Очистить и тонко нарезать лук-порей, морковь и пастернак. Добавить в бульон овощи, перец и лавровый лист и готовить еще 15 минут под давлением.
Поставить емкость для фондю на горелку, перелить в него бульон и кусочки мяса и довести до кипения.
Подавать с хрустящим хлебом, грубой солью, маринованными огурчиками (корнишонами) и хреном с клюквой.
Говяжий карбонат
▪ 600 г мякоти мяса
▪ 75 г сливочного масла
▪ 300 г лука
▪ 500 мл пива
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ перец
▪ 1 кг картофеля
Нарезать мясо тонкими ломтиками и поджарить в кастрюле на 50 г сливочного масла. Добавить нарезанный лук, 25 г масла, полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.
Затем открыть и положить нарезанный половинками картофель. Снова закрыть и варить еще 10 минут.
Тушеное мясо
▪ 4 кусочка мяса (антрекоты)
▪ 50 г сливочного масла
▪ 4 моркови
▪ 2 большие луковицы
▪ 1 стакан сметаны
▪ пучок зелени
▪ соль
▪ перец
Масло растопить в кастрюле и обжарить в нем со всех сторон мясо. Затем вынуть его и на его место положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью.
Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 минут. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару, как это описано в предыдущем рецепте.
Гуляш
▪ 700 г говяжьего рагу
▪ 150 г сырой грудинки
▪ 500 г лука
▪ 30 г сливочного масла
▪ 2 ч. ложки красного молотого перца
▪ 150 г сметаны
▪ 1 кг картофеля
▪ соль
Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в кастрюле, положить в нее мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 25 минут на слабом огне.
Открыть, вложить сверху паровую корзину. На нее положить очищенный картофель. Закрыть и тушить еще 10 минут. Подавать, полив блюдо сметаной.
Гуляш с квашеной капустой
▪ 250–300 г квашеной капусты
▪ 1/2 стакана риса
▪ 500 г говядины
▪ 200 г сметаны
▪ 1 головка репчатого лука
▪ чеснок
▪ растительное масло
В кастрюлю налить масло. Лук нарезать кольцами, чеснок мелко нарубить и обжарить. Мясо нарезать кубиками. Обжарить вместе с луком, посолить и поперчить. Добавить квашеную капусту и тушить на слабом огне 20 минут. Если капуста сухая, добавить 1/2 стакана воды.
Рис промыть и потушить вместе с капустой. Добавить жидкости из расчета 1 стакан риса на 3 стакана воды (при этом нужно учесть уже добавленную жидкость). Тушить еще 10 минут.
Добавить сметану, перемешать, довести до кипения и дать постоять 10 минут.
Ростбиф с розмарином
▪ 800 г говядины для ростбифа
▪ 30 мл оливкового масла
▪ 20 г сливочного масла
▪ 1 веточка розмарина
▪ 100 мл красного сухого вина
▪ соль
Нагреть в кастрюле масло вместе с розмарином и обжарить в нем мясо на сильном огне. Посолить, добавить вино.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 5 минут на слабом огне.
Оставить кастрюлю закрытой еще на 5 минут.
Затем положить сливочное масло. Сервировать ростбиф нарезанным тонкими ломтиками, полить их горячим соусом.
Жаркое с томатным соусом
▪ 800 г телятины
▪ 50 г сливочного масла
▪ 1 стакан белого сухого вина
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 ч. ложка красного молотого перца
▪ 1 ст. ложка томатной пасты
▪ 1 ст. ложка муки
▪ соль
▪ перец
▪ лавровый лист
Сливочное масло растопить в кастрюле, обжарить нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой, перцем и перемешать. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды.
Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть крышкой и тушить 15 минут.
Жаркое из вырезки
▪ 1 кг вырезки
▪ 30 г сливочного масла
▪ 1 маленькая головка репчатого лука
▪ соль
▪ перец
В кастрюле разогреть масло и как следует обжарить в нем мясо со всех сторон. Добавить луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить 10 минут.
Жаркое с вином
▪ 800 г грудинки или лопатки
▪ 75 г сливочного масла
▪ 250 г лука
▪ 1 стакан белого сухого вина
▪ 1 ч. ложка муки
▪ соль
▪ перец
▪ пучок зелени
Разрезать мясо на кусочки. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в кастрюле на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1/2 стакана кипятка, зелень, соль, перец.
Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 минут. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо.
Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой и соусом от жаркого. Хорошо перемешать. Кипятить несколько секунд.
Полученной подливкой полить мясо.
Говяжьи отбивные в сметане
▪ 10 тонких говяжьих отбивных
▪ 120 г сливочного масла
▪ 10 тонких ломтиков копченого окорока
▪ 2 головки репчатого лука
▪ пучок зелени
▪ 1 стакан сметаны
▪ 2 ст. ложки муки
▪ соль
▪ перец
Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, веточке зелени, свернуть рулетом и обвязать ниткой. В кастрюле растопить масло и обжарить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, перемешать, полить сметаной.
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить 15 минут. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.
Биточки рубленые с белым соусом
▪ 300 г говядины
▪ 50 г белого хлеба
▪ 90 мл молока или воды
▪ 25 г сливочного масла
▪ 300 мл белого соуса
▪ зелень
▪ соль
▪ перец
▪ панировочные сухари
Мясо, пропущенное через мясорубку, смешать с замоченным в молоке или воде черствым хлебом, предварительно срезав корки, солью, перцем и, перемешав, снова пропустить через мясорубку. Сформовать из полученной массы биточки, запанировать в сухарях, уложить в корзину для варки на пару, влить воду и закрыть крышку. Варить на пару 10 минут.
Подать биточки, политые соусом или маслом, с рассыпчатым отварным рисом или овощами в молочном соусе, посыпав нарезанной зеленью.
Говядина с шампиньонами
▪ 1 кг говядины
▪ 100 г грудинки
▪ 50 г сливочного масла
▪ 2 головки репчатого лука
▪ 500 мл красного вина
▪ 1 ст. ложка томатной пасты
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 ст. ложка муки
▪ пучок пряной зелени
▪ соль
▪ перец
▪ 250 г шампиньонов
▪ петрушка
Сначала обжарить в кастрюле на сливочном масле грудинку, а затем мясо, нарезанное крупными кусками. Добавить в кастрюлю репчатый лук. Обжарить его на среднем огне до образования золотистой корочки. Залить все красным вином.
Добавить соль и перец, а также томатную пасту, пучок пряной зелени и чеснок.
Развести муку в стакане кипятка и вылить в кастрюлю. Хорошо все перемешать и довести до кипения для устранения кислого вкуса вина. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Незадолго до подачи на стол отрезать у шампиньонов ножки. Помыть их, нарезать тонкими полосками и обжарить в сковороде на сильном огне в течение 2 минут в небольшом количестве сливочного масла.
Добавить к мясу и посыпать все мелко нарезанной петрушкой. Подать на стол с картофелем.
Говядина с горохом
▪ 250 г гороха
▪ 800 г мякоти говядины
▪ 100 г подкожного сала
▪ 100 г сырого окорока
▪ 500 г картофеля
▪ 400 г тыквы
▪ 2 острые копченые колбаски
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 2 стручка острого перца (по желанию)
▪ соль
Положить горох в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и кипятить 5 минут. Затем слить через дуршлаг.
В кастрюлю положить нарезанное мясо, сало, окорок и горох. Залить все холодной водой.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Почистить картофель и тыкву. Тыкву нарезать крупными ломтиками. Добавить овощи в кастрюлю вместе с острыми копчеными колбасками, чесноком и острым перцем. Посолить.
Снова закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне еще 6 минут с момента начала шипения клапана.
Говядина в пивном соусе
▪ 1 кг говяжьей мякоти
▪ 75 г сливочного масла
▪ 4 головки репчатого лука
▪ 500 м пива
▪ соль
▪ перец
▪ пучок пряной зелени
▪ 1 кг картофеля
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Обжарить его в кастрюле на среднем огне в хорошо разогретом сливочном масле (50 г) и вынуть.
Положить в кастрюлю нарезанный репчатый лук и слегка поджарить его в оставшемся сливочном масле. Мяса выложить на слой лука.
Налить в кастрюлю пиво так, чтобы оно чуть покрывало мясо. Добавить соль, перец, пучок пряной зелени.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Очистить картофель и разрезать пополам. Снять крышку с кастрюли. Уложить картофель в корзину для паровой варки, посолить и установить над мясом. Снова закрыть кастрюлю крышкой. Когда клапан зашипит, продолжать варить на слабом огне еще 6 минут.
