Борщ с перловой крупой. 5 стаканов воды, 3 картофелины, 1/4 вилка капусты, 1/4 стакана перловой крупы, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки зеленого горошка, 3 ст. ложки томатного соуса, лавровый лист, 1 корень петрушки, 4 веточки укропа и петрушки, 1/2 ч. ложки сахара, 2 зубчика чеснока.
Картофель, свеклу, морковь, корень петрушки моют, очищают, нарезают кубиками. В кипящую воду опускают нарезанные овощи. Капусту шинкуют, добавляют в бульон. Перловую крупу промывают, добавляют в суп и варят около получаса. Добавляют лавровый лист, нарезанный чеснок, зеленый горошек, томатный соус, солят, сахарят, доводят до кипения, настаивают до подачи полчаса.
Суп из квашеной капусты со шпиком. 1 кг квашеной капусты, 1 л воды, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 100 г муки, 200 г шпика, 200 г вареного мяса 200 г сметаны. 3 веточки укропа, 1/3 лимона.
В овощной бульон кладут нарезанные квашеную капусту, шпик, мясо. Лук очищают, нарезают, обжаривают в растительном масле, добавляют муку, перемешивают, затем вводят в суп, затем добавляют сок лимона, солят, перчат, в конце варки добавляют сок лимона. Подают со сметаной.
Суп из цветной капусты. 2 кочана цветной капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, пучок зелени петрушки, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 3–3,5 л воды.
Морковь, корень сельдерея моют, очищают, нарезают. Воду довести до кипения, опускают в нее мелко нарезанные корни сельдерея, петрушки и морковь. Варят на среднем огне 15 минут, затем добавляют нашинкованную капусту, снова доводят до кипения и варят до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанной зеленью и добавляют сливочное масло.
Суп из говядины с брюссельской капустой. 100 г постной говядины, 100 г капусты брюссельской, 1 картофель, 1 морковь, 1/4 репы, 2 ст. ложки нарезанной зелени, 1 ст. ложка масла сливочного.
Морковь, репу моют, очищают, нарезают. Говядину моют, очищают от сухожилий и пленок, заливают водой, добавляют морковь и репу, варят мясной бульон с кореньями. Брюссельскую капусту промывают, заливают холодной водой на полчаса. В посуде кипятят воду, кладут в нее капусту, доводят воду до кипения, после чего капусту вынимают и перекладывают в бульон. Картофель моют, очищают, нарезают кубиками, тоже кладут в бульон. Суп варят до готовности, солят. Перед подачей в суп кладут сливочное масло и посыпают нарезанной зеленью. Подавать можно со сметаной.
Вторые блюда
Тушеная свинина с брюссельской капустой. 1 кг свинины, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, 800 г брюссельской капусты, 4 картофелины, розмарин, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сливок, 20 г нарезанного мускатного ореха.
Луковицы очищают, разрезают на четыре части. Морковь очищают, крупно нарезают. Картофель моют, очищают, нарезают на кубики, заливают водой. Брюссельскую капусту моют, чистят, заливают водой. Постное мясо очищают от пленок, нарезают на мелкие кусочки, разогревают растительное масло, в него кладут мясо, добавляют к нему нарезанные овощи, перемешивают, обжаривают несколько минут, добавляют воду, розмарин, лавровый лист, солят и тушат на маленьком огне при закрытой крышке до полной готовности мяса. Затем овощи вынимают, кладут в другую посуду и протирают, добавляют сливки, доводят до кипения. Мясо подают вместе с овощами под сливками.
Котлеты из топинамбура. 500 г топинамбур, 500 г белокочанной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 50 г сметаны.
Топинамбур моют, чистят от кожуры, натирают на крупной терке. Капусту белокочанную очищают от верхних листьев, мелко шинкуют. Нашинкованную капусту соединяют с топинамбуром, к ним добавляют сметану и варят до выпаривания влаги под закрытой крышкой. Затем овощи остужают, превращают в пюре, в него добавляют яйцо и муку, солят и быстро перемешивают, добиваясь однородности. Из овощного пюре формируют котлеты, которые обваливают в панировочных сухарях, обжаривают в разогретом масле.
Кабачки жареные. 2 кабачка, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, 25 г сметаны, 1 ст. ложка нарезанных ядер грецкого ореха, 1 ст. ложка нарезанной зелени.
Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кружочками толщиной около 1,5 см. В тарелке перемешивают муку и соль. Ядра орехов мелко нарезают или толкут. Каждый кружок кабачков обваливают в соленой муке и быстро обжаривают с обеих сторон. К столу подают со сметаной, сверху посыпают нарезанными грецкими орехами и зеленью.
Кабачки в яблочном соке. 3 кабачка, 6 морковок, 5 яблок, для рассола: 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 3 ст. ложки сахара.
Кабачки и яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кружочками. Очищают и натирают на терке морковь. Готовят рассол: смешивают яблочный сок, воду с сахаром. Фруктово-овощную смесь заливают рассолом.
Кабачки, запеченные с тофу. 400 г тофу, 800 г молодых кабачков, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1½ стакана молока.
Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, режут кружочками, солят, выкладывают в форму, смазывают маслом, сверху посыпают мукой, ставят в разогретую до 16 °C духовку и выпекают около 10 минут. Затем форму с кабачками достают, поверх кружочков кладут тофу, предварительно пропущенный через мясорубку. Яйца моют, разбивают, смешивают с молоком, взбивают, заливают кабачки и снова ставят в духовку на несколько минут. Употребляют в горячем виде.
Кабачки, тушенные с рисом. 1 кг молодых кабачков, 1½ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени укропа и петрушки, щепотка молотого черного перца.
Лук очищают, нарезают на мелкие кусочки. Кабачки моют, очищают от кожуры, сердцевины, нарезают на мелкие кусочки, соединяют с нарезанным луком, затем обжаривают на растительном масле. Рис промывают, заливают водой, солят, варят до готовности. В посуду выкладывают готовый рис, поверх него кладут обжаренный лук и кабачок, посыпают сверху нарезанную зелень, солят, перчат, добавляют чуть-чуть воды, затем тушат на маленьком огне несколько минут. Подают кабачки в горячем виде, полив их предварительно сливочным маслом.
Кабачки с творожным фаршем. 6 молодых кабачков, 1 ст. ложка топленого масла, для фарша: 200 г творога, 3 ст. ложки сметаны, 3 яйца, молотый перец.
Кабачки моют, режут вдоль пополам, удалив сердцевину. Готовят фарш. Творог растирают со сметаной. Яйца моют, вбивают в творожную массу, солят, перчат, перемешивают. Фарш укладывают в кабачки, посыпают натертым сыром, сверху кладут кусочки топленого масла, затем кабачки с фаршем укладывают в форму, ставят в духовку, при температуре 16 °C выпекают 25 минут. На стол подают, полив сметаной.
Кабачки с сыром. 700 г кабачков, 1 фенхель, зубчик чеснока, 4 помидора, 1/2 стакана сливок, мука – 1/2 стакана 2 ст. ложки сливочное масло, 2 ст. ложки нарезанных орехов, 1 ст. ложка тертого пармезана.
Кабачки моют, очищают, нарезают кружками (толщиной в 1 см), выкладывают слоем в форму. Фенхель моют, нарезают, выкладывают вторым слоем на кабачки. Чеснок чистят и мелко нарезают, посыпают поверх фенхеля. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы, мелко нарезают и смешивают со сливками, солят, перчат, заливают этой смесью кабачки. Готовят смесь из орехов и муки: масло растирают с мукой, туда же добавляют толченые орехи, натертый сыр, все перемешивают и посыпают кабачки, затем форму закрывают, ставят в духовку при температуре 160 °C на 40 минут.
Оладьи из кольраби. 1/2 стакана молока, 5 шт. кольраби, 200 г муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 5 ст. ложек растительного масла, 150 г сметаны.
Кольраби моют, чистят от кожуры и листиков, затем натирают на терке. К массе добавляют муку, вбивают яйца, вливают молоко, сладят, солят, тщательно перемешивают до однородной массы. Порции выкладывают на разогретое масло столовой ложкой, обжаривают с обеих сторон. Подают со сметаной или на каждую порцию выкладывают маленький кусочек сливочного масла.
Брюссельская капуста с каштанами и беконом. 1,5 кг брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 12 полосок бекона, 200 г подготовленных, очищенных каштанов.
Брюссельскую капусту промывают, тушат в кипящей воде около 12 минут, затем вынимают, дают стечь воде. Бекон слегка обжаривают в горячем растительном масле, к нему добавляют каштаны, тушат вместе 10 минут, добавляют капусту, перемешивают, солят и перчат.
Брюссельская капуста с мускатным орехом. 500 г брюссельской капусты, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливок, 2 яйца, 30 г натертого мускатного ореха.
