Появляющийся на поверхности жир необходимо снимать, иначе при длительной варке бульон может приобрести неприятный привкус сала. Через 1–1,5 часа положите в бульон коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и лук. Лук лучше разрезать на две половинки и поджарить на сковороде без жира до образования темной корочки – благодаря этому бульон приобретет приятный цвет и аппетитный запах.
После добавления кореньев и лука бульон надо посолить. При медленном кипении бульон должен вариться 2–3 часа. Как только мясо будет готово (сваренное мясо легко протыкается вилкой), его надо переложить в другую посуду, а бульон процедить.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле или кастрюле из нержавеющей стали.
Для приготовления 4–5 порций бульона берут 400–500 г. мяса или 1 кг костей на 3 л. холодной воды.
Если вы собираетесь подать бульон в чистом виде в бульонных чашках, а он получился недостаточно прозрачным, его можно осветлить.
Для этого нужно взять яичные белки из расчета 1 белок на 1 л. бульона, хорошо взбить и влить в горячий бульон, после закипания снять пену и процедить бульон через сито или полотняную салфетку.
Еще один способ позволяет получить совершенно прозрачный и при этом более крепкий бульон.
Положите в отдельную кастрюлю 300 г. мясного фарша, добавьте 1 белок, 1 стакан бульона, перемешайте и оставьте на 20–30 минут. Затем влейте смесь в горячий бульон и варите под крышкой при слабом кипении 30–40 минут. После этого осторожно процедите бульон, стараясь на взбаламутить выпавший на дно осадок.
Таким же способом – с применением мясной оттяжки – можно исправить пересоленный бульон. Из оставшегося при осветлении фарша можно приготовить начинку для пирожков или запеканки.
Мясной бульон солят за 30–40 минут до окончания варки, рыбный – в начале варки, а грибной – в самом конце.
Чтобы при разогревании бульон не помутнел, грейте его в посуде без крышки на слабом огне и не давайте кипеть.
В куриный бульон не добавляйте никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе бульон потеряет вкус.
Для приготовления рыбного бульона хорошо промытую рыбу уложите в кастрюлю, залейте холодной водой.
Чтобы бульон получился крепким и наваристым, используйте при варке позвоночник, плавники и кожу крупной рыбы.
Если при варке рыбного супа вы используете головы, удалите из них глаза и жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
После закипания варите бульон на слабом огне.
При сильном кипении жир, выделяющийся из рыбы, частично переходит в глицерин и жирные кислоты, из-за чего бульон становится мутным и приобретает неприятный салистый запах и вкус.
Если пена при варке бульона опустится на дно, влейте в кастрюлю стакан холодной воды – большая часть пены поднимется вверх и бульон посветлеет. Бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать рыбу различных видов.
Осветлить рыбный бульон можно яичным белком, взбитым с солью. Еще один способ: размешать яичные желтки с холодным бульоном в соотношении 1: 3, вылить в горячий бульон и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, дать отстояться 20–30 минут, затем процедить через марлю или полотняную салфетку.
На основе бульона можно приготовить любые супы – заправочные, прозрачные, супы-пюре. По вкусу и набору продуктов заправочные супы делятся на острые (щи, борщи, рассольники, солянки) и пресные (из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями).
Для придания дополнительного вкуса и аромата и улучшения внешнего вида в супы добавляют различные коренья (петрушка, сельдерей, морковь, пастернак), специи и приправы (лавровый лист, перец, кориандр), репчатый лук.
Коренья, добавленные в бульон сырыми, в процессе варки теряют ароматические вещества, поэтому их рекомендуется слегка поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной терке.
Не оставляйте в готовом бульоне лавровый лист – он может придать горечь. Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки.
Если вы варите суп с овощами, старайтесь нарезать их кусочками той же формы, что и другие входящие в суп продукты.
Для картофельного супа с крупой коренья и картофель нарезают кубиками, для супа с вермишелью – соломкой, а для супа с макаронными изделиями в виде звездочек – кружочками.
