Основную массу растворимых веществ в абрикосах составляют сахара, среди которых преобладают сахароза и глюкоза. Органические кислоты в основном представлены яблочной и лимонной, а также винной и салициловой. Несмотря на свой маленький размер, абрикос является хорошим источником бета-каротина, а также витаминов А и С. Кроме того, в нем также есть калий, железо и клетчатка. Среди косточковых культур абрикосы занимают одно из первых мест по содержанию пектиновых веществ.
Для приготовления компота из абрикосов используют плоды диаметром не меньше 30 мм, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой окраски, нежной кожицей и маленькой, легко отделяющейся косточкой, плотной и равномерно окрашенной мякотью без грубых волокон.
Салат из абрикосов с сыром фета
Ингредиенты
• 2 абрикоса (можно консервированных)
• сок 1/2 лимона
• 1 веточка мяты
• 50 г сыра фета
• 1/4 красного лука
• 50 г смеси салата
• соль
• черный молотый перец
• 6 ягод малины
Для соуса:
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 4 ст. ложки оливкового масла
• щепотка морской соли
• черный перец
Приготовление
Разогреть духовку до 200 °C.
На противень положить абрикосы, смоченные лимонным соком. Запекать около 2–3 минут, переворачивая.
Для приготовления соуса в миску влить лимонный сок, добавить соль и хорошо перемешивать, пока соль не раствориться. Затем влить оливковое масло и перемешивать пока ингредиенты, не приобретут однородную консистенцию. В соус добавить мелко нарезанную мяту. Лук измельчить тонкими полукольцами и посыпать солью, чтобы он стал мягким. Положить в миску листья салата, добавить лук, нарезанный на квадратики сыр и запеченные абрикосы.
Заправить соусом, посыпать молотым черным перцем и украсить ягодами малины.
Салат из абрикосов и капусты
Ингредиенты
• 100 г абрикосов
• 400 г капусты
• 2 ст. ложки кислого сока
• 100 г майонеза
• 100 мл взбитых сливок
• тмин
• черный молотый перец
• соль
Приготовление
Нашинкованную капусту перемешать со свежими абрикосами. Заправить солью, перцем, тмином, майонезом, перемешанным со взбитыми сливками. Добавить кислый сок, украсить салат ломтиками абрикоса.
Суп из абрикосов с яблочным соком
Ингредиенты
• 250 г абрикосов
• 250 мл яблочного или виноградного сока
• 30 г меда
• 1/2 лимона
Приготовление
Часть абрикосов почистить, удалить косточки, протереть через сито, а остальные нарезать тонкими ломтиками и смешать с процеженным абрикосовым пюре. Влить яблочный сок и полить медом. Заправить суп натертой цедрой и соком лимона.
Суп из овсяных хлопьев и абрикосов
Ингредиенты
• 20 г овсяных хлопьев
• 100 г абрикосов
• 15 г меда
• 1 ч. ложка растительного масла
• лимон
Приготовление
Овсяные хлопья залить 200 мл воды на 1–2 часа, держать при комнатной температуре.
Добавить к ним протертые через сито или мелко нарезанные абрикосы, мед, масло, сок и натертую лимонную цедру. Перелить в тарелки и подать к столу.
Тирольский пирог с абрикосами
Ингредиенты
• 100 г сливочного масла
• 2 яйца
• 100 г сахара
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• 250 г пшеничной муки
Для начинки:
• 500 г абрикосов
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ч. ложки ванильного сахара
Для украшения:
• 2 ст. ложки сахарной пудры
Приготовление
Размягченное сливочное масло, яйца, сахар смешать в однородный крем. Просеять муку. Смешать муку, разрыхлитель и соль. Добавить эту смесь в яичный крем и вымесить однородное тесто.
Разъемную форму выложить пергаментной бумагой и перелить туда половину теста. Выпекать при 190 °C примерно 10 минут. Абрикосы промыть, разделить на половинки и удалить косточки. Смешать половинки с сахаром и ванильным сахаром.
Вынуть форму с коржом из духовки, плотно уложить на корж половинки абрикосов. Залить абрикосы оставшимся тестом. Выпекать примерно 40–50 минут.
Готовый пирог оставить в форме на несколько минут.
Затем переложить пирог на блюдо и посыпать смесью сахарной пудры с ванильным сахаром.
Сок абрикосовый с мякотью
Ингредиенты
• 2 кг абрикосов
• 1 стакан воды
Приготовление
Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или даже перезревшими, но без пятен и червоточин.
Отсортированные абрикосы очистить от плодоножек, вымыть, дать стечь воде, удалить косточки. Затем плоды уложить в кастрюлю, добавить воду и кипятить в течение 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито или частый дуршлаг.
Полученный сок (по желанию) можно купажировать, т. е. смешать, например, с грушевым или яблочным. Смесь кипятить в течение 10 минут, после чего, кипящей, разлить в банки.