Капусту моют, очищают, кладут в разогретое масло, тушат до готовности на маленьком огне, перемешивая. Яйца моют, вбивают в сливки, взбивают, заливают массой капусту, закрывают крышкой, когда яйцо уплотнится, сверху посыпают мускатным орехом.
Голубцы с шампиньонами и кольраби. 500 г шампиньонов, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, несколько листьев белокочанной капусты, 500 г кольраби, 50 г растительного масла.
Кольраби моют, очищают, мелко нарезают и обжаривают в разогретом растительном масле. Морковь, грибы, лук моют, очищают, нарезают и тушат несколько минут в растительном масле на маленьком огне. Тушеные грибы и овощи смешивают с капустой кольраби, солят, пропускают через мясорубку, перемешивают. Капустные листы на несколько минут опускают в соленый кипяток, затем обсушивают салфеткой. Полученный овощной фарш выкладывают столовой ложкой на капустные листы, сворачивают голубцы, укладывают их в кастрюлю, заливают кипятком, добавляют соль и перец, кастрюлю закрывают крышкой, ставят на маленький огонь и тушат до готовности. Подают голубцы со сметаной. Если вместо шампиньонов использовать грибы другого вида, то их следует до жарки предварительно отварить в соленой воде.
Фаршированная кольраби. 500 г капусты кольраби, 50 г постной свинины, 50 г постной говядины, 2 куска вчерашнего пшеничного хлеба, 80 г сметаны, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 20 г масла сливочного, 1 ч. ложка сахара, майоран, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка молока.
Кольраби моют, очищают от кожуры, вырезают сердцевину, оставляя толщину стенок 2–3 мм. В результате образуется чашечка, которую варят в подсоленной воде несколько минут, затем вынимают и охлаждают. Готовят фарш. Свинину и говядину моют, очищают от пленок, пропускают через мясорубку вместе с очищенной луковицей, в фарш добавляют яйца, немного сметаны, соль, майоран, перчат и как следует вымешивают. Готовую массу ложкой выкладывают в подготовленную капусту кольраби, выкладывают кочаны в форму, ставят в духовку при температуре 16 °C на 45 минут. Готовят соус: муку пассируют в масле, к ней добавляют натертую сердцевину кольраби, сметану, все вместе тушат до однородности, перемешивают и поливают кольраби при подаче на стол.
Котлеты из брюссельской капусты с беконом. 100 г бекона, 500 г картофеля, 50 г растительного масла, 250 г брюссельской капусты, 2 ст. ложки нарезанной петрушки.
Картофель моют, варят, снимают кожуру и разминают в пюре. Обжаривают бекон, добавляют в картофельное пюре, затем туда же вмешивают отваренную и мелко нарезанную брюссельскую капусту, нарезанную зелень. Массу перемешивают, формируют котлеты и обжаривают их с двух сторон в разогретом растительном масле. Подают с отварным мясом птицы, нарезанными помидорами.
Форель, запеченная с брюссельской капустой. 2,5 кг форели, 300 г брюссельской капусты, 2 сладких перца, 1 стебель лука-порея, 1 лимон, 1 пучок петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, специи – по вкусу.
Форель очищают от чешуи, срезают хвост, плавники – из них можно будет приготовить уху. Форель надрезают в районе хребта для пропитки маринадом. Рыбу поливают соком лимона, затем натереть солью, перцем и специями по вкусу. Внутрь рыбы кладут нарезанную зелень, а также кольца лимона, затем оставляют мариноваться на полчаса. Маринованную рыбу выкладывают на половину площади фольги для выпечки. Брюссельскую капусту надкалывают. С обеих сторон форели кладут брюссельскую капусту. Нарезают лук-порей и посыпают сверху рыбу, также на рыбу кладут нарезанный кольцами сладкий перец, кусочки сливочного масла. Закрывают рыбу второй половиной фольги, ставят в духовку при температуре 20 °C на 15 минут, после этого температуру устанавливают 18 °C и пекут полтора часа.
Куриные ножки с шиитаке и тофу. 400 г куриных ножек, 400 г тофу, 1 пучок кресс-салата, 1 китайская капуста, 200 г макаронных изделий, несколько стеблей зеленого лука, 1 чашка натертой моркови, 8 шт. шиитаке. Для соуса: 1 стакан соевого соуса, 1 лимон.