Перед тем как положить в бульон крупы, горох, фасоль или чечевицу, их надо перебрать и тщательно промыть. Для более быстрого разваривания фасоль, горох и чечевицу предварительно замачивают на 4–6 часов, перловую крупу – на 2–3 часа.
При приготовлении супа с перловой крупой ее сначала отваривают отдельно почти до готовности, иначе суп приобретет неаппетитный синеватый оттенок.
В некоторые супы вводят мучную заправку.
Для ее приготовления положите в кастрюльку или глубокую сковородку муку и сливочное масло (на ложку муки – ложку масла), размешайте и поджаривайте минут 5–10, непрерывно помешивая и не давая подрумяниться, затем разведите бульоном и влейте в суп за 10–15 минут до окончания варки.
Чтобы курица в супе стала мягкой, поварите ее 20 минут, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а затем вновь опустите в кипящий бульон.
Некоторые сорта белокочанной капусты придают супам горьковатый привкус. Поэтому перед приготовлением нашинкованную капусту следует залить кипятком и через 3 минуты откинуть на сито или дуршлаг.
Щи из квашеной капусты будут вкуснее и нежнее, если предварительно капусту немного потушить. Чтобы придать щам пикантную кислинку, заправьте готовый горячий суп рассолом от квашеной капусты или томатным соусом. При варке щей квашеную капусту кладут в холодный бульон или воду, а тушеную – в кипящий.
Борщ следует варить сначала на большом огне, сняв пену и положив зелень, затем убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой – пусть как следует протомится. Чтобы придать борщу более яркий вкус и цвет, заправьте его свежим клюквенным соком либо маринадом от консервированной свеклы.
Чтобы рассольник был вкуснее, незадолго до окончания варки добавьте в него прокипяченный и процеженный рассол от соленых огурцов.
Суп-пюре или овощной суп будет более питательным и красивым, если перед окончанием варки заправить его сливочным маслом, сливками или яичной заправкой.
Для приготовления яичной заправки разотрите сырой желток, подливая понемногу небольшое количество молока, а затем влейте тонкой струйкой в суп, все время помешивая. При этом кипятить суп нельзя, иначе желток свернется, образуя неряшливые хлопья.
Многим супам придают дополнительный вкус и аппетитный вид свежие помидоры. Их нужно вымыть, нарезать ломтиками или кружочками, потушить в небольшом количестве масла 10–15 минут и добавить в суп перед самым окончанием варки.
В суп с добавлением томатного пюре можно положить немного маринованного сладкого красного перца или несколько ложек лечо.
Репчатый лук придает супам особый аромат и вкус. Лук для супа рекомендуется нарезать мелкими квадратиками – так вкуснее и красивее, а при обжаривании мелко нарезанный лук приобретает более нежный вкус, чем нарезанный колечками. Если вам и вашим близким не нравится вкус и консистенция вареного лука, его можно положить в кастрюлю целиком, а потом удалить, или натереть на мелкой терке и добавить в суп.
Свежая или сушеная зелень петрушки, положенная в суп в самом конце приготовления, сделает его особенно ароматным.
Чтобы приготовить молочный суп с макаронными изделиями, их нужно сначала засыпать в подсоленный кипяток и варить до готовности. После этого воду слить, добавить горячее молоко и варить еще 3–5 минут.
Не оставляйте готовый суп открытым. Если вы приготовили суп на несколько дней, ни в коем случае не разогревайте всю кастрюлю – суп сразу прокиснет. Отлейте порцию, предназначенную для подачи к столу, в отдельную посуду и подогрейте.
Щи
Капустник
400 г. свинины, 600 г. квашеной капусты, 400 г. картофеля, 60 г. пшена, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пастернак, 1 ломтик корня сельдерея, 2 луковицы, 40 г. сливочного масла, 50 г. сала, лавровый лист, перец, зелень, соль.
Свинину отварить в подсоленной воде. Бульон процедить, мясо нарезать небольшими кусочками.
