Во время хранения соленье доливать рассол, приготовленным при следующем соотношении – 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.
Горох
Зерна гороха содержат белок, жиры, крахмал, сахара, эфирные масла, каротин, витамины B1, В2, С. По назначению горох подразделяется на сахарный, полусахарный и лущильный. Консервируют и сушат обычно недоспелые семена гороха; для заготовки применяют зеленые стручки только сахарных сортов. Горошек, предназначенный для консервирования, должен отвечать следующим требованиям: створки бобов должны быть молодыми, свежими, чистыми, крепкими, характерного для данного сорта цвета (зеленого цвета разных оттенков); зерна – в состоянии молочной зрелости, зеленого, с тонкой нежной оболочкой, нежной консистенции и сладкими на вкус.
Салат с зеленым горошком и яблоками
Ингредиенты
• 150 г зеленого горошка
• 150 г баклажанов
• 150 г репчатого лука
• растительное масло
• 1 вареное яйцо
• 1 яблоко
• лимонный сок
• сахар
• соль
Для заправки:
• по 1/2 стакана майонеза и сметаны
• 2 толченых зубчика чеснока
• 1 ч. ложка горчицы
Приготовление
Баклажаны (без кожицы) нарезать ломтиками и слегка потушить в масле. Лук нарезать кубиками, положить в тушеные баклажаны, перемешать и сразу же все вынуть. Охладить овощи, смешать с горошком, мелко нарезанным яблоком и кубиками яиц.
Приправить смесь солью, соком, сахаром, соединить с заправкой и украсить дольками яблок.
Суп овощной с мясом криля
Ингредиенты
• 600 мл воды
• 100 г консервированного горошка
• 2 картофелины
• по 1 маленькой моркови и луковице
• 1 ст. ложка растительного масла
• 15 г фасоли
• 50 г мяса криля
Приготовление
В кипящую воду поочередно положить нарезанные кубиками картофель и лапшой – капусту.
Сварить суп до полуготовности. Заправить пассерованными кореньями и зеленым горошком.
За 15 минут до готовности добавить в суп мясо криля.
Суп-пюре из риса с зеленым горошком
Ингредиенты
• 1,6 л бульона
• 1 стакан молока
• 2 стакана вареного риса
• 1 стакан консервированного зеленого горошка
• 2 ч. ложки сахара
• 3 яйца
• 2 ст. ложки сливочного масла
• соль
• перец
Приготовление
Рис и зеленый горошек протереть через сито, тщательно перемешать, переложить в горшочек и залить бульоном.
Яйца, сахар и молоко перемешать, влить в горшочек. Суп заправить солью и перцем, добавить сливочное масло, закрыть горшочек крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 25 минут.
Телятина, тушенная с овощами
Ингредиенты
• 600 г телятины
• 2 моркови
• 1 стакан зеленого горошка
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 100 г сметаны
• 1 корень сельдерея
• 1 корень петрушки
• 1 ч. ложка муки
• 3 помидора
• 1 гроздь винограда
• 1 апельсин
• 1 ч. ложка сока лимона
• зелень укропа
• сахар
• соль
• перец
Приготовление
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле.
После этого переложить его в поддон для круп, добавить мелко нарезанные коренья, морковь, специи и готовить в пароварке в течение 1 часа.
В конце добавить зеленый горошек и сметану.
Подать к столу с отварным картофелем, листовым салатом или с помидорами, виноградом и апельсинами.
Курица с зеленым горошком
Ингредиенты
• 750 г курицы
• 1 кг зеленого горошка
• 3 ст. ложки жира
• 1–2 головки репчатого лука
• 1 ст. ложка муки
• 2–3 помидора
• укроп
• соль
• красный перец по вкусу
Приготовление
Разрубить на порционные куски курицу и поджарить жиру. Вместе с мясом поджарить мелко нарезанный лук, муку и очищенные и нарезанные красные помидоры. Затем положить
красный перец, соль и горячую воду (чтобы она покрывала мясо).
Когда смесь закипит, добавить очищенный свежий зеленый горошек и тушить. Перед тем как снять с огня, посыпать блюдо мелко нарезанным укропом.
Подать с густым кислым молоком.
Курица с зеленым горошком, запеченная в тесте
Ингредиенты
• 1 курица (около 1 кг)
• 1 банка консервированного зеленого горошка
• 125 г сливочного масла
• 5 молодых луковиц с зелеными перьями
• 1 яйцо
• соль
• перец
Для теста:
• 300 г муки
• 120 мл воды
• 150–200 г охлажденного сливочного масла
Приготовление
Разделить курицу на части. От ножек и грудки отделить кости, мясо мелко нарезать, посолить и поперчить. Остальную часть курицы оставить для бульона.