Сушеные шиитаке заливают водой и оставляют на час набухать. В кастрюлю наливают воду слоем около 2,5 см, нагревают, затем добавляют настой от грибов шиитаке. Куриные ножки моют, освобождают от кожицы и укладывают в кипящий настой, варят до готовности. Китайскую капусту, кресс-салат, зеленый лук моют, нарезают на кусочки 3–5 см, добавляют к куриным ножкам и кипятят еще несколько минут, после чего огонь выключают. Блюдо подают с соусом, который получают смешиванием сока лимона и соевого соуса. Подавать можно вместе с отварным рисом.
Закуски
Запеканка творожная с кольраби. 100 г жирного творога, 2 яйца, 100 г твердого сыра, 2 шт. кольраби, 1 ч. ложка сливочного масла.
Творог протирают. Кольраби моют, очищают кожуру, натирают на крупной терке, смешивают с протертым творогом. Сыр натирают на терке, смешивают с яйцом, взбивают блендером, соединяют с кольраби и протертым творогом, тщательно перемешивают. Массу выкладывают в форму и выпекают при температуре 18 °C в течение 30 минут. Подают горячей.
Брокколи с творогом. 800 г брокколи, 30 г сливочного масла, 200 г жирного творога, 100 г натертого сыра, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 1/4 ч. ложка натертого мускатного ореха, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка манки, для соуса: 25 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, тертый мускатный орех.
Брокколи моют, нарезают, выкладывают в блюдо, смешивают со сметаной, творогом, яйцом, добавляют муку, натертый мускатный орех, вымешивают, затем выкладывают в форму, предварительно посыпанной манкой. Смесь равняют и пекут при температуре 18 °C около 40 минут. Готовят соус. К маслу добавляют муку, тщательно размешивают до получения однородной массы, добавляют сливки, ставят на маленький огонь, солят, перчат, натертый мускатный орех. Соусом заливают еще неостывшую запеканку, дают постоять несколько минут, чтобы она пропиталась соусом.
Для тех, кто страдает гипотиреозом
Холодные закуски на основе морепродуктов
Морская капуста является одним из природных продуктов, который восполняет дефицит йода, она незаменима при лечении эндемического зоба. Добывают морскую капусту в Белом море, дальневосточных морях, продается она в консервированном, свежем, сушеном и мороженом виде – ее полезные свойства не изменяются от вида хранения.
Органический йод, который содержится в морской капусте, содержит аналоги гормонов щитовидной железы, и они восполняют то, что не может дать больная железа. Морская капуста даст организму нужную дозу йода, если ее съедать ежедневно больше, чем 20 г. Благодаря своим качествам морскую капусту очень хорошо включить в рацион при нарушениях функций гипофиза, половой сферы, поджелудочной железы и надпочечников. В морской капусте содержатся биологически активные вещества и микроэлементы: литий, кремний, молибден, фтор, титан, бор. Морская капуста богата и витаминами: A, B1, В2, B12, С, D, а также вещества, защищающие организм от токсинов и ядов. Состав морской капусты обеспечивает ее бактерицидное действие, рост грибков, вирусы и бактерии; в частности, известно, что он противодействует вирусу гриппа, паротита и герпеса.
Отварная морская капуста. 1 кг свежей морской капусты, сушеной – 250 г, 2 л воды.
Сушеную капусту замачивают кипятком и держат в воде до набухания несколько часов, затем вынимают из воды, и дают ей стечь – соотношение капусты и воды 1:8. Затем капусту споласкивают холодной водой, затем варят на медленном огне около двух часов. Морскую капусту нарезают соломкой, снова погружают в раствор, в котором варилась морская капуста, охладить. В таком виде морскую капусту можно хранить в холодном месте несколько дней, чтобы использовать для приготовления различных блюд.
Салат из морской капусты и сырых овощей. 100 г отварной морской капусты, 3 яблока, 4 моркови, 2 стручка сладкого перца, 1 корень сельдерея, 2 листа салата, 1/3 лимона, 7 ст. ложек сметаны, 1 ч. ложка сахара, пучок зелени петрушки или укропа.
Овощи промывают и чистят, помидоры обдают кипятком, снимают кожицу, нарезают дольками. Перец и яблоко моют, очищают от сердцевины, нарезают тонкой соломкой. Морковь моют, очищают от кожуры, нарезают на мелкие кубики. Листья салата моют, разрезают маленькие части. Морскую капусту отваривают в трех водах в течение получаса, затем дают стечь воде, откинув на дуршлаг. Все компоненты смешивают и заправляют сметаной, добавляют нарезанную зелень, солят, сахарят, заправляют соком лимона.