Квашеную капусту потушить до полуготовности вместе со свиным жиром и небольшим количеством бульона.
Обжарить на масле нарезанные соломкой коренья и одну луковицу.
Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке с оставшимся измельченным луком, промытым чистым пшеном и зеленью петрушки.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 минут.
Ввести тушеную капусту, растертое с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности.
Ввести тушеную капусту, растертое с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности.
Подать с кусочками свинины, сметаной, зеленью, можно добавить толченый чеснок.
Рыбные щи
300 г. филе наваги, 200 г. квашеной капусты, 2 картофелины, 50 г. майонеза, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 л. воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Филе наваги залить водой и варить 25–30 минут. Готовый бульон процедить, рыбу нарезать порционными кусочками.
В кипящий бульон положить промытую и отжатую квашеную капусту и варить 20–25 минут, затем добавить очищенный и нарезанный брусочками картофель, варить еще 10 минут.
Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить на сковороде в 1 ст. ложке растительного масла.
Добавить томатную пасту, перемешать и тушить 3–4 минуты на слабом огне. Все выложить в кастрюлю со щами и варить 3–4 минуты.
Муку обжарить в оставшемся растительном масле до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи вместе с нарезанной рыбой. Положить лавровый лист, посолить, поперчить, перемешать и прокипятить 1–2 минуты. Готовые щи заправить майонезом.
Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
300 г. кальмаров, 200 г. квашеной капусты, 2 картофелины, 1 крупная морковь, 1 небольшой корень петрушки, 1 луковица, 40 г. томатной пасты, 60 г. растительного масла, 50 г. зеленого лука, 40 г. сметаны, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3 минут и нарезать соломкой.
Квашеную капусту, если она кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить половину томатной пасты, немного воды, масла и тушить на слабом огне 1–2 ч.
Морковь, репчатый лук, корень петрушки очистить, нарезать соломкой и обжарить на масле с добавлением оставшейся томатной пасты. За 10–15 минут до окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук.
В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный ломтиками, варить 15–20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности.
Подавать со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком.
Щи из квашеной капусты со снетками
300 г. квашеной капусты, 2,5 л. воды, 200 г. снетков, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, соль.
Квашеную капусту положить в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить холодной водой и поставить варить.
Промытые снетки и мелко нарезанный лук положить на сковородку, посыпать мукой, посолить, полить одной ложкой масла, все перемешать и слегка обжарить.
Когда капуста проварится, добавить в нее жареные снетки с луком.
Оставшуюся муку размешать с ложкой масла, добавить 1–2 ложки бульона и растереть. Эту заправку добавить к щам и кипятить их 5–10 минут. Можно посолить по вкусу.
Борщи
Борщ на грибном бульоне с черносливом
2 свеклы, 1 морковь, 300 г. свежих грибов, 200 г. чернослива, 1–2 корня петрушки, 1 луковица, 5–6 ст. л. томатной пасты, черный перец горошком, лавровый лист, сахар, соль.
Грибы очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Чернослив промыть, залить грибным бульоном и варить 25–30 минут. Свеклу, морковь, петрушку и лук очистить и нарезать соломкой.
Положить их в сковороду, добавить томатную пасту и немного сахара, перемешать и потушить на слабом огне до полуготовности.
Грибы положить к черносливу, добавить тушеную смесь, положить лавровый лист и перец по вкусу, посолить и варить до готовности.
Борщ подавать со сметаной.
Борщ по-смоленски
250 г. мякоти говядины, 250–300 г. свинины с костями, 2–3 свеклы, 200 г. кореньев петрушки и сельдерея, 100 мл портвейна, лимонный сок, соль.
Из говядины, свинины и кореньев сварить наваристый бульон.
Свеклу очистить, запечь в духовке, а затем нарезать соломкой или кубиками. Свеклу разложить по тарелкам, добавить немного лимонного сока, портвейн и нарезанное кусочками мясо.
Залить бульоном и подать на стол.