Говядина, тушенная в винном маринаде
▪ 1–1,5 кг мяса, нарезанного крупными кусками
▪ 3 ст. ложки растительного масла
▪ 200 г свежей грудинки
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 1 ч. ложка томатной пасты
▪ соль
Для маринада:
▪ 2 головки репчатого лука, нарезанные ломтиками
▪ 2–3 зубчика чеснока
▪ 1 стручок острого перца
▪ 3 гвоздики
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ 2 ст. ложки коньяка, кальвадоса или рома
▪ 500 мл розового вина (или 250 мл воды и 250 мл вина)
За день до приготовления блюда выдержать куски мяса в маринаде. Отжать куски мяса, сохранив маринад.
Вытереть их бумажной салфеткой. Обжарить мясо в кастрюле на среднем огне в небольшом количестве растительного масла. Мясо выложить. Очистить кастрюлю.
Налить в нее немного растительного масла, обжарить в нем ломтики лука и хорошо отжатые специи из маринада. Затем добавить мясо, грудинку, нарезанную крупными ломтиками, соль.
Залить все маринадом и добавить 1 ст. ложку муки, разведенную в стакане воды.
Хорошо перемешать всю массу в кастрюле и довести до кипения для удаления кислого вкуса вина. Добавить томатную пасту. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.
Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне 30 минут.
Подать на стол с отварными макаронными изделиями, картофелем, приготовленным на пару, или рисом.
Отварная говядина с овощами, сваренными на пару
▪ 1 кг тонкого куска мяса, нарезанного вдоль волокон, свернутого и перевязанного шпагатом
▪ горчица
▪ крупная соль
▪ перец
▪ 1 мозговая кость
▪ 1/2 лимона
Для бульона:
▪ 1 небольшой кусок бычьего хвоста
▪ 1 репа
▪ 1 стебель лука-порея
▪ 1 морковь
▪ 1 веточка сельдерея
▪ 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪ пучок пряной зелени
▪ соль
▪ перец
Для гарнира:
▪ 4 клубня картофеля
▪ 2 репы
▪ 3 моркови
▪ 4 стебля лука-порея, связанного в пучок
Положить в кастрюлю все компоненты бульона и залить их 1 л воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.
Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и варить на слабом огне в течение 20 минут.
Подготовить овощи. Натереть мозговую кость лимоном. Положить все в корзину для паровой варки. Добавить соль, перец.
Снять крышку с кастрюли. Положить мясо в бульон. Поставить корзину для паровой варки со всем его содержимым в кастрюлю поверх мяса.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить 6 минут под давлением. Как только варка закончится, снять крышку с кастрюли.
Отжать мясо. Подать его на стол, предварительно нарезав небольшими ломтиками, вместе с овощами, приготовленными на пару, и тонкими кусочками хлеба, можно поджаренными, намазанными костным мозгом, горчицей, посыпанными солью.
Жареное мясо с тушеными овощами
▪ 500 г мяса
▪ 50 г сливочного масла
▪ 2 головки репчатого лука
▪ 4 моркови
▪ 2 ст. ложки томатной пасты
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ пучок пряной зелени
▪ соль
▪ перец
▪ 6 картофелин
Разогреть в кастрюле сливочное масло и обжарить на среднем огне куски мяса. Вынуть их из кастрюли.
Вместо мяса положить в кастрюлю репчатый лук и морковь, нарезанные кружочками. Когда овощи обжарятся до золотистого цвета, положить на них мясо. Влить в кастрюлю белое сухое вино, чтобы оно чуть покрывало куски мяса и овощи.
Добавить 2 ст. ложки томатной пасты, разведенной в небольшом количестве вина, соль, перец и пучок пряной зелени.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 25 минут.
За 6 минут до окончания варки основного кушанья открыть кастрюлю. Разложить очищенные клубни картофеля вокруг кусков мяса или положить их в корзину для паровой варки, установленной в кастрюле над мясом.
Снова закрыть кастрюлю крышкой и продолжать варить в течение оставшихся 6 минут.
Вареная маринованная говядина
▪ 1–1,5 кг мяса
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ шпик
▪ свиные шкурки
▪ 2 ст. ложки томатного сока
▪ 100 г молодого репчатого лука
▪ 3 моркови, нарезанные кружочками
▪ 2 репы
▪ сливочное масло
▪ соль
▪ перец
Для маринада: