В разогретый жир ложкой класть тесто из кабачков и обжаривать оладьи с обеих сторон.
Оладьи из творога с клубникой
500 г. творога, 150 г. муки, 1 кг клубники, 1 лимон, 2 ст. л. сливочного масла, 180 г. сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 2 яйца, 4 ст. л. коньяка, 4 ч. л. сахарной пудры, топленое масло, мелисса, соль.
Яйцо и сливочное масло взбить в густую пену с 2 ст. л. сахара и ванильным сахаром. С лимона срезать цедру и натереть ее на терке. Вместе с солью, яйцом, мукой и творогом ввести цедру в яичную массу и оставить ее на 20 минут.
Выжать сок из ½ лимона.
Клубнику вымыть. Половину растереть с лимонным соком и оставшимся сахаром. Добавить коньяк. Разогреть топленое масло, из яичной массы выпечь оладьи.
Разложить их в тарелки по порциям, посыпать сахарной пудрой и полить клубничной массой. Вокруг выложить целые ягоды и листочки мелиссы.
Оладьи манные
1 стакан манной крупы, 1,5 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 5 яиц, растительное масло, соль.
Сварить манную кашу на молоке, охладить, добавить по одному желтки, соль, сахар и тщательно взбить. Затем ввести взбитые в пену яичные белки и перемешать смесь сверху вниз.
Ложкой выкладывать тесто на раскаленную с маслом сковороду и обжаривать оладьи с обеих сторон до румяной корочки.
Такие оладьи хороши с маслом, сметаной или вареньем.
Оладьи с картофелем
2 ст. л. муки, 5–6 картофелин, 2 луковицы, 1 яйцо, 300 г. фарша из отварной говядины, растительное масло, молоко, соль.
Картофель очистить и натереть на мелкой или средней терке (чтобы он не потемнел, добавить немного горячего молока). Лук мелко нарезать и слегка обжарить.
Соединить картофель и лук, добавить муку, яйцо и фарш, посолить и тщательно перемешать.
Разогреть растительное масло и выпекать оладьи, обжаривая их с двух сторон.
Оладьи можно подать с зеленью.
Оладьи с припеком
500 мл кефира, ½ ч. л. соды, 1 ст. л. сахара, мука, соль, 300 г. белокочанной капусты, 1 луковица, 150 г. вареной колбасы, растительное масло.
Капусту нашинковать, подержать 1–2 минуты в кипящей воде и откинуть на дуршлаг.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить. Колбасу нарезать маленькими кубиками. Все тщательно перемешать.
Приготовить тесто: кефир подогреть на очень слабом огне (следить, чтобы не свернулся). В горячий кефир всыпать соду, посолить по вкусу, добавить сахар и столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Разогреть сковороду с растительным маслом.
Положить на него ложкой тесто, на тесто – начинку, а сверху – еще тесто. Обжарить оладьи с одной стороны, перевернуть, накрыть сковороду крышкой и довести до готовности.
Вместо колбасы в припек можно добавить мясной фарш, грибы или сыр.
Выпечка
Я, конечно, понимаю, что любую выпечку сейчас можно купить в магазинах, но думаю, что вашему любимому будет так приятно увидеть на столе что-нибудь, испеченное вашими руками…
У работы с тестом тоже есть немало своих секретов.
Замешивая тесто, не сыпьте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струей вливайте в муку и перемешивайте.
Перед тем как замесить тесто, муку нужно просеять – это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится более пышным.
Мягкое липкое тесто раскатывают бутылкой, наполненной холодной водой, или покрывают его пергаментной бумагой.
Металлические листы, на которых выпекается сдобное тесто, не рекомендуется смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой. После выпекания такие листы моют сначала холодной водой, затем ополаскивают густой кашицей из питьевой соды с холодной водой и вытирают насухо.
Края изделий из слоеного теста не смазывайте яйцом – при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.
Чтобы тонко раскатанное тесто при перекладывании на лист не разорвалось, посыпьте его мукой, наверните на скалку и осторожно разверните над противнем.
