▪ 4 ломтя хлеба
▪ соль
▪ черный молотый перец
За несколько часов до приготовления замочить изюм в коньяке, а лущеные орехи – в небольшом количестве растительного масла. Растолочь пестиком орехи на довольно крупные кусочки. Быстро обжарить их на медленном огне в небольшом количестве сливочного масла. Мелко изрубить печень и сердце куропаток. Добавить в них изюм и перемешать все с орехами (не на огне). Посолить и посыпать перцем.
Начинить полученной смесью куропаток. Обернуть каждую куропатку куском свиной кожи и завязать шпагатом. Посолить и посыпать перцем. Обжарить их со всех сторон до образования румяной корочки в кастрюле с горячим сливочным маслом (на среднем огне). Добавить в кастрюлю морковь, разрезанную на 4 части, луковицу и зелень.
Влить в кастрюлю 2 стакана воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и продолжать готовить в течение 4–5 минут на слабом огне. Выложить ломти хлеба на блюдо. Развязать куропаток, освободить их от свиной кожи и положить на хлеб. Поставить блюдо в тепло.
Приготовить соус: снять ложкой жир с бульона, оставшегося в кастрюле. Если бульон слишком жидок, то предварительно дать ему выкипеть. Добавить в него коньяк, в котором замачивался изюм.
Дать коньяку загореться (это следует делать вдали от вытяжных вентиляционных устройств). Полить соусом куропатки и подать на стол.
Куропатка с овощами и грудинкой
▪ 2 куропатки
▪ 1 кг белокочанной капусты
▪ 200 г вареной колбасы
▪ 150 г копченой грудинки
▪ 50 г сливочного масла
▪ 2 моркови
▪ 2 головки репчатого лука, в которые воткнуть 2 гвоздики
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ черный молотый перец
Разрезать капусту на части, удалив кочерыжку и срезав утолщения с листьев, положить на 2 минуты в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге.
Куропаток разделать и подрумянить на сковороде на сливочном масле, посолить, поперчить. В кастрюлю положить нарезанные капусту и морковь, репчатый лук, зелень. Влить 1/2 чашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения.
Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные колбасу и грудинку. Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 30 минут.
Фазан в капусте
▪ 1 фазан
▪ 1 кочан белокочанной капусты
▪ 80 г сливочного масла
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 2 стакана воды
Вымыть капусту. Вначале разрезать кочан на 4 части, затем нашинковать тонкими пластинками. Отварить капусту в течение 2–3 минут в большом количестве соленой кипящей воды.
Вынуть ее, дать стечь. Промыть холодной водой и хорошенько отжать.
Поместить внутрь фазана сливочное масло. Натереть его изнутри солью и перцем.
Разогреть в кастрюле 50 г сливочного масла, положить в нее фазана и обжарить его со всех сторон до получения румяной корочки. Обложить фазана капустой. Добавить в кастрюлю воды, посолить и посыпать перцем. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Цесарка со свежим виноградом
▪ 1 цесарка
▪ 30 г сливочного масла
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 1 морковь
▪ 1 пучок зелени
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 300 г белого винограда
Разделать цесарку на 4 части (два крылышка и два окорочка).
В течение 5 минут обжарить эти куски в кастрюле со сливочным маслом на среднем огне. Затем вынуть мясо из кастрюли. Вместо мяса положить приправы, морковь, нарезанную крупными кусками, зелень. Пассеровать на медленном огне в течение двух минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем влить в кастрюлю два стакана сухого белого вина и разогреть его за несколько секунд на сильном огне. Снова положить в кастрюлю куски цесарки и приправы. Посолить и посыпать перцем.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 10 минут на слабом огне. Вынуть цесарку из кастрюли. Сок, образовавшийся при обжаривании, процедить и снова вылить в кастрюлю.
Затем положить в нее мясо и свежий виноград. Готовить в течение 2 минут на медленном огне, после чего подать на стол.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыба – один из самых популярных продуктов питания, и спрос на нее возрастает. Под этим общим термином, сгруппированы более 20 000 известных видов живых существ нерастительного происхождения, населяющих пресные воды и моря земного шара. Обычно рыб делят на пресноводных и морских.
Интересно, что между гурманами и диетологами не возникает даже намека на спор о полезности рыбных блюд. Рыба с точки зрения питательной ценности, усвояемости и той роли, которую она играет в профилактике многих заболевания – наиболее полезный животный продукт в мире. Гурманы их просто обожают за нежное, но мускулистое мясо (в процентном соотношении мышц в рыбе больше, чем в говядине и свинине!). Рыбные мышечные волокна – короткие, поэтому она готовится быстрее, благодаря чему полезные вещества сохраняются лучше. Диетологи же считают рыбу ценным источником белков, витаминов и минеральных солей. Менее жирная, чем мясо, она легче усваивается организмом.
Обе стороны усматривают в этом продукте лишь два неудобства: острые косточки и то, что рыба, продукт скоропортящийся, должна быть абсолютно свежей. Во многих кухнях свежевыловленную рыбу вообще употребляют в сыром виде. Мало того, что японцы, к примеру, не могут прожить и дня без шариков риса с сырой рыбой (сасими или суши), так они еще распространили эти кушанья по всему миру.
Приготовленная в скороварке рыба обладает своим неповторимым вкусом, не испорченным дополнительными обработками.
Интересен способ приготовления не очищенной от чешуи или кожи, но конечно очищенной от внутренностей рыбы – в собственном соку. Лучше для этого использовать цельную рыбью тушку, но возможен и стейковый вариант. Прекрасно подходит любая рыба.
Некоторые указывают на неприятную особенность скороварки, особенно старых алюминиевых моделей для готовки на плите – то, что запахи продуктов сильнее «пропитывают» кастрюлю, и частицы пищи оставляют следы на ее стенах. Это усложняет мытье агрегата и делает нежелательным приготовление блюд из рыбы. Такая проблема легко устранима, нужно только вскипятить в скороварке немного уксуса, а для удаления запаха в кухне можно сжечь кусочек сахара или кусочек кожицы лимона.
Рыбное филе в укропном соусе
▪ 600 г филе рыбы
▪ 1/2 нарезанного кружочками лимона
▪ соль
Для бульона:
▪ 6 стаканов воды
▪ 2 стакана белого сухого вина
▪ 1/2 нарезанного полосками стебля сельдерея
▪ 1/2 нарезанной кружочками моркови
▪ 1 веточка укропа
▪ 1 нарезанный кружочками лук-шалот
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ 1/2 пучка зелени петрушки
▪ 10 горошин черного перца
▪ соль
Для укропного соуса:
▪ 2 яичных желтка
▪ 1 ч. ложка кукурузной муки
▪ 1/2 стакана отвара укропа
▪ 2 ст. ложки сливок
Налить в кастрюлю воду и положить все ингредиенты для приготовления бульона.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 10 минут.
В паровую корзину уложить слой из кружочков лимона, затем слой филе. Все посолить.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.
Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.
Для приготовления соуса в небольшой кастрюле развести яичные желтки с кукурузной мукой и сливками. Добавить туда процеженный отвар укропа. Поставить кастрюлю на средний огонь и непрерывно взбивать веничком жидкую массу до тех пор, пока соус не примет кремообразную консистенцию. Перед закипанием снять кастрюлю с огня.
Подать залитые укропным соусом кусочки филе на горячем блюде.
Паровое рыбное филе
▪ 600 г рыбного филе
▪ соль
▪ петрушка
▪ 1 лимон
Вскипятить в кастрюле 750 мл воды. Разложить филе в паровую корзину, посолить. Полить соком, отжатым из половинки лимона. Закрыть герметично листом фольги или другой тарелкой.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 8 минут на слабом огне.
Сразу же вынуть из кастрюли рыбу. Рыбное филе, приготовленное на пару, подать на стол с 1/2 лимона, сверху посыпать мелко нарезанной петрушкой.
В качестве гарнира можно подать сваренный на пару картофель или отварной рис с топленым маслом.
Налим с луком-пореем
▪ 800 г филе налима, разделанного на 4 куска
▪ 50 г сливочного масла
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 2 стакана белого сухого вина
▪ 4 стебля лука-порея
▪ несколько листьев шпината и щавеля
▪ по 1 веточки сельдерея, петрушки и кервеля
▪ 2 зубчика чеснока
▪ соль
▪ черный молотый перец
▪ 4 тонких ломтика хлеба
Мелко нарезать овощи. Положить их в кастрюлю вместе с растопленным сливочным маслом.
Посыпать сверху мукой. Перемешать, полить белым вином. Продолжить перемешивать до тех пор, пока не получится пюре. Уложить куски налима на овощное пюре. Обильно посолить и поперчить. 3aкрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 10 минут.
В это время поджарить на сковороде с маслом тонкие ломтики хлеба до образования румяной корочки. Разместить их на дне неглубокой тарелки. Сверху положить филе. Полить соусом и сразу же подать на стол.
