Евгений Мороз Как украсить праздничный стол
Об авторе
Евгений Владимирович Мороз– один из известнейших в России кулинаров, профессионал международного класса.
Имеет звание «Мастер-повар».
Почетный член Ассоциаций шеф-поваров Кипра и Бразилии.
Член Межрегиональной ассоциации кулинаров России.
Независимый эксперт МАК России.
С момента открытия «Мариотт гранд-отеля» на протяжении 8 лет – шеф-повар русской кухни ресторана «Русский погребок».
Был членом жюри и выступал как мастер-класс на крупнейших конкурсах, фестивалях и международных чемпионатах под эгидой МАК России в Кисловодске, Кирове, Благовещенске, Перми, Томске, Челябинске, Ростове-на-Дону, Донецке, Уфе, Ярославле и Казани.
В 1998 г. на первой Ассамблее «Ресторанный мир Экспо-98» занял II место среди профессионалов ресторанной индустрии.
В 2000 г. – Почетная грамота от Президента США Б. Клинтона во время визита в Москву.
В 2001 г. – Почетная грамота за вклад в успешную организацию пребывания президента США Дж. Буша в России.
В 2002 г. прошел обучение и получил диплом с отличием кулинарной Академии в Швейцарии по классу «Фигурное нарезание овощей и фруктов».
В 2002 г. его заслуги отмечены высшей наградой МАК России – «Знаком Достоинства».
В 2003 г. президент фирмы «Кристиан Диор» выразил свою благодарность за лучшую кухню в Москве.
В 2005 г. всемирно известный институт ВАТЕЛЬ во Франции наградил его дипломом за выдающийся вклад в развитие национальной отечественной кулинарии, распространение и повышение престижа на международном уровне.
В 2007 г. удостоен высшей награды Ассоциации кулинаров Москвы – «Знаком Признания».
В 2007 г. окончил курс «Высокая французская кухня» института Поля Бокюза во Франции.
В 2008 г. награжден почетным знаком «Кулинарная элита России».
В 2008 г. Правительство Москвы, Департамент потребительского рынка и услуг города Москвы наградили знаком «За многолетний и добросовестный труд в системе потребительского рынка и услуг города Москвы».
Авокадо. Шишечка
Авокадо занимает особое положение – где-то между овощами и фруктами. К овощам его можно отнести из-за нейтрального вкуса. Однако в данном случае вкус не играет решающей роли. Главное – этот плод служит интересным материалом для художественной резки.
1. Авокадо очищаем и срезаем часть плода сверху и снизу
2. Угловой выемкой по периметру срезаем две полоски
3. Поперечные срезы
4. Срезаем часть мякоти по окружности
5. Овальной выемкой прорезаем первый ряд. Срезаем часть мякоти
6. Прорезаем также остальные ряды до основания
7. Угловой выемкой делаем зубцы и полоску под ними
8. Срезаем часть мякоти
9. Делаем прямые срезы
Авокадо. Экзотический цветок
1. Срезаем нижнюю часть и разрезаем по окружности
2. Вытаскиваем ядро
3. Намечаем ножом листики по окружности и срезаем лишнюю кожицу
4. Угловой выемкой делаем зубчики и диагональные углубления по бокам авокадо
Авокадо. Тропиканка
1. По окружности вырезаем листы и срезаем лишнюю кожу
2. Угловой выемкой делаем углубления по окружности
3. Ножом срезаем часть мякоти
4. Аналогично нарезаем последующие ряды
Баклажан. Тропиканка
1. Отрезаем верхушку
2. Прорезаем в виде острых уголков
3. Подрезаем сердцевину
4. Удаляем лишние лепестки
5. Удаляем сердцевину
Дайкон. Нарциссы