Если тесто поднялось, а духовка еще не прогрелась, накройте тесто хорошо смоченной бумагой, чтобы оно дальше не поднималось.
Песочное тесто для печенья или пирожных должно немного постоять для созревания. Если заменить сахар в тесте сахарной пудрой, можно будет разделывать его сразу.
Прежде чем положить в тесто соду, погасите ее ложкой уксуса или раствора лимонной кислоты, тогда в готовых изделиях не будет чувствоваться запах соды.
Бисквитное тесто следует замешивать и выпекать очень быстро, чтобы из него не улетучивались пузырьки воздуха.
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все используемые для него продукты должны быть достаточно теплыми. Яйца предварительно кладут в теплую воду, молоко, муку и кастрюлю для теста тоже держат в тепле. Но будьте осторожны – перегревать продукты тоже нельзя. Если, например, молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки заварятся и тесто сядет. Приготовленные для теста жиры и соль нельзя держать рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков. Подходить тесто должно в теплом, но не слишком жарком месте, иначе оно сначала быстро подойдет, а потом в духовке опустится.
Сахар в дрожжевое тесто кладите в меру, по рецепту. Если сахара недостаточно, то румяной корочки не получится. Однако избыток сахара замедляет брожение теста, и такие пироги плохо пропекаются.
Избыток жиров в тесте делает пирог рассыпчатым, с плотным мякишем.
Дождитесь, пока дрожжевое тесто как следует подойдет. Пирог из плохо подошедшего теста получится низким, а корка выйдет слишком толстой.
Для особой мягкости и воздушности дрожжевого теста в него можно добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2–3 средние картофелины на 1 кг муки).
При разделке дрожжевого теста протрите руки растительным маслом – тогда тесто не будет липнуть к рукам.
Не ставьте пироги в слишком горячую духовку. Начинайте выпекать при средней температуре и в первые 15–20 минут ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, иначе тесто сядет. В конце выпечки проколите пирог тонкой деревянной лучинкой. Если лучинка остается сухой, значит, тесто пропеклось и пирог готов.
Чтобы пироги не подгорели, насыпьте на лист под форму с тестом немного крупной соли. Готовый пирог из дрожжевого теста не оставляйте на противне – он отсыреет и приобретет запах железа.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты. Слоеный пирог с фруктовой начинкой пропечется лучше, если нижний слой теста проколоть в нескольких местах.
Изделия из сладкого теста перед выпечкой смажьте взбитым яйцом или маслом и только потом посыпьте сахаром, чтобы он не растворился и не впитался в тесто.
В ягодную начинку для пирога не рекомендуется класть сахар. Приготовьте более сладкое тесто, готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.
Если повидло для начинки пирожков слишком жидкое, добавьте туда 2–3 ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев.
При выпечке кексов изюм, кусочки фруктов и ягод слегка обваляйте в муке – они лучше распределятся по всей массе теста и не опустятся на дно при выпечке.
Собираясь готовить кекс, накануне разотрите желток со щепоткой соли и оставьте до утра в холодном месте. Кекс получится ярко-желтым.
Если пирог не вынимается из формы, поставьте форму на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
Пироги лучше резать после остывания. Если вам все-таки приходится нарезать горячий пирог, делайте это горячим ножом.
Для жаренья пирожков и пончиков лучше всего приготовить смесь из 30 % свиного сала, 30 % говяжьего жира и 40 % растительного масла. Также для улучшения аромата можно сделать смесь растительного и топленого масла из расчета 300 г. топленого масла на 1 л. растительного. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелся жир, капните в сковороду 2–3 капли воды. Если они испарятся, можно приступать к жарке, если же капли опустятся на дно, пирожки опускать рано. Чтобы жир при жаренье не пенился, бросьте туда щепотку поваренной соли.
Чтобы готовые пироги не засыхали, храните их в глиняной посуде с крышкой.