Медальоны из налима в фольге
▪ 8 медальонов из налима (100 г каждый)
▪ 2 моркови
▪ 2 веточки листового сельдерея
▪ 2 стебля лука-порея
▪ 1 веточка эстрагона
▪ соль
▪ черный молотый перец
Очистить и помыть овощи. Нарезать их тонкими полосками и положить в паровую корзину вместе со сливочным маслом, солью, перцем. В кастрюлю налить 750 мл воды, поместить паровую корзину. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 3 минут. Слить воду.
Нарезать 4 листа из алюминиевой фольги размером 40х40 см. Смазать сливочным маслом центр каждого листа. Уложить на каждый из них овощи, потом – два медальона из налима, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, эстрагон. В кастрюлю влить немного воыд. Свернуть листы фольги с содержимым, уложить в корзину для паровой варки, которую поставить в кастрюлю.
Закрыть кастрюлю крышкой и, как только клапан кастрюли зашипит, варить на слабом огне в течение 6 минут.
Сразу же после окончания варки разложить обертки из фольги с рыбой по горячим тарелкам и подать на стол.
Треска с луком
▪ 500 г филе трески
▪ 2 луковицы
▪ 150 мл овощного бульона
▪ 1 ст. ложка яблочного уксуса
▪ 1 ст. ложка тертого имбиря
▪ 1 ч. ложка сахара
▪ перец
▪ соль
Филе трески промыть, нарезать порционными кусками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Горячим бульоном залить куски рыбы.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на слабом огне.
Добавить имбирь, лук, сахар, соль, перец и уксус, готовить еще 2 минуты.
Треска с сыром
▪ 500 г филе трески
▪ 3 сваренных вкрутую яйца
▪ 2 луковицы
▪ 100 г голландского сыра
▪ 150 г майонеза
▪ 5–6 маслин
▪ 20 мл оливкового масла
▪ перец
▪ соль
Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке.
Филе трески промыть, крупно нарезать. В кастрюлю влить масло, выложить рыбу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 4 минут на слабом огне.
Затем переложить на блюдо, посолить, поперчить, сверху положить кольца лука, посыпать рублеными яйцами и тертым сыром, полить майонезом. Украсить маслинами.
Тушеная треска
▪ 1 кг целиком засоленной трески
▪ 3 ст. ложки оливкового масла
▪ 3 головки репчатого лука
▪ 2 белых стебля лука-порея
▪ 1 кг помидоров
▪ 4 зубчика чеснока
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ несколько листочков базилика
▪ 500 г нарезанного кружочками картофеля
▪ 200 г черных маслин
▪ соль
▪ черный молотый перец
Для соуса:
▪ 4 анчоуса
▪ 1/2 стакана оливкового масла
▪ 1 ст. ложка коньяка
За 1–2 дня до приготовления вымочить соленую треску в большом количестве воды. Затем разделать треску, освободив ее от костей, и разрезать на крупные ломти. Обжарить в кастрюле на оливковом масле мелко нарезанные головки репчатого лука и стебли лука-порея до образования золотистой корочки. Добавить к ним очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части помидоры, толченый чеснок, нарезанный пучок пряной зелени, базилик, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 5 минут.
Открыть кастрюлю, положить в нее ломтики трески и добавить достаточное количество воды, чтобы она покрывала все содержимое кастрюли.
Затем добавить соль и перец. Довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой. После этого вынуть ломтики трески и положить их в паровую корзину.
Добавить в кастрюлю нарезанный кружочками картофель и маслины. Поставить в нее корзину для паровой варки. Снова закрыть кастрюлю крышкой. Когда клапан зашипит, продолжить варить на слабом огне еще 10 минут.
Для приготовления соуса измельчить анчоусы и смешать с оливковым маслом и коньяком. Добавлять соус в кушанье непосредственно перед подачей на стол.
Тушеная треска с хреном
▪ 350 г рыбы
▪ 90 г хрена
▪ 100 г сметаны
▪ 15 г сливочного масла (или маргарина)
▪ 1 ст. ложка уксуса
▪ зелень петрушки
▪ 1 ст. ложка муки
▪ соль
▪ 400 мл рыбного бульона
В кастрюлю положить масло, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него кусочки сырой рыбы в 2–3 слоя, пересыпая каждый слой тертым хреном. Залить рыбу бульоном, смешанным с уксусом.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и тушить в течение 5 минут на слабом огне.
После этого снять кастрюлю с огня, осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану, нагреть до кипения, всыпать муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу.
Закрыть кастрюлю, и тушить 5–6 минут под давлением.
Подать, посыпав нарезанной зеленью.
Филе трески с овощной подливой
▪ 500 г филе трески
▪ 3 ст. ложки растительного масла
▪ 3 головки репчатого лука
▪ 6 помидоров
▪ 1 зубчик чеснока