Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова 34 стр.

Тройная уха

400 г свежей воблы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль.

Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду воблу (глаза у воблы предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену.

Когда рыба будет готова, выбросить ее. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности.

При подаче на стол уху приправляют зеленью.

Жаркое с почками в горшочке

1 2 говяжьи почки, 250 г нежирной свинины, 1 л воды, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, молотый черный перец и соль.

Мясо отварить до полуготовности с лавровым листом и душистым перцем. Почки очистить, удалить мочеточники и варить вместе с мясом до готовности, после чего все охладить и нарезать. Мясной бульон проварить с медом, маслом, солью и перцем, перелить в предварительно нагретый горшочек, положить нарезанные мясо и почки и настаивать блюдо в течение 2 ч на маленьком огне.

Подать к столу прямо в горшочке.

Суп из мясных консервов

1,5 л воды, 100 г макарон, 3 луковицы, 2 ст. ложки масла, 1 соленый огурец, 1/2 банки (150 г) мясных консервов, соль, сахар, молотый перец, горчица, зелень.

Макароны измельчить, сварить в подсоленной воде, слить и промыть кипяченой водой.

В кастрюле растопить жир, пассеровать лук, добавить нарезанный ломтиками огурец, прогреть. Добавить консервированное мясо, обжарить, добавить отварные макароны, долить кипяток, заправить по вкусу солью, перцем, горчицей, сахаром.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Курица с рисом в соусе «карри»

450 г куриных ножек, 2 большие луковицы, 2 картофелины, 1 морковь, 20 г порошка карри, 1,5 л воды, 1 зубчик чеснока (по желанию), 2 ст. ложки растительного масла, тертый сыр Пармезан, 5 стаканов вареного риса (для гарнира), соль и перец.

Нарезать куриное мясо мелкими кусочками, посолить и поперчить. Нарезать кольцами лук. Почистить картофель, морковь и чеснок, нарезать кусочками. Налить на сковороду масло и немного потушить чеснок. Затем положить туда же мясо и жарить до появления золотистой корочки. Добавить овощи. Жарить, помешивая, пока лук не станет мягким. Переложить все в кастрюлю и залить водой.

Готовить кушанье под крышкой на медленном огне 1 ч (или до готовности овощей). Снять пену, всыпать карри и тушить на слабом огне, пока соус не загустеет.

На блюдо выложить рис, поверх него — мясо, овощи, все посыпать тертым сыром.

С целью загущения можно также использовать растворенный в воде крахмал.

Суп куриный с цветными клецками

1,5 л куриного бульона, 300 г отварного куриного мяса, 1 яйцо.

Для клецек : 1/2 стакана воды, 1/2 стакана жуки, 50 г масла, соль, 2 яйца, мускатный орех, зелень, молотый красный перец.

Воду вскипятить с маслом и солью, всыпать и размешать муку. Когда масса свернется в ком, прогревание прекратить, тесту дать немного остыть, затем частями вмешать взбитые яйца.

Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить большое количество мелко нарезанной петрушки, укропа или шпината, в другую — много молотого красного перца. Одна половина теста должна быть ярко-зеленого цвета, а другая — оранжевая. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки из того и другого теста и дать им всплыть. Подать с супом.

Баклажаны по-украински

1 2 баклажана, 2 помидора, 1 луковица, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки растительного масла, 150 мл бульона, 2зубчика чеснока, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, рубленые укроп и петрушка, перец молотый и соль.

Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук — полукольцами, перец — соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить бульоном с добавлением сметаны и томатной пасты, посыпать молотым перцем, солью и потушить 15–20 мин. В конце добавить чеснок, пропущенный через пресс.

Подавать баклажаны горячими, посыпав зеленью.

Суп из потрохов с яблоками

1,5 л воды, потроха гуся или утки, 1 морковь, 1 ст. ложка риса или перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 картофелины, 1 яблоко, молотый перец, лавровый лист, зелень, сметана.

Потроха промыть, залить холодной водой, варить, снимая пену, затем добавить промытую крупу, соль. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить в суп. Когда потроха будут почти готовы, положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Опустить в суп дольки яблок и специи. Потроха вынуть, мясо отделить от костей, мелко нарезать и опустить в суп.

При подаче добавить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Утка в яблочном соусе

1 утка (1–1,5 кг), 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 100 мл воды, 500 мл кислого яблочного сока, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец.

Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски положить в эмалированную или огнеупорную стеклянную посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 ч. В этой же посуде тушить утку.

Когда мясо станет мягким, вынуть его из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки. В жидкость, где утка тушилась, добавить разведенную водой или бульоном муку, прокипятить, посолить по вкусу.

