Рецепт соления семги, лосося, кеты, горбуши
Филе рыбы 1 кг
Морская соль 150 г
Сахарный песок 30 г
Перец душистый горошком 5 г
Коньяк армянский 50 г
1. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, плавники, вырезать позвоночную кость и разделать на филе с кожей. Удалить реберные кости.
2. Смешать соль, коньяк, сахар, перец и посыпать лосось снизу и сверху. Каждое филе обернуть в марлю, положить одно на другое. Накрыть легким гнетом и оставить мариноваться при комнатной температуре 1–2 часа, затем положить в холодильник. Желательно через каждые 3–4 часа рыбу переворачивать. Через 24 часа рыба будет малосольная. Филе очистить ножом от соли, перца и можно нарезать кусочки рыбы. Рулет: тонкие, не дрожжевые блинчики (рецепт приготовления блинчиков см. Бульон «по-королевски») смазать мягким сливочным маслом, смешанным с зеленью укропа и горчицы. Сверху положить тонкие полоски малосольного лосося. Завернуть рулетом в пищевую пленку, охладить в холодильнике. Нарезать на порции и положить сверху икру и сливочное масло.
Бутерброд с сельдью
Хлеб черный 30 г
Горчица импортная 10 г
Сельдь филе пряного посола 50 г
Яйцо куриное вареное 1/2 шт.
Помидор 15 г
Маслины 10 г
Лук фиолетовый 15 г
Лук зеленый 5 г
Масло растительное 10 г
Зелень рубленая 2 г
Картофель отварной 70 г
Салат латук 7 г
1. Отрезать кусок черного хлеба, смазать его смесью растительного масла с горчицей, красиво уложить сельдь и овощи, частью масла, смешанного с рубленой зеленью, полить горячий картофель.
...Закуска «По-боярски»
Осетр, филе горячего копчения 30 г
Семга филе малосольная 30 г
Палтус филе холодного копчения 30 г
Мидии киви 2 шт.
Гуакомоле (готовый мусс из авокадо) 40 г
Икра форели 2 г
Яйцо перепелки 1 шт.
Коньяк 2 мл
Соус «Табаско» 1 г
Икра сига 5 г
Помидор свежий 20 г
Огурец свежий 20 г
Оливки 2 г
Маслины 2 г
Каперсы 2 г
Соус устричный 4 г
Лимон 5 г
Редис свежий 5 г
Кинза свежая, карри, хмели-сунели 1:1:1 г
Чеснок свежий 1 г
Руккола свежая 2 г
Петрушка свежая 2 г
Масло растительное 3 г
Уксус «Бальзамик» 3 г
Сахар 1 г
Соус «Песто»:
Масло оливковое 4 г
Паста «Базилик» 4 г
Чеснок паста 3 г
Соль, перец 3/2 г
1. Осетрину, палтус, семгу красиво, тонко нарезать.
2. На кружок помидора уложить в форму взбитый мусс гуакомоле (взбитый с добавлением «Табаско», чеснока, лимонного сока). Сверху положить разрезанное яйцо перепелки, на него положить икру сига, а на мусс – икру форели.
3. Мидии мариновать в течение суток с добавлением уксуса «Бальзамик», растительного масла, карри, хмели-сунели, соли, сахара, кинзы рубленой.
4. Блюдо оформить маслинами, каперсами, оливками, зеленью, которую полить соусом «Песто».
...Кальмар фаршированный
Кальмар тушка 100 г
Сыр «Эмменталь» 50 г
Масло сливочное 20 г
Яичный белок вареный 20 г
Икра осетра 10 г
Раковые шейки 20 г
Лук-порей 7 г
Маслины 10 г
Каперсы 2 г
Кетчуп 10 г
Майонез 30 г
Перец душистый молотый 1 г
1. Тушку кальмара варить 2 минуты в подсоленной воде. Опустить в холодную воду, очистить от кожицы.
2. Фарш: сыр, яичный белок, масло сливочное натереть на терке, добавить раковые шейки, молотый перец и заправить соусом – майонез, смешанный с кетчупом.
3. Тушку кальмара наполнить фаршем и декорировать блюдо соусом, раковыми шейками, черной икрой.
...Закуска «За милых дам»
Огурец свежий 70 г
Помидоры черри 10 г
Лимонный сок 40 г
Крахмал картофельный 10 г
Авокадо 1/2 шт.
