Грибы в желе
Опята маринованные 80 г
Желе мясное 80 г
Чеснок 2 г
Зелень укропа 2 г
Соус хрен 30 г
1. Грибы откинуть на сито, чтобы слилась лишняя жидкость. Чеснок мелко нарубить. Зелень мелко нарубить, промокнуть бумажной салфеткой (до сухости).
2. Желе (ланспиг) – в прозрачный мясной бульон ввести желатин (40 г на литр), довести до кипения. Охладить. В конусную форму налить немного желе. Насыпать зелени, чеснока и залить небольшим слоем желе, дать застыть. Затем уложить грибы, снова залить желе, дать застыть. Форму с застывшими грибами на несколько секунд опустить в горячую воду и вынуть заливные грибы.
...Салат из жареных овощей с шампиньонами
Баклажаны 20 г
Цукини 20 г
Морковь 20 г
Перец болгарский 20 г
Стебель сельдерея 20 г
Томат «Пронто» 30 г
Шампиньоны 30 г
Масло растительное 30 г
Чеснок 2 г
Лук репчатый 15 г
Зелень петрушки 3 г
Масло оливковое 15 г
1. Все овощи нарезать размером со средний кубик и по отдельности пожарить на растительном масле. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекли масло и сок.
2. Томат «Пронто» (это консервированная мякоть помидоров) выпарить на медленном огне до консистенции майонеза. Чеснок и зелень мелко нарубить. Грибы нарезать ломтиком и обжарить.
3. В овощи добавить чеснок с зеленью, грибы, заправить томатом и оливковым маслом. Довести до готовности по вкусу.
...Салат «Пестрый»
Салат латук 30 г
Помидоры черри 40 г
Огурцы свежие 40 г
Перец болгарский (красный и желтый) 40 г
Лук репчатый 10 г
Семена подсолнечника 10 г
Заправка:
Масло деревенское 20 г
Горчица импортная 8 г
Сок лимона 10 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый 2 г
1. Салат латук нарезать соломкой, помидоры – пополам. Огурцы, болгарский перец, лук репчатый – соломкой. Все соединить, заправить заправкой, перемешать и посыпать жареными семенами подсолнечника.
Салат из шампиньонов с семенами подсолнечника
Листовой салат 150 г
Шампиньоны 200 г
Семена подсолнечника 2 ст. л.
Зелень петрушки 1 г
Чеснок 1 зубчик
Сливочное масло 1 ст. л.
Лимонный сок 2 ст. л.
Соль, перец по вкусу
1. Обжарить на разогретой сковороде подготовленные семечки, регулярно помешивая, до золотистого цвета.
2. Листовой салат крупно нарезать или порвать руками. Шампиньоны нарезать, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока. Обжаривать их на сливочном масле 2–3 мин.
3. Заправка: чеснок мелко нарезать, зелень петрушки мелко нашинковать. Все смешать с растительным маслом и оставшимся соком лимона, добавить соль и перец по вкусу, слегка взбить вилкой. Обжаренные семечки и шампиньоны смешать, полить заправкой, еще раз перемешать, выложить на листья салата.
Котлета «По-киевски»
Филе куриное 83 г
Масло сливочное 10 г
Курага 20 г
Яйцо 25 г
Молоко 50 г
Хлеб пшеничный 25 г
Жир фритюрный 40 г
Масло сливочное 10 г
Соль по вкусу
Пюре апельсиновое 40 г
Пюре малиновое 5 г
Мандарины 30 г
Чернослив 20 г
Картофельное пюре 50 г
1. Масло и курагу пропустить через мясорубку, придать форму морковки и охладить. Филе куриное отбить, надрубить сухожилия. На середину филе положить начинку, завернуть, чтобы начинку не было видно. Охладить в холодильнике.
2. Котлету опустить в льезон (молоко, смешанное с яйцом и солью), затем в панировку и так 2 раза. Охладить. Пожарить во фритюре. Довести до готовности в жарочном шкафу.
3. При подаче котлеты полить ее сливочным маслом. Выпустить из кондитерского мешка картофельное пюре. Налить апельсиновое пюре, раскрашенное малиновым пюре, и украсить дольками мандарина и черносливом.
...Филе на вертеле
Вырезка говяжья 300 г
Лук репчатый 50 г
Сок лимонный 20 г
Масло растительное 20 г
Соль, перец 3:2 г
Вино красное сухое 20 г
Помидоры черри 20 г
Зелень петрушки 3 г
1. Вырезку очистить от пленки. Нарезать два цилиндрических куска, замариновать – сок лимона, масло растительное, соль, перец, красное вино. Мариновать в течение 2–3 часов. Надеть на шпажку и жарить до готовности на гриле или мангале. Гарнир на выбор – свежие или маринованные овощи. Можно подать соусы – кетчуп, «Ткемали», ореховый.