Подать утку в яблочном соусе горячей.

Суп из молодого барашка

500 г молодого барашка или баранины, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени для супа, 2 желтка, 1 стакан йогурта, сок 1 лимона, соль.

Мясо отварить с очищенной и мелко нарубленной зеленью для супа в 1,25 л слегка посоленной воды.

Рис промыть и отварить в процеженном бульоне. Желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбить и добавить, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

Биточки из баранины

750 г баранины, 120 г топленого масла, 40 мл винного уксуса, 4 луковицы, 100 г зелени, 8 яиц, 20 г сахара, специи и соль.

Мясо вместе с 2 луковицами пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать фарш. Из приготовленной массы сформовать биточки (из расчета 3–4 шт. на порцию) и жарить их на разогретой сковороде в масле.

Отдельно обжарить оставшийся мелко нашинкованный лук, добавить в него уксус и сахар. Биточки залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью, добавить луковый соус и запечь. При подаче кушанье посыпать зеленью.

Биточки можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенные клубни нарезать дольками и обжарить в масле. Затем положить картофель вместе с биточками, залить все взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в духовке.

Суп морковный

1,5 л бульона, 200 г моркови, 200 г картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка муки или манной крупы, соль, мускатный орех, зелень петрушки, 500 г сметаны, 1 яичный желток.

Морковь натереть на терке, положить в кастрюлю с растопленным жиром, обжарить, добавить горячий бульон или воду, очищенный, мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Пассеровать на сковороде муку или манку и, когда остынет, смешать с маслом, добавить в суп вместе с солью и мускатным орехом, довести до кипения. При подаче положить в суп смесь сметаны с яичным желтком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Гуляш с лимонными корочками

1 кг говядины, 500 г лука, 1 зубчик чеснока, 100 г топленого свиного жира (смальца), 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сушеной паприки, 1 щепотка тмина, цедра 1 лимона, 4 ст. ложки сметаны, соль, вода.

Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить и все вместе обжарить до появления желто-золотистого цвета. Затем влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, смалец, посыпать все перцем и влить немного воды. Тушить под закрытой крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно периодически доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную цедру, перец, соль и сметану.

Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.

Рассольник ленинградский с пикшей

500–600 г мороженой пикши, 1/2 стакана перловой крупы, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки маргарина, 4 ч. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.

Рассольник ленинградский с пикшей

500–600 г мороженой пикши, 1/2 стакана перловой крупы, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки маргарина, 4 ч. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при слабом нагреве, закрыв кастрюлю крышкой. Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удалив семена. В кипящий рыбный бульон положить крупу и варить при слабом кипении 30–35 мин, за 15–20 мин до окончания варки добавить нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В самом конце варки заправить рассольник (по вкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью.

В порционные тарелки положить по кусочку горячей вареной рыбы, налить рассольник, добавить сметану и зелень.

Судак с шампиньонами

800 г судака, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 клубней картофеля, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 3 перчика чили, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 моркови.

Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, нарезать, залить горячей водой и варить 15–20 мин, а затем отвар процедить. Рыбу очистить, промыть, нарезать порциями, залить процеженным овощным отваром, добавить лавровый лист и варить до готовности.

Шампиньоны почистить, промыть, нарезать пластинками и припустить вместе с лимонной кислотой (или уксусом). Затем добавить обжаренную на масле муку, перец, влить бульон, в котором варился судак, и все хорошо проварить. Картофель очистить и сварить отдельно.

Подать судак с отварным картофелем, полив соусом с шампиньонами и посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Суп из печенки

1,5 л воды, 400 г печенки, 100 г копченого сала, 1 морковь, 3 картофелины, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

С печенки снять пленку, нарезать кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить в кастрюле, добавить панированную в муке печенку, натертую стружкой морковь, обжарить, добавить горячую воду, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. В готовое блюдо ввести тертый мускатный орех, добавить по вкусу соль.

Подавать с маслом, сметаной, зеленью.

Свинина с черносливом по-болгарски

650 г свинины, 1–2 ст. ложки смальца (топленого свиного сала), 1 1/2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки воды или бульона, 2 луковицы, 2 1/2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка красного молотого перца, 150 г чернослива, 1 1/2 ч. ложки сахарного песка, зелень и соль.

Обжарить на смальце мелкие кусочки мяса. На том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, предварительно замоченный чернослив, сахар и тушить до готовности.

Подавая к столу, украсить зеленью.

Суп-харчо с рыбой

500 г рыбы, 2 ст. ложки риса, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, перец, соль, томат-паста, зелень, сметана.