Дайкон как будто специально создан природой для художественной резки: он в меру и жесткий, и пластичный, и плотный; легко впитывает красители. Это один из немногих овощей, которые позволяют создать не только мелкие элементы декора, но и большие объемные формы, в чем особенно преуспели мастера азиатских стран – Японии, Китая, Сингапура, Малайзии…
1. Отрезаем часть дайкона
2. Наносим рисунок и прорезаем его в глубину, тонко срезаем цветок
3. Прорезаем лепестки в середине
4. Из моркови делаем сердцевину, укрепляем цветки на стебле сельдерея
Дайкон. Ромашка
1. Нарезаем дайкон в виде шестеренки
2. Прорезаем лепестки
3. Сердцевину вырезаем из морковки
Дайкон. Тюльпаны
1. Отрезаем часть дайкона, одну сторону срезаем под овал
2. Нарезаем лепестки
3. Придаем форму
4. Срезаем часть мякоти под лепестками
5. Овальной выемкой делаем овалы на чашечке
6. Чашечку подрезаем по внутреннему периметру и удаляем мякоть, подкрашиваем в пищевом красителе
Дайкон. Лилия
1. Прорезаем контуры лепестков и подрезаем их
2. Срезаем часть мякоти и так же режем второй ряд лепестков
3. Вырезаем сердцевину
4. Вставляем нарезанную морковь
5. Огурец нарезаем зубчиками
6. Вырезаем мякоть
Дайкон. Корзиночки
1. Отрезаем часть дайкона, делаем два надреза по вертикали
2. Срезаем по горизонтали к вертикальным надрезам и режем угловой выемкой окружность корзины
3. Вырезаем внутреннюю часть корзины
4. Удаляем срезанное
5. Обрабатываем ручку корзины
Китайская капуста. Хризантема
1. У капусты срезаем верхние вялые листы
2. Угловой выемкой делаем срезы по толстой части листа
3. Вынимаем отрезанный лист, аналогично поступаем с последующими листами
Лук-порей. Кисточка
1. Отрезаем часть от основания
2. Угловой выемкой нарезаем лепестки
3. Удаляем лишнее; все вырезание повторяем до сердцевины
4. Опускаем цветок в воду со льдом, чтобы он распустился
Морковь. Лютики
Морковь – овощ, из которого можно создать множество вариаций художественного оформления. Она бывает желтая, алая, почти белая. Поэтому даже их сочетание в одном элементе декора дает каждый раз новый эффект.
1. Делаем продольные надрезы (карбуем)
2. Срезаем верхушку на конус
3. Тонко нарезаем по кругу
Морковь. Календула
1. Делаем разметку в виде звезды
2. По линиям звезды срезаем мякоть
3. Прорезаем, делаем по надрезу с каждой стороны
4. Тонко отрезаем и кладём в холодную воду
Морковь. Маргаритки
1. Отрезаем часть моркови и овальной выемкой надрезаем лепестки
2. По окружности срезаем часть мякоти и вынимаем ее
3. Делаем второй и третий ряд лепестков, повторяя предыдущие действия
Морковь. Костер
1. Отрезаем часть моркови и немного закругляем ее с одной стороны
2. Угловой выемкой прорезаем по всей окружности
3. Ножом срезаем по окружности часть мякоти и вынимаем
4. Аналогично делаем второй ряд
Морковь. Георгины
1. Срезаем часть моркови на конус
2. Прорезаем середину цветка
3. Угловой выемкой намечаем лепестки вокруг центра
4. Подрезаем намеченные лепестки
5. Срезаем часть мякоти по окружности
6. Продолжаем делать последующие ряды лепестков
7. Готовый цветок
Морковь. Бархатцы
1. Отрезаем часть моркови
2. Прорезаем середину цветка и срезаем на конус часть мякоти
3. Овальной выемкой прорезаем лепестки
4. Срезаем часть мякоти под лепестками
5. Верхушка цветка готова
6. Аналогично делаем последующие ряды лепестков
7. Готовый цветок
Морковь. Розы
1. Отрезаем часть моркови и немного закругляем основание бутона
2. Намечаем и подрезаем лепестки
3. Срезаем часть мякоти под лепестками