Борщ с потрохами
500 г. куриных потрохов (шейка, крылышки, желудок, сердце), 3 свеклы, 400 г. белокочанной капусты, 3–4 клубня картофеля, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, 400 мл хлебного кваса, 50–60 г. томатного пюре, 20 г. муки, 40–50 г. топленого масла, соль.
Потроха очистить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. После этого бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.
Свеклу очистить, нарезать соломкой, добавить томат-пюре, 100 мл хлебного кваса, посолить по вкусу и тушить до готовности.
Корень петрушки и лук нарезать соломкой и слегка обжарить в масле вместе с мукой.
Картофель очистить, нарезать крупной соломкой.
Капусту тонко нашинковать.
Картофель и капусту положить в бульон, довести до кипения, добавить свеклу, коренья и лук, оставшийся квас, при необходимости посолить и варить до готовности.
Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Борщ с баклажанами
2 свеклы, 3–4 картофелины, 300 г. белокочанной капусты, 1 средний баклажан, 1 стручок сладкого перца, 1 помидор, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 50 г. топленого масла, 100 г. томатного пюре, 1 ст. л. сахара, 300–350 мл свекольного кваса, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Картофель очистить, нарезать крупной соломкой.
Баклажан и сладкий перец вымыть, обсушить, нарезать соломкой. Капусту нашинковать.
Картофель и баклажаны опустить в кипящую воду, снова довести ее до кипения, добавить капусту и перец и варить 15–20 минут.
Помидор нарезать небольшими дольками, лук, морковь и коренья тонко нашинковать.
Лук и морковь спассеровать на масле.
Свеклу очистить, нарезать соломкой и потушить с маслом, томатным пюре и свекольным квасом.
В кипящий борщ положить помидоры, тушеную свеклу, морковь, лук и коренья, добавить сахар, перец, лавровый лист и соль по вкусу и варить еще 5–7 минут.
Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Солянки
Солянка из свинины
500 г. подкопченной свиной грудинки, 120 г. чесночной колбасы, 1 чесночная сарделька, 700 г. картофеля, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 2 средние моркови, 450 г. квашеной капусты, 450 мл куриного бульона, 120 мл белого сухого вина, 6 ягод можжевельника, 1 ч. л. семян тмина, 1 лавровый лист, 2 маринованных огурца, укроп, черный молотый перец, соль.
Масло подогреть в сковороде и 2–3 минуты слегка обжаривать в нем отжатую квашеную капусту, нарезанную на куски грудинку и чесночную колбасу.
Выложить все на тарелку, прикрыть крышкой, а в сковороду высыпать нарезанный тонкими колечками лук и нарезанную тонкими кружками морковь.
Пассеровать, пока овощи не станут мягкими. Затем переложить лук с морковью в кастрюлю.
Добавить капусту и, периодически помешивая, подержать на огне 1 минуту.
Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист и нарезанный кубиками картофель.
Посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 20 минут.
Нарезать сардельку, положить в кастрюлю и все перемешать.
Добавить грудинку и чесночную колбасу.
Капусту и картошку сдвинуть ложкой к стенкам кастрюли, прикрыть крышкой и оставить на огне, пока картофель не станет мягким. Затем вынуть лавровый лист и украсить блюдо измельченными укропом и огурцами.
Можжевельник придает солянке пикантный привкус, но его ягоды можно и не использовать.
Болгарская солянка
1,5–2 кг баранины, 10–12 сушеных грибов, 1 кг картофеля, 1–2 пучка кореньев для супа, 1 стакан ежевики или малины, 3–5 перьев зеленого лука, 50 г. петрушки, сосновая хвоя, черный перец горошком, соль.
Мясо зачистить от пленок, сухожилий и жира, отделить кости, положить их в кастрюлю, влить 10 стаканов воды, довести до кипения и варить 1 час.
Бульон процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо и варить, пока оно не станет мягким. Затем прибавить коренья, крупно нарезанные картофель и грибы, сосновую хвою, завернутые в кусок марли ягоды, лук, лавровый лист, соль и черный перец по вкусу.