кориандр молотый – 0,5 г
гвоздика – 0,5 г
■ В горячую воду положить мед, сахар и кипятить при помешивании 10–15 мин., снимая пену. Добавить пряности, довести до кипения и настаивать под крышкой 15–20 мин.
■ Процедить, разлить в чашки и подавать горячим как самостоятельный напиток или как дополнение к блинам.
...Выращивание
Лучше всего кориандр растет на плодородных легких супесчаных или суглинистых некислых почвах. Посевы кориандра обязательно должны быть обеспечены влагой, поскольку в сухой почве растение быстро переходит к стеблеванию.
Перед посевом кориандра в почву необходимо внести навозный перегной или торф. В период выращивания не требуется проводить подкормку.
Обычно кориандр начинают высевать в конце апреля – начале мая. Садовую грядку следует перекопать примерно на глубину до 20-ти см. Затем аккуратно разровнять и полить водой. Примерно через два часа растение можно сеять. Сеять семена необходимо рядами на расстоянии 15 см, глубина посадки семян порядка 2 см. Цветение растения начнется в конце июня, а плоды созреют в конце августа. Перед посевом семена замачивать не следует.
Необходимо регулярно поливать грядку в зависимости от качества развития растения. В начале роста поливают два раза в неделю, а в период роста – практически каждый день. Уменьшить полив тогда, когда плоды уже начнут формироваться.
По мере роста можно заготавливать листья кориандра, их необходимо сушить в темном месте. После этого сложить в банку и плотно закрыть. Уборка семян начинается в конце августа. Семена сушат под солнцем и потом обмолачивают. В основном, семена можно хранить в бумажных пакетах.
Наиболее распространены сорта: «Ранний», «Авангард», «Янтарь», «Кировоградский». И сорта с замедленным стеблеванием: «Местный», «Луч», «Ким-Ниш».
Уборка и хранение
Плоды на растении созревают неодновременно, склонны к осыпанию. Поэтому урожай убирают, когда плоды побуреют на 40 %, а плодоножка еще не высохла. Скошенный кориандр дозревает в валках и через четыре-пять дней при влажности плодов 15–16 % его обмолачивают комбайном.
Семена сушат под навесом, очищают от примесей и сдают на заготовительные пункты. Поскольку плоды легко повреждаются вредителями, их хранят в герметических сосудах. Если кориандр выращивают на небольших площадях, то после скашивания его связывают в снопы и оставляют на участке для дозревания и сушки. Урожайность плодов составляет 0,8–1,2 т/га.
Созревшие зонтики с семенами кориандра срезают, связывают в пучки и сушат под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, затем их обмолачивают и кладут на хранение в бумажные или холщевые мешки.
Базилик
Позвольте познакомить вас с царской травой – базиликом душистым (Ocimum basilicum) – однолетним травянистым растением семейства яснотковых (lamiaceae). Родовое название базилика (ocimum) происходит от греческого osme – запах, а видовое название базилика basilicum – от греческого basilikos – царский. Арабы эту специю называют raihan, и в России базилик нередко носит имя «рейган» или «райхон» (ароматный). В Индии его называют тулси.
В диком виде базилик произрастает в Иране, Китае, Индии, также встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии и на Кавказе.
Корень ветвящийся, расположен поверхностно. Стебель прямой, сильноветвистый, высотой 30–80 см. Листья частые, короткочерешковые, продолговато-яйцевидные, редко-зубчатые. Стебель, листья и чашечки покрыты волосками. В них расположены железки, накапливающие эфирное масло, которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.
На концах стеблей базилик выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких цветков. Окраска их может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой.
Плод состоит из четырех бурых орешков, которые после созревания отделяются один от другого. Масса 1000 семян – 0,5–0,8 г.
Сушат в проветриваемом сухом затененном помещении. При хранении без доступа воздуха и влаги листья сохраняют цвет и ароматические свойства до нового урожая.
Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует также базилик фиолетового цвета, лимонный и коричный. Два последних названы так из-за соответствующего аромата. Базилик различается и запахом. Ереванский имеет синеватые листья с ароматом душистого перца и чая; у бакинского коричневато-фиолетовые листья с гвоздично-мятным ароматом; ложковидный базилик со светло-зелеными листьями отличается ароматом гвоздики и лаврового листа.
Есть и другие названия: базилик огородный, васильки душистые, васильки красные.
Существует более 150-ти разновидностей базилика.
Сэндвич с редисом и базиликом
хлеб черный – 4 ломтика
редис – 100 г
базилик – ½ пучка
йогурт обезжиренный – 2 ст. л.