Куриное мясо жарить на масле на слабом огне до тех пор пока оно не станет мягким и не подрумянится. В том же самом масле потушить до мягкости нарезанный лук.
В смазанную маслом форму для запекания выложить лук, зеленый горошек, посолить, поперчить. Сверху разложить приготовленное куриное мясо и накрыть французским тестом, подтянув его края к бортикам.
Сделать на тесте ножом насечки и смазать взбитым яйцом. Поставить форму на 15 минут в духовку (230 °C), затем снизить температуру до 160–180 °C и держать форму еще в течение 30 минут.
Для приготовления теста из муки и воды замесить довольно крутое тесто раскатать его в виде прямоугольника толщиной 0,5 см. На половине этого прямоугольника тонкими ломтиками разложить масло, затем сложить прямоугольник пополам и снова раскатать до прежнего размера. Эту операцию повторить 5–6 раз.
Приготовленное таким образом тесто до использования хранить в холодном месте.
Цыплята с рисом и овощами
Ингредиенты
• 2 цыпленка
• 1 стакан риса
• 150 г смальца
• 1 морковь
• 1 корень петрушки
• 1 небольшой корень сельдерея
• 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука
• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
• 100 г грибов
• 200 г зеленого горошка
• перец
• соль
Приготовление
Поджарить в разогретом смальце лук, положить подготовленные куски цыплят и под крышкой жарить (на умеренном огне) 15 минут.
Затем добавить очищенные, вымытые нарезанные мелкими кубиками овощи, горошек и грибы, тушить, пока не выпарится вода и останется только жир. Добавить половину зелени петрушки. Немного все потушить и посолить, затем засыпать вымытый рис, перемешать и тушить еще 5 минут. После этого залить продукты 500 мл кипятка, перемешать и тушить на малом огне в течение 40 минут.
В конце готовки посыпать кушанье черным молотым перцем.
Рагу из овощей
Ингредиенты
• 5 клубней картофеля
• 3 моркови
• 1 стакан зеленого горошка
• 2 луковицы
• 1 ст. ложка масла
• 1 стакан сметаны
• соль
Приготовление
Нарезать лук и поджарить его на масле. Добавить морковь, нарезанную кубиками, дольками или ломтиками, и тушить до размягчения.
Затем добавить отваренный зеленый горошек, вареный или поджаренный нарезанный кусочками картофель, сметану, соль, слегка перемешать и еще немного потушить.
В рагу можно добавить и другие овощи: нарезанную кусочками отварную капусту, вареную фасоль, спаржу и др. Вместо сметаны овощи можно залить сметанным или томатным соусом и тушить.
При подаче к столу рагу полить растопленным сливочным маслом.
Зеленый горошек с морковью
Ингредиенты
• 100 г зеленого горошка
• 60 г моркови
• 15 г сливочного масла
• 100 г молочного соуса
• 5 г сахара
• 5 г петрушки
Приготовление
Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить под крышкой до готовности, горошек отварить. Приготовить молочный соус, зелень нарубить. Горошек смешать с овощами и соусом, добавить сахар.
При подаче полить маслом.
Стручковый горошек или спаржевая фасоль отварные
Ингредиенты
• 1 кг стручкового горошка или спаржевой фасоли
• 1 ст. ложка масла
• соль
• 1 ч. ложка сахара
Приготовление
Отщипнуть стебельки со стручков гороха, вытянуть боковые жилки, стручки помыть и отварить в подсоленной воде. Спаржевую фасоль до варки разрезать вкось на кусочки длиной 3–4 см.
Когда стручки с горохом или с фасолью сварятся, выложить их на дуршлаг и дать стечь воде, затем добавить сахар, масло, подогреть, полить растопленным маслом или маслом с сухарями и подать к столу.
Вместо масла и сахара горошек или фасоль можно залить молочным соусом.
Горячий стручковый горошек подается к мясным и рыбным блюдам или как второе блюдо.
Зеленый горошек отварной
Ингредиенты
• 5 стаканов свежего зеленого (или 2 стакана сухого) горошка
• 1 ст. ложка масла
• 1 ст. ложка сахара
• соль
Приготовление
Свежий вылущенный горошек положить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Сухой зеленый горошек до варки надо перебрать, промыть и, залив холодной водой, замочить на 1–2 часа.
Затем варить 1–1,2 часа в той же воде без соли в закрытой посуде, пока горох не станет мягким.
Консервированный горошек варить не следует, достаточно подогреть его вместе со всей жидкостью.
Сваренный горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, добавить немного соли, сахара, часть масла, подогреть и подать к столу, полив растопленным маслом.
Вместо масла и сахара горошек можно залить молочным соусом средней густоты, затем подогреть и подать к столу.