Посуду наполнять на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки установить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизовать:
– емкостью 0,5 л —15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут.
Банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Абрикосы в собственном соку натуральные
Ингредиенты
• 1 кг абрикосов
• 150 мл воды
Приготовление
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, плоды положить в кастрюлю. Добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать. Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики. Стерилизовать:
– банки емкостью 0,5 л—10 минут,
– банки емкостью 1 л —15 минут.
Компот из абрикосов
Приготовление
Абрикосы вымыть большим количеством воды и удалить косточки. Чтобы компот имел хороший внешний вид, разрезов места должны быть гладкими и правильными. Нарезанные абрикосы обмыть вторично и до укладки в банки держать в холодной воде. Банки наполнить половинками плодов, укладывая их плотно при помощи деревянной лопатки или маленькой ложечки, и уложенные залить сахарным сиропом, подогретым до 85–90 °C.
Для заливки абрикосов в банках приготовить сироп крепостью 60 %. Для этой цели на 1 л воды добавить 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 мл) можно залить 7–8 банок, наполненных плодами.
При прибавлении сахара в сухом виде в одну банку емкостью 850–900 г ввести 180 г сахара (1 стакан емкостью 200 мл или 7–8 ст. ложек).
Стерилизовать 18 минут с момента закипания воды. Сразу после этого банки охладить.
Компот из абрикосов с медом
Ингредиенты
• 3 кг абрикосов
• 2 л воды
• 750 г меда
Приготовление
Абрикосы тщательно промыть, разрезать, удалить косточки и положить в подготовленные банки. Из воды и меда сварить сироп и залить им абрикосы. Банки герметично укупорить и стерилизовать в воде 8 минут, считая с момента ее закипания.
Варенье из абрикосов
Ингредиенты
• 600–700 г абрикосов
• 1 кг сахара
• 1 ч. ложка винной кислоты
• 1 л воды
Приготовление
Абрикосы вымыть и разрезать по бороздке на половинки, косточки удалить. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.
Для получения варенья лучшего качества следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их надо погрузить на 3–4 минуты в кипяток, а затем обдать холодной водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Очищенные от кожицы абрикосы выдержать в известковой воде, а затем промыть обильным количеством холодной воды.
Варенье из абрикосов можно приготовить 2 способами.
При первом способе плоды следует поместить в сахарный сироп, приготовленный из сахара и воды.
При втором – плоды засыпать сахарным песком и залить водой.
И в первом, и во втором случаях варенье в начале следует варить на слабом огне. Доведя массу до кипения, варить ее 7–8 минут, а затем снять с огня и выдержать 30 минут. После выдержки проварить до сгущения сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму. За 3–4 минуты до прекращения варки в варенье добавить винную кислоту.
Готовое варенье выдержать 7–8 часов, а затем разлить в чистые и сухие банки.
Повидло из крупных и мелких абрикосов
Ингредиенты
• 1 кг абрикосов
• 1 кг сахара
Приготовление
Плоды вымыть тщательно проточной водой, удалить косточки, а также все загнившие, поврежденные и непригодные части. Очищенные плоды варить с небольшим количеством воды до размягчения, а затем протереть через сито для удаления кожицы. Полученное пюре поместить в таз, предназначенный для варки, смешать с сахаром и постоянно помешивая, уварить на сильном огне до тех пор, пока деревянная лопатка начнет оставлять за собой дорожку.
Ввиду того, что повидло из абрикосов легко подвержено порче, его следует хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени массу следует расфасовывать в горячем виде и залить его поверхность горячим парафином.
Защитой от порчи может служить также плотно уложенная на поверхности повидла, пропитанная бензонатом натрия и высушенная пергаментная бумага, поверх которой насыпан слой салициловой кислоты.
Наполненные банки закрыть и хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
Джем из абрикосов
Ингредиенты
• 1 кг абрикосов
• 1 кг сахара
• 250 мл воды
• 5–6 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
Абрикосы вымыть холодной водой, острым ножом разрезать на половинки и удалить косточки. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 1 %-й раствор винной кислоты (не более чем на 30 минут).
Половинки абрикосов засыпать 250 г сахара и залить водой. Полученную смесь варить 10–15 минут – до размягчения плодов. Затем добавить оставшийся сахар и пектин, растворенный в воде. Варку продолжать до тех пор, пока сироп загустеет и начнет желировать. За 4–5 минут до снятия массы с огня добавить винную кислоту.
Готовый джем, охлажденный до 60 °C, разложить в банки.
Желе из абрикосов
Ингредиенты
• 2,5 кг абрикосов
• сахар
• 2–3 г пектина
• 1 ч. ложка винной кислоты
Приготовление
Абрикосы вымыть и нарезать кусочками, удалив предварительно косточки. Нарезанные плоды поместить в эмалированную или алюминиевую посуду и залить таким количеством воды, которое достаточно, чтобы полностью покрыть их. Плодовую массу варить до размягчения плодов, не допуская, однако, их разваривания, так как при этом сок получается мутным.