Лосось малосольный 40 г
Сыр «Филадельфия» 50 г
Мак 5 г
Миндаль стручковый 10 г
Клубника 15 г
Икра белужья 10 г
1. Авокадо очистить, удалить ядро, нарезать три кружочка.
2. Мак распарить в небольшом количестве воды, соединить с сыром, добавить немного лимонного сока и хорошо размешать.
3. Тонко нарезанный лосось уложить на тарелку в виде круга, на него кружок авокадо, смазать сырной смесью. Такую укладку повторить три раза. Сверху и по окружности посыпать слегка обжаренным миндалем. Клубнику разрезать пополам, сверху положить икру.
4. Соус: развести крахмал, добавить лимонный сок и довести до кипения, охладить. Соусом полить вокруг приготовленного блюда.
...Заливное «Трио»
Филе семги 40 г
Филе осетрины 40 г
Филе тунца 40 г
Филе судака 60 г
Ланспиг (желе рыбное) 150 г
Раковые шейки 10 г
Соус из хрена 30 г
Петрушка 2 г
Укроп 2 г
Огурец свежий 40 г
Помидор 20 г
Салат «лола-росса» 4 г
1. Желе для заливания рыбных и мясных блюд называется «ланспиг».
2. Ланспиг готовят на крепком, прозрачном рыбном бульоне, с листовым желатином и добавлением белого сухого вина (на 1 литр бульона – 40 г желатина).
3. Филе рыб припустить в бульоне с добавлением букета зелени – петрушки, укропа. Охладить филе в том же бульоне. Нарезать порционные кусочки (или по трафарету). Положить в лоток, кусочек тунца смазать ланспигом, на него кусочек осетрины, смазать ланспигом и сверху положить кусочек семги, который украсить раковыми шейками. Постепенно, в несколько приемов, залить ланспигом до верхнего кусочка.
4. Поставить в холодильник для застывания, затем красиво вырезать и выложить на блюдо. Так же приготовить заливное из судака.
5. Лук-порей – верхушку срезать наискось, вытащить сердцевину и наполнить соусом из хрена.
...5. Лук-порей – верхушку срезать наискось, вытащить сердцевину и наполнить соусом из хрена.
...Креветки в шоколаде
...Креветки тигровые 4 шт.
Масло оливковое 7 г
Шоколад горький 100 г
Имбирь молотый 1 г
Соус «Табаско» 1 г
Сливки 35 %-ные 20 г
Манго 80 г
Перец острый свежий 10 г
Листья мяты 2 г
1. Горький шоколад размельчить, поставить на водяную баню до растворения, затем добавить сливки, соус «Табаско», имбирь (сухой молотый).
2. Тигровые креветки очистить, оставляя хвостики, и обжарить до готовности на сковороде.
3. Креветку окунуть в подготовленную шоколадную смесь и дать шоколаду застыть.
4. Манго тонко нарезать пластинками и завернуть в виде бутона розы. Перец чили тонко нарезать и положить вместе с зеленью мяты вокруг манго.
Соус «Майонез с крабами»
Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через блендер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.
Мусс из лосося
Малосольный прикопченный лосось 70 г
Яйцо куриное вареное 3 шт.
Масло сливочное 5 г
Лимон 20 г
Сливки 35 %-ные 10 г
Майонез 10 г
Яблоко зеленое 10 г
Лук репчатый 5 г
Коньяк 2 г
Зелень укропа 3 г
1. Мусс: лосось измельчить в блендере, добавить протертый желток, масло, лимонный сок, сливки, майонез, мелко рубленные лук и яблоко, каплю коньяка. Все хорошо перемешать.
2. Муссом наполнить заранее подготовленные яйца (без желтка), верх накрыть лососем в виде гриба.
3. Майонезом нарисовать капельки на шляпке.
4. Оформить зеленью и лимоном.
...Закуска «Здоровеньки булы»
Хлеб черный 70 г
Сало шпик 70 г
Перец болгарский красный 80 г
Огурец соленый 60 г
Шоколад 40 г
Горчица 15 г
Масло сливочное 10 г
Соус соевый 30 г
Петрушка 5 г
Чеснок 15 г
Клюква 5 г
1. Хлеб очистить от корок, нарезать тонкими пластами.
2. Сало и перец нарезать брусочками.
3. Огурец очистить, удалить семена и тоже нарезать брусочками.
4. Пласт хлеба смазать смесью из масла и горчицы, уложить брусочки сала, перца и огурца. Аккуратно завернуть рулетом. Затем завернуть в пищевую пленку и немного охладить в холодильнике.