4. Повторяем предыдущие действия
Морковь. Кувшинки
1. Отрезанной части морковки с одной стороны придаем овальную форму
2. Визуально делим морковь на три сегмента и делаем срезы
3. Подрезаем три лепестка, срезая часть мякоти за ними
4. Подрезаем внутренние лепестки, удаляем сердцевину, вставляем тычинки
Морковь. Золотая рыбка
1. Срезаем морковь на конус
2. Вырезаем «рот», ножом делаем угловые надрезы, затем овальной выемкой обводим контур «губ»
3. Придаем форму тела рыбы
4. Вырезаем форму хвоста
5. Угловой выемкой обрабатываем «хвост»
6. Овальной выемкой делаем «чешую»: после каждого ряда «чешуи» подрезаем ножом часть мякоти и вытаскиваем ее
7. Готовая рыбка
Морковь. Фантазийный цветок
1. Морковь отрезаем и ровно обтачиваем
2. Срезаем тонко длинную полоску
3. Полоску перегибаем вдоль и нарезаем соломкой, немного не доходя до края
4. Скручиваем в цветок
5. Отрезаем кусочек огурца
6. Делаем надрез в виде острого угла
7. Подрезаем кожицу
8. Подрезаем мякоть
9. Придаем форму
10. По окружности перца нарезаем острые углы
11. Разъединяем перец и удаляем семена
Морковь. Лилейник
1. Придаем овальную форму
2. Делаем три среза для лепестков
3. Подрезаем три лепестка
4. Срезаем слой за лепестками
5. Подрезаем второй ряд лепестков, затем третий ряд
6. Сердцевину срезаем
7. Маленькую часть морковки срезаем на конус
8. Так-же вырезаем цветок
9. Вставляем малый цветок в большой
Огурец. Русский орнамент
1. Огурец карбуем
2. Верхушку срезаем на конус и нарезаем цветок. Режем на один оборот (не отрезая) и заворачиваем в сторону первый бутон, продолжаем резать второй бутон
Огурец. Русский орнамент-2
1. Огурец разрезаем вдоль, отрезаем одну боковую сторону
2. Срезаем семенную мякоть
3. Тонко нарезаем с одной стороны не до конца
4. Слегка надавливаем на огурец лезвием ножа для придания формы
Огурец. Воланчики
1. Огурец разрезаем вдоль и карбуем
2. Нарезаем на ломтики и тонко надрезаем лепестки – не до конца
3. Слегка надавливаем ножом для придания формы
Огурец. Вологодские кружева
1. Отрезаем часть огурца
2. Тонко подрезаем шкурку огурца
3. Также подрезаем мякоть огурца
4. Осторожно нарезаем на ломтики, закручиваем подрезанные шкурку и мякоть огурца
Огурец. Восточный орнамент
1. Отрезаем одну треть от огурца
2. Наискосок срезаем концы
3. Тонко нарезаем лепестки
4. Заворачиваем верхний лепесток и укладываем на тарелку плоскостью вниз
5. Дайкону придаем форму цилиндра
6. Делаем угловые надрезы
7. Получаем пять лепестков
8. Закругляем грани лепестков
9. Нижнюю часть дайкона закругляем и нарезаем цветы
Огурец. Виноградная лоза
1. Отрезаем часть огурца
2. Маленькой нуазеткой делаем маленькие шарики
3. Красный виноград обрабатываем
4. Разрезаем пополам и извлекаем косточки
5. Тонко надрезаем
6. Придаем форму крылышка
Огурец. К цветку цветок
1. Огурец разрезаем вдоль и карбуем его
2. Листья нарезаем наискосок, первую половинку листа прорезаем не до конца, вторую половинку листа отрезаем; затем осторожно раскрываем лист. Для мелких листов огурец режем не пополам вдоль (рис. 1), а гораздо тоньше. Из помидора черри нарезаем сердцевину цветка и соцветия
Огурец. Фантазийный цветок
1. Карбуем огурец и нарезаем продолговатыми ломтиками
2. Делаем угловой надрез
3. Выгибаем ломтик
4. Для украшения нарезаем красный перец и лук-порей ромбиками
Огурец. Крокодильчик
1. Огурец срезаем под углом
