Духовой рис
350 г. риса, 50 г. маргарина, 500 мл воды или бульона.
Распустить в кастрюле маргарин и в горячий жир всыпать промытый рис. Поджаривать, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, залить его кипятком или бульоном.
Варить, не мешая, около двадцати минут. Если бульон будет выкипать, его следует подлить. Затем поставить рис в духовку, там он набухнет и станет мягким. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д.
Тихвинская каша
1 стакан гречневого продела, ½ стакана гороха, 1,5 л. воды, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного или топленого масла, соль.
Горох промыть и разварить в воде без соли. Когда вода выпарится на 1/3, всыпать продел, перемешать и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, пассерованным на масле, и посолить.
Ячневая каша
1 стакан ячневой крупы, 5 стаканов молока, 1–2 ст. л. сливочного масла, соль.
Молоко довести до кипения, посолить по вкусу, всыпать тонкой струйкой крупу и, помешивая, варить на слабом огне 10–15 минут, пока каша не загустеет.
Готовую кашу заправить маслом и тщательно перемешать.
Гречневая каша с грибами
1,5 стакана гречневой крупы, 3–4 белых сушеных гриба, 3 стакана воды, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 6–7 ст. л. растительного масла, соль.
Крупу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.
Когда вода закипит, слегка посолить ее, огонь убавить наполовину и варить около десяти минут, пока каша не загустеет, затем убавить огонь до слабого и варить еще 5–7 минут до полного выпаривания воды.
Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на пятнадцать минут. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.
Яйца очистить, мелко нарезать, всыпать вместе с луком в кашу и перемешать.
Костромская каша
¾ стакана ячневой крупы, ½ стакана гороха, 4 стакана воды, ½ луковицы, 1 ст. л. тимьяна, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, ½ ч. л. соли.
Крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 10–15 минут на среднем огне (время отсчитывается с момента закипания), снимая образующуюся пену. Если в конце варки останется вода, ее нужно слить.
Затем добавить вымоченный и разваренный горох, мелко нарезанный лук.
Варить на слабом огне до полного размягчения кашицы.
Заправить маслом, измельченным тимьяном, размешать, проварить еще около трех минут.
Каша «Гурьевская»
100 г. манной крупы, 270 мл молока, 20 г. сливочного масла, 1 яйцо, 1 белок, 40 г. сахара, ¼ стакана ядер грецких орехов, 150 г. любых фруктов, 100 г. абрикосового джема, ванилин, соль.
Молоко довести до кипения, слегка посолить, положить сахар, всыпать крупу и, постоянно помешивая, сварить вязкую кашу.
Продолжая помешивать, ввести сливочное масло, взбитое яйцо, взбитый с сахаром белок, рубленые орехи и ванилин.
Получившуюся смесь выложить на порционные сковороды, смазанные маслом.
Поверхность выровнять, посыпать сахаром и сразу же прижечь раскаленным ножом, чтобы сахар закарамелизовался.
Затем поставить сковороды в горячую духовку на 5–7 минут.
Перед подачей выложить на горячую кашу сваренные в сахарном сиропе дольки любых фруктов. Абрикосовый джем разогреть и подать отдельно.
Кашу также можно приготовить с молочными пенками.
Для этого молоко налить в сотейник и поставить в горячую духовку. Едва на нем образуется пенка, ее нужно снять вилкой и аккуратно положить на тарелку.
Пенки снимать до тех пор, пока не наберется нужное количество.
Приготовленную кашу надо выкладывать в сковороды слоями, перемежая их пенками. Сверху тоже должна лежать пенка. Ее надлежит посыпать сахаром, закарамелизовать его и выдержать кашу в духовке пяти – семи минут.
Овсяная каша с апельсином
1,3 стакана овсяных хлопьев, 2 апельсина, 2 стакана молока, 1/3 стакана изюма без косточек, 1 ст. л. меда.
Апельсины вымыть.
Один ошпарить кипятком, натереть цедру на мелкой терке, выдавить из него сок.
Другой апельсин очистить, разделить его на дольки и отложить. В кастрюлю положить тертую цедру, влить апельсиновый сок, добавить овсяные хлопья и молоко, постоянно помешивая, довести до кипения на слабом огне и варить минуту.