Рыбу очистить, разделать, хорошо промыть (не забудьте вынуть жабры!), положить в воду, добавить соль и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, бульон процедить и снова слить в кастрюлю. Варить в нем промытый рис, добавив обжаренный в жире измельченные лук и морковь. Когда рис станет мягким, положить в суп перец, лавровый лист, томат-пасту и очищенные от костей кусочки вареной рыбы. При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.

Жареные колбаски с яблоками

2 жареные копченые свиные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.

Колбаски положить на 10 мин в горячую воду, но не кипятить. Яблоки очистить, нарезать ломтиками и переложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром. Сверху положить колбаски. Сбрызнуть все растительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие кусочки сливочного, слегка посыпать сахаром и поставить в духовку на 20 мин для запекания (при умеренной температуре).

К этому блюду подать отварной картофель или черный хлеб.

Суп куриный с паштетом

1 кг куриного мяса, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 1/2 стакана вылущенного зеленого горошка, соль, 200 г цветной капусты.

Для мясного паштета: вареное куриное мясо, 2 ломтика черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, 1 луковица, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка картофельного крахмала.

Промытую, разделанную на части курицу положить в кастрюлю, залить водой, варить, снимая пену, посолить и продолжать варить. Морковь и лук подпечь на сухой сковороде, добавить в бульон и варить до мягкости мяса. Бульон процедить, мясо отделить от костей. В бульон опустить нарезанную морковь, петрушку, розетки цветной капусты и вылущенный горох. Варить до полной готовности овощей.

При подаче в готовый суп положить нарезанный в виде треугольников или квадратов паштет. Суп посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Приготовление паштета. Отделенное от костей мясо перемолоть, добавить размоченный в молоке белый хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, соль и тертый мускатный орех. Массу тщательно размешать, положить в смазанную жиром форму, сверху разместить кусочки масла. Запекать в духовке в течение 20 мин.

Тефтели из рыбы в томатном соусе

800 г рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.

Для томатного соуса: 3 ст. ложки томатной пасты, 5 ст. ложек муки, 200 мл воды, 1 луковица, 1 ч. ложка сахара, соль.

Рыбу выпотрошить, промыть и отрезать голову. Вынуть крупные кости, а остальное дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйца, соль и перец. Сформовать из фарша тефтели, запанировать их в муке и обжарить в масле.

Приготовление томатного соуса. Поджарить мелко нарезанный лук, спассеровать муку, добавить томатную пасту, воду, сахар и соль. Все размешать, вскипятить и залить горячим соусом приготовленные тефтели.

Подавать блюдо с отварным или жареным картофелем.

Суп томатный по-итальянски

1,5 л воды, 3 моркови, 3 картофелины, 1 корень петрушки, соль, 200 г шпика, 1 луковица, 4 помидора, перец, тмин, тертый сыр, 4 сосиски.

Очищенные, красиво нарезанные овощи варить в подсоленной воде.

Нарезанные шпик и лук обжарить, добавить в суп со специями. При подаче в каждую тарелку с супом положить по помидору и сосиске (сосиски предварительно подогреть и разрезать). Посыпать суп тертым сыром.

Кролик под ореховым соусом

500 г мяса кролика, 100 г ядер фундука, 250 мл воды, 100 г масла, 2 луковицы, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка муки, соль.

Мясо нарезать кусочками и обжарить в жире. Переложить его в кастрюлю, добавить молотые (или рубленые) орехи, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, постепенно добавляя воду. Когда кролик будет готов, положить по вкусу соль, сливки, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью.

Подавать с отварным картофелем или салатом.

При тушении можно добавить ломтики яблок (летом — неспелый крыжовник).

Суп-пюре из брюквы

1,5 л воды или бульона, 1 небольшая брюква, 3 картофелины, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Очищенную брюкву разрезать на кусочки, опустить в бульон или воду, добавить тмин, соль и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный дольками и варить до полного разваривания картофеля. Протереть суп через сито, добавить пассерованную муку, проварить.

При подаче в тарелки с супом положить сметану, мелко нарезанную зелень.

Фаршированная капуста

1 кочан капусты (бело— или краснокочанной), 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томатного пюре, соль, бульон.

Для грибного фарша : 1 неполный стакан риса, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки сметаны, соль, 200 г грибов.

Удалить верхние зеленые листья капусты, вырезать кочерыжку. Отварить в подсоленной воде. Вынув из воды кочан капусты, охладить его, дать стечь воде и, раздвинув листья, в промежутки между ними положить приготовленный фарш. Затем листья снова прижать, кочан обвязать нитками, положить в кастрюлю или в противень, добавить бульон, масло, сметану, томатное пюре и тушить или жарить в духовке. Во время жарения по временам поливать капусту соком. Подобным же образом можно фаршировать и кочан квашеной капусты.