2. Прорезаем отверстие «пасти»
3. Угловой выемкой делаем срезы – «зубы»
4. Вырезаем 4 «лапы»
5. Вдоль «туловища» надрезаем уголки
6. Отрезаем часть мякоти с двух сторон «хребта»
7. Выемкой делаем насечки
8. Из красного перца вырезаем и вставляем «язык», из перца горошком делаем «глаза»
Огурец. Креветка
1. Отрезаем часть огурца
2. Придаем форму туловища
3. Нарезаем боковые пластины
4. Делаем два угловых выреза
5. Угловой выемкой наносим зубчики
6. Подрезаем «мордочку»
7. Загибаем пластины
8. Карбуем «спинку» и вставляем «глаза» из черного перца
Огурец. Японские мотивы
1. Отрезаем часть огурца
2. Срезаем боковые стороны
3. Тонко нарезаем лепестки
4. Со стороны непрорезанных насквозь лепестков тонко подрезаем шкурку огурца, не доходя 5 мм до конца
5. Лепестки из мякоти заправляем друг за другом, при этом шкурка огурца слегка приподнимается
6. Готовое изделие опустить в ледяную воду, огурец примет оригинальную форму
7. Отрезаем дольку помидора
8. Тонко, не до конца подрезаем шкурку
9. Заправляем ее к основанию
Огурец. Морские фантазии
1. Отрезаем от огурца дольку с широким основанием
2. Подрезаем основание
3. Делаем угловые надрезы, на одну треть толщины огурца
4. Тонко подрезаем кожуру
5. Так же подрезаем мякоть
6. Сначала подгибаем мякоть, затем – кожуру
Перец. Фантазийный цветок
1. Делаем угловые надрезы
2. Разъединяем перец и удаляем семена
3. Ножом нарезаем зубчики
4. Опускаем в холодную воду, перец распустится
5. Отрезаем часть основания лука-порея
6. Делаем угловые надрезы
7. Разъединяем лук и раскрываем листья
8. Огурец карбуем поперек и отрезаем наискосок
9. Боковую часть срезаем
10. Надрезаем первую половинку листа не до конца, вторую отрезаем до конца и раскрываем лист
11. Фиолетовый лук разрезаем пополам и половинки нарезаем на дольки, долькам придаем форму листа, надрезаем бока листьев
Помидор. Восточный орнамент
1. Помидор черри вырезаем в виде звезды
2. Вынимаем мякоть, оставляя кожуру помидора
3. Из половинки помидора делаем сердцевину
4. Отрезаем часть огурца под углом и разрезаем пополам
5. Нарезаем лепестки, соединенные попарно
6. Один лепесток заворачиваем и укладываем на тарелку торцом
7. Лимон режем на дольки
8. Подрезаем кожуру
9. Загибаем ее
Помидор. Восточный орнамент-2
1. Помидор разрезаем пополам
2. Разрезаем на дольки
3. Тонко подрезаем кожуру помидора
4. Загибаем ее к основанию
Помидор. Шмель
1. Режем помидор пополам и на дольки
2. Подрезаем тонко шкурку и выгибаем ее
Помидор. Краб
1. Отрезаем основание помидора
2. Надрезаем всю оставшуюся часть на равные по толщине кружочки
3. Прорезаем по середине все кружочки, кроме верхнего, и расправляем половинки в виде «ножек» краба, из нижних полуколец тонко вырезаем усы и выворачиваем их
Помидор. Крабы
1. Помидор разрезаем пополам
2. Тонко нарезаем угловые лепестки
3. Немного сдвигаем лепестки в одну сторону
Помидор. Фантазийный цветок
1. Нижнюю часть помидора подрезаем
2. Осторожно подрезаем шкурку помидора длинной стружкой
3. Скручиваем шкурку к основанию цветка
4. Придаем форму
5. У моркови срезаем боковые стороны
6. Верхнюю часть также срезаем, получается морковь в виде пирамиды
7. Вырезаем полоски
8. Нарезаем листья (сначала делаем надрез не до конца, затем отрезаем двойной треугольник и расправляем в виде листа)
Помидор. Сказочный лотос
1. Надрезаем помидор на 4 части