту, уменьшив на ее вес вложение помидоров. Все овощи сложить слоями в эмалированный таз, пересыпая солью, но не перемешивать. Оставить заготовку на ночь или на 6 – 8 ч. На слабом огне, помешивая, довести массу до кипения. Отдельно приготовить маринад. В овощную массу влить кипящий маринад, в зависимости от спелости помидоров кипятить 10 – 15 мин. Горячую массу разлить по стерилизованным банкам, закатать и перевернуть крышками вниз. Накрыть полотенцем и продержать сутки до полного охлаждения.
Салат острый из зеленых помидоров
Требуется: 5 кг зеленых помидоров, 5 – 6 шт. горького красного перца, 1 пучок зелени сельдерея, горсть очищенного чеснока, 300 мл растительного масла, 50 мл яблочного уксуса, соль.
Приготовление. Помидоры в зависимости от размера разрезать на 6 – 8 частей. Зелень сельдерея и перец мелко нарезать, чеснок измельчить. Пряности присоединить к помидорам. Посолить по вкусу, добавить уксус и растительное масло. Массу перемешать и разложить в стерилизованные сухие банки. Заготовку можно закрыть пластмассовыми крышками и хранить на холоде.
Разноцветный салат из капусты
Требуется: красно– и белокочанная капуста в произвольном количестве.
Для заливки: 25 г сахара, 7 г соли, щепотка острого перца, 3 бутона гвоздики, 250 мл 5%-ного уксуса, 500 мл воды.
Приготовление. Красно– и белокочанную капусту мелко нарубить и разложить слоями в сухие стерилизованные банки. В кипящую воду добавить соль, сахар, перец и гвоздику, прокипятить 5 мин, влить уксус и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту, стерилизовать банки 40 мин при 100 °C.
Салат из свеклы с кабачками
Требуется: 2,5 кг кабачков, 2 кг свеклы, отваренной до полуготовности, 1 кг репчатого лука, зелень по выбору.
Для заправки: 180 г сахара, 25 г соли, специи, 250 мл растительного масла, 70 мл яблочного уксуса.
Приготовление. Нарезанный полукольцами лук обжарить на растительном масле. Свеклу и кабачки натереть на крупной терке, смешать с луком. Затем добавить соль, сахар, уксус и варить 15 мин. В конце варки добавить в смесь часть приготовленной мелко нарубленной зелени. В стерилизованные банки положить по вкусу специи и оставшуюся зелень, переложить горячий салат.
Вяленые яблоки можно подавать как десертное блюдо к чаю, употреблять их как начинку для пирогов, варить из них компоты.
Стерилизовать 0,5-литровые банки 20 мин. Затем закатать банки, перевернуть их крышками вниз, укутать полотенцем до полного остывания.
Салат из овощей без тепловой обработки
Требуется: 2 кг спелых помидоров, по 1 кг свежей капусты, моркови, по 100 г хрена, чеснока.
Для заправки: 150 г сахара, 75 г соли, 150 мл растительного масла, 40 мл уксусной эссенции.
Приготовление. Мелко нашинкованную капусту слегка помять с солью. Помидоры мелко нарезать, как для обычного салата. На крупной терке натереть морковь. Хрен и чеснок натереть на мелкой терке. Все компоненты салата хорошо перемешать, добавить соль, сахар, уксус и растительное масло. Разложить салат по банкам, не набивая их плотно. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.
Приготовление соков и компотов
Соки
Сохраняющий основные питательные вещества плодов и ягод, сок очень полезен для людей. Сок отжимают из зрелых, свежих и здоровых плодов и ягод, содержащих максимальное количество сахара и ароматических веществ. Если собранное сырье не используют сразу же после сбора, то его можно хранить не более 5 – 7 дней в холодном погребе, на леднике или в холодильнике при температуре 1 – 3 °C.
Для получения сока путем отжима плоды и ягоды надо подготовить – рассортировать, промыть, удалить кожицу и семена, если они могут повлиять на качество сока, а затем измельчить.