Подгоревшее печенье остудите, затем осторожно счистите верхний слой мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.
Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной водой и только потом горячей.
Чтобы остатки муки после просеивания не склеились в ячейках сита, вымойте его щеткой в холодной воде и высушите. Если вычистить сито щеткой не удается, подержите его несколько секунд над огнем.
Как правильно приготовить тесто
Слоеное тесто
Как правильно приготовить тесто
Слоеное тесто
3 стакана муки, 250 г. масла, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, немного лимонной кислоты.
Смешать муку (отложить 2 ст. л.), воду, яйцо, соль и лимонную кислоту. Раскатать небольшую лепешку и на нее положить масло, предварительно смешанное с 2 ст. л. муки).
Завернуть тесто конвертиком и на полчаса убрать в холодильник. Снова раскатать, но только в одном направлении, снова сложить конвертиком и убрать в холодильник.
Операцию повторить трижды.
После этого можно разделывать тесто, стараясь лишний раз не раскатывать его, чтобы оно оставалось слоеным.
Слоеное тесто рубленое быстрого приготовления
200 г. сливочного масла, 2 стакана муки, ½ стакана воды, 1 ст. л. уксуса, ¼ ч. л. соли.
Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками и изрубить с двумя стаканами муки так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки.
Полученную массу собрать в горку, сделать в середине ямку и постепенно, продолжая рубить, влить воду, смешанную с уксусом и солью. Готовую массу положить в холодильник на 1 час.
Песочное тесто
3 стакана муки, 1 стакан сахарного песка, 300 г. масла, 2 яйца.
Сливочное масло для теста поставить в теплое место, чтобы его можно было растереть (не растапливайте его на огне!). Муку перед употреблением просеять.
Масло, сахар и яйца размешать в миске деревянной веселкой до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку и руками замесить тесто.
Разминать тесто, не прижимая к доске, все время поворачивая, чтобы в нем равномерно распределился жир.
Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким. После этого положить тесто на несколько минут в холодильник.
Духовку для теста хорошо разогреть и выпекать изделия при температуре 200 °C. Противни смазывать не нужно, изделия из песочного теста к ним не пристают.
Готовое песочное тесто – золотистого цвета.
Заварное тесто
200 г. муки, 5–6 яиц, 100 г. сливочного масла, 1 стакан воды, 2 г. соли.
Сливочное масло, воду и соль поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно муку и быстро размешать чтобы не было комков. Снять массу с огня и, когда она немного остынет, поочередно вбить яйца, размешивая тесто до однородной массы.
Выкладывать ложкой, смоченной в воде, нужное количество теста на противень, выпекать в предварительно разогретой духовке. Между комочками теста нужно оставить достаточно места, так как пирожные сильно увеличиваются в объеме.
Бисквитное тесто
6–7 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан муки.
Сырые белки тщательно отделить от желтков, белки поставьте в холодильник, тогда они будут хорошо взбиваться.
Взбить белки в густую пену. Желтки растереть с сахарным песком добела и смешать с мукой. Затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки.
Приготовленную массу вылить в форму и поставить в духовку для выпечки. Лучше всего приобрести специальную форму с разбирающимся бортом.
Форму застилают чистой бумагой, слегка смазанной сливочным маслом, так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам. Выпечка производится при температуре не выше 200 °C. Проверяйте готовность бисквита не раньше чем через полчаса с начала выпечки.
Готовый бисквит должен постоять при комнатной температуре около 2 часов, затем его можно разрезать на пласты. Прежде чем смазывать бисквит кремом, его желательно смочить сахарным сиропом (вскипятить 1 стакан воды с 2 стаканами сахарного песка, охладить и добавить 2 столовых ложки любого вина).
Дрожжевое кислое тесто (безопарный способ)
900 г. пшеничной муки, 500 мл молока или смеси молока с водой, 25–30 г. дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ¼ чайной ложки соли, 150 г. маргарина.