5. Нарезать рулет и обмакнуть каждый кусок в натертый шоколад.
6. Донышко перца фигурно вырезать и налить соевый соус.
7. красить зеленью петрушки и зубчиками чеснока с клюквой.
Соление сала в домашних условиях
Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, выстилают плотной бумагой (пергаментной), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала этой бумагой прикрыть уложенные сверху куски сала. Ящик ставят на подставки. На дно ящика, поверх бумаги, насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые остаются между кусками сала и между бумагой и салом, также плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд, сало укрывают бумагой, сверху прижимают грузом и выдерживают в холодном месте около 2 недель. Соль расходуется из расчета 1 кг на 15 кг сала. Для посола сало нарезают кусками по 4 кг, большие куски надрезают посередине. Для улучшения вкуса шпик рекомендуется натирать рубленым чесноком.
Индейка прикопченная
Филе индейки прикопченное 100 г
Лук-порей 60 г
Помидоры черри 30 г
Соус:
Мед 20 г
Коньяк армянский 10 г
Майонез 20 г
Соевый соус 6 г
1. Соус: мед растопить на паровой бане, добавить в него соевый соус, выпаренный коньяк, майонез, и все это хорошо взболтать.
2. Индейку (филе) тонко нарезать и свернуть в виде бутонов розы.
3. Декорировать овощами и соусом.
...Курица, фаршированная рулетами
...Курица 800 г
Филе куриное 300 г
Сливки 35 %-ные 70 г
Фисташки 50 г
Зелень петрушки 10 г
Рулет с черносливом, клюквой
Рулет с омлетом, грецким орехом
Рулет с маринованным красным перцем
Рулет со шпинатом и чесноком
1. Фарш: куриное филе посолить, поперчить, пропустить через мясорубку, хорошо перемешать, взбивая руками, добавить сливки, фисташки, зелень петрушки и перемешать.
2. Рулеты:
1. Чернослив (100 г) освободить от косточек, замочить в красном вине (30 г), затем добавить клюкву (15 г). 2. Смешать 2 яйца и 40 г молока, посолить. Приготовить омлет и смешать с рублеными грецкими орехами. 3. Маринованный красный перец (120 г) нарезать вдоль полосками. 4. Листья шпината (200 г) обжарить на растит. масле (15 г), добавить жареный репчатый лук (20 г) и мелкорубленый чеснок (5 г), соль, перец.
3. Ингредиенты для рулетов, завернуть в подготовленные прямоугольные куски лаваша или тонкие блинчики.
4. Курицу обработать, разрезать вдоль, удалить все кости. Во внутрь тушки уложить слой фарша, на него – заранее приготовленные рулеты. Курицу зашить ниткой, смазать маслом, завернуть в фольгу. Жарить в духовке 40 минут при температуре 210 градусов. Охладить и нарезать на порции.
Студень телячий
Норма продуктов дана весом на выход 1 кг студня.
Телятина (мясо голени) 900 г
Желатин 12 г
Морковь 40 г
Петрушка 30 г
Лук репчатый 40 г
Чеснок 5 г
Лавровый лист 1 г
Перец горошком 0,5 г
1. Обработать мясо телятины, нарезать на куски, залить холодной водой (2 литра воды на 1 кг мяса). Морковь, лук и петрушку нарезать кусочками, запечь на открытом огне и добавить в бульон.
2. Довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3–4 часа. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30–40 минут до окончания варки студня. Сваренное мясо вытащить и охладить, мелко порезать.
3. Бульон процедить, добавить мясо, соль, перец. Проварить 10–15 минут. Добавить желатин и мелкорубленый чеснок. Студень охладить. В подготовленные формы разлить студень.
4. На тарелку выложить студень с соусом из хрена, можно подать отварной картофель и маринованные грибы.
Холодец из бараньих ножек (Греция)
Хорошо обмыть 8 бараньих ножек, натереть их разрезанным пополам лимоном, положить в кастрюлю и залить водой. Добавить несколько листьев сельдерея, 2 моркови, 1 головку лука, несколько горошин черного перца и соль по вкусу. Варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Процедить бульон и положить в него нарезанное кусочками мясо, нарезанную кружочками морковь, немного растертого в ступке чеснока и 1 кофейную чашечку лимонного сока. Заправить 4 яйцами, взбитыми с соком одного лимона, вылить в форму и поставить на холод, чтобы холодец застыл. Подать с зеленым салатом.