Положить изюм и мед.
Готовую кашу разложить по тарелкам, украсить каждую порцию дольками апельсина и сразу же подать к столу.
Овсяная каша с орехами
1,5 стакана овсяных хлопьев, 2 стакана воды, 1/3 стакана ядер грецких орехов, сахар, соль.
Воду довести до кипения, посолить и подсластить по вкусу, всыпать овсяные хлопья и орехи. Варить, помешивая, 15 минут. Сразу же подать к столу.
Манная каша на клюквенном соке
½ стакана манной крупы, 2,5 стакана воды, 1 стакан клюквы, 2 ст. л. сахара, ½ стакана жирных сливок, соль.
Клюкву промыть, растолочь и отжать сок.
Выжимки залить водой и прокипятить.
Получившийся отвар процедить, добавить сахар, соль и довести до кипения.
Манную крупу развести клюквенным соком, влить в кипящий отвар и заварить густую кашу.
Горячую кашу разлить на противень, остудить и подать со сливками.
Пшенная каша с творогом
1 стакан пшена, 2,5 стакана воды, 1 стакан творога, 3–4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, соль.
Пшено перебрать, промыть и высыпать в кипящую подсоленную воду.
Варить до полуготовности, после чего снять кашу с огня, добавить масло, сахар, творог, все перемешать, снова поставить на огонь и варить до готовности пшена.
Пшенная каша с черносливом
1 стакан пшена, 2,5 стакана воды, ½ стакана чернослива без косточек, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль.
Пшено перебрать, тщательно промыть, залить двумя стаканами воды, посолить по вкусу и сварить.
Чернослив перебрать, промыть, залить ½ стаканами кипятка и отварить.
Отвар слить.
К готовой пшенной каше добавить чернослив и сливочное масло.
Пшенная каша с тыквой
1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан тыквенного пюре, соль.
Пшено перебрать, тщательно промыть в нескольких водах, залить горячей водой, поставить на сильный огонь, посолить по вкусу, снять пену.
Воду нужно выпарить быстро, пока пшено не разварилось. Затем влить горячее молоко и варить кашу сначала на среднем, а потом на слабом огне, пока она не загустеет.
Добавить сваренное на молоке тыквенное пюре, измельченное крутое яйцо, половину порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом.
Поставить в духовку на пятнадцать минут.
Рисовая каша рассыпчатая
1,5 стакана риса, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 3 ст. л. сахара, 3–4 ст. л. сливочного масла, ½ ч. л. молотой корицы, соль.
Рис промыть, высыпать в кипящую подсоленную воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы не выходил пар.
Варить на сильном огне 10 минут, затем убавить огонь до среднего и варить еще 5–6 минут.
Снять с огня, укутать и выдержать 15–20 минут.
Затем долить горячее молоко и снова укутать кастрюлю, чтобы молоко впиталось в рис. После этого добавить сахар, корицу и масло, перемешать и прогреть в течение 3–4 минут в духовке или на водяной бане.
Рисовая каша с лимоном и мятой
1–1,5 стакана риса, 500 мл куриного бульона, 1 лимон, 3–4 мелко нарезанных пера зеленого лука, 15 г. измельченной мяты, 2 ст. л. оливкового масла, соль.
Масло разогреть в кастрюле на среднем огне.
Добавить мяту и лук, пассеровать, помешивая, примерно минуту. Затем всыпать рис и пассеровать еще около двух минут, все время помешивая, пока рис не пропитается маслом.
После этого влить горячий бульон и довести все до кипения. Посолить по вкусу.
С половины лимона снять цедру и добавить ее в кашу.
Влить лимонный сок, все перемешать и снова довести смесь до кипения. Затем уменьшить огонь до слабого и накрыть кастрюлю крышкой.
Варить около двадцати минут (рис должен впитать всю жидкость). Снять кастрюлю с огня и не открывать крышку 5–10 минут.
Рисовая каша с тыквой
½ стакана риса, 300 г. тыквы, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. л. сахара, 20 г. сливочного масла, соль.