сыр творожный (филадельфия) – 200 г
сок лимонный – 1 ст. л.
перец черный молотый, соль – по вкусу
■ Базилик мелко нарезать, оставив 6 листиков, взбить с йогуртом, затем смешать с сыром, добавить соль, перец, лимонный сок.
■ Редис мелко нарезать и смешать с листиками базилика, нарезанными соломкой.
■ Ломтики хлеба смазать сырной массой, сверху уложить редис, посолить и поперчить.
...Легкий салат с листиками базилика
зеленый салат – ½ кочана
салат радиккьо – 4 кочана
перец сладкий красный – 2 шт.
лук репчатый красный – 1 шт.
сметана – ½ стакана
базилик – 6 листиков
перец зеленый горошком – 1 ст. л.
соль – по вкусу
■ Лук нарезать кольцами. Сладкий перец, удалив плодоножки и семена с перегородками, нарезать соломкой. Базилик измельчить
■ Листья зеленого салата и салата радиккьо порвать и соединить с луком и сладким перцем. Посолить, добавить листья базилика, перец горошком и дать постоять 5 мин.
■ При подаче полить салат сметаной и оформить листиками базилика.
...Салат из помидоров черри с базиликом
помидоры черри – 2 ветки
базилик – большой пучок
сыр фета (раскрошенный) – ¼ стакана
уксус бальзамический – ¼ стакана
масло оливковое – ¼ стакана
чеснок измельченный – 1 зубчик
■ Сначала положить чеснок в оливковое масло и оставить его настаиваться, по крайней мере, 30 мин., хотя более длительное настаивание только положительно скажется на вкусе масла. После этого чеснок можно выбросить или использовать дальше в салате – по вкусу.
■ Базилик перед использованием вымыть и обсушить, длинные стебли оторвать от листьев и выбросить. Листья выложить на салатное блюдо. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать на половинки или четвертинки и разложить на листьях базилика. Сверху покрошить сыр фета или другой мягкий сыр (в крайнем случае, можно заменить творогом). В конце сбрызнуть салат оливковым маслом и уксусом.
■ Салат нужно подавать сразу же.
Капуста, квашенная с виноградом, базиликом и медом
капуста белокочанная – 2 кг
виноград – 1 кг
морковь – 200 г
базилик – 100 г
Для рассола:
мед – 100 г
вода – 1 л
соль – 15 г
■ Для приготовления этого блюда необходимо капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную посуду, перекладывая виноградом и базиликом, залить кипящим рассолом.
■ Накрыть капусту так, чтобы был доступ воздуха.
■ На вторые сутки капуста готова к употреблению.
■ Квашеную капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.
...Помидоры с базиликом и моццареллой
помидоры – 500 г
сыр моццарелла – 200 г
масло растительное – 100 мл
уксус – 1 ст. л.
базилик – 1 пучок
соль, перец черный – по вкусу
■ Помидоры нарезать кружками толщиной около 0,5 см.
■ С моццареллы слить рассол и нарезать ее ломтиками такой же толщины, что и помидоры.
■ Выложить на тарелку кружки помидоров, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом. На них уложить ломтики моццареллы.
■ Базилик вымыть, обсушить, оборвать листочки и мелко порубить. Равномерно распределить зелень по блюду. Полить маслом.
...Овощной рататуй
перец сладкий красный – 1 шт.
кабачки – 2 шт.
баклажан небольшой – 1 шт.
пюре томатное – 3 ст. л.
лук репчатый – 1 шт.
помидоры спелые – 2 шт.
сок томатный – 200 мл
базилик рубленый – 1 ст. л.
перец черный молотый, соль – по вкусу
■ У перца удалить семена, нарезать его кубиками. Кабачок нарезать кружками, баклажан – кубиками, лук – кольцами.
■ Снять кожицу с помидоров, предварительно ошпарив их, и нарезать мякоть дольками.
■ Соединить подготовленные овощи с томатным пюре и базиликом. Приправить солью и перцем. Довести до кипения, накрыть крышкой и припускать до размягчения овощей.
■ Шумовкой достать овощи и уложить их на блюдо. Оставшуюся жидкость выпарить до загустения. Приправить соус солью и перцем.
■ Процедить соус через сито, полить им овощи и довести до кипения.
■ Подавать рататуй горячим, оформив зеленью.
Закуска из сыра с базиликом
сыр овечий или брынза – 200 г
сыр пармезан (натертый) – 25 г
базилик – 2 пучка
масло сливочное – 150 г
сливки густые – 125 г
орехи пинии молотые или орешки кедровые – 2 ст. л.
