Для маринада:
▪ 500 мл красного или белого вина
▪ 30 мл коньяка
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 2 моркови, нарезанные кружочками или соломкой
▪ 10 зерен черного перца
▪ пучок пряной зелени
За день до приготовления блюда нашпиговать кусок мяса ломтиками шпика и перевязать его шпагатом. Залить маринадом.
На следующий день отжать мясо от маринада. Обжарить его в кастрюле на среднем огне с небольшим количеством растительного масла.
Вынуть мясо и вытереть кастрюлю. Затем уложить на дно свиные шкурки, на которые положить мясо. Залить мясо маринадом так, чтобы он чуть покрывал его. Добавить соль, перец, томатный сок.
Прокипятить все для удаления кислого вкуса вина. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 40 минут.
В течение этого времени поджарить лук до золотистого цвета на сковороде в небольшом количестве сливочного масла.
Снять с кастрюли крышку и вынуть мясо.
Процедить мясной сок. Налить его в кастрюлю, положить мясо, морковь, нарезанную репу и поджаренный лук.
Снова закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне еще 6 минут с того момента, когда зашипит паровой клапан.
Тушеная говядина с луком-пореем
▪ 1 кг говядины
▪ 10–12 стеблей лука-порея
▪ соль
▪ перец
▪ 2 стакана бульона или 250 мл белого сухого вина
▪ 1 ч. ложка томатной пасты
▪ пучок пряной зелени
▪ 30 г сливочного масла
Разрезать стебли лука-порея крестообразно.
Тщательно вымыть их и нарезать кусочками. Уложить мясо и нарезанный лук-порей в кастрюлю. Посолить и поперчить.
Залить все бульоном или белым вином, добавить томатную пасту, пучок пряной зелени и несколько кусочков сливочного масла.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Подать на стол с картофелем, сваренным на пару в корзине для паровой варки, которую установить на подставке в кастрюле над мясом за 8 минут до окончания тушения.
Тушеная говядина с чесночным соусом
▪ 1 кг говядины
▪ 2 стакана бульона
▪ перец
▪ 4 головки чеснока
▪ растительное масло
В кастрюле с разогретым растительным маслом обжарить мясо на сильном огне в течение 10 минут. Когда кусок мяса хорошо поджарится, добавить бульон, перец. Сложить очищенные зубчики чеснока в корзину для паровой варки и поместить поверх мяса. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 20 минут.
Размять чеснок вилкой, перемешать с соком, образовавшимся в результате тушения мяса. Намазать мясо чесночным соусом, разрезав его на куски.
Рубленое мясо с чесноком и перцем
▪ 500 г рубленого мяса
▪ 1 стакан красной фасоли
▪ 3 ст. ложки растительного масла
▪ 2 головки репчатого лука, нарезанные тонкими кольцами
▪ 2 измельченных зубчика чеснока
▪ 1 сладкий перец, нарезанный тонкими кружочками
▪ 4 помидора
▪ 1/2 ч. ложки молотого кайенского перца
▪ 1/2 ч. ложки молотого перца чили
▪ соль
▪ черный перец
▪ тмин
▪ 1 ст. ложка муки
Налить в кастрюлю холодную воду и засыпать в нее фасоль. Поставить кастрюлю на слабый огонь, довести до кипения и кипятить в течение 5 минут. Процедить через дуршлаг.
Затем снова положить фасоль в кастрюлю и залить кипящей водой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 20 минут. Опять процедить через дуршлаг.
В очищенной кастрюле обжарить на растительном масле лук до золотистого цвета. Добавить измельченный чеснок, кусочки зеленого перца и нарезанные помидоры. Обжарить все до образования золотистой корочки. Затем добавить рубленое мясо и перемешать.
Добавить специи: кайенский перец, чилийский перец, немного соли и черного перца. Влить 500 мл кипятка и закрыть кастрюлю крышкой.
Когда клапан на кастрюле зашипит, продолжать варить на слабом огне 20 минут. Затем открыть крышку.
Взбить тмин и муку с небольшим количеством сока, образовавшегося после варки мяса с овощами. Вылить эту смесь в кастрюлю.
Перемешать все и тушить еще в течение 5 минут, не закрывая кастрюлю.