Рисовая каша с тыквой
½ стакана риса, 300 г. тыквы, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. л. сахара, 20 г. сливочного масла, соль.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кубиками, залить горячей подсоленной водой так, чтобы ее уровень превышал уровень тыквы примерно вдвое, добавить сахар и довести до кипения. Всыпать рис, варить на слабом огне 30–40 минут, время от времени помешивая. Затем влить разогретое молоко и довести кашу до готовности.
Смоленская каша
1,5 стакана гречневого продела, 4 стакана воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, ½ стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного или топленого масла, петрушка, черный молотый перец, соль.
Воду довести до кипения, посолить по вкусу, положить целую очищенную луковицу, мелко нарезанные корни пастернака и поварить пять минут.
Затем всыпать крупу и варить на слабом огне, помешивая, пока крупа не разварится полностью.
После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, поперчить по вкусу, положить измельченную зелень, сметану, масло и выдержать под крышкой 15 минут.
Блины и оладьи
Муку для блинов и соусов разводите в подсоленной воде – так не будут образовываться комочки.
Блинчики будут вкуснее, если добавлять в тесто отдельно яичные желтки, а отдельно – взбитые белки.
Прежде чем начать жарить блины, тщательно протрите сковороду солью и стряхните.
В тесто для блинов можно добавить одну-две столовые ложки растительного масла, тогда не надо будет смазывать сковородку при жаренье.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, не перемешивайте его, а то блины не будут пышными.
Блины простые
1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. растопленного сливочного масла, ½ ч. л. соды, 1 ч. л. соли, растительное масло.
Муку просеять, смешать с солью, сахаром и содой и просеять еще раз. Яйца слегка взбить, соединить с маслом и молоком, тщательно перемешать и влить эту смесь в муку. Еще раз тщательно перемешать, чтобы тесто получилось без комков. Разогреть сковороду и, смазывая ее растительном маслом, выпечь блины.
Блины дрожжевые
3–4 стакана пшеничной муки, 1 л. молока, 2 яйца, 20–30 г. свежих дрожжей, ½–1 ч. л. соды, вода, соль, растительное масло.
Дрожжи растворить в 1 стакане теплого молока и оставить бродить. Муку просеять, добавить сахар и соль по вкусу. Яйца взбить и развести их в оставшемся теплом молоке. Получившуюся смесь влить тонкой струйкой в муку, тщательно размешивая, чтобы не оставалось комков. Добавить разведенные дрожжи. Должно получиться тесто консистенции густой сметаны. Посуду с тестом поставить в теплое место. Тесто должно подняться трижды. После третьего раза добавить соду и, интенсивно помешивая, влить в тесто столько воды, чтобы оно стало более жидким примерно вдвое. Снова поставить посуду в теплое место до тех пор, пока на поверхности теста не начнут появляться пузырьки. Разогреть сковороду и, смазывая ее растительным маслом, выпекать блины.
Блины боярские
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 100 г. сливочного масла, 5 яиц, 30 г. свежих дрожжей, 1 ст. л. сахара, соль, растительное масло.
Вскипятить 2 стакана молока и остудить его до температуры парного. Отлить ½ стакана молока, развести в нем дрожжи, добавить гречневую муку и замесить опару.
Поставить в теплое место на 1,5–2 часа.
Яичные белки аккуратно отделить от желтков.
Желтки растереть со сметаной, маслом, солью и сахаром. Белки и сливки взбить в плотную пену отдельно друг от друга. Когда опара подойдет, влить в нее оставшееся молоко. Добавить растертые яичные желтки и пшеничную муку, тщательно вымешать и снова поставить в теплое место.
Когда тесто вновь поднимется, ввести сливки и яичные белки (их надо предварительно соединить).
Осторожно перемешать тесто лопаточкой, выдержать 15–20 минут и выпекать блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом.
Блины из овсяных хлопьев
¾ стакана муки, 2,5 стакана овсяных хлопьев, 1 стакан молока, 2 яйца, 150 г. сливочного масла, ¼ стакана сахарной пудры, ¼ ч. л. разрыхлителя для теста (пекарского порошка), растительное масло для жарки, сливочное масло для смазывания.