...Филе утки с вишневым соусом
...Филе утки 120 г
Мускат 1 г
Корица 1 г
Розмарин 1 г
Перец душистый 2 г
Масло растительное 20 г
Соус:
Вишня консервированная 60 г
Вино красное сухое 20 г
Крахмал 5 г
Груша 70 г
Вино белое сухое 70 г
Шафран 0,01 г
Крокет 40 г
Зелень мяты 1 г
Зелень тимьяна 1 г
1. Надрезать крестом жир филе утки, посыпать пряностями – корицей, розмарином, мускатом, смазать маслом и оставить мариноваться в течение нескольких часов.
2. Филе утки обжарить на гриле и довести в жарочном шкафу до средней степени прожарки.
3. Крокет приготовить с добавлением шпината, обжарить во фритюре.
4. Грушу обработать – удалить сердцевину и варить до мягкости в белом сухом вине с добавлением настоя шафрана. Нарезать грушу, но чтобы она имела целый вид.
5. Крокеты – картофель варят до готовности, сливают воду, мнут, чтобы не было комков, солят и добавляют яйцо и рубленый шпинат. Все хорошо перемешивают и делят на шарики, которые опускают в льезон и панируют в сухарях. Жарят крокеты во фритюре.
6. Соус: смешать сок вишни с красным вином, проварить, довести до готовности по вкусу и затянуть разведенным крахмалом.
...Радужная форель
Форель 200 г
Масло оливковое 40 г
Зелень петрушки 5 г
Зелень укропа 5 г
Базилик синий 4 г
Перец болгарский 100 г
Маслины 15 г
Чеснок 5 г
Помидоры 40 г
Зелень базилика 2 г
Соль, перец по вкусу
Картофель отварной 150 г
Лимон 50 г
1. Форель обработать, посолить, поперчить, смазать оливковым маслом. Зелень петрушки, укропа и базилика синего мелко нарубить и наполнить брюшко рыбы.
2. Перец болгарский нарезать дольками, уложить на него рыбу.
3. Помидоры нарезать кружочками и уложить их на рыбу.
4. Маслины и чеснок разрезать и уложить на помидоры.
5. Фольгу смазать маслом и уложить на нее подготовленную рыбу, отварной картофель, сбрызнуть оливковым маслом, закрыть фольгу и запекать 30 минут при 210 градусах.
6. Готовую рыбу извлечь из фольги, уложить на тарелку, полить ее соком, оставшимся после запекания в фольге, рядом положить горячую картошку, лимон, посыпать зеленью и украсить листиком зеленого базилика.
...Мороженое «Снежная королева»
Мороженое ванильное 30 г
Мороженое клубничное 30 г
Мороженое шоколадное 30 г
Вафельная вазочка 1 шт.
Соус ванильный 40 г
Соус малиновый 20 г
Виноград черный 15 г
Киви 15 г
Клубника 15 г
Апельсиновый сок 20 г
Морс 20 г
Желатин 4 г
Зелень мяты 2 г
1. Мороженое накатать шариками и уложить в вафельную форму. Из апельсинового сока, желатина и морса сделать желе. Затем его мелко нарубить.
2. При подаче мороженое украсить виноградом, киви, клубникой и мятой. Вокруг полить соусами, посыпать желе.
...Десерт «Дюшес»
Груша 1/2 шт.
Чернослив 8 шт.
Творог 50 г
Ванилин 0,1 г
Сливки 35 %-ные 10 г
Грецкие орехи 15 г
Коньяк «Арарат» 15 г
Ванильный соус 40 г
Сахарная пудра 10 г
Малиновое пюре 5 г
Чернослив замочить в коньяке на один час. Творог взбить со сливками, добавить ванилин и мелкорубленые, обжаренные грецкие орехи. Чернослив нафаршировать творожной смесью при помощи кондитерского мешка. Грушу разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину, красиво нарезать бортики и бланшировать в кипящей воде 2–3 мин, в зависимости от спелости. В подготовленную грушу налить коньяк, в котором замачивали чернослив, охладить, положить фаршированный чернослив, посыпать орехами и сахарной пудрой. Блюдо оформить ванильным соусом. Сверху капнуть малиновым пюре и сделать узоры.
...Грейпфрут «Лукошко»
Грейпфрут 1 шт.
Клубника 60 г
Киви 30 г
Виноград 30 г
Ликер вишневый 20 г
Мед 20 г
1. Грейпфрут красиво вырезать, снизу сделать срез, для устойчивости, сверху срезать крышку. Вырезать мякоть, нарезать ломтиками, так же нарезать часть клубники, винограда и киви.
2. Уложить в корзинку и полить смесью – сок грейпфрута смешать с ликером и медом.
...