Сваренную массу процедить и дать полученному соку отстояться до следующего дня. Отстоявшийся прозрачный сок слить и уварить на половину объема, непрерывно снимая пену. На 1 л сока добавить 500–600 г сахара (в зависимости от зрелости употребленных абрикосов).
Растворенный пектин добавить тонкой струйкой. За 3–4 минуты до снятия желе с огня в него добавить винную кислоту.
Желе готово, если капля его, вылитая на холодное блюдце, желирует.
Желе разлить в банки в горячем виде. Банки закрыть, когда желе вполне остынет.
Пюре из абрикосов, слив и яблок
Ингредиенты
• 1,5 кг абрикосов
• 1,2 кг яблок
• 1,2 кг слив
Приготовление
Оно готовится только из свежих и зрелых плодов. После мытья яблоки очистить от кожицы, разрезать пополам и вырезать сердцевину; абрикосы и сливы разрезать пополам и удалить косточки.
Подготовленные таким образом плоды обработать паром или бланшировать 2–3 минуты и протереть через дуршлаг.
Полученное пюре подогреть до кипения и в горячем виде разложить по банкам, которые затем стерилизовать:
– емкостью 0,5 л —15 минут,
– емкостью 1 л – 20 минут,
– емкостью 3 л – 35 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить.
Для охлаждения банки, укупоренные ручными закатками, поставить вверх дном. Пюре можно использовать для приготовления соусов, начинок, приправ и для непосредственного употребления, добавляя по вкусу мед.
Абрикосовый джем со смородиновым пюре
Ингредиенты
• 600 г абрикосов без косточек
• 400 г смородинового пюре
• 700 г сахара
Приготовление
Одну порцию джема варить не более чем из 1,5 кг фруктовой смеси. Смородину промыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды. Быстро довести до кипения под крышкой. Варить, чтобы смородина размягчилась. Приготовить пюре.
Абрикосы хорошо промыть, разрезать на четвертинки и почистить от косточек. 3/4 количества абрикосов залить смородиновым пюре, быстро довести до кипения и варить около 3 минут. Затем добавить четверть общего количества сахара и 10–15 минут интенсивно варить.
Затем добавить по частям остаток сахара, остаток абрикосов и при постоянном помешивании варить, чтобы джем начал желировать. Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Айва
Свежие плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кислый вкус и сильный аромат. Айву больше употребляют в пищу в переработанном виде. Айву используют для переработки на разнообразные консервы (варенье, джем, повидло, желе, соки, цукаты и др.). Эти продукты имеют прекрасные свойства, богаты витаминами, ароматны.
Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть полностью созревшая, так как после этого ткани становятся более нежными, и вкус плодов улучшается.
Сок из айвы, по сравнению с соком из яблок и соком из груш, содержит больше дубильных и пектиновых веществ, но не уступает ни одному из них по содержанию витаминов. Он приятен на вкус и очень ароматен.
Айва с орехами
Ингредиенты
• 4 спелых айвы
• 100 г крупного изюма
• 100 г очищенных грецких орехов
• щепотка молотой корицы
• 1 ч. ложка сахарной пудры
• цедра и сок 1 лимона
• 2 ст. ложки меда
Приготовление
Айву промыть под проточной водой, с помощью жесткой щетки удалить с кожуры пушок. Вырезать из айвы сердцевину, окунуть плоды в холодную воду.
Орехи порубить ножом. Изюм вымыть и обсушить. Перемешать мед, орехи, изюм, корицу, лимонную цедру и сок. Нафаршировать получившейся смесью айву.
Разогреть духовку до 180 °C. Выложить плоды на противень, покрытый пергаментом, накрыть фольгой и запекать 40–50 минут. За 10 минут, до готовности снять фольгу.
Готовую айву охладить и посыпать сахарной пудрой.
Димлама
Ингредиенты
• 400 г репчатого лука
• 200 г яблок
• соль
• 400 г помидоров
• 200 г картофеля
• 200 г моркови
• 1 сладкий красный перец
• по 1 пучку кинзы и укропа
• 7 ст. ложек растительного масла
• 200 г айвы
Приготовление
Лук, морковь и картофель очистить. Из перца удалить сердцевину.
Помидоры, перец, яблоки и айву вымыть. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, картофель и помидоры – кружками. Из перца, яблок и айвы удалить сердцевину, нарезать перец соломкой, фрукты – дольками. Кинзу и укроп промыть, обсушить и измельчить.
Разогреть в казане или глубоком сотейнике масло и обжарить лук, 6 минут. Выложить слой моркови, на него – кружки помидоров, а затем равномерно распределить ломтики картофеля. Каждый слой овощей посыпать солью и зеленью.