орехи пинии или орешки кедровые обжаренные – 50 г
■ Сыр натереть на мелкой терке, добавить масло, пармезан, сливки и взбить в однородную массу.
■ Базилик порубить и добавить вместе с молотыми орехами в сырную массу, хорошо перемешать.
■ Ополоснуть форму холодной водой, заполнить массой и поставить в холодильник на 3–4 ч.
■ Перед подачей опустить форму в горячую воду и выложить сыр на блюдо. Посыпать обжаренными орешками.
...Использование базилика в кулинарии
Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Но наибольшую ценность он все-таки представляет в свежем виде. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо популярны листья.
Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат – от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного.
Свойства базилика проявляются в блюдах постепенно – сначала он дает горчинку, затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината, квашеной капусты, а также в мясные и рыбные блюда.
Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда, салаты.
Базилик – особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах. В Азербайджане употребляют также семена базилика, ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы.
Сегодня без базилика немыслима итальянская кухня. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макарон. Базилик является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса песто.
Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах и блюдах из крабов.
Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.
Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, образуя неповторимый букет ароматов. Так, в смеси с розмарином он приобретает перечный запах; с чабрецом – усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
Широко используют базилик в пищевой промышленности – при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, тушенки, а также в ликеро-водочной отрасли при производстве ликеров.
Сырная смесь с базиликом
базилик – 1 пучок
сыр рикотта – 200 г
яйца (желтки) – 2 шт.
творог – 100 г
сухари панировочные
сыр (тертый) – 50 г
орех мускатный – по вкусу
перец, соль – по вкусу
■ Базилик порубить. Смешать желтки, сыр рикотта и творог. Перемешать с тертым сыром, 1 ст. л. сухарей и базиликом.
■ Приправить солью, перцем, мускатным орехом, перемешать.
■ Дать постоять в течение 30 мин.
...Запеканка с ветчиной и помидорами
макаронные изделия (короткие) вареные – 400 г
ветчина – 300 г
помидоры – 3 шт.
сыр твердый тертый – 200 г
сметана – 1 стакан
яйца – 2 шт.
сухари панировочные – 3 ст. л.
масло сливочное – 1 ст. л.
базилик – 6 листиков
перец черный молотый, соль – по вкусу
■ Помидоры и ветчину нарезать небольшими ломтиками. Сметану взбить с яйцами, перцем и солью.
■ В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выложить макароны, ветчину, помидоры, залить их сметанной массой, посыпать сыром и запекать до образования золотистой корочки при 200°С.
■ При подаче разрезать запеканку на порции и оформить листиками базилика.
Баскский мясной салат
телятина отварная – 375 г
лук-шалот – 2 шт.
перец сладкий – 1 шт.
чеснок – 1 зубчик
помидоры твердые – 3 шт.
огурцы маринованные – 1 шт.
фасоль белая консервированная – 1 банка (200 г)
зелень петрушки – 1 пучок
базилик – 6 веточек
Для соуса:
уксус – 4 ст. л.
масло оливковое – 6 ст. л.
маринад от фасоли
соль – по вкусу
■ Телятину нарезать ломтиками.
■ Лук очистить и нарезать тонкими кольцами.
■ Стручок сладкого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко порубить.
■ Чеснок растолочь, помидоры мелко нарезать. С фасоли слить маринад.
■ Огурец нарезать кубиками. Петрушку и базилик порубить.
■ Для соуса тщательно перемешать уксус, масло, соль и маринад от фасоли.
■ Ингредиенты салата соединить, заправить соусом, хорошо перемешать и выдержать до подачи в течение 30 мин.
...Омлет с базиликом
яйца – 8 шт.
цукини – 1 шт.
перец сладкий – 1 шт.
ветчина – 100 г
чеснок – 2 зубчика
масло оливковое – 3 ст. л.
лапша вареная – 150 г
базилик – 1 пучок
соль, перец – по вкусу
■ Цукини нарезать маленькими ломтиками. Стручок перца разрезать пополам, удалить семена и измельчить. Ветчину нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить и порубить.
■ Разогреть на сковороде оливковое масло и обжаривать в нем сладкий перец и цукини 6 мин. Добавить лапшу, ветчину и слегка обжарить.
■ Яйца взбить, посолить и поперчить. Добавить чеснок.
■ Залить яичной массой смесь из лапши, ветчины и овощей, накрыть и дать массе затвердеть.
■ Базилик мелко нарезать и посыпать им омлет, перед подачей на стол.
...