Зеленый горошек с гренками из булки
Ингредиенты
• 5 стаканов свежего зеленого горошка
• 1 ст. ложка масла
• 1 стакан молока или сливок
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка сахара
• соль
Приготовление
Вылущенный зеленый горошек отварить в подсоленной воде и отцедить ее. Поджаренную на масле муку разбавить гороховым отваром, молоком или сливками, добавить соль, сахар, немного поварить, затем залить этим соусом отваренный горошек и подогревать его еще несколько минут.
При подаче к столу отваренный горошек выложить на блюдо и обложить гренками из булки.
Зеленый горошек натуральный
Приготовление
Очищенный зеленый горошек поварить 2–3 минуты, откинуть на сито и остудить в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым).
Уложить его в банки, глиняную посуду (или небольшие кадочки), покрыть вишневыми (или виноградными) листьями, сверху положить фанерку (или дощечку) и груз.
Хранить консервы в сухом прохладном месте.
Маринованный горошек в стручках
Ингредиенты
• 1,5 кг свежего зеленого горошка
• 1 ст. ложка лимонной кислоты
• 10 горошин черного перца
• 4 гвоздики
• 1 л воды
• 40 г сахара
• 1/2 стакана уксуса
Приготовление
Приготовить маринад из воды, уксуса и сахара.
Горошек в стручках бланшировать в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты 2 минуты.
Затем уложить в подготовленные банки, добавить специи, залить горячим маринадом.
Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л —15 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут.
Закатать и поставить вниз крышками для охлаждения.
Маринованный горошек с морковью
Ингредиенты
• 1 кг свежего зеленого горошка
• 500 г моркови
• 1 ст. ложка лимонной кислоты
• 10 горошин черного перца
• 1 лавровый лист
• 1 л воды
• 50 г сахара
• 1/2 стакана уксуса
Приготовление
Зерна зеленого горошка бланшировать в воде с добавлением лимонной кислоты в течение 2–3 минут. Морковь почистить и нарезать кружочками.
Для приготовления маринада в воду добавить уксус, сахар и довести до кипения. Овощи уложить в простерилизованные банки, добавить специи, залить горячим маринадом.
Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л – 15 минут,
– емкостью 1 л – 25 минут.
Закатать и поставить вниз крышками для охлаждения.
Овощные бобы
Это одна из самых древних сельскохозяйственных культур. В пищу употребляют 10–12-дневные бобы (лопатки) и зрелые плоды (семена).
Сухие семена содержат белки, которые по своему составу близки к таковым в мясе. Кроме того, в семенах содержатся углеводы (крахмал, сахара), азотистые вещества (в том числе и незаменимые аминокислоты), небольшое количество органических кислот, целый ряд биологически активных веществ (флавоноиды, стеарины, витамины, минеральные вещества), а также пурины.
Для консервирования лучше всего использовать овощную (сахарную) фасоль, недозрелые стручки которой не имеют плотных соединительных волокон и пергаментного слоя в створках.
Салат из зеленой фасоли с яйцами
Ингредиенты
• 400 г зеленой стручковой фасоли
• 4 яйца
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка сливочного масла
• майонез
Приготовление
Отварить яйца вкрутую и залить холодной водой. Очистить и нарезать зеленую фасоль. Вскипятить воду, посолить по вкусу, добавить фасоль и отварить до желаемой мягкости (5–10 минут). Ополоснуть готовую фасоль в дуршлаге под струей холодной воды.
Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла на среднем огне, всыпать фасоль и обжарить с маслом в течение 5 минут, помешивая.
Переложить жареную фасоль в салатник, выдавить сверху чеснок.
Очистить яйца, измельчить и добавить к фасоли.
Посолить по вкусу, заправить майонезом и перемешать.
Суп с зеленой стручковой фасолью и свининой
Ингредиенты
• 500 г свинины
• 500 г картофеля
• 300 г стручковой фасоли
• 2 помидора
• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 зубчика чеснока
• растительное масло
• вода
• зелень
• соль
• перец по вкусу
Приготовление
Нарезать мясо небольшими кусочками, залить водой, посолить и сварить до готовности. Картофель почистить и нарезать кубиками. Как только мясо сварится, добавить в него картофель и варить 5 минут. Лук и помидоры нарезать кубиками, морковь натереть на терке. На растительном масле обжарить лук, потом добавить помидоры и морковь.
Положить в суп стручковую фасоль и варить еще 5 минут. Добавить зажарку, перец, соль, уменьшить огонь и готовить еще 10 минут.
Затем положить измельченный чеснок и дать супу настояться под крышкой еще 15–20 минут. Перед подачей на стол украсить суп зеленью.
Куриный суп со стручковой фасолью
Ингредиенты
• 500 г куриного мяса
• 300 г стручковой фасоли
• 1 сладкий перец
• 1 луковица
• 3 помидора