В домашних условиях садовую землянику, малину, красную и белую смородину, клюкву и вишню без косточек для получения сока достаточно лишь размять руками, подавить деревянной ложкой или толкушкой.
Крыжовник, бруснику, виноград, сливу, черную смородину и другие достаточно твердые плоды и ягоды лучше всего пропустить через мясорубку из нержавеющей стали с крупной решеткой.
Твердые плоды (груши и яблоки)для извлечения сока следует измельчить, а затем пропустить через ручную или электрическую соковыжималку. Сок из плодов и ягод можно также отжимать при помощи соковарки, или с помощью специального приспособления к мясорубке, или рычажного пресса собственного изготовления, или ручного винтового пресса фабричного производства. Измельчая плоды, не следует дробить их слишком мелко, поскольку значительно труднее отделить сок из пюреобразной массы.
Иногда происходит срыв крышек с банок с замаринованными овощами и плодами. Это говорит, о том, что в них еще длится брожение. В таком случае нужно извлечь продукцию из банки, промыть 3 %-ным рассолом, переложить в чистую банку и залить новым, более крепким маринадом.
В домашних условиях для получения сока можно измельченную сырую массу продержать в течение нескольких часов в холодильнике. Затем положить немного мезги на середину куска из чистого прокипяченного полотна, отжать сок и процедить его.
Ягоды можно размять с небольшим количеством льда, взяв примерно четвертую часть от веса ягод. Затем поместить массу в выложенное салфеткой сито, которое поставить на посуду, куда постепенно будет стекать сок. На следующий день на массу следует положить гнет, чтобы активизировать отделение сока.
Плодово-ягодное сырье, которое плохо отделяет сок, можно прогреть с небольшим количеством воды, не доводя до кипения, и быстро отжать, чтобы масса долго не лежала. Целые или дробленые плоды для лучшего отделения сока предварительно распарить в несильно разогретой духовке или печи в течение 6 – 8 ч.
Если сок нужно отжимать из кислых ягод (вишня), можно пересыпать их сахаром, сложить в стеклянную банку или бутыль, обвязать горлышко марлей и держать в теплом месте или на солнце до тех пор, пока ягоды сами не поднимутся наверх. Затем слить безупречно чистый сок.
Объем выхода сока увеличивают вторичным отжимом, для чего отжатую мезгу заливают теплой водой, нагретой до 30 – 35 °C. Будет достаточно 1 л на 3 – 6 кг выжимок, массу хорошо перемешать и оставить на 3 – 5 ч. Затем вновь отжать массу через полотно, полученный сок второго отжима соединить с ранее отжатым. Этим способом можно получать сок из плодов и ягод, обладающих повышенной кислотностью – груш, земляники садовой, малины, сливы, черной смородины и яблок. Для того чтобы происходило полное отделение сока, измельченные плоды и ягоды надо предварительно подогреть при постоянном помешивании до температуры 60 – 65 °C.
Отжатые любым из приведенных методов соки обычно бывают мутные, для очистки их фильтруют через салфетку и осветляют способом длительной выдержки. Для получения осветленного сока уже отжатый сок быстро подогреть до температуры 80 – 90 °C, а затем отфильтровать его через плотную ткань и далее отстаивать в холодном помещении 2 – 3 месяца. Очистку и осветление соков осуществляют также с помощью яичных белков и кусочков фильтровальной бумаги, затем процеживают.
Отжатые любым из приведенных методов соки обычно бывают мутные, для очистки их фильтруют через салфетку и осветляют способом длительной выдержки. Для получения осветленного сока уже отжатый сок быстро подогреть до температуры 80 – 90 °C, а затем отфильтровать его через плотную ткань и далее отстаивать в холодном помещении 2 – 3 месяца. Очистку и осветление соков осуществляют также с помощью яичных белков и кусочков фильтровальной бумаги, затем процеживают.