Рулет, фаршированный сосисками и шампиньонами
▪ 4 широких тонких бифштекса
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ 100 г сливочного масла
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ 1 ч. ложка муки
Для фарша:
▪ 200 г сосисок
▪ 100 г шампиньонов
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 лук-шалот
▪ петрушка
▪ тимьян
▪ лавровый лист
▪ 1/2 ч. ложки паприки
▪ 1/2 лимона
▪ соль
Отрезать ножки у шампиньонов. Тщательно промыть их. Шляпки полить лимонным соком, чтобы они не почернели. Измельчить ножки вместе с петрушкой, чесноком, луком-шалотом. Смешать эту измельченную массу с нарезанными сосисками, паприкой, солью. На каждый бифштекс уложить по четвертой части фарша. Свернуть каждый бифштекс в виде рулета и перевязать шпагатом крест-накрест.
Обжарить их до образования золотистой корочки в кастрюле на растительном масле. Полить белым сухим вином. Добавить тимьян, лавровый лист.
Развести муку в стакане воды и вылить в кастрюлю. Хорошо все перемешать и довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне 25 минут.
Обжарить шляпки шампиньонов в сковороде со сливочным маслом на сильном огне. Посолить и поперчить. Закрыть кастрюлю крышкой.
Фаршированные рулеты подать на стол, сняв с них шпагат, политыми соусом и украшенными шляпками шампиньонов.
Тушеное мясо с ветчиной
▪ 1 кг мяса
▪ 1 свиная шкурка или 1 шкурка ветчины
▪ 200 г сырой ветчины
▪ пучок пряной зелени
▪ соль
▪ перец
Для маринада:
▪ 300 мл красного вина
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ тимьян
▪ лавровый лист
▪ 1 г черного перца горошком
▪ 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪ 1 зубчик чеснока
За день до приготовления блюда нарезать мясо крупными кусками, выдержать его в течение ночи в маринаде.
Разложить шкурку свинины на дне кастрюли. Отжать и вытереть мясо. Положить его в кастрюлю вместе с сырой ветчиной, нарезанной ломтиками, и залить маринадом так, чтобы он покрывал мясо. Посолить и поперчить. Довести до кипения.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Мясное рагу, тушенное в маринаде
▪ 300 г говядины
▪ 300 г бескостной бараньей лопатки
▪ 500 г свинины
▪ 1–1,5 кг картофеля
▪ 4 головки репчатого лука
▪ соль
▪ перец
Для маринада:
▪ 2 стебля лука-порея
▪ 1/2 корня сельдерея
▪ 1 морковь
▪ 4–6 зубчиков чеснока
▪ тимьян
▪ лавровый лист
▪ 3 гвоздики
▪ 3 гвоздики
▪ 300 мл сухого белого вина
За день до приготовления блюда почистить и помыть овощи для маринада. Нарезать их крупными кусками. Положить в большой салатник вместе с тимьяном, лавровым листом, гвоздикой. Разложить куски мяса на слое овощей и залить все вином. Закрыть салатник листом фольги и поставить в холодильник.
Почистить картофель и нарезать его кружочками, очистить репчатый лук и нарезать тонкими кольцами. В кастрюле уложить слоями четвертую часть картофеля, куски баранины, еще слой картофеля, лука, свинины и оставшуюся часть картофеля и лука. Залить маринадом так, чтобы он чуть покрывал мясо с овощами. Посолить и поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.
Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне 30 минут.
Говяжьи щеки со шпиком
▪ 1,5 кг говяжьих щек
▪ 2 ст. ложки томатной пасты
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 150 г репчатого лука
▪ 150 г кусочков шпика
▪ соль
▪ перец
Для маринада:
▪ 300 мл красного сухого вина
▪ 3 зубка чеснока
▪ 1 лимон
▪ 1/2 моркови, нарезанной кружочками
▪ 5 горошин черного перца
За день до приготовления блюда выдержать мясо в маринаде. Затем перевязать его шпагатом, обжарить его на сковороде в небольшом количестве растительного масла до образования золотистой корочки.
Мясо и овощи из маринада положить в кастрюлю. Поставить на средний огонь на 3 минуты. После этого залить в кастрюлю маринад, положить томатную пасту, пучок пряной зелени, соль, перец. Развести муку в стакане воды. Вылить эту смесь в кастрюлю. Все хорошо перемешать и довести до кипения.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 30 минут.