Два стакана овсяных хлопьев соединить с мукой и сахарной пудрой, раздробить в миксере в течение 10–20 секунд. Добавить яйца, молоко, 100 г. сливочного масла и взбивать еще 10–20 секунд. Всыпать разрыхлитель и оставшиеся хлопья, перемешать, накрыть посуду крышкой и оставить на 10 минут. Разогреть сковороду и, смазывая ее растительным маслом, выпечь блины. Готовые блинчики смазать растопленным сливочным маслом. Подавать с медом или вареньем.
Пекарский порошок (разрыхлитель) можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно смешать соду и лимонную кислоту в равных долях.
Блины с банановой начинкой
100 г. пшеничной муки, 125 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. кокосовой стружки, соль, 25 г. сливочного масла, 2 банана, 1 ст. л. измельченного арахиса, сливочное масло для жарки.
Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Белки взбить в плотную пену. Соединить муку, яичные желтки, молоко и соль, осторожно ввести взбитые белки и 1 ст. л. кокосовой стружки.
Оставить тесто на 15 минут.
Тем временем приготовить начинку. Для этого бананы очистить, разрезать вдоль на две части и быстро обжарить их в сливочном масле вместе с оставшейся кокосовой стружкой и орехами.
Нагреть сковороду, распустить в ней сливочное масло и выпечь 4 больших блина. На каждый блин положить по половинке банана, немного кокосовой стружки и орехов.
Блины скатать в трубочки и закрепить деревянными зубочистками. Можно полить маслом, в котором обжаривалась начинка.
Блины с грибами
1–1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 ч. л. сахара, 2 стакана молока, 1 стакан воды, 2–3 ст. л. растительного масла, 100 г. сушеных грибов, 1 ст. л. измельченной зелени укропа или петрушки, черный молотый перец, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, 2 яичных желтка, соль, 500 г. топленого или оливкового масла для жарки.
Из муки (оставить 1 ст. л. для соуса), яиц, сахара, 1 стакана молока, воды и растительного масла приготовить тесто для блинов, накрыть его салфеткой и дать немного настояться.
Грибы отварить и мелко нарезать.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и размять вилкой или нарезать острым ножом.
Приготовить соус: 1 ст. л. муки и сливочное масло растереть на сковороде до образования однородной массы и, непрерывно помешивая, влить 1 стакан горячего молока, посолить, добавить томат-пюре и варить до тех пор, пока масса не загустеет.
После этого смешать соус с желтками, грибами и рублеными яйцами. Поставить сковороду на слабый огонь и, помешивая, подогревать начинку, пока она не загустеет. Затем посолить, поперчить, положить зелень укропа и петрушки, охладить.
Разогреть сковороду и поджарить блины в топленом или оливковом масле. На каждый блин положить по 1 ст. л. начинки, свернуть его конвертиком, еще раз быстро обжарить.
Блины подавать горячими к грибному супу, к чаю или как закуску.
Оладьи из овсяных хлопьев с морковью
200 г. овсяных хлопьев, 100 г. пшеничной муки крупного помола, 1 стакан молока, 3 яйца, 2 моркови, сахар, соль, сметана, корица.
Отделить желтки от белков. Морковь натереть на терке. Овсяные хлопья залить молоком, дать набухнуть, затем добавить яичные желтки, соль, сахар, морковь, муку. В последнюю очередь ввести взбитые белки.
На разогретую с жиром сковороду ложкой наливать тесто и жарить оладьи с обеих сторон. Подавать со сметаной, корицей и сахаром.
Для приготовления оладий можно использовать отварную или сырую морковь.
Оладьи гречневые
1 кг гречневой муки, 900–110 мл молока или воды, 3–4 яйца, 60–70 г. сахара, 40 г. свежих дрожжей, растительное масло, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке или воде, добавить соль по вкусу, высыпать просеянную половину муки, хорошо перемешать и поставить в теплое место.
Когда тесто забродит, ввести сахар, яйца, оставшуюся муку и замесить тесто. В процессе брожения тесто несколько раз обмять.
Разогреть сковороду и, смазывая ее маслом, выпечь оладьи.
Оладьи из кабачков
500 г. кабачков, 4 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, сахар, мука, жир.
Кабачки вымыть, очистить, натереть на терке (если семечки крупные, их лучше удалить).
Добавить прогретую манку, яичные желтки, соль, сахар и немного муки. Затем ввести взбитые в густую пену белки и осторожно размешать.