Однако осветление натуральных соков не всегда представляется целесообразным. Из абрикосов и слив предпочтительнее готовить неосветленные соки или с мякотью, поскольку взвешенные частицы, входящие в состав мякоти этих плодов, в достаточной степени богаты питательными веществами.
Соки с мякотью считаются самыми полезными, поскольку они сохраняют все ценные вещества исходного сырья. Для их получения плодовое сырье нужно протереть в пюре и смешать с сахарным сиропом, концентрация которого может колебаться от 18 до 55 %, в зависимости от плодов. Затем консервированные соки с мякотью можно использовать в качестве напитков, подливы или основы для супов, соусов и других блюд.
Наравне с натуральными соками готовят подслащенные и купажированные (смешанные). Подслащенные соки обычно готовят из кислых плодов и ягод: вишни, земляники, малины, сливы, черной и красной смородины, некоторых других. Для подслащения более кислого натурального сока требуется больше сахара. Так, к малиновому соку в зависимости от сорта ягод приходится добавлять до 10 – 15 % сахара, земляничному – до 5 – 10 %, вишневому – до 8 – 15 %, сливовому – до 5 – 12 % сахара. Для того чтобы подсластить очень кислые соки черной и красной смородины, их предварительно следует разбавить водой и только потом добавить сахар.
Существенного улучшения вкусовых свойств и повышения пищевой ценности соков различных плодов и ягод можно добиться путем их смешивания. К примеру, добавление к другим сокам малинового сообщает им приятный аромат. Сладкий грушевый сок можно смешивать с кислым яблочным соком. Тогда как яблочный сок по вкусу прекрасно гармонирует с соками большинства плодов и ягод.
Соки принято консервировать двумя способами:
– достаточно кислые соки консервируют методом горячего розлива;
– не столь кислые соки – при помощи пастеризации или стерилизации.
При применении метода горячего розлива свежеотжатый сок нужно сначала подогреть до температуры 70 – 75 °C, профильтровать, после этого нагреть до кипения, кипятить в течение 2 – 3-х мин и разлить в стерилизованную стеклянную посуду, наполняя ее доверху. Затем банки немедленно закатать крышками, а бутылки тут же укупорить вынутыми из кипятка пробками или осмолить. Герметично укупоренные банки перевернуть вверх дном, а бутылки положить на бок. При этом происходит дополнительная стерилизация верхней части консервации. Кроме того, это позволяет дополнительно проверить качество укупорки.
Для пастеризации свежеотжатый натуральный сок нужно подогреть до 80 °C, профильтровать в горячем виде через фланелевую ткань, прокипяченную в чистой воде. Затем продукт следует вновь подогреть до 85 – 90 °C и разлить в подготовленную посуду. Бутылки или банки следует пастеризовать в горячей воде при температуре 85 °C. Для 0,5-литровой тары длительность пастеризации составляет 15 мин, для литровой – 20 мин, для 2-литровой – 25 мин. 3-литровые банки следует пастеризовать не менее 30 – 35 мин. Затем банки и бутылки нужно вынуть из воды, быстро укупорить и охладить на воздухе, избегая сквозняка.
Если свежеотжатый сок нужно стерилизовать, то его следует нагреть до 80 °C, профильтровать, вновь довести до кипения. Затем, разлив в подготовленную посуду, выдержать в кипящей воде:
– 0,5-литровые банки (бутылки) – 10 мин;
– литровые емкости – 12 – 15 мин;
– 2-литровые емкости – 18 – 20 мин;
– 3-литровые емкости – не менее 25 – 30 мин.
Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды. По окончанию процесса герметично укупорить емкости с соками.
Прежде чем поместить на хранение законсервированные соки, их надо выдержать не менее 10 – 12 дней при комнатной температуре. Если сок не начал портиться за это время, следует поставить его на хранение в темное сухое и прохладное место. Соки лучше всего хранить при температуре от 0 до 15 °C в банках и бутылках, заливая их как можно полнее. Причем бутылки желательно поместить в сухой песок горлышками вниз.
При помутнении сока, появлении плесени или начале процесса брожения его следует незамедлительно прокипятить в течение 5 мин. Затем такой сок можно использовать для приготовления киселя или морса.
Подслащенный смородиновый сок
Требуется: 1 л сока черной смородины, 1,5 л горячей воды, 300 – 400 г сахара или по 1 л сока красной смородины, горячей воды, 250 – 300 г сахара.
Приготовление. В горячей воде растворить сахар и прокипятить раствор, снимая пену, до тех пор, пока пена не перестанет отделяться. Остудить сироп при комнатной температуре, смешать сок и сироп, консервировать методом горячего розлива.
Компоты
Компоты можно приготовить из любых культурных и дикорастущих плодов. Однако считается, что лучшие компоты получаются из абрикосов, персиков, вишен, груш, слив и некоторых ягод.
Приготовление компота начинается с варки сиропа, который вытесняет воздух из плодов, регулирует вкус фруктов и обеспечивает более полное их прогревание при стерилизации.
Сироп положено готовить заранее, используя неповрежденную эмалированную или нержавеющую стальную посуду. Сахар строго по весу и отмеренное количество воды нужно при помешивании довести до кипения, систематически удаляя ложкой пену. В некоторых случаях в сироп следует добавить небольшое количество лимонной кислоты, что обусловлено содержанием во фруктах кислоты или индивидуальным вкусом.
Из выжимок ягод и косточковых плодов после приготовления сока можно готовить кисели, морсы и другие блюда. Мезгу яблок и груш используют для приготовления фруктового уксуса.
В зависимости от количества плодов в банке, выбирается и степень крепости сиропа. Для большего количества плодов нужен более крепкий сироп, и наоборот. Несложно определить количество необходимого для сиропа сахара – в наполненную фруктами банку залить воду, затем вылить ее и измерить.
Для сладких компотов применяют сиропы крепостью 60 %, т. е. 100 г сиропа содержит 60 г сахара и 40 мл воды. Для его приготовления нужно взять 1,5 кг сахара на 1 л воды. Обычно такой сироп используют для консервирования кислых плодов типа вишни. Для компота из винограда, черешни или персиков вполне достаточно приготовить сироп из 400 г сахара и 1 л воды.
Сироп для компотов можно частично или целиком приготовить из фруктового сока. Вишневый сок хорош для улучшения цвета и вкуса при консервировании компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила. Для приготовления сиропа можно взять мед вместо сахара, но мед не такой сладкий, поэтому его потребуется на четверть больше по сравнению с сахаром.
Стерилизацию тары для компотов лучше всего производить на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Можно нагревать тару паром, когда происходит выпаривание воды на дне закрытой посуды. Иногда тару нагревают горячим воздухом в духовке, все зависит от привычек исполнителя и обстоятельств. Стерилизуя в кипятке банки, крышки и резиновые прокладки, если они имеются, следует оставить в горячей воде до закладки в них фруктов.
Фрукты при стерилизации без тары следует нагреть в сиропе, быстро разложить и укупорить тару. После укупорки перевернуть банки вверх дном, чтобы обеспечить стерилизацию воздуха и свободного пространства возле крышки. Для того чтобы действие высокой температуры было продлено, банки нужно укутать плотным полотенцем.
Компоты, законсервированные в стеклянных банках, можно хранить при комнатной температуре. В некоторых банках компот начинает мутнеть или вздуваются крышки. Когда такой дефект выявляется вскоре после консервирования, то продукцию еще можно использовать для киселей и других вареных блюд. В этом случае спиртовой запах и привкус не являются препятствием к использованию. Если выявлен дефект давнего происхождения, то такой продукт категорически нельзя употреблять в пищу.
Компот из садовой земляники
Требуется: 1 кг ягод, 600 мл сиропа.
Для 1 л сиропа: 860 г сахара и 460 мл воды.