Тем временем в небольшом количестве растительного масла поджарить мелко нарезанный репчатый лук и кусочки шпика. Добавить смесь в блюдо перед подачей на стол.
Готовое мясо нарезать кусочками и подать с жареным луком и шпиком.
Говяжьи почки с грибами
▪ 500 г почек
▪ 30 г сливочного масла
▪ 250 г свежих грибов
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 1 луковица
▪ 1/2 стакана сметаны
▪ 1/2 стакана воды
▪ соль
▪ перец
Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек.
Почки нарезать крупными кусочками. В кастрюле растопить масло и подрумянить в нем нарезанные почки со всех сторон. Добавить нарезанную луковицу и муку.
Перемешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова перемешать. Положить грибы, залить водой.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить почки в течение 20 минут на слабом огне.
Затем снять с огня и не открывать кастрюлю еще 10 минут.
Полента с сардельками
▪ 400 г кукурузной муки для поленты
▪ 300 г сарделек
▪ 100 мл красного сухого вина
▪ 1 луковица
▪ сливочное масло
▪ соль
В кастрюле нагреть до кипения соленую воду. Помешивая, засыпать муку.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
В это время на сковороде обжарить на сливочном масле нарезанную луковицу, потом добавить очищенную от кожицы и измельченные сардельки, и прогреть все несколько минут.
Залить сардельки красным вином, довести до выпаривания, посолить, закрыть крышкой и проварить на небольшом огне 10–15 минут. Готовую поленту сервировать с сардельками.
При желании поленту можно смешать с отварным шпинатом.
Рубец тушеный
▪ 1 кг рубца
▪ 150 г фасоли
▪ 1 морковь
▪ 1 стебель сельдерея
▪ 1 луковица
▪ 150 г помидоров без кожицы
▪ 40 мл оливкового масла
▪ соль
▪ черный молотый перец
Замочить на ночь фасоль в холодной воде. Нарезать рубец небольшими кусочками, овощи – крупными кусками. Обжарить овощи в масле в кастрюле. Добавить рубец, фасоль, помидоры, посолить и поперчить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в 30 минут на слабом огне.
Рулет из телятины
▪ 10 тонких телячьих отбивных
▪ 120 г сливочного масла
▪ 10 тонких ломтиков копченого окорока
▪ 2 луковицы
▪ 1 пучок зелени
▪ 1 стакан сметаны
▪ 2 ст. ложки муки
▪ соль
▪ перец
Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой.
В кастрюле растопить масло и обжарить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить 15 минут на слабом огне.
Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.
Эскалопы по-лукулловски
▪ 4 телячьих эскалопа
▪ 40 г сливочного масла
▪ 4 ломтика бекона
▪ 4 ломтика швейцарского сыра
▪ перец
▪ соль
Растопить в кастрюле масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. После того как клапан зашипит, жарить еще 5 минут.
Подавать, полив полученным соусом.
Телятина с черносливом и морковью
▪ 1 кг телятины
▪ 50 г сливочного масла
▪ 250 г чернослива
▪ 50 г изюма
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 1 кг моркови
▪ 100 г лука
▪ 250 мл воды
▪ пучок зелени
▪ соль
▪ перец
Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив. В кастрюле подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить в течение 25 минут на слабом огне.
Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить еще 10 минут.
Телятина с черносливом и изюмом
▪ 1 кг телятины
▪ 50 г сливочного масла
▪ 250 г чернослива без косточек
▪ 50 г изюма
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 100 г лука
▪ 250 мл воды
▪ пучок зелени
▪ соль
▪ перец
Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив.
В кастрюле подрумянить на масле нарезанную небольшими кусочками телятину, затем положить лук, нарезанный кружочками. Посыпать мукой, перемешать и влить воду.
Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить в течение 25 минут на слабом огне.
Затем положить изюм и чернослив. Снова закрыть и тушить еще 10 минут.
Жаркое в винном соусе
▪ 800 г грудинки или лопатки
▪ 75 г сливочного масла
▪ 250 г лука
▪ 1 стакан белого сухого вина