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они старые, можно попытаться их обновить: растереть в 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Ожившие дрожжи минут через 10 начнут пузыриться, темные, неожившие кусочки нужно выбросить. Таких восстановленных дрожжей нужно брать вдвое больше, чем свежих.
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, входящие в него, должны быть комнатной температуры, не из холодильника. Муку перед введением в тесто нужно обязательно просеять для удаления комочков и обогащения воздухом.
Влить в миску подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар и соль. Все размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, затем присыпать мукой и поставить в теплое место для подъема на три часа.
Готовое тесто выложить на доску, разделить на кусочки и придать им форму шариков, дать немного подняться, а затем раскатать их на круглые лепешки толщиной до 1 см. На каждую лепешку положить подготовленную начинку, края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму.
Пирожки выпекать в духовке либо жарить в растительном масле.
Дрожжевое кислое тесто (опарный способ)
900 г. пшеничной муки, 500 мл молока или смеси молока с водой, 25–30 г. дрожжей, 2 столовых ложки сахара, ¼ чайной ложки соли, 150 г. маргарина.
При опарном способе тесто получается более пышным. Разведенные теплым молоком дрожжи соединить с сахаром, добавить оставшееся теплое молоко, всыпать половину муки и поставить опару в теплое место на 1–1,5 часа до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 1,5–2 раза. Как только тесто начнет опадать, опара готова. Добавить в опару растворенную соль и оставшуюся муку, все хорошенько размешать. Постепенно добавить размягченный маргарин и продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и легко отстающим от рук.
Для брожения поставить тесто в теплое место на 1,5–2 часа. Подходящее тесто нужно несколько раз обминать, при этой процедуре из него выходит углекислый газ, тесто обогащается кислородом, сильно увеличивается. Ни опаре, ни тесту не давайте перестояться, иначе пирожки будут кислые.
Начинки для пирожков
Из картофеля
4 картофелины, 1 луковица, небольшой кусочек свиного сала.
Сваренный картофель размять и смешать с поджаренным на сале луком.
Из квашеной капусты
500 г. квашеной капусты, 100 г. сала, 20 г. жира, 1 луковица, 1 яблоко, 50 г. брусники.
Капусту потушить в жаровне, добавить в нее мелко нарезанное сало, лук, яблоко и бруснику.
Из свежей капусты
1 кг капусты, 2–3 яйца, 2–3 столовых ложки маргарина, 2 луковицы, соль по вкусу.
Очистить и нарубить капусту, слегка пробланшировать ее в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обжарить на маргарине. Отдельно поджарить нарезанный кубиками лук, смешать капусту с луком и добавить вареные рубленые яйца.
Из риса с яйцом
1 стакан риса, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.
Рис сварить до полуготовности, откинуть на сито и смешать с рублеными яйцами. Посолить по вкусу.
Из зеленого лука с яйцом
½ кг зеленого лука, 5 сваренных вкрутую яиц, соль.
Зеленый лук мелко нарезать и смешать с рублеными яйцами, посолить по вкусу.
Из творога
½ кг творога, 2 яйца, ½ стакана сахара, ½ ч. л. соли.
Творог смешать с сырыми яйцами, добавить сахар и соль.
Из мяса
500 г. мякоти мяса, 1 луковица, 2 столовые ложки масла.
Пропустить через мясорубку сырое мясо и прожарить его на сковороде с мелко нарезанным луком, посолить.
Из печени
500 г. печени, 1 луковица, 2 столовых ложки масла.
Сваренную печенку разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду с поджаренным луком и слегка пропарить, посолить по вкусу.
Из яблок
500 г. очищенных (без сердцевины и шкурок) яблок, ½ стакана сахара.
Яблоки нарезать ломтиками и пересыпать сахаром.
Булочки, куличи, кексы
Ванильные булочки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3 яйца, 20 г. дрожжей, 200 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. выше), сформовать из него шарики и дать им подойти в течение 15–20 минут. После этого придать шарикам произвольную форму и выложить их на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом.